DE102019102962A1

DE102019102962A1 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres

Info

Publication number: DE102019102962A1
Application number: DE102019102962.7A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-02-06
Filing date: 2019-02-06
Publication date: 2020-08-06

Abstract

Ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres, umfasst die Schritte:a) Herstellen einer Maische (M) aus Malz-Schrot (S) und Brauwasser (BW);b) Läutern der Maische (M) und Abführen der abgeläuterten Würze (W);c) Kochen der Würze (W) ohne Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten;d) Abscheiden des Heißtrubs aus der Würze (W) und Abführen der geklärten Ausschlagwürze (A);e) Abkühlen der Ausschlagwürze (A);f) Hinzugeben von Hefe (Y) zur abgeführten Ausschlagwürze (A) und Vergären der Ausschlagwürze (A) bis zu einem vorgegebenen Endvergärungsgrad;g) Kochen des im Schritt f) erhaltenen Bierzwischenprodukts (Z) unter Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten (H) und Verdampfen des im Schritt f) entstandenen Alkohols (Alk) bis zum Erreichen eines vorgegebenen Stam mwürzegrads;h) Abscheiden des Heißtrubs aus der im Schritt g) erhaltenen Hopfenwürze (HW) und Abführen des geklärten Jungbiers (J);i) Abkühlen des im Schritt h) erhaltenen Jungbiers (J);j) Hinzugeben von Hefe (Y) zum abgekühlten Jungbier (J) und Lagern des Jungbiers (J) für eine vorgegebene Zeitspanne undk) Karbonisieren des Jungbiers (J) mit CO.

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres. Die Erfindung betrifft weiterhin ein nach diesem Verfahren hergestelltes Bier.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
So genanntes „alkoholfreies Bier“ darf in Deutschland einen maximalen Alkoholgehalt von 0,5 Vol-% enthalten. Alkoholarme („leichte“) Biere weisen einen gegenüber „normalen“ Vollbieren reduzierten Alkoholgehalt auf.
Zur Herstellung von alkoholfreiem Bier wird entweder der Alkohol aus fertig gebrautem Bier entfernt oder es wird während des Brauprozesses die Alkoholbildung unterdrückt. Beide Vorgehensweisen erfordern einen nicht unerheblichen verfahrenstechnischen Zusatzaufwand zum eigentlichen Bierbrauprozess, so dass insbesondere kleinere, handwerklich arbeitende Brauereien schnell an ihre technischen und finanziellen Grenzen stoßen. Aus diesen Gründen beziehen die meisten Kleinbrauereien alkoholfreies Bier von anderen, größeren Brauereien und vertreiben dieses entweder als Eigenmarke mit dem Hinweis „hergestellt für“ oder unter dem Markennamen des Produzenten als Handelsware.
STAND DER TECHNIK
Alkoholfreies Bier wird derzeit nach unterschiedlichen Verfahrenen hergestellt (Kunze, Wolfgang: „Technologie Brauer & Mälzer“, 10. deutsche Auflage, 2011, Kapitel 4.8.3):

1. Entalkoholisierung von fertigem Bier
- 1.1 Entalkoholisierung von fertigem Bier mittels eines Membran-Trennverfahrens (z. B. Umkehrosmose oder Dialyse);
- 1.2 Entalkoholisierung von fertigem Bier mittels eines thermischen Trennverfahrens (z. B. Vakuum-Rektifikation oder Vakuum-Destillation);
2. Unterdrückung der Alkoholbildung
- 2.1 Verwendung spezieller Hefen, die keine Maltose vergären, wodurch sich die Gärung auf die Fructose und Glucose begrenzt;
- 2.2 Unterbrechung der Gärung nach einer kurzen Gärphase und einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol-% Alkohol (z. B. Kälte-KontaktVerfahren oder gestoppte Gärung);
- 2.3. Hefe-Kontaktverfahren bei ca. 50°C mit anschließender Milchsäure-Fermentation (Gärung mit immobilisierten Hefen)

