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Brauverfahren.
Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Brauverfahren, bei welchem die fertig gekochte Maische auf eine Temperatur unter 690 C. zurückgekühlt, ihr dann behufs Peptonisierung ein gesondert bereiteter peptasereieltjr Malzauszug zugesetzt und dieselbe nach Herstellung der geeigneten Abläuterungstemperatur in den Läuterbottich übergeführt wird.
Dieses Verfahren hat nicht nur den Vorteil, dass man jedes Malz verarbeiten und doch glutinfreie Biere erzielen und so, weil man billigeres Malz nehmen darf, ganz bedeutende Ersparnisse machen kann, sondern man kann es auch auf jedem Sudwerke, ohne dass es hierzu besonderer Veränderungen oder Neueinrichtungen bedürfte, ohne Weiteres durchführen. Das Verfahren sichert jederzeit vollmundige, schaümhaltige, glanzfeine, reinschmeckende und haltbare Biere und gewährt dem Brauer vor allen Dingen eine Betriebssicherheit, wie er sie bisher nicht gekannt hat, und volle Unabhängigkeit von bestimmten Malzsorten.
Eine besonders geeignete Ausführungsform des obigen Verfahrens ergibt sich noch, wenn die Einmaischung möglichst dick erfolgt und dann die nach dem Kochen erfolgende Zurückkühlung einfach durch Zugabe kalten Wassers unmittelbar zu der gekochten Maische, also ohne Anwendung besonderer Kühlvorrichtungen, bewirkt wird. Hierdurch wird einerseits noch eine Ersparnis an Wasser, andererseits an Heizmaterial und Arbeitszeit, die erforderlich sind, um die Maische zum Kochen zu bringen, erzielt.
Ein Beispiel der praktischen Durchführung des Verfahrens, um helle Biere herzustellen, wobei im übrigen für den Maischprozess und die vollständige Umwandlung der Stärke in Zucker das sog. Schmitz'sche Brauverfahren (Patent Nr. 483) zu Grunde gelegt ist, ist in Folgendem angegeben.
Es wird mit 380 C., aber sehr dick-so, dass aus 100 kg Malzschrot etwa 3 h I Maische ent- stehen,-eingemaischt und dann bis zu 6/4 Stunden, Je nach Auflösung des Malzes, nachgemaischt, worauf die Temperatur behufs Verzuckerung bis auf 750 C. gesteigert und nach eingetretener Verzuckerung die Gesamtmaische 15 bis 30 Minuten lang gekocht wird.
Nun werden einige Stunden vorher etwa 3-5% der für die Hauptmaische nötigen Malz- schüttung in einem besonderen Gefässe in gewöhnlicher Weise dünn eingemaischt und von dieser Maische die blanke Flüssigkeit abgezogen, während der dicke Satz der Maische hinzugefügt wurde.
Die abgezogene blanke Flüssigkeit oder"blanker Satz"wird pro 100 kg Malzschüttung der Hauptmaische mit l bis 1'5 h l Wasser von Brunnentemperatur verdünnt und in diese Mischung dann die gekochte Gesamtmaische hineingebracht und aufgemaischt, sodass das Ganze eine Temperatur von etwa 62-64 C annimmt, und dann wieder bei dieser Temperatur bis zu einer Stunde nachgemaischt, worauf zur Erzielung vollständiger Verzuckerung die Temperatur auf 73-750 C. gesteigert wird.
Da die diastatische Kraft des in dem besonderen Gefäss bereiteten und abgezogenen Malzauszuges, des sog. "blanken Satzes", durch die peptatische Wirkung zu sehr geschwächt wird, so empfiehlt es sich in den meisten Fällen, noch einen Teil des Malzauszuges oder "blanken Satzes" besonders zurückzubehalten und diesen erst der Gesamtmaische, nachdem sie schon mit dem übrigen Teil des Malzauszuges zusammengebracht, nachgemaischt und die Temperatur auf 73 bis 750 C. gesteigert wurde, bei letzterer Temperatur zuzusetzen. Es tritt dann eine raschere und vollmundigere Verzuckerung ein.
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Nach eingetretener Verzuckerung wird die Temperatur der Gesamtmaische, je nach der Malzauflösung, auf 80-85"C. gesteigert, hierauf abgemaischt und in gewöhnlicher Weise abgeläutert und die hierdurch gewonnene Würze in bekannter und üblicher Weise weiter behandelt. Falls die Temperatur noch höher gesteigert-wird, wie angegeben, so wird, besonders wenn man mit weniger gutgelöstem Malze arbeitet, nochmals neue Stärke aufgeschlossen und verkleistert, die wiederum nachverzuckert werden muss. Zu diesem Zwecke muss dann die Würze wieder unter 750 C. zurückgekühlt und eine entsprechende neue kleinere Portion Malzauszug, die man dafür vorher zurückbehalten hat, zugesetzt werden.
In analoger, nur entsprechend abgeänderter Weise, wie in vorstehendem Beispiel angegeben, kann gearbeitet werden, wenn dem ganzen Brauprozess für die Behandlung der Maische nicht das Schmitz'sche, sondern ein Zwei-oder Dreimaisch-Verfahren zugrunde liegt.
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peratur unter 690 C. zurückgekühlt, ihr dann behufs Peptonisierung ein gesondert bereiteter peptasereicher Malzauszug zugesetzt, und dieselbe nach Herstellung der geeigneten Abläutertemperatur in den Läuterbottich übergeführt wird.