Dipl. Chem. Prof. Dr. Ernst Komm, München (Deutschland), ist als Erfinder genannt worden Gärungsgetränke, wie Bier, bierartige oder bier ähnliche Getränke werden hauptsächlich aus Gersten- malz und bzw. oder Weizenmalz hergestellt. Zu ihrer Bereitung verwendet man auch gewisse Anteile von sogenannter Rohfrucht, z. B. Gerste, Reis, Mais, Kar toffeln.
Neuerdings wurde vorgeschlagen, sogenannte Ger- stenflocken mitzuverarbeiten, d. h. Produkte, die durch Schälung unter Mitentfernung des Keimlings als Roh- bzw. Halbgarflocken hergestellt sind.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken aus Getreide, ins- besondere aus Gerste oder Weizen, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass die Getreidekörner ohne Ent fernung des Keimlings und der Schalenteile ganz, gequetscht, geschrotet oder vermahlen, mit Wasser, z. B. durch Einteigen oder Weichen, vorteilhaft unter Rühren und Belüften, behandelt werden, dann vorüber gehend auf eine Temperatur in der Höhe der Ver- kleisterungstemperatur der Stärke gebracht und gege benenfalls getrocknet werden, und das erhaltene Pro dukt nach Verzuckerung der Stärke einem Gärungs- prozess unterworfen wird.
Das Erwärmen des Getreides auf die erforderliche Temperatur geschieht zweck mässig über einem Walzentrockner, dessen Walzen mit gespanntem Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind, wobei das Produkt gleichzeitig oder anschliessend getrocknet werden kann. Durch die Wärmebehandlung des zuvor mit Wasser behandelten Getreidekorns wird das Gut in einen Zustand versetzt, in welchem es von den Enzymen angegriffen werden kann, so dass die Verzuckerung der Stärke einsetzen kann. Gleichzeitig werden die Eiweissstoffe in irreversibler Weise koagu liert.
Das, vorteilhaft getrocknete, Getreideprodukt, insbesondere Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt, wird am besten in dünnner Flockenform (Garflocke) oder auch in gemahlenem Zustand bei der Herstellung von Gärungsgetränken in brauereiüblicher Weise ver wandt, wobei es allein oder mit bis zu 95% Dammalz verarbeitet werden kann.
Das Schroten oder Vermahlen der Getreidekörner kann über Walzenstühlen, Schlagkreuzmühlen oder andern Zerkleinerungsvorrichtungen erfolgen.
Das Einteigen oder Weichen des Getreides geschieht vorteilhaft bei etwa 20-60 unter Rühren. Das mit Wasser, z. B. unter Weichen und Belüftung, behandelte Getreide kann zum Keimen gebracht werden und als Grünmalz auf eine Temperatur in der Höhe der Verkleisterungstemperatur der Stärke er wärmt und gegebenenfalls getrocknet werden.
Zu diesem Zweck können sehr eng eingestellte beheizte Walzenpaare benutzt werden, zweckmässig sogenannte Walzentrockner, die in verschiedenen Systemen bekannt sind, vorzugsweise solche mit meh reren Auftragwalzen. Die Trockenwalzen können mit gespanntem Dampf von etwa 3-10 atü beheizt werden. Etwa vorhandene Auftragwalzen können ebenfalls beheizt oder gekühlt werden.
Das Grünmalz kann den Trockenwalzen in Korn form oder in zerkleinertem Zustand zugeführt werden. Das getrocknete Gut fällt in Flockenform oder als Trockenschleier an, der unter Brechen oder sonstiger Zerkleinerung verflockt werden kann.
Das auf Verkleisterungstemperatur erwärmte und gegebenenfalls getrocknete Gut kann sodann allein oder zusammen mit Darrmalz bzw. Darrmalzschrot oder -mehl mit Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten eingemaischt und in üblicher Weise verarbeitet werden. Die Maischen können dann gefiltert, geläutert oder anders geklärt werden. Die Würzen können in üblicher Weise vergoren werden.
Das Verfahren gemäss Erfindung bietet gegenüber bekannten Verfahren folgende Vorteile: 1. Das zum Maischen gelangende Getreideprodukt, insbesondere Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt, ist keine sogenannte Rohfrucht oder Halbgarfrucht, sondern ein Produkt, bei dem sich die Stärke, besonders in vermahlenem oder dünnflockigem Zustand, leicht verzuckern lässt. Das Eiweiss des Getreideproduktes ist denaturiert und damit wasserunlöslich geworden.
