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Verfahren zur Herstellung von Bier. Beim Verfahren des Hauptpatentes
wird die gesamte Malzmehlmaische nach der üblichen Peptonisierung und Verzuckerung
und nach Zusatz der bei der Auslaugung des Hopfens abfallenden Hopfentreber in bekannter
Weise unter Vakuum fast kochend heiß abgeläutert, nachpeptonisiert und nachverzuckert
und die blanke Würze sodann kurze Zeit mit dem Hopfenauszug gekocht. .
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Bekannt ist schon ein Verfahren zur Herstellung von Lagerbier aus
Malzschrot unter Benutzung zerkleinertem Hopfens, wobei die Maische mit zerkleinertem
Hopfen gekocht wird. Läutert man hierbei, was als vorteilhaft bekannt ist, nahezu
kochend heiß ab, so muß unter allen Umständen eine Nachverzuckerung vorgenommen
werden, da durch das Kochen noch Reste von unangegriffener Stärke im Malzschrot
aufgeschlossen werden, die ohne Nachverzuckerung ein unbrauchbares, weil kleisterhaltiges
Bier ergeben würden. Diese Nachverzuckerung. findet beim genannten Verfahren in
der Weise statt, daß man einen sogenannten kalten Satz (diastasereichen Malzauszug)
aus der Maischpfanne entnimmt und ihn der Würze zusetzt. Durch diesen kalten Satz
kommt aber nicht nur eine Unmenge Bakterien; sondern auch wirksame Diastase in die
Würze. Beide, Bakterien und Diastase, müssen aber abgetötet werden, wenn das Bier
nicht darunter leiden soll. Dies geschieht --bei--dernin Rede stehenden Verfahren
durch Kochen der Würze. Hierbei wird zweckmäßig noch" Hopfen zugesetzt; um ein besseres
Hopfenaroma zu erzeugen.
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In Ausübung des Verfahrens des Hauptpatentes 3rq.¢6q. wurde nun zunächst
in der Weise verfahren, daß die gesamte Malzmehlmaische nach der üblichen Peptonisierung
und Verzuckerung und nach Zusatz der Malzhülsen mit der Hopfenmaische vereinigt,
mit derselben gekocht und fast kochend heiß abgeläutert wurde, worauf man die Würze
nach dem nahezu. kochend heißem Abläutern unter Wegfall der Nachpeptonisierung und
Nachverzuckerung unmittelbar in den Gärkeller leitete. Auf diese Weise wurde eine
kleisterfreie glänzende Abläuterung mit völlig verzuckerter Maische erzielt. Im
Laufe weiterer Versuche hät sich aber ergeben, 'daß ein solch überfeines Schrot,
wie es notwendig wäre, um selbst bei halbstündigem Köchen der ganzen Maische mit
der Hopfenmaische entsprechend dem eben geschilderten Verfahren keinerlei Stärke
mehr aufzuschließen, in der Praxis nicht immer und voraussichtlich nur mit einer
Mühlenanlage, bestehend aus zwei Walzenstühlen und Plansichter, zu erzielen ist.
Um so weniger könnte diesem Übelstand abgeholfen werden, wo räumliche Unzulänglichkeit
die Aufstellung einer solchen Mühlenanlage verhindert.
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Es sind nun Verfahren hur Bierbereitung bekannt, bei welchen gernählener
Hopfen oder ein durch Kochen bereiteter Hopfenauszug zum Aufbrühen der Maische verwendet
oder aber zusammen mit der Maische gekocht wird.
Hierbei wird der
Hopfen entweder zu Beginn oder im Verlaufe des Maischens zugesetzt. Dadurch wird
aber der Eiweißabbau zu weit getrieben und es ergeben sich in beiden Fällen leerschmeckende
Biere. Durch den Hopfenzusatz zu Beginn oder im Verlaufe des Maischens wird ferner
ein großer Teil der Bitterharze des Hopfens gebunden und dadurch für den Biergeschmack
umwirksam gemacht.
