DE151144C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

r 151144 KLASSE 6 b.

RICHARD KUBESSA in KALK β. GÖLN a. Rh.

Brauverfahren für in Gries, Mehl und Hülsen zerlegtes Malz.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 8. März 1902 ab.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Brauverfahren für in Gries, Mehl und Hülsen zerlegtes Malz, nach welchem man den Gries bezw. die verschiedenen Griessorten gesondert einmaischt, die Griesmaische bezw. Griesmaischen verzuckert, darauf kocht, dem Produkt bezw. den vereinigten Produkten die gesondert hergestellte, event, gekochte Malzmehlmaische in der Weise zusetzt, daß in einem Wurf eine

to Verzuckerungstemperatur von etwa 75 ° C. (60 ° R.) erreicht wird, daß man darauf den aus den Hülsen mit Wasser hergestellten Extrakt zusetzt, in der Mischung kurze Zeit eine Temperatur von etwa 75⁰C. (60⁰R.) innehält, sodann die Mischung event, über die allgemein in Anwendung stehenden Grade von 75 bis 77⁰C. (60 bis 62° R.) bis 93⁰C. (75⁰R.) oder darüber hinaus erhitzt und darauf mit Hilfe der extrahierten Hülsen in bekannter Weise abläutert.

Es ist bekannt, Malz in zwei Produkte, nämlich in Hülsen und Mehl, zu zerlegen und die durch Ausziehen der Hülsen erhaltene diastasehaltige Würze mit der Mehlmaische zu vereinigen; jedoch hat sich das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung besser bewährt, nach welchem das Malz bezw. die Rohfrucht in mehr als zwei Produkte zerlegt wird.

Das neue Verfahren hat auch die Erzeugung einer möglichst großen Extraktmenge, die Ausnutzung der Maischrückstände, die Vermeidung schädlicher Einflüsse auf den Geschmack des Bieres, die Bewegungsfreiheit des Maischprozesses und die Bildung einer Würze mit vielen wertvollen Maltodextrinen, Isomaltose und Dextrinen zur Folge.

Beim Schroten des Malzes mittels der heutigen Brauereischrotmühlen entsteht erfahrungsgemäß ein gewisser Prozentsatz Feinmehls, gröberen Mehls, feiner und grober Griese und leerer Hülsen, welcher Prozentsatz je nach der Art und Güte des betreffenden Mahlgutes, sowie nach der Konstruktion und Einstellung der benutzten Schrotmühlen prozentual sehr verschieden ist. ■

Das Mehl stammt z. B. aus den edelsten Teilen des Malzkornes. Die Griese entstehen aus den härteren Kornteilen, zumal den harten Spitzen. Die Hülsenmenge richtet sich nach der Art und Güte der vermälzten Gerste und wird wohl bei Malz aus Wintergerste am größten sein.

Die Griese müssen zur Ermöglichung besserer, weitgehenderer Ausbeute gekocht werden. Die Hülsen werden, wie auch bei einigen bereits bekannten Verfahren, nicht gekocht, um sie nicht zu sehr auszulaugen, was zumal beim Versieden von rauhschaligen Malzen oder von Wintergerstenmalz den edlen Geschmack der Biere sehr beeinträchtigt. Die Hülsen unterliegen nur dem Infusionsverfahren. Nach dem vorliegenden Verfahren wird somit jede bei der Schrotung sich bildende bezw. durch Sortierung abgesonderte Gattung des Malzschrotgutes, d. h. wenigstens drei Gattungen, be- zeichnet durch die Worte »Mehl«, »Griese« und »Hülsen«, beim Maischen diejenige Sonderbehandlung erfahren, welche am geeignetsten

(3. Auflage, ausgegeben am 4. Februar 1911.)

ist, um aus den Gesamtprodukten die größtmögliche Extraktmenge zu gewinnen, den Wert der Rückstände der Maische (Treber) zu erhalten, den schädlichen Einflüssen, welche den edlen Geschmack der Biere beeinträchtigen, wirksam und weitgehend vorzubeugen und einen an Bewegungsfreiheit bis jetzt nicht erreichbaren Maischprozeß zu schaffen, welcher es ermöglicht, den Gehalt der Würzen an

ίο Maltodextrinen, Isomaltose und Dextrinen wunschgemäß zu regeln. Es ist durch die neue Arbeitsweise also die Möglichkeit geschaffen, das Maischen derart zu regeln bezw. jedes der gebildeten Produkte im Sudhause derart verschieden zu behandeln, daß man es vollständig in der Hand hat, durch beliebige Kombinationen den Charakter des Bieres und seinen Gehalt an nicht vergärbaren oder schwer vergärbaren Zuckerarten und Dextrinen zu beeinflussen.

