DE380180C - Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Bier. Beim Verfahren des Hauptpatentes wird die gesamte Malzmehlmaische nach der üblichen Peptonisierung und Verzuckerung und nach Zusatz der bei der Auslaugung des Hopfens abfallenden Hopfentreber in bekannter Weise unter Vakuum fast kochend heiß abgeläutert, nachpeptonisiert und nachverzuckert und die blanke Würze sodann kurze Zeit mit dem Hopfenauszug gekocht. .
• Bekannt ist schon ein Verfahren zur Herstellung von Lagerbier aus Malzschrot unter Benutzung zerkleinertem Hopfens, wobei die Maische mit zerkleinertem Hopfen gekocht wird. Läutert man hierbei, was als vorteilhaft bekannt ist, nahezu kochend heiß ab, so muß unter allen Umständen eine Nachverzuckerung vorgenommen werden, da durch das Kochen noch Reste von unangegriffener Stärke im Malzschrot aufgeschlossen werden, die ohne Nachverzuckerung ein unbrauchbares, weil kleisterhaltiges Bier ergeben würden. Diese Nachverzuckerung. findet beim genannten Verfahren in der Weise statt, daß man einen sogenannten kalten Satz (diastasereichen Malzauszug) aus der Maischpfanne entnimmt und ihn der Würze zusetzt. Durch diesen kalten Satz kommt aber nicht nur eine Unmenge Bakterien; sondern auch wirksame Diastase in die Würze. Beide, Bakterien und Diastase, müssen aber abgetötet werden, wenn das Bier nicht darunter leiden soll. Dies geschieht --bei--dernin Rede stehenden Verfahren durch Kochen der Würze. Hierbei wird zweckmäßig noch" Hopfen zugesetzt; um ein besseres Hopfenaroma zu erzeugen.
• In Ausübung des Verfahrens des Hauptpatentes 3rq.¢6q. wurde nun zunächst in der Weise verfahren, daß die gesamte Malzmehlmaische nach der üblichen Peptonisierung und Verzuckerung und nach Zusatz der Malzhülsen mit der Hopfenmaische vereinigt, mit derselben gekocht und fast kochend heiß abgeläutert wurde, worauf man die Würze nach dem nahezu. kochend heißem Abläutern unter Wegfall der Nachpeptonisierung und Nachverzuckerung unmittelbar in den Gärkeller leitete. Auf diese Weise wurde eine kleisterfreie glänzende Abläuterung mit völlig verzuckerter Maische erzielt. Im Laufe weiterer Versuche hät sich aber ergeben, 'daß ein solch überfeines Schrot, wie es notwendig wäre, um selbst bei halbstündigem Köchen der ganzen Maische mit der Hopfenmaische entsprechend dem eben geschilderten Verfahren keinerlei Stärke mehr aufzuschließen, in der Praxis nicht immer und voraussichtlich nur mit einer Mühlenanlage, bestehend aus zwei Walzenstühlen und Plansichter, zu erzielen ist. Um so weniger könnte diesem Übelstand abgeholfen werden, wo räumliche Unzulänglichkeit die Aufstellung einer solchen Mühlenanlage verhindert.
• Es sind nun Verfahren hur Bierbereitung bekannt, bei welchen gernählener Hopfen oder ein durch Kochen bereiteter Hopfenauszug zum Aufbrühen der Maische verwendet oder aber zusammen mit der Maische gekocht wird. Hierbei wird der Hopfen entweder zu Beginn oder im Verlaufe des Maischens zugesetzt. Dadurch wird aber der Eiweißabbau zu weit getrieben und es ergeben sich in beiden Fällen leerschmeckende Biere. Durch den Hopfenzusatz zu Beginn oder im Verlaufe des Maischens wird ferner ein großer Teil der Bitterharze des Hopfens gebunden und dadurch für den Biergeschmack umwirksam gemacht.
