JPH07236467A - 醗酵大麦モルトビール飲料の味覚の改善方法 - Google Patents
醗酵大麦モルトビール飲料の味覚の改善方法Info
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- JPH07236467A JPH07236467A JP26607694A JP26607694A JPH07236467A JP H07236467 A JPH07236467 A JP H07236467A JP 26607694 A JP26607694 A JP 26607694A JP 26607694 A JP26607694 A JP 26607694A JP H07236467 A JPH07236467 A JP H07236467A
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12C11/00—Fermentation processes for beer
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
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- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
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- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
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-
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 こくのあるまろやかな味の高アルコールビー
ルを提供する。 【構成】 こくのあるまろやかな味を有する高アルコー
ルビールはイーストとしてワイン又はシャンペンイース
トと甘味ウワートを使用することによって製造する。
ルを提供する。 【構成】 こくのあるまろやかな味を有する高アルコー
ルビールはイーストとしてワイン又はシャンペンイース
トと甘味ウワートを使用することによって製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は全体としてモルト飲料の
製造、殊にこくがあり、まろやかな風味を有する高アル
コールビールの製造に関する。
製造、殊にこくがあり、まろやかな風味を有する高アル
コールビールの製造に関する。
【０００２】
【従来の技術】ビール製造においては、ウワート（wor
t）炭水化物と称される醗酵性炭水化物の混合物から作
られた基質をエチルアルコールへ醗酵させるために醸造
イーストが使用されている。
t）炭水化物と称される醗酵性炭水化物の混合物から作
られた基質をエチルアルコールへ醗酵させるために醸造
イーストが使用されている。
【０００３】醸造イーストにより醗酵可能な上記ウワー
ト炭水化物は、普通の場合、マルトース、グルコース、
マルトトリオース、およびスクロースとマルクトースの
極微量である。それらはモルト酵素（アルファおよびベ
ータアミラーゼ）がスターチ分子をモルトその他の添加
剤から上記の醗酵糖へ変換できるようにすることによっ
て得られる。これは、いわゆるマッシュ操作中に行われ
る。従来のマッシュは、モルトと穀物の添加剤を共に温
水中で混合した後、一連の加熱と停止のサイクルを繰り
返す。
ト炭水化物は、普通の場合、マルトース、グルコース、
マルトトリオース、およびスクロースとマルクトースの
極微量である。それらはモルト酵素（アルファおよびベ
ータアミラーゼ）がスターチ分子をモルトその他の添加
