DE69424120T2

DE69424120T2 - Herstellung von Bier

Info

Publication number: DE69424120T2
Application number: DE1994624120
Authority: DE
Inventors: Charles James Koch
Original assignee: Boston Beer LP
Current assignee: BBC Brands LLC
Priority date: 1993-10-06
Filing date: 1994-10-05
Publication date: 2000-12-14
Anticipated expiration: 2014-10-06
Also published as: JPH07236467A; EP0652284A2; EP0652284A3; DE69424120D1; EP0652284B1; CA2133272A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft im Allgemeinen die Herstellung von Malzgetränken und insbesondere die Herstellung eines Biers mit hohem Alkoholgehalt, das einen vollen runden Geschmack hat.
Bei der Herstellung von Bier wird mit Bierhefe ein Substrat, das aus einer Mischung von vergärbaren Kohlenhydraten, den sogenannten "Würze-Kohlenhydraten" besteht, zu Ethylalkohol vergoren. Die Würze-Kohlenhydrate, die mit Bierhefe vergoren werden können, sind normalerweise Maltose, Glucose, Maltotriose und Spuren von Saccharose und Fructose. Sie werden gewonnen, indem Malzenzyme (Alpha- und Beta-Amylase) Stärkemoleküle aus Malz und anderen Zusätzen in die oben aufgeführten vergärbaren Zucker umwandeln. Dies geschieht bei dem sogenannten Maischvorgang.
Das herkömmliche Maischen schließt das Vermischen von Malz und Getreidezusätzen mit heißem Wasser ein, auf das eine Reihe von Erwärmungs- und Ruhezyklen folgt. Substanzen, die in dem heißen Wasser gelöst werden, werden insgesamt als Extrakt bezeichnet. Nach dem Maischen werden die löslichen Materialien in einem Läuterbottich extrahiert, so dass nur die verbrauchten Körner zurückbleiben. Eine klare Flüssigkeit (Würze), die durch die Extraktion hergestellt wird, kann dann in einen Braukessel geleitet und über einen Zeitraum gekocht (kesselgekocht) werden, wodurch die Malzenzyme inaktiviert werden. Die Würze kann je nach den Ausgangsmaterialien und dem eingesetzten Maischzyklus unterschiedliche Zusammensetzung haben.
Ein typische Würze, die beim Brauen verwendet wird, kann den gemischten Extrakt aus Gerstenmalzmaische und einer Getreidezusatzmaische (normalerweise Maisschrot oder Reis) umfassen. Ein derartiger gemischter Extrakt kann hergestellt werden, indem ein ge darrtes Gerstenmalz mit warmen Wasser, so beispielsweise bei ungefähr 50ºC, in einem Behälter, dem sogenannten "Maischbottich" behandelt wird und die Getreidezusätze (z. B. Maisschrot oder Reis) in einem anderen Behälter, dem sogenannten "Kocher", gekocht werden und dann der kochende Inhalt des Kochers der warmen Malzaufschlämmung in dem Maischebottich zugesetzt wird. Dadurch steigt die Temperatur des Inhalts des Maischebottichs normalerweise auf ungefähr 57º-67ºC. Während des Anstiegs von 50ºC auf ungefähr 67ºC bauen, bei ungefähr 63ºC beginnend, die Enzyme in dem Malz und insbesondere Beta-Amylase, die zwischen 60º und 70ºC am aktivsten ist, die Stärken in dem Malz selbst und in dem Maisschrot bzw. dem Reis teilweise ab, so dass einfache Gärzucker, vor allem Glucose, Fructose und Maltose entstehen. Diese einfachen Zucker schmecken recht süß und können darüber hinaus mit Bierhefe zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren werden.
Die gemischte Maische wird dann in einem Läuterbottich, einem Maischefilter oder einer anderen Einrichtung gefiltert, und die entstehende Würze wird mit Hopfen gekocht, gefiltert, abgekühlt und mit Hefe vergoren und mit Kohlendioxid versetzt, so dass ein Bier oder Ale entsteht.