• Alle diese '.Yachteile vermeidet das vorliegende Verfahren. das in folgender Weise ausgeführt wird: Die kalt angerührte Maische aus gemahlenem Hopfen wird nicht der Malzmaische zugesetzt und mit dieser gekocht, wie eben beschrieben, sondern z. B. in einer mittels Dampfbodens oder Dampfmantels heizbar gemachten Hopfenpfanne oder im Läuterbottich für sich etwa eine halbe Stunde lang gekocht und abgeläutert und die Hopfentreber nach der üblichen Verzuckerung und Peptonisierung der Malzmaische und nach Beigabe der Malzhülsen derselben zugesetzt, nachdem diese mit den Malzhülsen versehene Malzmaische auf eine Temperatur von gegen ioo°,C gebracht wurde. Hierauf wird durch ein auflockerndes Rührwerk (Propeller) etwa fünf Minuten lang die nun vereinigte Malzmaische und Hopfentreber zur gleichmäßigen Verteilung der letzteren innerhalb der Malzmaische bei abgestelltem Dampf durchgearbeitet. Sodann folgt das Abmaischen, aber werter eine Nachverzuckerung noch eine Nachpeptonisierung, sondern das fast kochend heiße Abläutern mit oder ohne Verwendung des Vakuums, wobei man die vorher abgeläuterte Hopfenwürze etwa mittels eines kleinen Gummischlauches im Laufe der Abläuterung langsam in die Läutermulde fließen läßt und die Kühlung der Würze auf Gärtemperatur und ihre unmittelbare Überführung in den Gärraum. Bei dieser Arbeitsweise erfolgt die Ausfällung und Ausscheidung des Eiweißes als flockenartige Ansammlung rings um die 1-Ialzhülsen und Hopfentreber herum und gewährleistet, ohne einen zu weitgehenden chemischen Eiweißabbau, eine blanke Abläuterwürze, wobei auch der Umstand günstig wirkt, rlaß für die Eiweißausflockung die ganze Zeit während des Ruhens und Abläuterns der mit Hopfen- und Malztrebern gemischten Maische, also mindestens zwei Stunden hindurch zur Verfügung steht.
• Durch dieses neue Verfahren wirrt die Notwendigkeit eines übermäßig feinen Jlalzmeliles vermieden, dagegen noch ein feines Malzmehl verwendbar, wie es mittels jeder besseren Schrotmühle herstellbar ist. Die bei Versuchen von fünf zu fünf Minuten gemachten Jodproben ergaben, daß beim Verarbeiten von solch mäßig feinen Malzmehlen, gleichzeitigem Rühren und gründlicher @"erzuckerung der Gesamtmaische erst ab ioo° C oder darüber, Temperaturen also, die vermieden werden müssen, eine Aufschließung der noch etwa vorhandenen Stärke eintritt. Wird daher (-las Kochen der Maische ganz vermieden, indem man nur auf Infusion arbeitet, so ist dieser Übelstand schon von vornherein ausgeschlossen.
• Es sei noch bemerkt, daß die oben erwähnte Zeitdauer des halbstündigen Kochens der Hopfenmaische nur bei der Herstellung von sogenannten Dünnbieren notwendig oder zweckmäßig erscheint. Für stärkere Biere empfiehlt sich eine noch kürzere Hopfenkochdauer oder aber das im Hauptpatent angegebene Verfahren des Auslaugens des Hopfens mit kaltem destilliertem Wasser, wobei jedoch nach vorliegendem Verfahren die Hopfenwürze nicht gekocht wird und erst dann der :Maische zugesetzt werden darf, während diese sich der kochend heißen Abläuterungstemperatur nähert.
• Hat der Brauer ein normal und insbesondere gleichmäßig gelöstes Malz (mit nicht zu vielen » Ausbleibern« beim Keimen), so kann er die Maische 1/4, selbst % Stunde lang kochen, ohne irgendwelche Stärke aufzuschließen, selbst wenn das Schrot nicht ganz fein, sondern nur eben frei von Grobgries war. Ist das Malz aber minderwertig oder verarbeitet er Malzersatz (Reis, ':Mais usw.) mit, so wird er, nachdem er (im letzterem Falle) den Reis oder Mais für sich vorher etwa Stunden lang gekocht hat, die vereinigte Maische auf etwa 97 bis 98° C bringen und nach "Zusatz des Hopfens und dessen Verrührung abmaischen, um nichts mehr aufzuschließen.

Claims (1)

1. PATENT-ANsPRUcH: Verfahren zur Herstellung von Bier nach Patent 3rd.d.6d., dadurch gekennzeichnet, daß die kalt bereitete Maische aus gemahlenem Hopfen für sich gekocht und abgeläutert, die Hopfentreber sodann der der üblichen Peptonisierung und Verzuckerung unterworfenen, mit den Malzhülsen vereinigten, auf gegen ioo° C gebrachten Malzmehlmaische zugegeben und mit dieser verrührt werden, worauf fast kochend heißes Abläutern und der Zusatz der abgeläuterten Hopfenwürze zur gekühlten Gesamtwürze erfolgt.