剤から上記の醗酵糖へ変換できるようにすることによっ
て得られる。これは、いわゆるマッシュ操作中に行われ
る。従来のマッシュは、モルトと穀物の添加剤を共に温
水中で混合した後、一連の加熱と停止のサイクルを繰り
返す。
【０００４】温水中で溶解する物質は、まとめてエキス
と称される。マッシングに続いて、可溶性物質はラウタ
ータブ（lauter tub）内で抽出され、消費された穀粒を
残す。その後、抽出により得られた清澄な液（ウワー
ト）を醸造釜に移し、モルト酵素を不活性化する時間沸
騰させる（釜沸騰）。ウワート組成は使用される原料と
マッシュサイクルによって変えることができる。
と称される。マッシングに続いて、可溶性物質はラウタ
ータブ（lauter tub）内で抽出され、消費された穀粒を
残す。その後、抽出により得られた清澄な液（ウワー
ト）を醸造釜に移し、モルト酵素を不活性化する時間沸
騰させる（釜沸騰）。ウワート組成は使用される原料と
マッシュサイクルによって変えることができる。
【０００５】醸造に使用される典型的なウワートは、大
麦モルトマッシュと穀物添加剤マッシュ（普通にはコー
ングリット又はライス）の混合エキスから構成すること
ができる。そのような混合エキスはキルン乾燥による大
麦モルトを温水で、例えば、ほぼ５０°Ｃの下で、いわ
ゆる“マッシュタブ”という一容器内で処理し、穀物添
加剤（例えばコーングリット又はライス）を、いわゆる
“クッカー”と称する別の容器内で沸騰させた後、クッ
カーの沸騰する内容物をマッシュタブ内の温かい懸濁モ
ルトに加えることによって得ることができる。このこと
はマッシュタブ内容の温度を普通約５７〜６７°Ｃへ上
昇させる働きをする。５０°Ｃから約６７°Ｃへ上昇す
る間、モルト内の酵素、特に６０〜７０°Ｃの間で最も
活性のベータ・アミラーゼは、ほぼ６３°Ｃから始まっ
てモルト自体とコーングリット又はライスの形でスター
チを部分的に低下させ、簡単な醗酵糖、第１にグルコー
ス、ブルクトース、およびマルトースを形成する。これ
らの簡単な糖はかなり甘味であると共に、醗酵イースト
によりアルコールと炭水化物に醗酵させることができ
る。その後、結合されたマッシュをラウター、タブマッ
シュカルターその他の装置内で濾過し、その結果得られ
るウワートをホップと共に沸騰させ、濾過し、冷却させ
イーストと共に醗酵させ、炭酸ガスを飽和させてビール
又はエールをつくりだす。
麦モルトマッシュと穀物添加剤マッシュ（普通にはコー
ングリット又はライス）の混合エキスから構成すること
ができる。そのような混合エキスはキルン乾燥による大
麦モルトを温水で、例えば、ほぼ５０°Ｃの下で、いわ
ゆる“マッシュタブ”という一容器内で処理し、穀物添
加剤（例えばコーングリット又はライス）を、いわゆる
“クッカー”と称する別の容器内で沸騰させた後、クッ
カーの沸騰する内容物をマッシュタブ内の温かい懸濁モ
ルトに加えることによって得ることができる。このこと
はマッシュタブ内容の温度を普通約５７〜６７°Ｃへ上
昇させる働きをする。５０°Ｃから約６７°Ｃへ上昇す
る間、モルト内の酵素、特に６０〜７０°Ｃの間で最も
活性のベータ・アミラーゼは、ほぼ６３°Ｃから始まっ
てモルト自体とコーングリット又はライスの形でスター
チを部分的に低下させ、簡単な醗酵糖、第１にグルコー
ス、ブルクトース、およびマルトースを形成する。これ
らの簡単な糖はかなり甘味であると共に、醗酵イースト
によりアルコールと炭水化物に醗酵させることができ
る。その後、結合されたマッシュをラウター、タブマッ
シュカルターその他の装置内で濾過し、その結果得られ
るウワートをホップと共に沸騰させ、濾過し、冷却させ
イーストと共に醗酵させ、炭酸ガスを飽和させてビール
又はエールをつくりだす。
【０００６】上記工程によりつくりだされる従来のビー