Die Verfahren zur Entalkoholisierung gemäß Punkt 1.1 und 1.2 bedingen einen erheblichen technischen Aufwand, der mit entsprechend hohen Anlagen-Investitionskosten verbunden ist. Diese Verfahren sind vorwiegend für den Einsatz in Großbrauereien geeignet.
Die Biere, die mit einem der Verfahren zur Unterdrückung der Alkoholbildung gemäß Punkt 2.1 bis 2.3 hergestellt werden, schmecken süßlich und enthalten in nicht unerheblichem Maße vergärbare Zucker. Diese Zucker könnten bei unbeabsichtigter Anwesenheit von Hefe weiter vergoren werden, was dann den Alkoholgehalt über das zulässige Maß hinaus ansteigen lassen würde. Deshalb ist für Biere, die nach diesen Verfahren hergestellt werden, eine vollständige Pasteurisierung des abgefüllten Bieres unverzichtbar. Dieser Vorgang des Pasteurisierens ist jedoch ebenfalls mit einem erhöhten technischen Aufwand und somit auch einem erhöhten investiven Aufwand verbunden. Auch alkoholarme Leichtbiere werden - wenn sie denn nicht durch Verdünnung eines Vollbiers hergestellt werden - durch ähnliche spezielle Brauverfahren hergestellt (Kunze, Kapitel 7.3.2.12).
Für Kleinbrauereien, zum Beispiel Gasthausbrauereien oder kleinere handwerkliche Brauereien, sind diese aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren daher nicht geeignet.
DARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres anzugeben, das ohne größeren apparativen Aufwand, insbesondere auch in Kleinbrauereien, durchführbar ist.
Diese Aufgabe wird gelöst durch das Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres umfasst die folgenden Schritte:

a) Herstellen einer Maische aus Malz-Schrot und Brauwasser;
b) Läutern der Maische und Abführen der abgeläuterten Würze;
c) Kochen der Würze ohne Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten;
d) Abscheiden des Heißtrubs aus der Würze und Abführen der geklärten Ausschlagwürze;
e) Abkühlen der Ausschlagwürze;
f) Hinzugeben von Hefe zur abgeführten Ausschlagwürze und Vergären der Ausschlagwürze bis zu einem vorgegebenen Endvergärungsgrad;
g) Kochen des im Schritt f) erhaltenen Bierzwischenprodukts unter Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten und Verdampfen des im Schritt f) entstandenen Alkohols bis zum Erreichen eines vorgegebenen Stam mwürzegrads;
h) Abscheiden des Heißtrubs aus der im Schritt g) erhaltenen Hopfenwürze und Abführen des geklärten Jungbiers;
i) Abkühlen des im Schritt h) erhaltenen Jungbiers;
j) Hinzugeben von Hefe zum abgekühlten Jungbier und Lagern des Jungbiers für eine vorgegebene Zeitspanne und
k) Karbonisieren des Jungbiers mit CO₂.