Das durch die Schrotmühle gegangene Malzgut wird vermittels einer Sortiervorrichtung in Mehl, Griese und in Hülsen sortiert. Der etwa vorhandene Schrotkasten zur Aufnahme des Schüttungsquantums kann durch Scheidewände in Fächer geteilt werden, welche die verschiedenen Produkte getrennt voneinander aufnehmen.

Zur Ausführung des Sudprozesses nach dem neuen Brauverfahren ist jedes modem eingerichtete Sudhaus geeignet und bedarf, wie schon erwähnt, nur. die Schroterei einer Veränderung. Außerdem ist ein mit Rührwerk und event, auch mit kleinem Senkboden versehenes Gefäß zur Aufnahme und Bearbeitung der Hülsen da notwendig, wo dies nicht in einem sonstigen vorhandenen Apparat (etwa Maischbottich) stattfinden kann.

Nachstehend soll eine der vielen möglichen Formen des Sudprozesses bei der Verwendung von Malzgut beschrieben werden, wie es dem Grundgedanken der Erfindung entspricht.

Im Schrotkasten befinden sich nach beendigter Schrotung Mehl, Griese und Hülsen in getrennten Abteilen. Es wird zweckmäßig der Pfannenmaischprozeß durchgeführt, und zwar wird zuerst der Gries sehr dick und in Wasser von beliebiger Temperatur bis zu 75⁰C. (60⁰R.) eingemaischt. Nach erfolgter Verzuckerung wird die Griesmaische gekocht, wobei es gleichgültig ist, ob das Kochen kürzere oder längere Zeit dauert. Langes Kochen kann hier keine nachteiligen Folgen auf den edlen Geschmack des Bieres ausüben, denn die Hülsen werden nicht mitgekocht, da sie, wenn auch nicht vollkommen, so doch zum größten Teil abgesondert sind. Mittlerweile wird auch das Mehl in dem Maischbottich mit kaltem Wasser zusammengebracht, so daß die Maischung als Malzmilch erscheint. Die Malzmilch wird nach Beendigung des Kochens der Griesmaische in die Pfanne gebracht, und zwar in dem Mengenverhältnis, daß durch das Zusammenbringen die Temperatur in der Pfanne auf etwa 75° C. (60⁰R.) sinkt. Die Mehlmaische kann auch vor dem Zusammenbringen mit der Griesmaische gekocht werden.

Das Mehl kann aber auch durch einen Vormaischer direkt mit kaltem Wasser den Griesen in der Pfanne so zugemaischt und damit die gewünschte Temperatur erzielt werden.

In dem besonderen Hülsen- oder sonstigen, vorhandenen Bottich sind inzwischen auch die Hülsen in bekannter Weise, etwa während des Verlaufs einer Stunde eingemaischt und wiederholt oder beständig durchgerührt worden.

Das Quantitätsverhältnis der Hülsen zum Abwaschwasser wird sich im allgemeinen zwischen i'm bis ι :.3 bewegen, d.h. auf 11 Hülsen kommen 1 bis 3 1 Abwaschwasser.

Nach der Mischung des Mehles mit der Griesmaische wird auch das Hülsenabwaschwasser, welches als solches nach Ansicht des Erfinders eine kräftige Diastaselösung darstellt, noch zu der Gries- und Mehlmaische in die Pfanne gelassen, um dort als Verzuckerungsmittel zu dienen und die verzuckerungsfähigen Bestandteile des Grieses und des Feinmehles bei höherer Temperatur, etwa bei 70 bis 75 ° C. (56 bis 60 ° R.), vorzugsweise in Maltodextrine überzuführen.