ルは、ほぼ４〜５％の容量のアルコール含有量を有す
る。最近、やや高いアルコール含有量を有するビールに
消費者の関心が集まっている。従来、アルコール成分の
高いビールは、いわゆる「冷凍凝縮」工程により製造さ
れていた。同工程は、従来製造ビールを制御された条件
の下に冷凍温度にさらすことによって水成分の一部を氷
に変えて除去する操作を伴っている。だが、ビールを冷
凍させて水の一部を除去すると混濁度、曇り、ぴりっと
した味、ねばっこい口ざわりの可能性の大きいビールと
なるが、それらは多くの消費者の口には合わない（“ア
ンバランス”ビール）と考えられる。かくして、冷凍凝
縮ビール又ははいわゆる「アイスボック」（ice bock）
ビールは、これまで消費者には殆ど認められていない。
ルは、ほぼ４〜５％の容量のアルコール含有量を有す
る。最近、やや高いアルコール含有量を有するビールに
消費者の関心が集まっている。従来、アルコール成分の
高いビールは、いわゆる「冷凍凝縮」工程により製造さ
れていた。同工程は、従来製造ビールを制御された条件
の下に冷凍温度にさらすことによって水成分の一部を氷
に変えて除去する操作を伴っている。だが、ビールを冷
凍させて水の一部を除去すると混濁度、曇り、ぴりっと
した味、ねばっこい口ざわりの可能性の大きいビールと
なるが、それらは多くの消費者の口には合わない（“ア
ンバランス”ビール）と考えられる。かくして、冷凍凝
縮ビール又ははいわゆる「アイスボック」（ice bock）
ビールは、これまで消費者には殆ど認められていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、従来技術に固
有の、前記その他の欠点を解決するビールの製造の新規
かつ改善された方法を提供することが、本発明の第１の
目的である。本発明の別の目的は、従来ビールと比較し
てアルコール成分の高いビールを製造する新規で改良さ
れた方法を提供することである。本発明の特別な目的
は、従来ビールと比べてアルコール成分の高いなめらか
で円やかな味のするビールを提供することである。
有の、前記その他の欠点を解決するビールの製造の新規
かつ改善された方法を提供することが、本発明の第１の
目的である。本発明の別の目的は、従来ビールと比較し
てアルコール成分の高いビールを製造する新規で改良さ
れた方法を提供することである。本発明の特別な目的
は、従来ビールと比べてアルコール成分の高いなめらか
で円やかな味のするビールを提供することである。
【０００８】これら、その他の目的は、醗酵工程におい
て、従来の醗酵イーストの代わりに高含有率アルコール
（例えば、シャンペン、ワイン、蒸留イースト）に耐え
るイーストを使用し、メープルシロップや濃縮醗酵ウワ
ート又はマルトースのような簡単な醗酵性糖の追加量を
ウワート内に含めることによって達成することができ
る。
て、従来の醗酵イーストの代わりに高含有率アルコール
（例えば、シャンペン、ワイン、蒸留イースト）に耐え
るイーストを使用し、メープルシロップや濃縮醗酵ウワ
ート又はマルトースのような簡単な醗酵性糖の追加量を
ウワート内に含めることによって達成することができ
る。
【０００９】アルコールに対する感度を示し、ほぼ７％
の容量以上のアルコールレベルによって不活性化又は毒
性を有するようになる醗酵イーストとは異なり、シャン
ペン、ワイン又は蒸留イーストは調合中十分な「食
物」、即ち簡単な糖が存在する限り、醗酵を９〜１６％
又はそれ以上の容量のアルコールレベルへ持続すること
ができる。その結果、典型的なビール色と、口ざわり、
およびなめらかで円やかな味を特徴とする高いアルコー
ル成分のビールが得られる。
の容量以上のアルコールレベルによって不活性化又は毒
性を有するようになる醗酵イーストとは異なり、シャン
