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Verfahren zur Herstellung eines für die Erzeugung von Bier und von bierartigen Gärungsgetränken zu verwendenden ungedarrten Grünmalz-Produktes
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines für die Erzeugung von Gärungsgetränken, insbesondere Bier, zu verwendenden ungedarrten Grünmalz-Produktes, das neben oder an Stelle von Darrmalz verwendet werden kann.
Bier wird üblicherweise hergestellt unter Verwendung von Darrmalz. Vorgeschlagen worden ist, an Stelle von oder neben Darrmalz andere Malzprodukte oder Rohfruchtprodukte bei der Herstellung von Bier zu verwenden.
So ist die Verwendung von ungetrocknetem Grünmalz, dem Wasser nicht entzogen wurde, zusammen mit Darrmalz bei der Herstellung von Bier bekannt. Bekannt ist auch die Verwendung eines gedarrten, zum Spitzen gekeimten Malzes (Spitzmalz) neben üblichem Malz nach einer Aufschliessung des Spitzmalzes durch Dämpfen bei 1 - 3 atm Druck (Z. f. d. ges. Brauwesen [1908], S. 310).
In der USA-Patentschrift Nr. 749, 420 wird ein Verfahren zur Herstellung einer Malznahrung beschrieben, wobei Darrmalz durch Behandeln mit Walzen zu Flocken plattzerdrückt wird. Das Produkt dient nicht für die Erzeugung von Bier oder bierartigen Gärungsgetränken und hat mit vorliegender Erfindung nichts zu tun.
Die deutsche Patentschrift Nr. 648631 beschreibt ein Herstellungsverfahren für Karamelmalz. Dieses Verfahren unterscheidet sich grundsätzlich von der Erfindung, bei der im Gegensatz zu diesem Verfahren Grünmalz nur mechanisch, durch Hitzeeinwirkung ohne vorangehende Verzuckerung der Stärke mittels Diastase, im ganzen Malzkorn aufgeschlossen wird.
Ferner ist bekannt, die Verwendung von Rohfrucht (nicht zum Keimen gebrachter Gerste, Mais usw. ), wobei auch die Verwendung von Gerstenflocken zur Bierherstellung vorgeschlagen worden ist.
Diese Flockenherstellung erfolgte nach den dahingehenden Vorschlägen durch Behandeln geschälter und von der schlummernden Keimanlage des Korns (Keim) befreiter Gerste mit Wasserdampf zur Weichmachung und Auswalzen auf einem Flockenstuhl, einem Verfahren, wie es z. B. bei der Haferflockenherstellung bekannt ist.
Diese Vorschläge haben zu einer befriedigenden Lösung nicht geführt.
Die Erfindung beruht nun auf dem Gedanken, weder ein Rohfruchtprodukt noch ein Darrmalzprodukt für die Erzeugung von Bier und bierartigen Gärungsgetränken zu verwenden, sondern ein Grünmalzprodukt (wobei die Keimung beliebig zu einem gespitzten Malz, einem Gabelmalz, einem Kurzmalz oder einem Langmalz geführt werden kann), u. zw. in aufgeschlossener Form, unter Entziehen von Wasser bis zur Erreichung eines Wassergehaltes im fertigen Produkt von 5 bis 15%, wodurch dieses zu einem haltbaren Trockenprodukt (Malzflocken) wird.
Dabei ist die Durchführung der Keimung an sich beliebig, vorzugsweise wird sie lediglich in der Weiche durchgeführt.
Gemäss der Erfindung wird das nasse Grünmalz zwecks Aufschliessen unter Entziehen von Wasser durch indirektes Erhitzen auf eine Temperatur, die einer Beheizung mit gespanntem Wasserdampf von 3 bis 10 atü entspricht, in dünner Schicht behandelt.
Bei einem solchen etwa 30-60 Minuten dauernden Wasserentziehungs- und Aufschliessungsverfahren,
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bei dem das Grünmalz rasch durch indirekte Beheizung auf die gemäss der Erfindung verwendete Temperatur (indirekt ungefähr 132 - 178oC) gebracht wird, hat man gegenüber dem Darrverfahren unter anderem den Vorteil, dass die Malzstärke aufgeschlossen, d. h. korrodiert bzw. teilweise in hohem Masse und sogar vollständig verkleistert wird unter Bildung von Quellstärke und, dass eine teilweise bzw. weitgehende, in der Hauptsache irreversible Koagulation der Eiweissstoffe erfolgt.
Weitere Vorteile des Verfahrens der Erfindung und Einzelheiten sowie bevorzugte Ausführungsformen ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.
Die Herstellung von Flocken kann nach bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung erfolgen, z. B. durch Schicken des Grünmalzes durch beheizte Presswalzen, wobei eine Malzkornflocke gewonnen wird. Der Spelz des Malzes wird bei dieser Art des Arbeitens nur wenig gebrochen und zerkleinert, so dass die Malzmaischen, z. B. aus Darrmalz und den erfindungsgemässen "Malzflocken", sich besser und rascher filtrieren bzw. läutern lassen.
