DE972592C

DE972592C - Verfahren zum Herstellen eines Spitzmalzproduktes fuer die Bierbereitung

Info

Publication number: DE972592C
Application number: DEW10409A
Authority: DE
Inventors: Waldemar Haebich
Original assignee: WISSENSCHAFTLICHE STATION fur
Current assignee: WISSENSCHAFTLICHE STATION fur
Priority date: 1953-01-22
Filing date: 1953-01-22
Publication date: 1959-08-20

Description

Verfahren zum Herstellen eines Spitzmalzproduktes für die Bierbereitung Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Gewinnung eines für die Bierherstellung zu verwendenden ungedarrten Spitzmalzproduktes, das neben oder an Stelle von Darrmalz Anwendung finden kann.
Bier wird in der Regel aus Darrmalz hergestellt, das ganz oder teilweise durch andere Rohstoffe oder Malzprodukte ersetzt werden kann. Insbesondere wurde vorgeschlagen, neben oder an Stelle von Darrmalz ein Darrprodukt zu verwenden, bei welchem die Keimung der Gerste im Stadium des Spitzens oder Gabelns durch Trocknung bzw. Darrung vorzeitig unterbrochen wurde. Bekannt ist auch, dieses gedarrte Spitzmalz vor seiner Verwendung zum Einmaischen durch Kochen bzw. Dämpfen bei gewöhnlichem oder Überdruck aufzuschließen, d. h. die Stärke zu verkleistern und das Eiweiß zu koagulieren. Diese Vorschläge konnten aus verschiedenen Gründen nicht befriedigen.
Auch nach dem neuen Verfahren wird die Keimung der eingeweichten Gerste vorzeitig, d. h. beim Spitzen, unterbrochen. Jedoch geschieht diese Unterbrechung nicht durch Darren, sondern durch einfaches Zerkleinern oder durch Dämpfen der geweichten und zum Spitzen gebrachten und ungedarrten Gerste. Dadurch werden viele Unannehmlichkeiten oder Nachteile vermieden, die bei der Vermaischung des gedarrten Spitzmalzes eintreten und dessen Verwendung in der Brauerei bisher verhindert haben. Durch den entsprechend langen Weichprozeß gelangen nämlich die an sich schwer angreifbaren hochmolekularen Inhaltsstoffe der Gerste, insbesondere die Stärke, in das Stadium der Porenquellung (Kaltquellung), wodurch die bekannten Schwierigkeiten bei der Vermaischung und Verzuckerung des gedarrten Spitzmalzes weitgehend gemildert werden. Zur Erzielung dieses Vorteils genügt also das einfache Zerkleinern des nassen, ungedarrten Spitzmalzes vor dem Einmaischen.
Die Vorteile der Verwendung des ungedarrten, nassen Spitzmalzes werden noch vergrößert, wenn man das nasse Spitzmalz, ohne es zu darren, einem an sich bekannten Dämpfungsprozeß unterwirft. Durch die obenerwähnte Porenquellung sind die Inhaltsstoffe der Gerste für den Dämpfungs- bzw. Aufschließungsprozeß in bester Weise vorbereitet. So wird unter anderem die vollkommene Deforinierung der Stärke und deren Überführung in Ouellstärke erreicht, ohne daß dabei schädliche lebenwirkungen eintreten. Außerdem wird das grüne Spitzmalz durch das Dämpfen rasch auf die Dämpfungstemperaturen erhitzt, wodurch die mit Abbauvorgängen verbundene Keimung schnell unterbrochen wird. Endlich werden durch das Dämpfen unerwünschte Geschmacksstoffe beseitigt. In der Regel wird das grüne Spitzmalz bei der Dämpfung auch zerkleinert. Auf diesen Vorgängen beruhen die Vorteile des Verfahrens.