VORTEILE
Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich von den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren des Brauens von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier im Wesentlichen durch die Schritte c), g) und h). Dadurch, dass der Hopfen oder das Hopfenprodukt (z.B. Hopfenpellets) nicht schon - wie im Stand der Technik - im Schritt c), sondern erst im Schritt g), einem bisher unüblichen zweiten Kochvorgang, hinzugefügt wird, werden die Hopfenaromen erst nach dem Vergären der Würze dem dabei entstehenden Bierzwischenprodukt hinzugefügt, wobei gleichzeitig der größte Teil des Alkohols verdampft wird. Diese „verzögerte“ Heißhopfung sorgt dafür, dass sich nur geringe Anteile des Hopfenaromas verflüchtigen, da die in das Bierzwischenprodukt aus dem Hopfen oder dem Hopfenprodukt abgegebenen Aromastoffe nicht - wie im Stand der Technik - ein zweites Mal erhitzt werden. Eine erneute Heißtrubabscheidung nach diesem zweiten Kochvorgang liefert dann das geklärte alkoholfreie oder alkoholarme Jungbier, das anschließend noch mit CO₂ karbonisiert wird, da sich das beim Vergären entstandene und im Bierzwischenprodukt gebundene CO₂ im zweiten Kochvorgang größtenteils verflüchtigt.
Durch dieses erfindungsgemäße Verfahren ist es ohne zusätzlichen apparativen Aufwand möglich, mit einer herkömmlichen Bierbrauvorrichtung, wie sie in handwerklichen Brauereien und in Gasthausbrauereien eingesetzt wird, alkoholfreie und alkoholarme Biere zu brauen. Selbstverständlich ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf den Einsatz in Brauereien dieser Größe beschränkt, sondern es ist in jeder Brauerei einsetzbar, auch in Großbrauereien. Der Alkoholgehalt ist dabei beliebig einstellbar, beispielsweise für alkoholfreie Biere von 0,0 Vol-% bis maximal 0,5 Vol-% und für alkoholarme („leichte“) Biere von 0,5 Vol-% bis 3,7 Vol-%.
Durch die späte Hopfengabe erst im zweiten Kochprozess ist sichergestellt, dass sowohl die geschmackliche Gefälligkeit des Bieres als auch eine biologische Stabilität des Bieres erreicht wird, die ohne weitere Verfahren (Pasteurisation) eine Mindesthaltbarkeitsdauer von ca. 4 Monaten gewährleistet.
Mit dem Verfahren ist die Herstellung unterschiedlicher Bierstiele (Helles, Pils, Weizen, Dunkles, Craft-Bier) als alkoholfreies oder alkoholarmes Bier möglich. Selbstverständlich ist es möglich, das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gebraute Jungbier vor dem, im oder nach dem Schritt j) oder nach dem Schritt k) einer Kalthopfung zur weiteren Aromatisierung des Jungbiers zu unterziehen.
Weitere bevorzugte und vorteilhafte Ausgestaltungsmerkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche 2 bis 13.
Vorzugsweise wird der Schritt a) des Herstellens einer Maische so gesteuert, dass die ungehopfte Würze im Schritt f) einen Endvergärungsgrad zwischen 40% und 60% erreicht.
Dies wird vorzugsweise dadurch erreicht, dass die Maische im Schritt a) derart erhitzt wird, dass der optimale Arbeitstemperaturbereich der Stärke abbauenden Amylasen von ca. 65 °C sehr schnell, vorzugsweise schlagartig, durchfahren wird.
Dabei ist es von Vorteil, wenn das schlagartige Durchfahren des optimalen Arbeitstemperaturbereichs der Stärke abbauenden Amylasen durch Zugabe von heißem Wasser zur Maische erfolgt.
Alternativ erfolgt das Herstellen der Maische im Schritt a) bei einer Temperatur zwischen 70°C und 78°C, vorzugsweise 75°C.
Durch den damit verbundenen niedrigen Endvergärungsgrad wird erreicht, dass möglichst viel nicht vergärbarer Extrakt nach der Vergärung der ungehopften Würze zurückbleibt und damit der Stammwürzegehalt des alkoholfreien Bieres leichter einstellbar ist.
Von Vorteil ist es auch, wenn durch das Kochen der Würze im Schritt c) ein Stammwürzegehalt zwischen 7% und 15% eingestellt wird. Vorzugsweise wird dabei ein Stammwürzegehalt zwischen 9% und 13% und besonders bevorzugt von 12% eingestellt.
Bevorzugter Weise wird durch das Kochen des Bierzwischenprodukts im Schritt g) ein Stammwürzegehalt zwischen 4% und 10% eingestellt wird. Vorzugsweise wird dabei ein Stammwürzegehalt zwischen 6% und 8% und besonders bevorzugt von 7% eingestellt.
Bei einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, die mit anderen Ausführungsformen kombinierbar ist, wird während des Kochens des Bierzwischenprodukts im Schritt g) zur Einstellung eines biertypischen pH-Werts (zwischen pH 3,5 bis pH 4,5; vorzugsweise pH 4,1 bis pH 4,4) des Bierzwischenprodukts Sauergut zugegeben. Unter Sauergut wird zum Beispiel milchsäurevergorene Würze verstanden. Zum Beispiel wird das Sauergut aus einer betriebseigenen Sauergutanlage gewonnen oder es wird ein nach dem deutschen Reinheitsgebot hergestelltes frei kaufbares Sauergut mit einem erhöhten Milchsäureanteil zugegeben.
Vorteilhafterweise wird zum Karbonisieren des Jungbiers mit CO₂ im Schritt k) CO₂ verwendet wird, das beim Vergären im Schritt f) entsteht. Dieses prozesseigene CO₂ kann so wiederverwendet werden. Alternativ kann auch prozesseigenes CO₂ verwendet werden, das bei der Gärung eines anderen Bieres in der Brauerei entsteht. Die Karbonisierung erfolgt dadurch entsprechend dem Reinheitsgebot mittels betriebseigener Gärungs-Kohlensäure oder, wo dies nicht möglich ist, alternativ oder zusätzlich mit industriell hergestelltem CO₂.
Die Erfindung erstreckt sich auch auf ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Bier.
Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung mit zusätzlichen Ausgestaltungsdetails und weiteren Vorteilen wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die beigefügte Zeichnung näher beschrieben und erläutert.
Figurenliste
Es zeigt:

1 ein Prozess-Schaubild des erfindungsgemäßen Verfahrens.

