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Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres
mit niedrigem Zuckergehalt, insbesondere für Diabetiker und sonstige Personen, wie
z. B. Korpulente, denen ein hoher Kohlehydratgehalt eines Getränkes nicht zuträglich
ist.
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Während normalerweise in i 1 Vollbier 40 bis 5o g Kohlehydrate bzw.
Zucker enthalten sind, wird durch die vorliegende Erfindung ein Bier von einem Gesamtzuckergehalt
von i o bis 15 g und weniger im Liter angestrebt.
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Zur Herstellung eines Spezialbieres bzw. Diabetikerbieres mit .niedrigem
Zuckergehalt hat man bereits vorgeschlagen, zur Vergärung außer Hefe solche Mikroorganismen,
die auch Dextrine vergären, wie Schizosaccharomyces Pombe, zu verwenden. lm Zusammenhang
mit diesen bekannten Verfahren hat man Maischverfahren, bei denen die Bildung von
M.alt.ose zugunsten der Dextrinbildung begünstigt wird, mitverw endet. Aber nicht
nur in Verbindung mit der Herstellung eines Diabetikerbieres wurden derartige Maßnahmen,
die die Bildung von Malbosse begünstigen und die Bildung von Nichtzucker hintanhalten,
benutzt, sondern :auch bei der Herstellung von Bieren mit niedrigem Zuckergehalt
und einem hohen Endvergärungsgrad 'in dem ausgestoßenen Bier wurden derartige Maßnahmen
schon seit langem angewendet. So ist aus der ieinschlägigen Fachliteratur zu entnehmen,
daß die Einstellung des Verhältnisses des Zuckers zum Nichtzucker bei der Bierherstellung
u. a. von dem angewandten Malz, von der Art der Durchführung des Maischverfahrens
-und von der weiteren Sudhaus- -und Kellerarbeit abhängt. Durch Verwendung eines
Malzes mit besonders hoher diastatischer Kraft und bei Durchführung der Verzuckerung
bei niedrigen Temperaturen kann man Würzen erzeugen, die sehr viel Maltore, aber
verhältnismäßig wenig Dextrine @enthalten. Aus ein und demselben Malz kann man lediglich
durch die Führung des Maischens Würzen mit einem innerhalb sehr weiter Grenzen schwankenden
Endvergärungsgrad erzielen, und es wird in der Literatur darauf hingewiesen, daß
man derart biergestellte zuckerarme Würzen zur Herstellung von Spezialbieren verwenden
soll.
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Ferner ist es bekannt, zur Erzielung einer möglichst vollständigen
Vergärung der Würze bei der Gärung Lösungen von Malzdiastasen zuzusetzen.
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Im Gegensatz zu .den bekannten Verfahren arbeitet das erfindungsgemäße
Verfahren nicht mit fremden Mikroorganismen, deren Verwen-
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den Biersteuergesetzen zuwiderläuft. Es vermeidet auch die Zugabe von Dia.stasielösungen,
die ein besonderes Herstelhuigs-. verfahren erfordern.
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Erfindungsgemäß wird die aus dem von vornherein ,angewendeten Malz
herstammende Diastase während des ganzen Bierherstellungsverfahrens so schonend
behandelt, daß eine möglichst große Menge für den Gär- und Lagerprozeß erhalten
bleibt. Hier ermöglichen die erhaltenen Enzymmengep einen weiteren Abbau der noch
vorhandenen Würzzucker !und damit auch eine Vergärung derselben, so daß ein sehr
zuckerarmes Bier resultiert. Die Schonung des Diastasekomplexes wird in erster Linie
dadurch erreicht, daß das Kochen der Würze im@ Sudhaus bei Unterdruck und bei einer
solchen Temperatur vorgenommen wird, daß der von dem verwendeten Malz her vorhandene
Enzymkomplex nicht zerstört wird.
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Während sonst die Bierwürze in offenen oder geschlossenen Pfannen
unter Atmosphärendruck oder geringem überdruck gekocht wird, wird bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren eine Unterdruckkoch ung angewendet, und zwar derart, daß die Temperatur
von 64 bis 66° nicht überschritten wird, eine gute Umwälzung aber trotzdem stattfindet.
Zweckmäßigerweise erfolgt die Hopfengabe vor Beginn des Kochprozesses. Die Würze
wird wohl zum Kochen gebracht, jedoch wird eine Überschreitung der Temperaturen,
die für die verzuckernden Enzyme lebenswichtig sind, vermieden. Dadurch wird erreicht,
daß die verzuckernden Enzyme in der fertigen Würze noch zum großen Teilerhalten
sind, so daß sie auch während der Haupt- und Nachgärung weiter ihre Funktion beibehalten
und dadurch die Vergärung des Würzzuckers im Vergleich zu normalen Bieren und früheren
Spezialbieren wesentlich erhöhen. Die Nachverzuckerung durch die vorhandene sehr
große und natürliche Diastasemenge ist intensiver und @einfacher ,als bei der nachträglichen
Zugabe von Diastaseauszügen.