Nach kurzer Zeit kann die so erhaltene Maische eine Temperatursteigerung über die allgemein in Anwendung stehenden Grade von 75 bis 77⁰ C. (60 bis 62 ° R.) hinaus, d. h. bis 93° C. (75⁰R.) und darüber erfahren, ohne eine Neuaufschließung von Stärke befürchten zu müssen. Bei diastasearmen Malzen kann indessen mit Leichtigkeit eine nochmalige Verzuckerung der Würze in bekannter Weise in der Pfanne, event, auch eine solche des fertigen Bieres durch einen zu diesem Zwecke von dem Hülsenabwaschwasser zurückbehaltenen Teil (etwa 0,5 Prozent) vorgenommen werden, eine Maßregel, welche indes, nur äußerst selten erforderlich sein wird.

Mittlerweile werden aus dem Hülsenbottich die Hülsen zum' Läuterbottich gebracht und darauf wird auch die Maische dorthin befördert und wie gewöhnlich abgeläutert. Es kann ohne Nachteil siedend heißes Wasser zum Überschwänzen verwendet werden. Erfahrungsgemäß kühlt sich das Wasser in den! Rohrleitungen, sowie ganz besonders bei dessen feiner Strahlenverteilung mittels des Anschwänzapparates infolge einer freien Fallhöhe von 1,50 m und darüber vom Austritt aus dem Apparat bis auf die Treber um mindestens 6⁰C. (5 ° R.) ab. Direkt an den Läuterhähnen gemessen, wird es bezw. werden die Nachwürze um 2,5 bis 5° C. (2 bis 4⁰R.) weiter abgekühlt

sein, so daß ein kochendes Überschwänzwasser nur mit etwa 88 bis 91⁰C. (71 bis 73 ° R.) aus der Läuterbatterie abfließt.

Es können nach bekannter Art auch die Hülsen, welche ja ohnehin zuerst in den Läuterbottich gebracht worden sind, dort auf dem Senkboden gleichmäßig ausgebreitet und über diese die Maische alsdann so übergepumpt werden, daß sich die Hülsen am Boden erhalten, um so ein gutes Filter für schnelles Abläutern zu bilden, welches in bekannter Weise mittels Saughebers und durch die Läuterbatterie leicht geschehen kann.

Soll statt des Läuterbottichs zur Würzegewinnung die Filterpresse angewendet werden, so ist dies nach dem vorliegenden Verfahren wegen der Zülässigkeit, bei höheren Temperaturen -zu arbeiten, besser möglich als bei den bekannten Verfahren. Will man eine Filterpresse benutzen, so kann man die bei dem Läutern abgesonderten Hülsen event.

- vollends ausschließen, anderenfalls dieselben, wie auf dem Boden des Läuterbottichs, in den einzelnen Filterkammern gleichmäßig ausbreiten, zum Zwecke, hierdurch event, ohne Filtertücher arbeiten zu können, welche in diesem Falle durch die einzelnen Hülsenschichten ersetzt werden.

Auch kann die ganze Maische mit den abgesonderten Hülsen gemischt den Läuterprozeß durchmachen.

Eine weitere Ausführungsform des Verfahrens wäre folgende:

Es werden aus dem. Malzgut Mehl und mehrere Sorten Gries gebildet bezw. sortiert — denn gebildet werden sie bei jeder Schrotung —, um jedes dieser Produkte dem Grad 'der Feinheit entsprechend bei bestimmten Temperaturen verschiedenartig behandeln zu können. Gröbere Griese maischt man meist in kaltem Wasser von 35 ⁰C. (28⁰R.) ein, mittlere in solchem von bis zu 56° C. (45 ° R.), Feingriese in solchem von über 56 bis 66⁰C. (45 bis 53 ° R.) und bringt alsdann die kalte Malzmilch direkt der Gesamtmaische bei Temperaturen von über 66° C. (53 ° R.) zu. Durch die Trennung des Maischquantums in verschiedene Sorten Gries ist man also in der Lage, für jedes Produkt die bestgeeignete Einmaischtemperatur zu wählen, namentlich aber aus den genannten Produkten diej enigen Abbauprodukte der Stärke zu bilden, welche man gerade wünscht, ohne daß damit besondere Gefahren oder Schwierigkeiten verbunden wären, und die Herbeiführung dieser Wirkung bildet mit das Erfinderische des vorliegenden Verfahrens. Es werden zwar zum Schluß des Maischprozesses alle gebildeten Produkte, z. B. vier, mindestens aber drei vereinigt; diese Vereinigung findet jedoch erst dann statt, nachdem jede Sorte die gerade für sie bestimmte geeignetste Vorarbeitung bereits erfahren bezw. den Umwandlungsprozeß größtenteils durchgemacht hat.

