SU1723110A1

SU1723110A1 - Способ производства солодового экстракта

Info

Publication number: SU1723110A1
Application number: SU904824346A
Authority: SU
Inventors: Евгений Сергеевич Ляшенко; Анатолий Евгеньевич Мелетьев; Александра Николаевна Проценко; Александр Григорьевич Демиденко; Георг Тимофеевич Сулим
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1990-05-10
Filing date: 1990-05-10
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к пивобезалко- гольной промышленности и касаетс способов производства солодового экстракта. Целью изобретени вл етс повышение пищевой и технологической ценности готового продукта. Способ предусматривает приготовление затора, осахаривание, фильтрование , сгущение и термообработку полученного солодового экстракта при температуре 80-120&deg;е в течение 1,5-2,5 ч. 1 табл,

Description

Изобретение относитс к пивобезалко- гольной промышленности, в частности к способам производства экстрактов.

Известен способ производства экстрактов , предусматривающий приготовление затора , осахаривание, фильтрование и сгущение сусла.

Наиболее близким к предлагаемому по техническому решению вл етс способ, предусматривающий приготовление мела- ноидино-солодовой фракции из смеси светлого и темного солодов и введение этой смеси в затор при приготовлении сусла дл экстракта.

Недостатками известного способа вл ютс применение специального (крас щего) солода в технологии экстракта, недостаточно высока цветность, низка стойкость, что снижает пищевую и технологическую ценность , а также область применени .

Целью изобретени вл етс повышение пищевой и технологической ценности

экстракта за счет термообработки экстракта при 80-120°С, в течение 2,5-1,5 ч.

Цель достигаетс тем, что согласно способу производства солодового экстракта, включающему приготовление затора, осахаривание , фильтрование и сгущение сусла, экстракт подвергают термообработке при 80-120°С в течение 1,5-2,5 ч, после этого экстракт разливают.

Способ осуществл ют следующим образом .

Зерновое сырье (светлый солод, чмень, проросшие зерна пшеницы, овса, кукурузы) измельчают, смешивают с водой и осахари- вают. Сусло после фильтровани сгущают до концентрации сухих веществ не менее 72%. Готовый экстракт нагревают до 80- 120°С (оптимальные 100-110°С) и выдерживают при этой температуре 1,5-2,5 ч. Затем термообработанный экстракт разливают в тару.

Термообработка экстракта при 80- 120°С (оптимальное 100-110°С) в течение

Ј

ГО CJ

О

1,5-2,5 ч способствует образованию технологически ценных крас щих веществ - меланоидинов. Получаем экстракт, физико- химические и органолептические показатели которого отличаютс от известных.

Термообработка и высокое содержание крас щих веществ в экстракте повышают пищевую, технологическую ценность экстракта , увеличивают его сохранность в 3 раз.

Пример. Подвергли термообработке в различных услови х экстракты ( чменно- солодовый, полисолодовый). Процесс термообработки оценивали по количеству крас щих веществ (KB) и органолептиче- ским показател м. Контролем 1 служил карамельный солод, а контролем 2 и 3 - термообработанные чменно-солодовый и полисолодовый экстракты.

Результаты приведены в таблице.

Как следует из таблицы, наибольшее количество крас щих веществ, придающих экстрактам при тный солодово-меланоиди- новый вкус и аромат, образуетс при 100110°С в течение 1,5-2,5 ч. При этом цветность экстрактов в сравнении с не обработанными экстрактами возрастала в 12- 20 раз и была выше цветности импортного карамельного солода в 4-8,5 раза.

Термообработка и высокое содержание крас щих веществ увеличивали сохранность экстрактов в 3 раза.

Claims

Формула изобретени Способ производства солодового экстракта , включающий приготовление затора, осахаривание, фильтрование и сгущение, отличающийс тем, что, с целью повышени пищевой и технологической ценности готового продукта, экстракт после

сгущени подвергают термообработке при 80-120°С в течение 1,5-2,5 ч.