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Bisher hielt man das Kochen der Würze als Abschluß des Sudverfahrens
für eine unerläßliche Maßnahme, nicht nur um vor allem die Diastase zu zerstören,
sondern auch um die Würze auf den gewünschten Extraktgehalt zu konzentrieren, bierschädliche
Bakterien unwirksam zu machen, überflüssige Eiweißstoffe .auszuscheiden, die Bitterung
der Würze durch Kochen und Auslaugung des Hopfens zu erzielen @usw. Es ist nun als
durchaus überraschend zu betrachten, daß es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
möglich ist, den Diastasekomplex zu schonen !und trotzdem die übrigen mit der Würzekochung
angestrebten, vorstehend erwähnten Ziele zu erreichen. Auf diese Weise wird der
Charakter und die Eigenart des erhaltenen Getränkes als Bier gewährleistet.
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'5@, .Bei der Durchführung des erfindungsge; nnkn Verfahrens kann
es zweckmäßig sein, beispielsweise durch biologische Säuerung, die Würze auf ein
solches pii einzustellen, daß etwa vorhandenen bierschädlichen Bakterien die Möglichkeit
der Entfaltung sowohl in der zu kühlenden Würze als auch während der nachfolgenden
Gärung und Lagerung genommen wird. Zur Verhinderung der Entwicklung von bierschädlichen
Bakterien ist es unter Umständen ,auch empfehlenswert, eine keimfreie Belüftung
der Würze auf dem Kühlschiff anzuwenden, und ferner empfiehlt sich gegebenenfalls
eine frühzeitige und reichliche Hefegabe. Die angewendete Vakuumkochung steht der
erforderlichen Ausscheidung der Eiweißstoffe nicht im Wege, und durch die Verwendung
eines gut gelösten Malzes und dadurch, daß die Würze bei der Kochung in starke Wallung
gerät, wird die Ausscheidung begünstigt.
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Die Bitterung der Würze erfolgt in der gleichen Weise wie beim normalen
Brauverfahren, indem der Hopfen den Kochprozeß mitmacht. Durch bekannte Vorrichtungen,
wie Zerreißmaschine oder Hopfenmühle, kann der Hopfen zerkleinert und damit einer
besseren Ausbeute zugeführt werden. Auch die Digestion und das Brühen kann zur Erreichung
der erforderlichen Bitterstoffausbeute hergenommen und beim Verfahren vor dem eigentlichen
Kochprozeß angewendet werden. Auch die Verwendung des Hopfenentlaugers ist möglich
oder die Verwendung eines Hopfenabsudes.
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Es ist zweckmäßig, mit der Durchführung der Würzekochtmg im Vakuum
die in .der Brauerei bekannten Maßnahmen, die die Bildung von Maltose gegenüber
der Dextrinbildung begünstigen, zu vereinigen. Man verwendet beispielsweise ein
entsprechend vorbereitetes Malz mit besonders hoher diastatischer Kraft und verarbeitet
dasselbe im Sudhaus bei einer hauptsächlich die Maltosebildung fördernden Temperatur.
Insbesondere auch das Abmaischen wird bei einer derartigen Temperatur vorgenommen.
Auch das Läutern der Würze wird bei die Diastasen schonenden Temperatunenbewirkt.
Beim.Sudprozeß werden alle Mitteloder Verfahren, die die Bildung leicht vergärbarer
Zucker begünstigen und auch sonst zur Würzeherstellung verwendet werden und zu ihrer
Verbesserung beitragen, in Anwendung gebracht.
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Man hat zwar bereits zur Herstellung von diastasereichen Malzextrakten
eine Konzentrierung der Malzauszüge im Vakuum vorge,-schl:agen. Bei der Herstellung
von Malzextrakten
müssen erhebliche Wassermengen verdampft werden,
und die Anwendung von Vakuum verfolgt in erster Linie den Zweck, Heizdampf zu ersparen.
Die Herstellung von Malzextrakten und die Herstellung eines zuckerarmen Bieres sind
,als technisch ziemlich verschiedene Verfahren zu betrachten, und aus den bekannten
Verfahren war keinerlei Hinweis zu entnehmen, daß die Schonung des Diastasekomplex@es
die Herstellung .eines zuckerarmen Bieres ermöglichen würde.