Die Hülsen werden von jeglicher Kochung ausgeschlossen. Der Gries bezw. die Griese müssen gekocht werden, um deren in größeren Verbänden zusammengelagerte Stärkekörner voneinander zu trennen bezw. zu verkleistern und dadurch dem Einfluß der Diastase zugänglich zu machen.

Beim Mehl liegt die Sache ganz anders. Wegen' dessen Feinheit liegen die einzelnen Stärkekörner derart frei, daß die Kraft der Diastase hier auf alle Teile eine direkte Wirkung ausüben, d. h. das Mehl verzuckern kann; ein besonderes vorheriges Verkleistern durch Kochen ist also hier überflüssig. Schon um nicht zu viel Maltose zu bilden, liegt es im Interesse des Brauers, das Mehl den niedrigeren Maischtemperaturen ganz zu entziehen und es erst bei höheren Temperaturgraden zur Überführung in vorzugsweise Isomaltose und Maltodextrine der Maische zuzuführen. Würde man umgekehrt verfahren, das Mehl kochen, die Griese hingegen zur gekochten Mehlmaische bei höherer Temperatur zugeben und zum Schlüsse die Temperatur der Maische auf 93 ° C. (75 ° R.) und darüber steigern, so erzielte man eine Würze mit viel unverzuckerter Stärke und als Endprodukt ein kleisterhaltiges, -unbrauch- go bares Bier. Zudem würde die gewonnene Extraktmenge viel geringer sein. Jede der beschriebenen Behandlungsweisen der gebildeten Produkte hat somit ihre auf wissenschaftliche Grundsätze aufgebaute Berechtigung.

Zur Nachverzuckerung der Würze in der Pfanne, sowie des fertigen Bieres wäre ein kleiner Teil des Hülsenabwaschwassers (d. h. etwa ¹JA auf 1001 Würze gerechnet), hergestellt aus Hülsen und Wasser, in dem bereits früher genannten Quantitätsverhältnis zurückzubehalten, nach dessen Zusatz die Verzucke- ■ rung eine absolute sein müßte. Diese Notwendigkeit wird äußerst selten oder nie eintreten, d. h. wenn vorher rationell gearbeitet wurde.

Wie schon gesagt, kann der Maischprozeß auch in vielen anderen Formen und bei anderen Temperaturen durchgeführt werden; es kommt hierbei ganz auf den Geschmack an, welchen man dem Biere erteilen will.

Es sei schließlich noch bemerkt, daß sich trotz der Sortierung größere und kleinere Hülsenteile in jedoch nicht erheblicher Menge bei den Griesen in beabsichtigter Weise zurückbleiben können, andererseits aber die abgesiebten Hülsen möglichst griesfrei sein müssen. Feinmehl darf zwischen den Hülsen noch anhaften. Bedingung bleibt, daß der Hauptteil der Hülsen abgesiebt wird, wodurch iao

die schädlichen Einflüsse, welche das Kochen der Hülsen auf den edlen Geschmack des Bieres ausübt, in an sich bekannter Weise ganz wesentlich vermindert werden.
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Claims (1)

1. Patent-Anspruch :

   Brauverfahren für in Gries, Mehl und Hülsen zerlegtes Malz, dadurch gekennzeichnet, daß man den Gries bezw. die verschiedenen Griessorten gesondert einmäischt, die Griesmaische bezw. Griesmaischen verzuckert, darauf kocht, dem Produkt bezw. den vereinigten gekochten Produkten die gesondert hergestellte, event. gekochte Malzmehlmaische in der Weise zusetzt, daß in einem Wurf eine Verzuckerungstemperatur von etwa 75 ° C: (60 ° R.) erreicht wird, daß man darauf den aus den Hülsen mit Wasser hergestellten Extrakt zusetzt, in der Mischung kurze Zeit eine Temperatur von etwa 75 ° C. (60^c R.) innehält, sodann die Mischung event, über die allgemein in Anwendung stehenden Grade von 75 bis 77⁰ C. (60 bis 62° R.) bis 93° C. (75 ° R.) oder darüber erhitzt und darauf mit Hilfe der extrahierten. Hülsen in bekannter Weise abläutert. ^;