JP2010516278A - 改良された泡立ちのモルト飲料の製造法及びそれにより製造された製品 - Google Patents

Abstract

カフェインを添加することにより改良された泡立ちを有している醸造モルト飲料。

Description

本発明は、ビールの製造方法に関し、特には、改良された泡立ち（改良された泡を形成する性質）を有しているビールの製造法に関する。本発明は、ビール製造において特に有用性があり、そうした有用性に関連して記載がなされる。しかしながら、本発明は、また、その他のモルト飲料の製造で有利に使用されてもよい。

ビールの製法では、醗酵することのできる炭水化物（すなわち、麦汁(wort)炭水化物）の混合物からなる基質をエチルアルコールに醗酵させるために酵母が使用される。ビール酵母により醗酵させることのできる麦汁炭水化物とは、通常、マルトース、グルコース、マルトトリオース、痕跡量のシュクロースとフルクトースを含むものである。それらは、上記でアウトラインを示すように、麦芽酵素が麦芽やその他の副原料からのデンプン分子を醗酵可能な糖類に変えることができるようにすることにより得られる。これは、マッシング（糖化）処理の間になされる。

慣用的なマッシング処理には、麦芽と穀物の副原料とを一緒にして熱水に混合し、ついで、一連の加熱処理及びレスティング（保持）処理のサイクルを行うことが含まれる。熱水に溶解せしめられる物質は、まとめてエクストラクトと呼ばれる。マッシング処理の後には、可溶性の材料はローター・タブ（麦汁濾過装置）で抽出せしめられ、熱水でもってスパージング処理せしめられて、使用済みグレインを後に残すこととなる。次に、該抽出処理で得られた澄んだ液体（麦汁）は醸造用ケトルに移されて、麦芽酵素を不活性化するようにある時間の間煮沸処理されてよい。麦汁組成物は使用された原料やマッシング処理サイクルにより異なるものとなる。

醸造を行う場合に使用される典型的な麦汁としては、大麦のモルトマッシュ（麦芽汁）と、典型的には、ひき割りトウモロコシあるいはライス（コメ）といった穀物の副原料のマッシュとのエクストラクトの混合物が挙げられる。そうしたエクストラクトの混合物はキルンで乾燥された大麦の麦芽（モルト）を温水でもって、おおよそ50℃で、一つの容器、すなわち、マッシュ・タブ（糖化槽）中で処理し、穀物の副原料（例えば、ひき割りトウモロコシあるいはライス）を、別の容器、いわゆる、「クッカー」（加熱処理具）の中で煮込み処理し、次に該クッカー中の煮込んでいる内容物をマッシュ・タブの中の温水懸濁物に添加することにより得られる。本処理は、マッシュ・タブの中の内容物の温度を約57〜67℃に上昇せしめるように働く。50℃から約67℃まで上昇する間、そして、おおよそ63℃のところで開始して、モルト中の酵素、特にはベータ・アミラーゼ（それは、60℃と70℃の間で最も活性がある）は、両方のモルト自体にあるデンプン及びひき割りトウモロコシあるいはライスに存在するデンプンを部分的に分解し、単純醗酵糖類、第一次のグルコース、フルクトース及びマルトースを形成する。これらの単純糖類は、かなり甘味のあるもので、酵母でアルコールと二酸化炭素に醗酵せしめることができる。

次に、一緒にされたそのマッシュはローター・タブ、マッシュ・フィルターあるいはその他の手段で濾過処理され、得られた麦汁(wort)はホップと共に煮込み処理され、濾過され、冷却され、酵母でもって醗酵せしめられ、次に、ビールは冷蔵せしめられ、そして酵母は沈殿せしめられるといったレスト期間の後、当該ビールは一回又は二回濾過せしめられ、次にカルボネーションされる。

炭酸モルト飲料では、飲料用のグラスに注いだ場合、多少なりとも持続する泡が形成される。この泡は、常にそうした飲料において望まれるような特性であると考えられている。カルボネーション処理は、フレーバーを増進させたり、口中感を高め、消費者に新鮮さを感じさせることを付加する。気の抜けたビールは見た目にも古びており、味も新鮮でない。本発明以前には、泡を形成する性質を改良することが知られている活性剤としては、アカシア又はアルギネートなどのガム類、あるいは、硫酸鉄アンモニウム第一鉄などの金属塩、あるいはチョウセンニンジンがある。しかしながら、そうした剤は、味に悪影響を及ぼしたり、及び／又は、得られる飲料製品の濁りを増大させたりし、満足できるものではなかった。

かくして、本発明の第一の目的は、飲料の泡を形成する性質を改善するための新しい改良法を提供することである。本発明の別の目的としては、モルト飲料の泡の寿命を長くするための新規で且つ改良された方法を提供することである。本発明のより具体的な目的としては、泡立ちという性状が改良されていることを特徴とする飲料を提供することである。