ペン、ワイン又は蒸留イーストは調合中十分な「食
物」、即ち簡単な糖が存在する限り、醗酵を９〜１６％
又はそれ以上の容量のアルコールレベルへ持続すること
ができる。その結果、典型的なビール色と、口ざわり、
およびなめらかで円やかな味を特徴とする高いアルコー
ル成分のビールが得られる。
【００１０】必要に応じ、その結果得られる製品は冷凍
濃縮して、更にアルコール成分の高いビールを作ること
ができる。だが、同製品は高アルコール成分からスター
トするために、高いアルコール成分を得るためにかなり
少ない水しか除去しないで済むことになる。その結果、
従来の冷凍濃縮ビールのように混濁度、曇りが大きく、
口ざわりがねばっこく、味がきつくなる可能性を著しく
少なくすることができる。
濃縮して、更にアルコール成分の高いビールを作ること
ができる。だが、同製品は高アルコール成分からスター
トするために、高いアルコール成分を得るためにかなり
少ない水しか除去しないで済むことになる。その結果、
従来の冷凍濃縮ビールのように混濁度、曇りが大きく、
口ざわりがねばっこく、味がきつくなる可能性を著しく
少なくすることができる。
【００１１】必要に応じ、その後、上記のようにして得
られるビールを使用された、即ち使用済みのウイスキー
又はワイン用木製たる内で熟成させて味を更に円くした
りなめらかにしたりすることができる。
られるビールを使用された、即ち使用済みのウイスキー
又はワイン用木製たる内で熟成させて味を更に円くした
りなめらかにしたりすることができる。
【００１２】
【実施例】本発明の基本的な手順は乾燥させ、挽いた大
麦モルトを水中に懸濁させ、その懸濁液を特定の変換温
度分布まで加熱することであった。その後、マッシュを
濾過容器又はウラタータブに移転する。マッシュから排
水する清澄液と穀物粒から付着の糖を洗うために使用す
る温水とを釜へ送り込む。
麦モルトを水中に懸濁させ、その懸濁液を特定の変換温
度分布まで加熱することであった。その後、マッシュを
濾過容器又はウラタータブに移転する。マッシュから排
水する清澄液と穀物粒から付着の糖を洗うために使用す
る温水とを釜へ送り込む。
【００１３】その後、メープルシロップ又は濃縮醸造ウ
ワート又はマルトースのような追加的な単純糖を加熱し
て別個の容器（釜）へ変換する。その後、両液ともいわ
ゆるウワートとして共に混合する。ホップを加える一
方、その混合物を沸騰させる。一定期間、沸騰を維持す
る液を再びピッチングイーストにより濾過、冷却し接腫
して醗酵できるようにする。その後、醗酵液を濾過し、
必要に応じて濃縮して醗酵液のアルコール濃度を更に上
昇させる。
ワート又はマルトースのような追加的な単純糖を加熱し
て別個の容器（釜）へ変換する。その後、両液ともいわ
ゆるウワートとして共に混合する。ホップを加える一
方、その混合物を沸騰させる。一定期間、沸騰を維持す
る液を再びピッチングイーストにより濾過、冷却し接腫
して醗酵できるようにする。その後、醗酵液を濾過し、
必要に応じて濃縮して醗酵液のアルコール濃度を更に上
昇させる。
【００１４】本発明はシャンペン、ワイン、又は蒸留イ
ーストと単純な糖の豊富なウワートを使用する。これら
は若干の市販ワイン又はシャンペンイーストで、本発明
に従って使用するのが有利である。それらのうちでＥＣ
−１１１８又はピアス・ド・ムース（Pirse de Mous
s）、Ｋｌ（Ｖ−１１１６）、７１Ｂ（１１２２）およ
びヴェーデンスヴイル（Wadenswil ）２７を挙げること
ができる。
ーストと単純な糖の豊富なウワートを使用する。これら
は若干の市販ワイン又はシャンペンイーストで、本発明
に従って使用するのが有利である。それらのうちでＥＣ
−１１１８又はピアス・ド・ムース（Pirse de Mous
s）、Ｋｌ（Ｖ−１１１６）、７１Ｂ（１１２２）およ