DARSTELLUNG VON BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSBEISPIELEN
Zunächst wird eine herkömmliche Vorgehensweise zur Erzeugung eines alkoholfreien Bieres beschrieben und danach werden die Abweichungen des erfindungsgemäßen Verfahrens von dieser herkömmlichen Vorgehensweise anhand der 1 beschrieben.
Üblicherweise werden bei der Bierherstellung zunächst geschrotetes Malz und Brauwasser - zumeist vorab in einem Vormaischer miteinander vermischt - in einem Maischbottich vermaischt und erwärmt. In diesem Prozess des Maischens findet eine Fermentation statt, bei er die im Malz enthaltene Stärke vollständig in Malzzucker umgesetzt wird. Dazu wird die Maische schrittweise erhitzt, wobei zumindest eine so genannte Verzuckerungsrast eingelegt wird, in der die Temperatur nicht erhöht wird, sondern für eine vorgegebene Zeit gleichbleibend gehalten wird. In dieser Verzuckerungsrast sorgt das im Malz enthaltene Enzym Amylase dafür, dass aus der in der Maische enthaltenen Stärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht, der im weiter unten beschriebenen Gärvorgang zu Ethanol abgebaut wird.
Nach Beendigung des Maischens wird die Maische in einem so genannten Läuterbottich abgeläutert, wobei die darin enthaltenen Festkörper sedimentieren. Die verbleibende Flüssigkeit, die so genannte Vorderwürze, wird abgezogen und einem Würzekocher, der so genannten Würzepfanne oder Sudpfanne, zugeführt.
In der Würzepfanne wird üblicherweise Hopfen oder ein Hopfenprodukt, wie zum Beispiel Hopfenpellets aus gemahlenem Hopfen oder Hopfenextrakt, hinzugegeben und das Gemisch aus Würze und Hopfen wird gekocht. Bei dieser Würzekochung gehen die Bitterstoffe und Aromen des Hopfens in die Brauflüssigkeit über, wobei die im Hopfen enthaltenen alpha-Säuren zu iso-alpha-Säuren isomerisiert werden. Zudem wird die Würze durch den Kochprozess entkeimt. Durch das Verdampfen von Wasser bei der Würzekochung wird die Würze auf einen gewünschten Grad der so bezeichneten Stammwürze aufkonzentriert. Leicht flüchtige Aromen verdampfen hier ebenfalls.
Nach dem Erreichen eines vorgegebenen Stammwürzegrades wird der so genannte Heißtrub, der vorwiegend aus Hopfenfeststoffen und ausgefallenen Eiweißen besteht, aus der Würze getrennt, was üblicherweise in einem so genannten Whirlpool durch Rotationskräfte erfolgt. Die verbleibende klare Würze, die so genannte Ausschlagwürze, wird aus dem Whirlpool abgeführt und einem Würzekühler zugeführt, wo sie auf eine vorgegebene Temperatur, die so genannte Anstelltemperatur, herabgekühlt und dann in einen Gärbottich geleitet wird. Dort wird eine für den jeweiligen Brauprozess geeignete Hefe hinzugegeben, wodurch der Gärvorgang eingeleitet wird. Beim anschließenden Gärprozess wird der Zucker der Würze zu Alkohol und Kohlendioxid (CO₂) umgewandelt. Das überschüssige CO₂ wird abgeleitet und üblicherweise für eine spätere Verwendung gespeichert. Das durch die Gärung entstehende Jungbier wird in druckdichte Lagertanks geleitet, in denen eine Nachgärung stattfindet, wobei das dabei noch entstehende CO₂ aufgrund des Druckabschlusses nicht ausgast, sondern im Jungbier gelöst wird. Nach einer vorgegebenen Lagerdauer wird das fertige Bier - gefiltert oder ungefiltert - in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
Soll statt eines alkoholhaltigen Bieres ein alkoholfreies Bier hergestellt werden, so wird das fertige Bier, wie es eingangs beschrieben wurde, entalkoholisiert oder der vorgenannte Brauprozess wird wie oben beschrieben zur Unterdrückung der Alkoholbildung abgewandelt.