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Es ist auch bereits bekannt, das Maischekochen, um' gleichzeitig mit
der Verkochung eine Verzuckerung zu erzielen, im Vakuum derart durchzuführen, daß
das Kondensat in die Maische zurückgeführt wird, um deren Konzentrierung zu verhindern.
Auch hieraus war kein Hindernis auf das erfindungsgemäße Verfahren zu entnehmen,
denn die Durchführung der Maischekochung im Vakuum ermöglicht nicht die Herstellung
seines zuckerarmen Bieres, wenn nicht zur Schonung des Diastasekomplexes das Kochern
der Würze ebenfalls im Vakuum vorgenommen wird.
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In Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird beispielsweise
folgendermaßen gearbeitet Das zur Verwendung gelangende Braumalz wird aus .einer
sich sehr gut lösenden Gerste mit höchster Keimfähigkeit hergestellt, wobei auf
langes Gewächs !und vollkommene Lösung Bedacht genommen wird. Das Darren des Malzes
wird sorgfältig vorgenommen, wobei das Ausdarren bei einer Höchsttemperatur von
55°C, im Malz gemessen, durchgeführt ,vird. Das so hergestellte Malz weist höchste
diastatische Kraft auf.
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Es hat sich als zweckmäßig herausgestellt, dieses Malz so fein zu
schroten, als es die Arbeit mit der jeweiligen Läutervorrichtung zuläßt. Vor allen
Dingen müssen die Spelzen gut ausgemahlen und der Gehalt an Grobgriesen im Schrot
möglichst klein gehalten werden.
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Bei der Sudhausarbeit hat sich gezeigt, daß die Maischarbeit zweckmäßig
am besten mit einer längeren Digestion eingeleitet wird, da hierdurch einerseits
besonders gute Ergebniss@e und anderseits eine gute wirtschaftliche Ausbeute gesichert
wird. Als Maischverfahren kommt beispielsweise das sog. Infusionsverfahr.en in Betracht,
wobei auch die optimalen Eiweißumwandlungstemperaturzn von 5o bis 52'C entsprechend
berücksichtigt werden. Der Hauptguß wird zweckmäßig so gehalten, daß die Konzentration
der Vorderwürze nicht mehr .als 16 % an der amtlichen Zuckerspindel aufweist.
Das Wasser wird, wenn nötig, enthärtet. Die Verzuckerungstempieratur beträgt 64
bis 66° C und findet zweckmäßig bei einer Wasserstofionenkonzentnation der Maische
vom PH 5,4 statt. Sofern diese Konzentration nicht bereits durch den Säuregrad des
Malces herbeigeführt worden ist, wird eine geeignete biologische Säuerung angewandt.
Das Ziel dieser Arbeitsweise ist die Erreichung eines möglichst hohen Maltosegehaltes.
Die Verzuckerung wird bei der angegebenen Temperatur bis zur Jodnormalität durchgeführt.
Im Gegensatz zum üblichen Infusionsverfahren wird bei dem sog. Abmaischen die Temperatur
nicht über 64 bis 66'C erhöht. Auch das sog. Anschwänzwasser beim Abläutern hat
eine Temperatur von 64 bis 66° C und wird, wenn erforderlich, mittels einer biologischen
Säuerung auf ein pH von 5,4 gebracht. Während der Abläuterung wird die Würze in
der Sudpfanne auf 64 bis 66° C bis zum Kochprozeß gehalten.
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Die Erfindung weicht b@ewußt von der üblichen Würzebehandlung ab,
um den Endzweck, nämlich die weitgehendste Verzuckerung rund äußerste Vergärung
der vorhandenen Zuckerarten zu erreichen. Während bei den bisher üblichen Sudverfahren
und Sudarbeiten eine bestimmte Fixierung des Zuckerverhältnisses Maltose : Dextrine,
bzw. leicht vergärende Zucker : schwer vergärbare Zuckerarten und Nichtzucker, angestrebt
wurde und zur Erhaltung eines bestimmten Biertyps notwendig war, wird bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren schon durch die Auswahl der Rohstoffe, .die Art und Weise des Maischverfahrens
und durch die bewußte Weglassung des sonst zum teilweisen Fixieren des Zuckerverhältnisses
bei 75 bis 78° C stattfindenden Abmaischens .die Erhaltung des zuckerbildenden Diastase-Enzym-Komplexes
angestrebt und erreicht. Während bei der bisherigen Sudhausarbeit das Kochen der
Würze bei Siedetemperatur unter normalem atmosphärischem Druck oder unter Überdruck
bei entsprechenden Temperaturen erfolgt und dadurch die endgültige Fixierung des
Zuckerverhältnisses durch Abtötung der verzuckernden Enzyme stattfindet und absichtlich
angestrebt wird, wird beim vorliegenden Verfahren der Kochprozeß so gehandhabt,
daß. deinerseits der Zweck des K.ochens mit Ausnahme der Zerstörung-der Enzyme erreicht
wird und anderseits die verzuckernden Enzyme gleichwohl für Gärung und Lagerung
erhalten bleiben.