Vor dem Schicken des Grünmalzes durch beheizte Presswalzen kann dieses-falls sein Wassergehalt beispielsweise 457o beträgt-durch z. B. vorsichtiges Abtrocknen bei Temperaturen von beispielsweise 20 - 300C unter Luftzufuhr oder direkt an der Luft oder auch durch andere mechanische Massnahmen (z. B.
Schneckenpressen-Behandlung) auf einen Wassergehalt von etwa 201a und darunter vorentwässert werden.
Vor dem Schicken des Grünmalzes durch beheizte Presswalzen kann weiters der Wurzelkeim (Keimling) vom nassen Malz abgetrennt werden. Diese Abtrennung des Wurzelkeimes, der im nassen, nichtgedarrten Zustand kaum Extrakt abgibt und den Geschmack des Gärungsgetränkes nicht beeinflusst, erfolgt nur dann, wenn ein langgewachsenes Grünmalz vorliegt. Bei nur gespitztem oder gegabeltem Grünmalz wird nicht abgetrennt.
Statt unter Verwendung z. B. von beheizten Presswalzen eines Flockenstuhles kann nach einer andern bevorzugten Ausführungsform Grünmalz nass zerkleinert und über einen Walzentrockner geschickt werden, wonach das anfallende Trockengut zu Flocken zerkleinert wird. Bei diesem Verfahren wird der Spelz kleiner gebrochen. Für eine allfällige Abtrennung des Wurzelkeimes gilt gleiches, wie im voranstehenden Absatz ausgeführt.
Es können Auftragswalzen, die beheizt und gekühlt sein können, verwendet werden. Das Grünmalz kann der aufschliessenden Wasserentfemung während verhältnismässig kurzer Zeit und bei verhältnismässig hoher Temperatur in dünner Schicht in Kornform oder in zerkleinertem Zustand zugeführt werden.
Wird die Aufschliessung bis zu einem Trockenprodukt durchgeführt, so fällt dieses entweder in Kornflockenform oder als Trockenschleier, der verflockt werden kann, oder in Form von Trockenplättchen an.
Das aufgeschlossene Grünmalz-Produkt gemäss der Erfindung, sei es nach Entfernung nur eines Teiles des Wassers, sei es in Form eines Trockenproduktes, kann für sich allein oder zusammen mit Darrmalz, mit Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten eingemaischt und in üblicher Weise verzuckert werden, worauf die Maischen filtriert, geläutert oder auf andere Weise geklärt und die Würzen in üblicher Weise vergoren werden.
Bei der Herstellung dieser Gärungsgetränke, insbesondere Bier, zeigen sich die unterschiedlichen und vorteilhaften Eigenschaften der Grünmalz-Produkte gemäss der Erfindung, wie die folgenden Feststellungen zeigen. a) Die Ausbeutung des Getreides bei der Herstellung der erfindungsgemäss aufgeschlossenen Malzprodukte ist wesentlich höher als bei der Darrmalzgewinnung. Bei letzterer werden nur Ausbeuten von
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etwa 80 - 90go des Getreidegutes beträgt. b) Die Farbe der Würzen aus den erfindungsgemäss aufgeschlossenen Malzprodukten ist wesentlich heller als die der Darrmalzwürzen.
Demgemäss sind Gärungsgetränke, die ganz oder teilweise aus diesen aufgeschlossenen Malzprodukten bereitet sind, von hellerer Farbe als solche aus Darrmalz. c) Die Schaumhaltigkeit und-beständigkeit ist bei Gärungsgetränken, die mit Malzprodukten nach der Erfindung hergestellt sind, grösser als bei den nur aus Darrmalzen bereiteten. d) Die Eiweissstabilität der Gärungsgetränke ist bei den mit den erfindungsgemäss hergestellten Produkten grösser als bei solchen aus üblichen Darrmalzen. Besonders trifft dieses für Gärungsgetränke zu, die unter Verwendung von Malzprodukten nach Beispiel 2 hergestellt sind.
Diese Vorteile, insbesondere die unter c) und d) aufgeführten Vorteile, beruhen unter anderem darauf, dass das Grünmalz-Produkt nach der Erfindung, im Gegensatz zu den bekannten Getreidemalzen, die Stärke in mindestens korrodiertem und in der Regel verkleistertem Zustand, d. h. als Quellstärke, enthält.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung und die Ergebnisse der Verwendung der Grünmalz-Produkte bei der Herstellung von Bier.