Das erfindungsgemäße Verfahren weicht von dieser herkömmlichen Vorgehensweise ab, wie es nachstehend anhand des Prinzipschaubilds des erfindungsgemäßen Verfahrens gemäß 1 erläutert wird.
Im Verfahrensschritt a) werden zunächst in bekannter Weise Malz-Schrot S und Brauwasser BW in einem Vormaischer 1 zusammengeführt und gemeinsam in einen Maischbottich 2 geleitet, in dem sie miteinander zu einer Maische M vermaischt werden. Dabei wird eine Malzschüttung verwendet, wie sie üblicherweise für ein vergleichbares „normales“ Vollbier verwendet wird.
Das Maischverfahren wird so gesteuert, dass die ungehopfte Würze einen möglichst niedrigen Endvergärungsgrad nach Vergärung mit einer brauereitypischen Hefe erreicht. Brauereitypische Hefen sind ober- oder untergärige Hefen, die bei der Herstellung von regulären Bieren zum Einsatz kommen und alle vorliegenden Zuckerarten zu Alkohol vergären. Hefen, die keine Maltose vergären werden hier nicht als brauereitypisch angesehen. Ein Endvergärungsgrad zwischen 40% und 60% ist beabsichtigt. Das führt dazu, dass sich bei einer Würze mit zum Beispiel 12% Stammwürze ein Restextrakt von ca. 6 bis 8% ergibt. Um dies zu erreichen wird die Maische so erhitzt, dass der optimale Arbeitstemperaturbereich des Enzyms Amylase, der bei ca. 65°C liegt, ohne Einhalten einer Verzuckerungsrast möglichst schnell durchfahren wird, beispielsweise indem der bei 45°C bis 50°C eingemaischten Maische heißes Wasser hinzugegeben wird, um die Temperatur der Maische möglichst schlagartig von ca. 45°C bis 50°C auf ca. 70°C bis 75°C zu bringen.
Beim Verfahren der Erfindung erfolgt also im Gegensatz zum Stand der Technik keine allmähliche Erhitzung der Maische (beispielsweise 1°C pro Minute) mit einer oder mehreren Verzuckerungsrasten, sondern eine möglichst schlagartige Erhitzung, um den optimalen Arbeitstemperaturbereich der Amylase zu überspringen. Dadurch wird beim Verfahren der Erfindung die Bildung von vergärbarer Maltose während des Maischvorgangs und somit die spätere Bildung von Ethanol deutlich herabgesetzt.
Die im Maischvorgang entstandene Maische M wird danach in einen Läuterbottich 3 eingeleitet und dort im Verfahrensschritt b) abgeläutert. Die aus dem Läuterbottich 3 abgeführte Vorderwürze V wird in eine Würzepfanne 4 geleitet und dort - im Gegensatz zum Stand der Technik - ohne Hinzugabe von Hopfen oder eines Hopfenproduktes im Verfahrensschritt c) kurz gekocht. Der Kochvorgang dient dabei hauptsächlich der Sterilisation der Vorderwürze und beträgt üblicherweise zwischen 15 und 60 Minuten.
Bei diesem (ersten) Kochvorgang der hopfenfreien Vorderwürze V erfolgt eine Denaturierung von im Malz enthaltenen Enzymen und anderen Eiweißen. Durch die Dauer des Kochprozesses und die Wärmeenergiezufuhr wird die Menge des verdampfenden Wassers gesteuert und dadurch der Grad der Stammwürze so eingestellt, dass sie zwischen 7% und 15% (entspricht in Grad Plato 7°P bis 15°P), vorzugsweise zwischen 9% und 13% (entspricht 9°P bis 13°P), liegt, wobei ein Stammwürzegehalt von 12% (entspricht 12°P) besonders bevorzugt ist.
Anschließend wird im Verfahrensschritt d) der Heißtrub aus der Würze W beispielsweise in einem Whirlpool 5 abgeschieden und die dabei gewonnene, heißtrubfreie Ausschlagwürze A wird danach im Verfahrensschritt e) in einem Würzekühler 6 heruntergekühlt und von dort in einen Gärbottich 7 eingeleitet. Im Gärbottich 7 wird im Verfahrensschritt f) eine übliche Brauereihefe Y (untergärig oder obergärig) der Ausschlagwürze A zugeführt. Bei der nun im Gärbottich 7 stattfindenden Gärung wird der in der Ausschlagwürze A enthaltene Zucker mit der Hefe zu Alkohol vergoren. Dieser Prozess dauert üblicherweise einige Tage. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid CO₂ wird aus dem Gärbottich 7 abgeführt und kann in einem CO₂-Speicher 9 für eine spätere Verwendung gespeichert werden oder es entweicht in die Atmosphäre.