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Alle diese '.Yachteile vermeidet das vorliegende Verfahren. das in
folgender Weise ausgeführt wird: Die kalt angerührte Maische aus gemahlenem Hopfen
wird nicht der Malzmaische zugesetzt und mit dieser gekocht, wie eben beschrieben,
sondern z. B. in einer mittels Dampfbodens oder Dampfmantels heizbar gemachten Hopfenpfanne
oder im Läuterbottich für sich etwa eine halbe Stunde lang gekocht und abgeläutert
und die Hopfentreber nach der üblichen Verzuckerung und Peptonisierung der Malzmaische
und nach Beigabe der Malzhülsen derselben zugesetzt, nachdem diese mit den Malzhülsen
versehene Malzmaische auf eine Temperatur von gegen ioo°,C gebracht wurde. Hierauf
wird durch ein auflockerndes Rührwerk (Propeller) etwa fünf Minuten lang die nun
vereinigte Malzmaische und Hopfentreber zur gleichmäßigen Verteilung der letzteren
innerhalb der Malzmaische bei abgestelltem Dampf durchgearbeitet. Sodann folgt das
Abmaischen, aber werter eine Nachverzuckerung noch eine Nachpeptonisierung, sondern
das fast kochend heiße Abläutern mit oder ohne Verwendung des Vakuums, wobei man
die vorher abgeläuterte Hopfenwürze etwa mittels eines kleinen Gummischlauches im
Laufe der Abläuterung langsam in die Läutermulde fließen läßt und die Kühlung der
Würze auf Gärtemperatur und ihre unmittelbare Überführung in den Gärraum. Bei dieser
Arbeitsweise erfolgt die Ausfällung und Ausscheidung des Eiweißes als flockenartige
Ansammlung rings um die 1-Ialzhülsen und Hopfentreber herum und gewährleistet, ohne
einen zu weitgehenden chemischen Eiweißabbau, eine blanke Abläuterwürze, wobei auch
der Umstand günstig wirkt, rlaß für die Eiweißausflockung die ganze Zeit während
des Ruhens und Abläuterns der mit Hopfen- und Malztrebern gemischten Maische, also
mindestens zwei Stunden hindurch zur Verfügung steht.
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Durch dieses neue Verfahren wirrt die Notwendigkeit eines übermäßig
feinen Jlalzmeliles vermieden, dagegen noch ein feines Malzmehl verwendbar, wie
es mittels jeder besseren Schrotmühle herstellbar ist. Die bei Versuchen von fünf
zu fünf Minuten gemachten Jodproben ergaben, daß beim Verarbeiten von solch mäßig
feinen Malzmehlen, gleichzeitigem Rühren und gründlicher @"erzuckerung der Gesamtmaische
erst ab ioo° C oder darüber, Temperaturen also, die vermieden werden müssen, eine
Aufschließung der noch etwa vorhandenen Stärke eintritt. Wird daher (-las Kochen
der Maische ganz vermieden, indem man nur auf Infusion arbeitet, so ist dieser Übelstand
schon von vornherein ausgeschlossen.
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Es sei noch bemerkt, daß die oben erwähnte Zeitdauer des halbstündigen
Kochens der Hopfenmaische nur bei der Herstellung von sogenannten Dünnbieren notwendig
oder zweckmäßig erscheint. Für stärkere Biere empfiehlt sich eine noch kürzere Hopfenkochdauer
oder aber das im Hauptpatent angegebene Verfahren des Auslaugens des Hopfens mit
kaltem destilliertem Wasser, wobei jedoch nach vorliegendem Verfahren die Hopfenwürze
nicht gekocht wird und erst dann der :Maische zugesetzt werden darf, während diese
sich der kochend heißen Abläuterungstemperatur nähert.
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Hat der Brauer ein normal und insbesondere gleichmäßig gelöstes Malz
(mit nicht zu vielen » Ausbleibern« beim Keimen), so kann er die Maische 1/4, selbst
% Stunde lang kochen, ohne irgendwelche Stärke aufzuschließen, selbst wenn das Schrot
nicht ganz fein, sondern nur eben frei von Grobgries war. Ist das Malz aber minderwertig
oder verarbeitet er Malzersatz (Reis, ':Mais usw.) mit, so wird er, nachdem er (im
letzterem Falle) den Reis oder Mais für sich vorher etwa Stunden lang gekocht hat,
die vereinigte Maische auf etwa 97 bis 98° C bringen und nach "Zusatz des
Hopfens und dessen Verrührung abmaischen, um nichts mehr aufzuschließen.