一般的に、本発明に従って、通常の醸造プロセスの間にカフェインをモルト飲料、例えば、ビール又はエールという飲料に添加すると、改良された泡立ちの最終製品の飲料が製造できることが見出された。

カフェインは、コーヒー豆、茶葉、ココア豆、マテ葉、ガラナ豆やコーラナッツに見出される天然のアルカロイドの一種である。カフェインは、化学的には、1,3,7-トリメチルキサンチンであり、次なる式:

を有しており、無臭で、苦味を有し、水及びアルコールに難溶性で、ビールに対する添加物としてかなり適合しうるものである。カフェインは、カフェインを除去せしめられたコーヒー（ノンカフェインコーヒー）を製造する場合の副産物として市場で容易に入手できる。

カフェインは、いくつかの薬理作用を有している。カフェインは中枢神経に対し刺激作用を有しており、心臓血管系に対して重要な作用を持っている。カフェインは、平滑筋を弛緩したり、利尿作用を示すという重要性も有している。

今回、普通の醸造プロセスにおいてカフェインを添加すると、フレーバーに影響を及ぼすことなく改善された泡立ちのビールを与えるということが見出された。

当該カフェインは醸造プロセスのいかなる段階においてもそれが添加されてよい。それは、ケトル（煮沸釜）の前のマッシング（糖化）処理サイクルに添加されてもよい。それは、ケトルに添加され、ホップと一緒に煮込み処理されてもよい。また、それは、醗酵処理中あるいは熟成処理中に添加されてもよい。それは、水に容易に溶解するので、仕上げの段階で添加されてもよい。本泡立ちの改善は、それがどこで使用されようと、添加されるカフェインの量に依存しているようである。好ましくは、当該カフェインは、12オンス(340.194 g)の最終製品飲料あたり、10〜300 mgの範囲のカフェインに相当する量添加されていてよく、より好ましくは、12オンス(340.194 g)の最終製品飲料あたり、20〜100 mgの範囲のカフェインに相当する量添加されていてもよい。本泡立ちの改善効果は、添加されたカフェインの量に応じて現れる。醸造プロセスの間にカフェインを添加すると、泡立ちが改良されるとの理由は、不明である。その他の飲料、例えば、コーヒー、お茶、あるいはコーラ飲料などにおいては、本泡立ちの改善作用は観察されなかった。

こうしたカフェインの量は、最終製品飲料の重量に対して35.5 ppm〜1000 ppm、好ましくはカフェインの重量で71 to 355 ppmで表されてよい。

おおよそ300 mgより多くを、12オンス(340.194 g)の最終製品飲料あたり添加すると(1000 ppm)、泡立ちはその改善がわずかであるようにみえた。

次なる実施例で本発明はさらに記載されよう。

本発明を説明する次なる実施例では、マッシュ・タブ（糖化槽）とシリアル・クッカー（穀物加熱処理具）又はボイラー・ベッセル（煮沸容器）を有している慣用の醸造ハウスを使用した。基本の処理工程は、乾燥してあり、ひいて粉にされている大麦の麦芽を水に懸濁し、得られた懸濁物をおおよそ50℃にある時間の間加熱するというものである。

実施例１では、穀物の副原料、すなわち、引き割りトウモロコシは、別々のシリアル・クッカー又はボイラー・ベッセル中で煮込まれ、麦芽のスラリーに添加される。一緒にされたマッシュ（麦芽汁）は、ある時間の間加熱せしめられ、次に、濾過用の容器又はローラー・タブに移される。マッシュから抜き取られた澄んでいる液体並びにグレインからの付着していた液体を洗うのに使用された熱水は、ケトル中へ流れていき、煮沸処理される。煮込み処理の間にホップとカフェインが添加せしめられる。該液体は再度抜き取られ、冷却され、酵母で処理され、醗酵せしめられる。
実施例２では、大麦の麦芽をミルでひいて、おおよそ51℃において水でもってマッシング処理した。該温度を上昇せしめ、その麦芽のスラリーをマッシュ・フィルターに移す。濾過処理されて得られた液体をケトルに流し入れ、コーンシロップの形態の穀物の副原料を添加せしめる。その一緒にせしめられたマッシュはある時間の間加熱処理せしめられ、次に、濾過用の容器又はローラー・タブに移され、そこで該液体を漉して冷却し、醗酵せしめる。該醗酵せしめられた液体を濾過処理し、カフェインの熱水溶液で処理せしめる。

3,000ポンド(1,360.776kg)の引き割りトウモロコシを60バーレル(9,536.07リットル)の水に添加し、得られた混合物をシリアル・クッカー中で攪拌しながら30分間煮込み処理のため加熱した。