Nach Beendigung der Gärung und dem Erreichen des Endvergärungsgrades wird das so erhaltene halbfertige Bier - unter Abweichung von den herkömmlichen Brauverfahren - als alkoholhaltiges Bierzwischenprodukt Z wieder zurück in die Würzepfanne 4 geführt, was in der 1 durch eine strichpunktierte Pfeillinie symbolisch dargestellt ist, und dort im Verfahrensschritt g) erhitzt. Ab hier geben strichpunktierte Pfeillinien die vom herkömmlichen Brauprozess abweichenden Verfahrensschritte an.
In der Würzepfanne 4 wird im Verfahrensschritt g) der bei der Gärung entstandene Alkohol A verdampft und zudem wird (erst jetzt) der Hopfen oder das Hopfenprodukt H zu dem kochenden Bierzwischenprodukt Z hinzugegeben. Die Hopfengabe (Menge, Art des Hopfens) richtet sich nach dem gewünschten zu brauenden Biertyp (Lagerbier, Weißbier, Pils, etc.). Die jetzt in der Würzepfanne 4 befindliche Hopfenwürze HW bestehend aus dem Bierzwischenprodukt Z und dem Hopfen beziehungsweise dem Hopfenprodukt H wird nun gekocht.
Erst jetzt gehen die Bitterstoffe und Aromen des Hopfens in die Brauflüssigkeit über, wobei die im Hopfen beziehungsweise in den Hopfenprodukten H enthaltenen alpha-Säuren zu iso-alpha-Säuren isomerisiert werden. Zudem wird jetzt die Hopfenwürze HW durch den Kochvorgang entkeimt. Auch bei diesem (zweiten) Kochvorgang entweicht Wasser aus der Hopfenwürze HW, so dass dieses aufkonzentriert wird. Durch die Dauer des Kochvorgangs und die Wärmeenergiezufuhr sowie gegebenenfalls weitere Wasserzufuhr wird jetzt erst der endgültige Stammwürzegehalt gezielt eingestellt. Dieser endgültige Stammwürzegehalt soll zwischen ca. 4% und 10%, vorzugsweise bei 6% bis 8% und besonders bevorzugt bei ca. 7% liegen. Bei diesem Kochvorgang kann zur Einstellung des pH-Wertes des fertigen Bieres noch Sauergut zugegeben werden.
Die gekochte und aus der Würzepfanne 4 ausgeschlagene Hopfenwürze HW wird anschließend dem Whirlpool 5 zugeführt, wo im Verfahrensschritt h) wiederum eine Heißtrubabscheidung zur Klärung der ausgeschlagenen Hopfenwürze HW erfolgt. Anschließend wird das dabei entstehende geklärte Jungbier J aus dem Whirlpool 5 abgezogen und dem Würzekühler 6 zugeführt, von dem es - im Verfahrensschritt i) abgekühlt - in einen Lagertank 8 geleitet wird, wo es im Verfahrensschritt j) erneut mit Brauereihefe Y versetzt und bei biertypischen Lagertemperaturen so lange gelagert wird, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist.
Im Lagertank 8 erfolgt im Verfahrensschritt k) auch eine Karbonisierung entsprechend dem Reinheitsgebot mit dem im ersten Gärungsprozess gewonnenen und in dem CO₂-Speicher 9 zwischengespeicherten CO₂ zur Bildung von Kohlensäure im fertigen Bier oder, wo dies nicht möglich ist, mit industriell hergestelltem CO₂ oder durch CO₂ aus einem parallelen Gärprozess zur Herstellung eines anderen Bieres.
Das Bier kann nach Beendigung der Lagerzeit in gewohnter Weise entweder filtriert oder unfiltriert in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren sind alkoholfreie Biere mit einem Alkoholgehalt von 0,0 Vol-% bis zu max. 0,5 Vol-% herstellbar. Ebenso sind alkoholarme Biere mit einem Alkoholgehalt entsprechend den gesetzlichen Vorgaben, beispielsweise von 0,5 Vol-% bis 3,7 Vol-%, herstellbar.
Bezugszeichen in den Ansprüchen, der Beschreibung und den Zeichnungen dienen lediglich dem besseren Verständnis der Erfindung und sollen den Schutzumfang nicht einschränken.
Bezugszeichenliste
Es bezeichnen:

1: Vormaischer
2: Maischbottich
3: Läuterbottich
4: Würzepfanne
5: Whirlpool
6: Würzekühler
7: Gärbottich
8: Lagertank
9: CO₂-Speicher
A: Ausschlagwürze
Alk: Alkohol
BW: Brauwasser
H: Hopfenprodukt
HW: Hopfenwürze
J: Jungbier
M: Maische
S: Malz-Schrot
V: Vorderwürze
W: Würze
Y: Brauereihefe
Z: Bierzwischenprodukt

Claims

Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres, mit den Schritten: a) Herstellen einer Maische (M) aus Malz-Schrot (S) und Brauwasser (BW); b) Läutern der Maische (M) und Abführen der abgeläuterten Würze (W); c) Kochen der Würze (W) ohne Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten; d) Abscheiden des Heißtrubs aus der Würze (W) und Abführen der geklärten Ausschlagwürze (A); e) Abkühlen der Ausschlagwürze (A); f) Hinzugeben von Hefe (Y) zur abgeführten Ausschlagwürze (A) und Vergären der Ausschlagwürze (A) bis zu einem vorgegebenen Endvergärungsgrad; g) Kochen des im Schritt f) erhaltenen Bierzwischenprodukts (Z) unter Hinzugabe von Hopfen oder Hopfenprodukten (H) und Verdampfen des im Schritt f) entstandenen Alkohols (Alk) bis zum Erreichen eines vorgegebenen Stammwürzegrads; h) Abscheiden des Heißtrubs aus der im Schritt g) erhaltenen Hopfenwürze (HW) und Abführen des geklärten Jungbiers (J); i) Abkühlen des im Schritt h) erhaltenen Jungbiers (J); j) Hinzugeben von Hefe (Y) zum abgekühlten Jungbier (J) und Lagern des Jungbiers (J) für eine vorgegebene Zeitspanne und k) Karbonisieren des Jungbiers (J) mit CO₂.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt a) des Herstellens einer Maische (M) so gesteuert wird, dass die ungehopfte Würze (W) im Schritt f) einen Endvergärungsgrad zwischen 40% und 60% erreicht.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische (M) im Schritt a) derart erhitzt wird, dass der optimale Arbeitstemperaturbereich der Stärke abbauenden Amylasen von ca. 65 °C sehr schnell, vorzugsweise schlagartig, durchfahren wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das schlagartige Durchfahren des optimalen Arbeitstemperaturbereichs der Stärke abbauenden Amylasen durch Zugabe von heißem Wasser zur Maische erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Herstellen einer Maische im Schritt a) bei einer Temperatur zwischen 70°C und 78°C, vorzugsweise 75°C, erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen der Würze (W) im Schritt c) ein Stammwürzegehalt zwischen 7% und 15% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen der Würze (W) im Schritt c) ein Stammwürzegehalt zwischen 9% und 13% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen der Würze (W) im Schritt c) ein Stammwürzegehalt von 12% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen des Bierzwischenprodukts (Z) im Schritt g) ein Stammwürzegehalt zwischen 4% und 10% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen des Bierzwischenprodukts (Z) im Schritt g) ein Stammwürzegehalt zwischen 6% und 8% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass durch das Kochen des Bierzwischenprodukts (Z) im Schritt g) ein Stammwürzegehalt von 7% eingestellt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während des Kochens des Bierzwischenprodukts (Z) im Schritt g) zur Einstellung des pH-Werts des Bierzwischenprodukts (Z) Sauergut hinzugefügt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zum Karbonisieren des Jungbiers (J) mit CO₂ im Schritt k) CO₂ verwendet wird, das beim Vergären im Schritt f) entsteht.
Bier hergestellt nach einem der vorhergehenden Verfahren.