びヴェーデンスヴイル（Wadenswil ）２７を挙げること
ができる。
【００１５】イーストはウワート１００リットルあたり
約５００〜８５０グラムの加圧イースト、特に１００リ
ットルのウワートにつき６００〜８００グラムの加圧イ
ーストの割合で加えるべきである。これは、従来の醸造
イーストを使用する際の約１７０グラムの加圧（湿潤）
イーストと１００リットルのウワートによる正規ピッチ
ングレートとは実質的に異なっている。
約５００〜８５０グラムの加圧イースト、特に１００リ
ットルのウワートにつき６００〜８００グラムの加圧イ
ーストの割合で加えるべきである。これは、従来の醸造
イーストを使用する際の約１７０グラムの加圧（湿潤）
イーストと１００リットルのウワートによる正規ピッチ
ングレートとは実質的に異なっている。
【００１６】同様に、十分なイースト食品を提供するた
めに、ウワートはメープルシロップや濃縮醸造ウワート
又はマルトースのような１００リットルの単純な糖につ
き十分な、例えば１２キログラムを含むべきである。
めに、ウワートはメープルシロップや濃縮醸造ウワート
又はマルトースのような１００リットルの単純な糖につ
き十分な、例えば１２キログラムを含むべきである。
【００１７】その結果得られるビールは従来の醗酵ビー
ルと似通った色、味、口ざわりを有するが、１５〜１
６．５％の容量の天然アルコール成分を有する特徴を有
する。上記アルコール成分は冷凍濃度を更に増大させ、
即ち、２５％の水を除去することもできる。
ルと似通った色、味、口ざわりを有するが、１５〜１
６．５％の容量の天然アルコール成分を有する特徴を有
する。上記アルコール成分は冷凍濃度を更に増大させ、
即ち、２５％の水を除去することもできる。
【００１８】本発明の別の特に好ましい例では、得られ
るビールを使用されたウイスキー又はワインの木製たる
内で（３．３３°Ｃ）３８°Ｆの下で６０〜９０日間熟
成させる。ビールを木製たる内で熟成させることが、か
つて一般的なやり方であったが、このやり方は、これま
で高品質たるのコストが高く、木製タル内で熟成させる
際に伴う労働と蒸発損失の余分な費用のため、ガラス配
管のステンレス鋼タンク内で熟成させることに大部分置
き換えられた。
るビールを使用されたウイスキー又はワインの木製たる
内で（３．３３°Ｃ）３８°Ｆの下で６０〜９０日間熟
成させる。ビールを木製たる内で熟成させることが、か
つて一般的なやり方であったが、このやり方は、これま
で高品質たるのコストが高く、木製タル内で熟成させる
際に伴う労働と蒸発損失の余分な費用のため、ガラス配
管のステンレス鋼タンク内で熟成させることに大部分置
き換えられた。
【００１９】だが、使用されたウイスキー又はワインの
たる内でビールを熟成させることによって、よりこくの
ある円やかな味をもったビールが得られることが判っ
た。何故使用されたウイスキー又はワインの木製たる内
で熟成させることが味を向上させるのか、その理由は今
日まで完全に理解されるに至っていない。だが、少なく
とも木内に吸収される若干の可溶性ウイスキー又はワイ
ンのエステルが再び木から溶解されビールにより吸収さ
れるためであると考えられている。新しい木製たる内で
ビールを熟成させてもそれに匹敵し得る結果は得られな
い。
たる内でビールを熟成させることによって、よりこくの
ある円やかな味をもったビールが得られることが判っ
た。何故使用されたウイスキー又はワインの木製たる内
で熟成させることが味を向上させるのか、その理由は今
日まで完全に理解されるに至っていない。だが、少なく
とも木内に吸収される若干の可溶性ウイスキー又はワイ
ンのエステルが再び木から溶解されビールにより吸収さ
れるためであると考えられている。新しい木製たる内で
ビールを熟成させてもそれに匹敵し得る結果は得られな