Etwa aus den Spelzen oder dem Keimling stammende unerwünschte Bitterstoffe, wie flüchtige Fettsäuren und Ranziditätsprodukte, können durch Trocknen des Produktes, z. B. über Walzentrocknern, das einer Wasserdampfdestillation in chemisch-technischem Sinne gleichkommt, entfernt werden.
2. Das Getreide gelangt ohne vorangehende Ab trennung eines Spelz- oder Schalenteils und des Keim lings zum Einmaischen. Dies ist deswegen von Bedeu tung, weil im Spelz oder in der Schale des Korns Stoffe enthalten sind, die geschmacklich, physikalisch-che- misch und physiologisch-chemisch die Herstellung von Gärungsgetränken günstig beeinflussen. Auch lässt sich dadurch die Maische infolge des höheren Spelzgehaltes besser filtrieren bzw. abläutern.
3. Die Ausbeute des Getreides bei der Herstellung von Malzprodukten gemäss der Erfindung ist höher als bei der Darrmalzgewinnung. Bei letzterer werden nur Ausbeuten von 73-78% des Getreidegutes erzielt, wäh rend bei der Gewinnung aufgeschlossener Produkte die Ausbeute etwa 80-90% des Getreidegutes beträgt.
4. Die Farbe der Würzen ist wesentlich heller als die der Darrmalzwürzen. Demgemäss sind auch die fertigen, gegebenenfalls unter Mitverwendung von Darrmalz erhältlichen Gärungsgetränke von hellerer Farbe als solche nur aus Darrmalz.
5. Die Schaumhaltigkeit und -beständigkeit ist bei den erfindungsgemäss erhältlichen Gärungsgetränken grösser als bei den nur aus Darrmalzen bereiteten.
6. Die Eiweissstabilität der erfindungsgemäss erhält lichen Gärungsgetränke ist grösser als bei solchen aus Darrmalzen. Besonders trifft dies für Gärungsgetränke zu, die unter Verwendung von Malzprodukten nach Beispiel 4 hergestellt sind.
<I>Beispiele</I> 1. 1000 kg Gerste werden über einer Schlagkreuz mühle gemahlen und dann in einem Rührbottich mit 3000 bis 5000 kg Wasser von etwa 40-60 eingemaischt. Die Maische wird auf dieser Temperatur kurze Zeit, etwa 10-30 Minuten, unter Rühren gehalten. Man kann auch so vorgehen, dass zunächst mit kaltem Wasser eingemaischt und die Temperatur allmählich auf etwa 60 gesteigert wird. Auch kann man etwas Malz, Malz schrot, Malzmehl, z. B. 2-10% der Getreidemenge, und bzw. oder einen wässrigen Auszug desselben mit- vermaischen.
Auch kann die Gerste in Form eines Mahlproduktes über Misch- und Transportschnecken mit kaltem oder warmem Wasser, gegebenenfalls unter Malzzusatz, zu einem dicken Brei eingemaischt und behandelt werden.
Dann wird die Maische auf einen Walzentrockner mit mehreren Auftragwalzen aufgetragen, dessen Walzen mit Heisswasser oder Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind. Durch Einstellung der Haupt- und bzw. oder Auftragwalzen wird dafür gesorgt, dass die Ab trocknung in dünner Schicht erfolgt. Das schleier- förmig abfallende Trockenprodukt wird zu Flocken gebrochen oder gemahlen, die zur Bereitung des Gärungsgetränkes verarbeitet werden.
In gleicher Weise kann Weizen bzw. ein Gemisch von Gerste und Weizen verarbeitet werden.
Etwa 5-20 Teile des erhaltenen Produktes werden mit 95-80 Teilen Malzschrot brauereiüblich einge- maischt und nach Verzuckerung abgeläutert oder über Maischefilter filtriert. Die Würze kann brauereiüblich weiterbehandelt werden, z. B. unter Hopfenkochung, Ausschlagen über Kühlschliff und Vergärung mittels Bierhefe.