同時に、5,000ポンド(2,267.96kg)のひいて粉にされた大麦の麦芽を60バーレル(9,536.07リットル)の水に添加し、マッシュ・タブ中で攪拌しながら50℃に加熱せしめた。得られたモルトのマッシュを15分間50℃に保持せしめ、次に、シリアル・クッカー中の内容物を迅速にマッシュ・タブの中へポンプで入れた。その一緒にせしめられたマッシュは30分間63℃に保持せしめられ、次に、75℃に加熱せしめられ、ローラー・タブに移された。当該マッシュから抜き取られた澄んでいる液体と、グレインからの付着していた液体を洗うのに使用された熱水は、ケトル中へ流れていき、90分間煮込み処理された。６ポンド(2,721.552g)のホップと6.0ポンド(2,721.552g)のカフェインを煮込み処理の間に添加せしめた。

得られた液体を再度漉し、おおよそ9℃にまで冷却し、醗酵タンクに移され、そこに100ポンド(45.3592kg)のビール酵母を添加した。得られた混合物を７日間醗酵せしめた。酵母を落ち着かせて濾過した後、得られた濾液であるビールをボトル詰めした。

注いで時間を見る試験では、カフェイン処理されたビールの泡は、５分間保たれたが、一方、同一の条件で製造されたが、カフェインの添加処理のなされていないビールでは泡はわずか３分間続いていただけであった。

2,500ポンド(1,133.980kg)のひいて粉にされた大麦の麦芽を30バーレル(4,768.035リットル)の水に添加し、51℃に加熱せしめた。該マッシュ（麦芽汁）の温度を75℃にまで上昇せしめ、そのマッシュをマッシュ・フィルターに移した。その濾過処理された液体をケトル中へ流し入れ、140ガロン(529.9574リットル)のコーンシロップを添加した。次に、得られたその一緒にせしめられたマッシュは60分間煮込み処理された。その得られた液体は漉され、おおよそ11℃にまで冷却され、醗酵タンクに移され、そこに90ポンド(40.82328kg)のビール酵母を添加した。得られた混合物を７日間醗酵せしめた。次に、該醗酵せしめられた液体を濾過処理し、10.0ポンド(4,535.92g)のカフェインの熱水溶液で処理した。その処理せしめられた液体を24時間1℃に保持し、次にその液体を濾過処理し、容器に詰め、冷却した。

注いで見る試験では、カフェイン処理されたモルト飲料の泡は、5分と1/2分間保たれたが、一方、同一の条件で製造されたが、カフェインの添加処理のなされていないモルト飲料では泡はわずか３分間続いていただけであった。

本明細書に関連して本発明の範囲を逸脱することなくある種の変形を行うことをなしてよい。それ故に、上記の開示されていることはすべて、説明のためにあるものであって、限定する意があるものではないと解釈されるべきである。

Claims (16)

1. 泡立ちを改良するためカフェインが添加してあることを特徴とする醸造モルト飲料。
2. 上記カフェインが醸造中に添加されているものであることを特徴とする請求項１に記載の飲料。
3. 上記カフェインが、煮込み処理中に添加されているものであることを特徴とする請求項２に記載の飲料。
4. 上記カフェインがマッシング処理中に添加されているものであることを特徴とする請求項２に記載の飲料。
5. 上記カフェインが、マッシング処理後添加されているものであることを特徴とする請求項２に記載の飲料。
6. 上記カフェインが、仕上げ処理中に添加されているものであることを特徴とする請求項２に記載の飲料。
7. 上記カフェインが、12オンス(340.194 g)の飲料あたり、10〜300 mgのカフェインに相当する量添加されているものであることを特徴とする請求項１に記載の飲料。
8. 上記カフェインが、12オンス(340.194 g)の飲料あたり、20〜100 mgのカフェインに相当する量添加されているものであることを特徴とする請求項７に記載の飲料。
9. モルト飲料にカフェインを添加することを特徴とする醸造モルト飲料の泡立ちを改善する方法。
10. 上記カフェインが、醗酵処理前又は醗酵処理後に添加されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
11. 上記カフェインがマッシング処理中に添加されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. 上記カフェインが、煮込み処理中に添加されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
13. 上記カフェインが、仕上げ処理中に添加されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
14. 上記カフェインが、熟成処理中に添加されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
15. 上記カフェインが、12オンス(340.194 g)の飲料あたり、10〜300 mgのカフェインに相当する量添加されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
16. 上記カフェインが、12オンス(340.194 g)の飲料あたり、20〜100 mgのカフェインに相当する量添加されることを特徴とする請求項１５に記載の方法。