い。
【００２０】以上の作業手順において、本発明を更に詳
説する。手順 １ ３４１キログラムの挽いた大麦モルトを８バレルの水に
加え、マッシュミキサー内で攪拌しながら、５０°Ｃ
（１２２°Ｆ）まで加熱した。その結果得られるモルト
マッシュを２０分間５０°Ｃ（１２２°Ｆ）で保持し
た。温度は６７．２°Ｃ（１５３°Ｆ）に上昇させ、攪
拌しながら、そこに３０分間保持した。その後、７６．
７°Ｃ（１７０°Ｆ）まで加熱してラウターたるに転送
した。マッシュから排水した清澄液とグレーンから付着
した液を洗うために使用する温水とを醸造釜内へ流し込
んだ。それと平行して、２７３クログラムの濃縮醸造ウ
ワート（ＣＢＷ）と２７７キログラムのメープルシロッ
プを攪拌しながら、別の釜の中の３．５バレルの水に加
える一方、５７．２°Ｃ（１３５°Ｆ）に加熱した。そ
の後、アマノエンザイムＵ．Ｓ．Ａ社より市販の１５キ
ログラムのＧＬＯＣＺＹＭＥ12（商標）を加え、３０分
作用させ沸点まで加熱し、醸造釜へ移し、大麦モルトか
ら得られた主要ウワートと混合させた。その混合物を９
０分間沸騰させ、２．３キログラムのホップとシーベル
インスチュートから市販の１５キログラムのイースト栄
養剤（ＹＥＡＳＴＥＸ（商標））とを沸騰時間中加え
た。その結果得られる液を再び濾過して約１８．３°Ｃ
（６５°Ｆ）に冷却し、醗酵タンクに移し、それにスコ
ット・ラバラトリーズ（ペタローマ、カルフォルニア、
米国）から得られる６キログラムのＥＣ１１８トライイ
ースト（シャンペンイースト）を加えた。その結果得ら
れる混合物をイーストが沈澱した後、１０日間醗酵さ
せ、濾過した後、その結果得られるビールを使用された
ウイスキー木製たる内で３．３３°Ｃ（３８°Ｆ）の
下、６０〜９０日間熟成させた。その結果得られるビー
ルは暗いこはく色を呈し、１６．１の計量アルコール成
分とこくのある円やかな味を有していた。
説する。手順 １ ３４１キログラムの挽いた大麦モルトを８バレルの水に
加え、マッシュミキサー内で攪拌しながら、５０°Ｃ
（１２２°Ｆ）まで加熱した。その結果得られるモルト
マッシュを２０分間５０°Ｃ（１２２°Ｆ）で保持し
た。温度は６７．２°Ｃ（１５３°Ｆ）に上昇させ、攪
拌しながら、そこに３０分間保持した。その後、７６．
７°Ｃ（１７０°Ｆ）まで加熱してラウターたるに転送
した。マッシュから排水した清澄液とグレーンから付着
した液を洗うために使用する温水とを醸造釜内へ流し込
んだ。それと平行して、２７３クログラムの濃縮醸造ウ
ワート（ＣＢＷ）と２７７キログラムのメープルシロッ
プを攪拌しながら、別の釜の中の３．５バレルの水に加
える一方、５７．２°Ｃ（１３５°Ｆ）に加熱した。そ
の後、アマノエンザイムＵ．Ｓ．Ａ社より市販の１５キ
ログラムのＧＬＯＣＺＹＭＥ12（商標）を加え、３０分
作用させ沸点まで加熱し、醸造釜へ移し、大麦モルトか
ら得られた主要ウワートと混合させた。その混合物を９
０分間沸騰させ、２．３キログラムのホップとシーベル
インスチュートから市販の１５キログラムのイースト栄
養剤（ＹＥＡＳＴＥＸ（商標））とを沸騰時間中加え
た。その結果得られる液を再び濾過して約１８．３°Ｃ
（６５°Ｆ）に冷却し、醗酵タンクに移し、それにスコ
ット・ラバラトリーズ（ペタローマ、カルフォルニア、
米国）から得られる６キログラムのＥＣ１１８トライイ
ースト（シャンペンイースト）を加えた。その結果得ら
れる混合物をイーストが沈澱した後、１０日間醗酵さ
せ、濾過した後、その結果得られるビールを使用された
ウイスキー木製たる内で３．３３°Ｃ（３８°Ｆ）の
下、６０〜９０日間熟成させた。その結果得られるビー
ルは暗いこはく色を呈し、１６．１の計量アルコール成
分とこくのある円やかな味を有していた。