Herkömmliches Bier, das mit dem oben beschriebenen Verfahren hergestellte, weist einen Alkoholgehalt von ungefähr 4-5 Vol.-% auf. Seit einiger Zeit besteht ein verstärktes Interesse der Verbraucher an Bier mit einem etwas höherem Alkoholgehalt. Herkömmlicherweise sind Biere mit einem höheren Alkoholgehalt mit einem sogenannten "Gefrierkonzentrierungs"-Verfahren hergestellt worden, bei dem ein herkömmlich hergestelltes Bier unter gesteuerten Bedingungen Gefriertemperaturen ausgesetzt wird, so dass sich ein Teil des Wassergehaltes in Eis verwandelt und entfernt wird. Wenn das Bier zum Gefrieren gebracht wird und ein Teil des Wassers entfernt wird, besteht jedoch die Gefahr, dass es trüber bzw. weniger klar wird, einen beissenden Geschmack und ein dickflüssigeres Gefühl im Mund hinterlässt, das von vielen Verbrauchern als unangenehm empfunden wird ("unausgewogenes" Bier). So sind gefrierkonzentrierte Biere bzw. sogenanntes "Eisbock"-Bier auf wenig Akzeptanz beim Verbraucher gestoßen.
Eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung besteht daher darin, ein neues und verbessertes Verfahren zur Herstellung von Bier zu schaffen, mit dem die obenaufgeführten und andere Nachteile des Standes der Technik überwunden werden. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein neues und verbessertes Verfahren zum Herstellen eines Biers mit einem höheren Alkohohlgehalt als herkömmliches Bier zu schaffen. Eine spezielle Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Bier mit einem vollen und runden Geschmack und mit höherem Alkoholgehalt als herkömmliches Bier zu schaffen.
Diese und andere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden gelöst, indem beim Schritt des Vergärens anstelle einer herkömmlichen Bierhefe eine Hefe eingesetzt wird, die einen höheren Alkoholprozentsatz zulässt (so beispielsweise Sekt-, Wein- oder Branntweinhefe), und der Würze zusätzliche Mengen einfacher vergärbarer Zucker, wie beispielsweise Ahornsirup oder konzentrierte Bierwürze oder Maltose, zugefügt werden. Im Unterschied zu Bierhefe, die gegenüber Alkohol empfindlich ist und bei Alkoholgehalten von mehr als 7 Vol.-% entaktiviert oder vergiftet wird, ermöglichen Sekt-, Wein- oder Branntweinhefen ein Weiterführen der Gärung bis zu einem Alkoholgehalt von 9-16 Vol.-% oder mehr, wenn genug "Nahrung", d. h. einfacher Zucker, in dem Sud vorhanden ist. So entsteht ein Bier mit einem hohen Alkoholgehalt, das durch die typische Farbe und Konsistenz von Bier sowie durch einen vollen runden Geschmack gekennzeichnet ist.
Das entstehende Erzeugnis kann, wenn gewünscht, gefrierkonzentriert werden, um ein Bier mit einem noch höheren Alkoholgehalt herzustellen. Da jedoch das Erzeugnis von Anfang an einen höheren Alkoholgehalt hat, muss erheblich weniger Wasser entfernt werden, um einen hohen Alkoholgehalt zu erzielen. Dadurch wird die Gefahr stärkerer Trübung und geringerer Klarheit, des dickflüssigen Gefühls im Mund und des beißenden Geschmacks herkömmlicher gefrierkonzentrierter Biere erheblich verringert.
Das entstandene Bier kann dann, wenn gewünscht, in gebrauchten Whiskey- oder Wein- Holzfässern gelagert werden, um den Geschmack weiter abzurunden bzw. zu vollenden.
Das Grundverfahren bestand darin, getrocknetes, gemahlenes Gerstenmalz in Wasser aufzuschlämmen und die entstandene Aufschlämmung auf einen bestimmten Konversionstemperaturzyklus zu erwärmen. Die Maische wird dann in einen Filterbehälter bzw. einen Läuterbottich geleitet. Die klare Flüssigkeit, die aus der Maische abläuft, und das heiße Wasser, mit dem die anhaftenden Zucker von den Getreidekörnern abgespült werden, werden dem Kessel zugeführt.