Es entsteht praktisch kein Malzungsschwund, und die Kosten für das lange Mälzen und Darren fallen weg. Es werden höchste Extraktausbeuten beim Maischen erzielt. Dem Bier kann eine sehr lichte Farbe verliehen werden, außerdem wird die Schaumhaltigkeit verbessert. Beispiel i Bei einem Sudwerk von 1o dz Schüttung werden 30% Darrmalz durch nasses Spitzmalz ersetzt. In der Maischenpfanne werden 7 dz Darrmalzschrot mit 25 hl Wasser kalt eingemaischt und nach einem kurzen, kräftigen Durchrühren stehengelassen. Etwa 4,5 dz nasses Spitzmalz, entsprechend 3 dz Gerste, werden in einem Walzenquetschwerk oder in einer Scheibenmühle oder in einem fleischwolfähnlichen Apparat oder einem sonstigen geeigneten Zerkleinerungsgerät mit einer oder mehreren Zerkleinerungsstufen zerkleinert und in der Würzepfanne mit 15 hl Wasser und etwa einem Fünftel der Darrmalzmaische (Dickmaische) eingemaischt. Man erwärmt je Minute um 1° C bis zum Kochen. Bei 5o und 70° C läßt man die Maische 1o Minuten ruhen. Nachdem die Siedetemperatur erreicht ist, wird 2o Minuten gekocht. Die gekochte Maische läßt man dann in die restliche Darrmalzmaische einlaufen und erreicht dabei die Temperatur von etwa 5o° C. Diese Temperatur wird 1o Minuten gehalten. Dann erwärmt man die Maische je Minute um 1° C. Bei 75° C wird die Verzuckerung abgewartet. Danach wird die Abläuterung in einem Läuterbottich oder einem Maischefilter durchgeführt. Die Vorderwürze und die Nachgüsse werden in der Würzepfanne 11/2 bis 2 Stunden gekocht und mit Hopfenversetzt. Die gehopfte Würze wird gekühlt und bei etwa 5° C zur Gärung angestellt. Beispiel 2 Die unter Ausführungsbeispiel 1 angegebenen 4=5 dz nasses Spitzmalz, entsprechend 3 dz Gerste, können auch in einem Henzedämpfer in üblicher Weise gedämpft und ausgeblasen werden, wodurch auch die gewünschte Zerkleinerung stattfindet, ohne andere Zerkleinerungsgeräte anzuwenden. Die weitere Verarbeitung erfolgt dann nach Ausführungsbeispiel 1.
Es kann auch nach jedem anderen beliebigen Maischverfahren gearbeitet werden.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen eines Spitzmalzproduktes für die Bierbereitung, dadurch gekennzeichnet, daß Gerste bis zum Spitzen gekeimt und ungedarrt und in nassem Zustand gedämpft oder in bekannter Weise zerkleinert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 358 117, 556 944. 77 585, 245 66o, 96 786, 889 282, 631 183, 653 832; französische Patentschrift Nr.709705; Zeitschrift für das gesamte Brauwesen, 10. 7. 1958, S. 142 ff. und S. 309; Drews, »Die Praxis des Brennereibetriebes«, Berlin, 1951, S. 99 ff.; Maercker-Delbrück, »Handbuch der Spiritusfabrikation«, 1908, S. 361 und 7o6; E. Brauer, »Moderne Spiritusfabrikation«, 1921, S. 129; Karl Lense, »Katechismus der Brauerpraxis«, 9. Auflage, 195o, S. i, 119 und 120; Jahrbuch der VBB, 1908, S. 36, und 1907, S. 52 bis 54; Leber 1 e, »Die Bierbrauerei«, Stuttgart 1938, i. Teil, S. 520 und 521; 1931, Bd. II, S. 569 und 584; Kommentar zum Biersteuergesetz von Dr. G r o t e und Dr. Bernhard, 1953, S. 29, 39 und 99; Biersteuerrecht von Dr. K o p p e und Dr. Fleminger, Berlin-Wien, 1927, S.75,79 und 14o; L ü e r s , »Die wissenschaftlichen Grundlagen von Mälzerei und Brauerei«, Nürnberg, 195o. S. 859; Ullmann, Enzyklopädie der technischen Chemie, 1928, Bd. 1, S. 672 und 676, und Bd.
2. S. 338; Müller, Handbuch der Bierbrauerei, 1854. S. 323; W e b e r, Die Malzfabrikation, 1887, S. 5 und 9o ; Zeitschrift Le petit Journal du Brasseur, 1935. S. 329; Zeitschrift Journal of the Institute of Browing, 1935 S. 220.