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Die Durchführung der Gär- und Lagerkellerarbeit hängt in erster Linie
davon ab, ob ein @obergäriges oder untergäriges Bier hergestellt werden soll.
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Im folgenden soll die Anwendung des neuen Verfahrens bei der Herstellung
eines obergärigen Bieres beispielsweise näher erläutert werden.
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Obergärig@es Bier kann bekanntlich unter Verwendung von Brauzucker
hergestellt werden.
Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, eine nach
den obererwähnten Maßnahmen hergestellte 6%ige Würze mit der erforderlichen Brauzuckermenge
auf einen Vollbierstammwürzegehalt von i i, 5 % zu bringen und.. mit hochvergärender
@obergäriger Hefe (ijs je Hektoliter) anzustellen. Die Gärtemp,eratai-,> beträgt
i 5° C. In den meisten Fällen wird die Vergärung bis auf o % am Saccharometer schon
am sechsten Tage der Gärung angelangt sein. In diesem Falle wird das Bier ins Lagerfaß
gebracht und mit obergäriger Nachgärungshefe versetzt (1/2 1 je Hektoliter) und
bei einer Kellertemperatur von i o bis 15' C gelagert und nach dem Ausstoßen
gespundet. Es hat sich hierbei ergeben, daß unter Anwendung des vorliegenden Verfahrens
bei einer zwei- bis dreimonatlichen Nachgärung der Zuckergehalt des Bieres bis auf
i o g im Liter und weniger vergoren ist. Es kann also ein wirklicher Vergärungsgrad
von über .9o% erreicht werden.
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In ähnlicher Weise ist auch ein obergäriges Einfachbier mit seinem
Stammwürzegehalt von 3 bis 6,5% herzustellen, bei dem noch in kürzerer Lagerzeit
die gleiche Wirkung erzielt werden kann. Diese gutem. Ergebnisse hinsichtlich der
Vergärung sind zweifellos auf die Erhaltung der Enzyme vom Sudhaus her und auf die
weitere Verzuckerung bei der Gärung und Lagerung zurückzuführen.
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Schließlich soll im folgenden auch noch die Herstellung eines untergärigen
Bieres nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, beschrieben werden.
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Untergäriges Bier wird für den beabsichtigten Zweck gleichfalls nach
einer vorhergehenden erfindungsgemäßen Sudhausarbeit, wie sie oben beschrieben ist,
in der Haupt-und Nachgärung folgendermaßen behandelt: Der Stammwürzegehalt beträgt
zweckmäßig für Vollbier i i, 5 %, für Einfachbier 3 bis 6,5% beim Anstellen im Gärkeller.
Die Anstelltemperatur beträgt zweckmäßig 6 bis 7° C, die höchste Gärtemperatur in
der Regel i o" C. Je i hl Würze werden i bis i12 1 untergärige Hefe gegeben. Die
Vergärung findet in bekannter Weise statt. Das Bier wird, nachdem, am Saccharometer
gemessen, ein Zuckergehalt von o % erreicht ist, gefaBt, d. h. in den Lagerkeller
gebracht. Nach Zusatz von untergäriger Nachgärungshefe werden die Fässer iR üblicher
Weise gespundet. Die Lagerkeller-.@mp,eratur liegt über der sonst normal einge-2itenen
Temperatur.
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fit selbstverständlich, daß bei der untergärigen Gärung und Lagerung
bis zur Erreichung des für den Endzweck vorgesehenen Gärungseffektes infolge Fehlens
von Brauzucker, wie er beim obergärigen Bier zugegeben worden ist, reine längere
Zeit notwendig ist als beim obergärigen Bier. -Die Anwendung von Vakuum beim Kochren
der Würze hat neben der Schonung des Diastasekomplexes ,auch zur Folge, daß bei
der erforderlichen Konzentrierung der Würze erhebliche Dampfkosten erspart werden
können. Von diesem Gesichtspunkt aus betrachtet, hat die Anwendung von Unterdruck
beim Kochen der Würze auch Bedeutung bei der Herstellung normaler Biere, bei denen
die Würzekochung bei höheren, die Diastasen zerstörenden Temperaturen durchgeführt
wird.