【００２１】手順 ２ 手順１を繰り返した。だが、一つのイースト菌株の代わ
りに２個の菌株を使用した。即ち、ＳＡＭＵＥＬ ＡＤ
ＡＭＳ ＡＬＥ（商標）イースト（ボストンビール社）
を、まずピッチングさせ、５〜７日間醗酵させた後、沈
澱させ、ビールから分離した、このエールイーストは高
濃度のアルコールに対する耐性は無いから、ビール中に
は高率の醗酵性糖が残り、同糖を再びシャッペンイース
ト又はピッチングすることにより７日間で醗酵させた。
その結果得られるビールは先のものと同じ特徴をもって
いたが、それよりも風味があった。
りに２個の菌株を使用した。即ち、ＳＡＭＵＥＬ ＡＤ
ＡＭＳ ＡＬＥ（商標）イースト（ボストンビール社）
を、まずピッチングさせ、５〜７日間醗酵させた後、沈
澱させ、ビールから分離した、このエールイーストは高
濃度のアルコールに対する耐性は無いから、ビール中に
は高率の醗酵性糖が残り、同糖を再びシャッペンイース
ト又はピッチングすることにより７日間で醗酵させた。
その結果得られるビールは先のものと同じ特徴をもって
いたが、それよりも風味があった。
【００２２】本文に含まれる本発明の範囲から逸脱せず
に一定の変更を施すことができる。例えば、従来の醸造
ビールとエールと、低アルコールおよび非アルコールモ
ルト飲料を含むその他の従来の醸造モルト飲料の味は、
使用されたウイスキー又はワインの木製たる内で熟成さ
せることによって向上させることができると考えられて
いる。従って、上記発明に含まれる全事項は、例解的な
ものであって限定的な意味に理解すべきではない。
に一定の変更を施すことができる。例えば、従来の醸造
ビールとエールと、低アルコールおよび非アルコールモ
ルト飲料を含むその他の従来の醸造モルト飲料の味は、
使用されたウイスキー又はワインの木製たる内で熟成さ
せることによって向上させることができると考えられて
いる。従って、上記発明に含まれる全事項は、例解的な
ものであって限定的な意味に理解すべきではない。
【００２３】
【発明の効果】目隠し賞味テストで味覚者の全ては木製
たる内で熟成させたビールをよりこくのあり円やかな味
を有すると特徴づけた。
たる内で熟成させたビールをよりこくのあり円やかな味
を有すると特徴づけた。
Claims (8)
- 【請求項１】 醗酵後使用済みウイスキー又はワインた
る内で熟成させることから成る醗酵大麦モルトビール飲
料の味覚の改善方法。 - 【請求項２】 前記飲料が３．３３°Ｃ（３８°Ｆ）の
下で６０〜９０日間熟成される請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 醗酵大麦モルトビール飲料の製造方法で
あって、大麦モルトマッシュから集められたエキスが他
の醗酵性糖源とブレンドされウワートを形成するまで沸
騰され、同ウワートがイーストと共にピッチングされ醗
酵されるものにおいて、イーストとしてワインイースト
を使用する方法。 - 【請求項４】 前記醗酵性糖がメープルシロップ、濃縮
醸造ウワートおよびマルトースより成る群から選択され
る請求項３記載の方法。 - 【請求項５】 醗酵飲料を、使用されたウイスキー又は
ワイン木製たる内で熟成させる段階を含む請求項３記載
の方法。 - 【請求項６】 請求項１記載の方法により製造される醗
酵大麦モルトビール飲料。 - 【請求項７】 請求項４記載の方法により製造される醗
酵大麦モルトビール飲料。 - 【請求項８】 請求項５記載の方法により製造される醗
酵大麦モルトビール飲料。
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| US13274893A | 1993-10-06 | 1993-10-06 | |
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