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Beispiel l : 1000 kg durch Mälzung gewonnenes Grünmalz werden noch nass mit einem Wassergehalt von zirka 30% auf gegeneinander sich drehende Presswalzen (sogenannter Flockenstuhl ; Umdrehungsgeschwindigkeit der Walzen etwa 5 x pro Minute) aufgetragen, die innen mittels Dampf von etwa 3 atü beheizt sind. Das Grünmalz wird durch diese Presswalzen gequetscht, erhält dabei Kornflockenform und wird getrocknet. Man erhält etwa 800 - 825 kg Malzkomflocke mit einem Wassergehalt von etwa 13 bis 15to-
Beispiel 2 : 1000 kg durch Mälzung gewonnenes Grünmalz mit einem Wassergehalt von etwa 45% werden auf Trocknungsanlagen, z. B. Darren, auf eine. Temperatur von z.
B. 20 bis 300C erwärmt und einem starken Luftstrom ausgesetzt. Dabei wird das Grünmalz auf 20% Wassergehaltund darunter vorentwäs- sert. Das vorentwässerte Grünmalz wird dann wie in Beispiel 1 beschrieben durch Presswalzenbehandlung in Kornflockenform übergeführt und getrocknet. Man erhält etwa 625 - 650 kg Malzkornflocken von etwa 12 bis 15% Wassergehalt.
Langgewachsenes Grünmalz wird vor der Behandlung nach obigem Beispiel 2 nassentkeimt. Dazu wird das Grünmalz in Wasser aufgeschwemmt und der Wirkung eines starken, das Malz bewegenden, die Wurzelkeime des Malzes abbrechenden und die abgebrochenen Wurzelkeime an die Wasseroberfläche transportierenden Luftstromes ausgesetzt. Die abgebrochenen Wurzelkeime werden von der Wasseroberfläche z. B. durch Verwendung von Überlaufvorrichtungen abgezogen.
Beispiel 3 : Durch Mälzung gewonnenes Grünmalz wird nass zerkleinert und als Malzbrei, der etwa 60% Wasser enthält, über einen Walzentrockner, dessen Walzen innen mit Dampf von etwa 4 bis 8 atü beheizt sind und die eine Geschwindigkeit von etwa 5 Umdr/min haben, in etwa 30 - 60 Minuten aufgeschlossen und abgetrocknet.
Es werden industrieübliche horizontalachsige Walzentrockner mit ein oder zwei Hauptwalzen nebst Vorratsmulden mit Rührwerk und Auftrags- bzw. Presswalzen oder auch solche nach Pauksch mit gegenläufigen Hauptwalzen und sogenanntem Sumpf mit Rührwerk verwendet.
Bei Verarbeitung von z. B. 1000 kg Grünmalz mit einem Wassergehalt von 45% fallen als Ausbeute etwa 600-620 kg Trockengut mit einem Wassergehalt von etwa 8 bis 110/0 an.
Das anfallende Trockengut ist ein Malzgarprodukt, dessen Nährstoffgehalt weitgehend aufgeschlossen - z. B. die Stärke in Quellstärke und das Eiweiss irreversibel koaguliert ist.
Beispiel 4 : Die nach den Beispielen 1 und 2 erhaltenen Malzprodukte werden brauereiüblich in Wasser eingemischt und bis zur Erreichung der gewünschten Verzuckerung bei langsam steigenden Temperaturen, hauptsächlich bei etwa 63-74 C, gegebenenfalls bis zur Kochtemperatur, behandelt. Dann wird die Maische gefiltert, geläutert oder in anderer Weise, z. B. über Zentrifugen oder Trennschleudem, geklärt. Die Würze kann dann weiter brauereiüblich zur Gewinnung eines Gärungsgetränkes, nämlich unter Hopfenkochung, Ausschlagen über Kühlschiff oder andere Würzkühler, Klärzentrifugenbehandlung und Vergärung, z. B. mittels Bierhefe, behandelt werden.
Beispiel 5 : Die Maische kann auch zweckmässig so bereitet werden, dass Malz (Darrmalz), In üblicher Weise gewonnen, nach Schrotung mit Malzprodukten, die nach Beispiel 1 oder 2 gewonnen sind, zusammen eingemischt wird. So können 70 - 90 Teile geschrotetes Darrmalz und 30 - 10 Teile Malzprodukt, das nach den Beispielen 1 und 2 gewonnen wurde, verwendet werden. Besonders vorteilhaft lässt ich diese Art des Einmaischens auf Malzprodukte anwenden, die nach Beispiel 2 gewonnen sind.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines für die Erzeugung von Bier und von bierartigen Gärungsgetränken zu verwendenden ungedarrten Grünmalz-Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass nasses Grünmalz durch indirektes Erhitzen während 30 - 60 Minuten auf eine Temperatur, im Bereich der Temperaturen gespannten Wasserdampfes von 3 bis 10 atü, in dünner Schicht unter Wasserentfernung, bis zum Erhalt eines Trockenproduktes von zirka 5 bis 15% Wassergehalt, aufgeschlossen wird.