2. Gerste und bzw. oder Weizen wird in Wasser, zweckmässig von 10-30 , mehrere Stunden (etwa 12 bis 72 Stunden), gegebenenfalls unter Sauerstoff zuführung und Rühren oder Bewegen des Gutes, z. B. durch Umpumpen, eingeweicht, so dass das Getreide bis zu etwa 45% Wasser aufnimmt. Das so behandelte Getreideprodukt wird zerkleinert und dann auf einen Walzentrockner aufgetragen und, wie im Beispiel 1 ausgeführt wurde, weiterbehandelt.
3. Gerste, Weizen oder andere Cerealien werden mälzereiüblich in gegebenenfalls auf etwa 20-30 an gewärmtem Wasser, zweckmässig unter Luftzufuhr und Rühren oder Bewegen des Gutes, z. B. durch Um pumpen, geweicht, wobei das Getreidegut die zum Keimen notwendige Menge Wasser aufnimmt und keimt. Die Keimung in der Weiche kann auch dadurch beschleunigt werden, dass Wasserstoffsuperoxyd und bzw. oder andere Sauerstoff abgebende Stoffe und/oder Kalkmilch bzw. verdünnte Natronlauge zugesetzt werden. Der Keimprozess kann gegebenenfalls auf der Tenne, in Trommeln, in Kästen oder anders weiter fortgeführt werden, je nachdem, welche Malzbeschaf fenheit oder Malzlösung erzielt werden soll.
Das nur durch Weichung oder auch durch nachfolgende Ten nen-, Trommel- oder Kastenbehandlung bereitete sogenannte Grünmalz wird dann, gegebenenfalls unter Vorentwässerung und/oder nach Abtrennung des Wurzelkeims, durch mittels Dampf von etwa 1-3 atü erwärmte Presswalzen geschickt und so als Malzkorn flocke, welche z. B. die Stärke in korrodiertem Zustand enthält, gewonnen. Das Gut kann schonend nach getrocknet werden.
4. Grünmalz, das nach Beispiel 3 gewonnen ist, wird nass zerkleinert und als Malzbrei oder -schrot über einem Walzentrockner abgetrocknet, dessen Wal zen mit Dampf von etwa 3-10 atü beheizt sind. Das abfallende Trockengut wird zu Flocken zerkleinert oder gemahlen. Will man besonders dünn- bzw. feinflockige Malzgarprodukte gewinnen, so verwendet man vorteil haft Walzentrockner mit mehreren Auftragwalzen, die zweckmässig beheizt oder gekühlt werden können, so dass Aufschliessung und Abtrocknung in dünner Schicht erfolgen. 5.
Die nach Beispiel 3 erhaltenen Malzprodukte werden brauereiüblich in Wasser eingemaischt und bis zur Erreichung der gewünschten Verzuckerung bei langsam steigenden Temperaturen, hauptsächlich bei etwa 63-74 , gegebenenfalls bis zur Kochtemperatur, behandelt. Dann wird die Maische gefiltert, geläutert oder in anderer Weise, z. B. über Zentrifugen oder Trennschleudern, geklärt. Die Würze kann dann weiter brauereiüblich zur Gewinnung eines Gärungsgetränkes, nämlich unter Hopfenkochung, Ausschlagen über Kühlschiff oder andere Würzekühler, Klärzentrifugen behandlung und Vergärung, z. B. mittels Bierhefe, behandelt werden.
6. Die Maische kann auch zweckmässig so bereitet werden, dass Darrmalz in Kornform nach Schrotung mit Malzprodukten, die nach Beispiel 3 oder 4 gewon nen sind, zusammen eingemaischt werden. So können 80-95 Teile geschrotetes Darrmalz und 20-5 Teile Malzprodukt, das nach Beispiel 3 oder 4 gewonnen wurde, verwendet werden. Besonders vorteilhaft lässt sich diese Art des Einmaischens auf Malzprodukte anwenden, die nach Beispiel 4 gewonnen sind. Die Maische wird brauereiüblich zur Verzuckerung be handelt.
Vorteilhaft kann auch im sogenannten Zwei- oder Dreimaischverfahren gearbeitet werden. Ferner kann zunächst das Darrmalzschrot eingemaischt und die Maische auf 55-65 aufgeheizt werden. Nach Er reichen dieser Temperaturen wird dann das Malz produkt nach Beispiel 3 oder 4 zugeschüttet und unter Verzuckerung brauereiüblich weiterbehandelt. Nach Verzuckerung kann die Maische und die aus ihr ge wonnene Würze wie nach Beispiel 5 weiterbehandelt werden.