Dann werden zusätzliche einfache Zucker, wie beispielsweise Ahornsirup oder konzentrierte Bierwürze oder Maltose, erhitzt und in einen separaten Behälter (Kessel) geleitet. Beide Flüssigkeiten werden dann als sogenannte Würze vermischt. Hopfen wird hinzugefügt, während das Gemisch zum Kochen gebracht wird. Das Kochen wird über einen bestimmten Zeitraum ausgeführt.
Dann wird die Flüssigkeit erneut filtriert, abgekühlt und mit Anstellhefe geimpft und zur Gärung gebracht. Die vergorene Flüssigkeit wird dann gefiltert und, wenn gewünscht, gefrierkonzentriert, um den Alkoholgehalt der vergorenen Flüssigkeit weiter zu erhöhen.
Bei der vorliegenden Erfindung werden eine Sekt-, Wein- oder Branntweinhefe und eine Würze, die reich an einfachen Zuckern ist, eingesetzt. Es gibt verschiedene handelsübliche Wein- oder Sekthefen, die vorteilhafterweise gemäß der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden können, von denen hier EC-1118 bzw. Pirse de Mousse, K1(V-1116), 71B(1122) und Wädenswil 27 von Vinquiny von Heldsbourg, California, USA oder Redstar Yeast and Product (ein Unternehmen von Universal Foods, Milwaukee, Wisconsin, USA) zu erwähnen sind. Die Hefe sollte in einem Verhältnis von ungefähr 500-850 Gramm gepresster Hefe pro 100 Liter Würze, vorzugsweise ungefähr 600-800 Gramm gepresster Hefe pro 100 Liter Würze, zugesetzt werden. Dies stellt einen erheblichen Unterschied zu dem normalen Anstellverhältnis dar, das ungefähr 170 Gramm gepresste (nasse) Hefe pro 100 Liter Würze beim Einsatz einer herkömmlichen Bierhefe beträgt. Des Weiteren sollte, damit die Hefe ausreichend Nahrung hat, die Würze genügend, d. h. 12 Kilogramm pro 100 Liter, einfache Zucker, wie beispielsweise Ahornsirup oder konzentrierte Bierwürze oder Maltose, enthalten.
Das entstehende Bier zeichnet sich durch eine ähnliche Farbe, ähnlichen Geschmack und ähnliche Konsistenz wie herkömmlich vergorenes Bier aus, hat jedoch einen natürlichen Alkohohlgehalt von 15-16,5 Vol.-%, der durch Gefrierkonzentration weiter erhöht werden kann, bei der bis zu 25% des Wassers entfernt werden.
Bei einer weiteren und besonders bevorzugten Ausführung der Erfindung wird das entstandene Bier in gebrauchten Whiskey- oder Wein-Holzfässern ungefähr 60 bis 90 Tage lang bei 3,3ºC (38ºF) gelagert. Obwohl es einst üblich war, Bier in Holzfässern zu lagern, ist diese Praxis weitgehend durch die Lagerung in mit Glas ausgekleideten Edelstahlbehältern verdrängt worden, was auf die hohen Kosten von für qualitativ hochwertiges Fassmaterial und die zusätzlichen Kosten aufgrund des größeren Arbeitsaufwands und der Verdampfungsverluste beim Lagern in Holzfässern zurückzuführen ist. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass das Lagern des Biers in gebrauchten Whiskey- oder Weinfässern ein Bier ergibt, das einen volleren und runderen Geschmack hat. Der Grund dafür, wieso die Lagerung in gebrauchten Whiskey- oder Weinfässern zu einer Verbesserung des Geschmacks führt, ist zur Zeit noch nicht vollständig geklärt. Es wird jedoch davon ausgegangen, dass zumindest ein Teil der löslichen Whiskey- oder Weinester, die in dem Holz absorbiert sind, wieder aus dem Holz herausgelöst wird und von dem Bier aufgenommen werden kann. Lagern des Biers in neuen Holzfässern ergibt keine vergleichbaren Ergebnisse.
Die vorliegende Erfindung wird in den folgenden Herstellungsverfahren weiter erläutert.

VERFAHREN NR. 1

341 Kilogramm gemahlenes Gerstenmalz wurden 8 Barrel Wasser zugesetzt und auf 50ºC (122ºF) erhitzt, wobei Rühren in einem Maischemischer ausgeführt wurde. Die entstehende Malzmaische wurde 20 Minuten lang auf 50ºC (122ºF) gehalten. Die Temperatur wurde auf 67,2ºC (153ºF) erhöht und 30 Minuten gehalten, wobei Rühren ausgeführt wurde, dann auf 76,7ºC (170ºF) erhöht, und anschließend wurde das Gemisch in den Läuterbottich überführt. Eine klare Flüssigkeit, die aus der Maische ablief, und heißes Wasser, das zum Ab spülen der an dem Korn haftenden Flüssigkeit eingesetzt wurde, wurden in den Braukessel geleitet.
Gleichzeitig wurden 273 Kilogramm konzentrierte Brauwürze (CBW) und 277 Kilogramm Ahornsirup 3,5 Barrel Wasser in einem weiteren Behälter unter Rühren zugesetzt und auf 57,2ºC (135ºF) erhitzt, und anschließend wurden 15 Kilogramm GLOCZYM 12TM (von Amano Enzym USA Co.) zugesetzt, die 30 Minuten lang wirkten, dann wurde bis zum Siedepunkt erhitzt und anschließend das Gemisch in den Braukessel geleitet und mit der Hauptwürze vermischt, die aus dem Gerstenmalz hergestellt wurde. Das Gemisch wurde 90 Minuten lang gekocht. 2, 3 Kilogramm Hopfen und 15 Kilogramm Hefenahrung (YEASTEXTM), die von Siebel Institute bezogen wurde, wurden beim Kochen zugesetzt.
Die entstandene Flüssigkeit wurde erneut gefiltert, auf ungefähr 18,3ºC (65ºF) abgekühlt und dann in einen Gärtank geleitet, dem 6 Kilogramm EC1118 Trockenhefe (Sekthefe) zugesetzt wurden, die von Scott Laboratories (Petaloma, California, USA) zu beziehen ist. Das entstandene Gemisch wurde 10 Tage lang vergoren, und nachdem sich die Hefe abgesetzt hatte und nach dem Filtern wurde das entstandene Bier 60-90 Tage lang bei 38ºC in gebrauchten Whiskey-Holzfässern gelagert.
Das entstandene Bier hatte eine dunkel Bernsteinfarbe, einen gemessenen Alkohohlgehalt von 16,1 und einen vollen runden Geschmack.

VERFAHREN NR. 2

Das Verfahren Nr. 1 wurde wiederholt. Statt einem Hefestamm wurden jedoch zwei Stämme verwendet. Das heißt: zunächst wurde mit SAMUEL ADAMS ALETM-Hefe (Boston Beer Company) angestellt, und 5-7 Tage lang vergoren, wobei sie sich anschließend absetzte und von dem Bier getrennt wurde. Da diese Ale-Hefe keine hohen Alkoholkonzentrationen zulässt, verblieb ein großer Teil der vergärbaren Zucker in dem Bier, und wurde in 7 Tagen vergoren, indem erneut mit Sekthefe angestellt wurde. Das entstandene Bier hatte die gleichen Eigenschaften wie das vorangegangene, war jedoch fruchtiger.
Bei einer Blindgeschmacksprüfung bezeichneten alle Verkoster den Geschmack des in Holzfässern gelagerten Biers als voller und runder.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Getränkes aus fermentiertem Gerstenmalz mit Biergeschmack, das die folgenden Schritte umfaßt:

- Herstellen einer Maische aus Gerstenmalz;

- Vermischen dieser Maische mit anderen Quellen vergärbarer Zucker;

- Kochen des Gemischs mit Hopfens;

- Sieben, Kühlen und Impfen der entstandenen Flüssigkeit mit Wein-, Sekt- oder Brandwein, Hefe;

- Vergären;

- Lagern nach der Gehrung in gebrauchten Whisky oder Weinfässern.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die vergärbaren Zucker aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Ahornsirup, konzentrierter Bierwürze und Maltose besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Getränk zwischen 60 und 90 Tagen bei 3,3ºC (38ºF) gelagert wird.

4. Getränk mit Biergeschmack aus vergorenem Gerstenmalz, das mit dem Verfahren nach Anspruch 1 hergestellt werden kann.