AT212246B - Verfahren zur Zubereitung von Maische für die Herstellung von Gärungsgetränken, insbesondere von Bier - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Zubereitung von Maische für die Herstellung von   Gärungsgetränken,   insbesondere von Bier 
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   Gärungsgetränke,   wie Bier, bierartige oder bierähnliche Getränke werden hauptsächlich aus Gersten- malz-und bzw. oder Weizenmalz-Maischen hergestellt. Zu ihrer Bereitung verwendet man auch gewisse
Anteile von sogenannter Rohfrucht, z. B. Gerste, Reis, Mais, Kartoffeln. 



   Neuerdings wurde   vorgeschlagen, sogenannte Gerstenflocken mitzuverarbeiten.   Zur Herstellung dieser
Gerstenflocken wird Gerste zunächst geschält und somit sorgfältig vom Spelz und Keimling befreit. Die   geschälte   Gerste wird mit gespanntem Wasserdampf (Dampfdruck etwa 3 atü) behandelt, worauf die er- weichten Gerstenkörner durch enggestellte, beheizte Metallwalzenpaare gedrückt und damit einzelkörnig verflockt werden; diese Behandlungs-und Verflockungsart soll eine weitgehende Korrosion der Stärke be- wirken. Die Gerstenflocken sind noch relativ dick und körperhaltig, an jeder Flocke kann man das ur-   sprüngliche   Gerstenkorn erkennen.

   Es handelt sich also bei diesen Flocken um reine   Schälmühlenerzeug-   nisse, nach Art der Haferflocken, die auch als   Roh-oder Halbgarflocken   zu bezeichnen sind. 



   Im Gegensatz hiezu wird erfindungsgemäss zur Herstellung von Gärungsgetränken die Mitverwendung solcher Gersten- und bzw. oder Weizenprodukte vorgeschlagen, die ohne schälmühlentechnische Vorbehandlung derart bereitet sind, dass Gerste und bzw. oder Weizen, vorteilhaft nach   Gesamtvermahlung   oder Schrotung über Walzenstühlen, Schlagkreuzmühlen oder andern Zerkleinerungsvorrichtungen, in Wasser unter Rühren kurze Zeit, bei Mehlen und Schroten etwa 10-30 min, bei Gersten- und bzw. oder Weizen-   Ganzkom   bis zur Aufnahme von etwa 40-60% Wassergehalt im Korn, vorzugsweise bei etwa 40-600 eingemischt werden. Die erhaltene mehr oder minder dicke Suspension wird   sodann, zweckmässig   über einem Walzentrockner, dessen Walzen mit gespanntem Dampf von etwa 6-10 atü beheizt sind, aufschliessend getrocknet.

   Das getrocknete, aufgeschlossene Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt wird am besten in sehr dünner Flockenform (Garflocke) oder auch in gemahlenem Zustand bei der Herstellung von   Gärung-   getränken in brauereiüblicher Weise mitverwendet, wobei   10-30je   und mehr des Malzes gegen dieses Gut ausgetauscht werden können. 



   Das Verfahren gemäss Erfindung bietet gegenüber dem Bekannten folgende Vorteile :
1. Das erfindungsgemässe Gersten-und bzw. oder Weizenprodukt ist keine sogenannte Rohfrucht oder Halbgarfrucht, sondern ein aufgeschlossenes Produkt. Vor allem ist die Stärke restlos korrodiert und mindestens verkleistert bzw. in den sogenannten Quellstärkezustand übergegangen. Sie lässt sich daher im brauereiüblichen Mischvorgang leicht und restlos lösen und verzuckern. Das polymere Eiweiss von Gerste und Weizen ist denaturiert und damit wasserunlöslich geworden. Dadurch wird die Eiweiss-Stabilität der erfindungsgemässen Gärungsgetränke verbessert. Etwa aus den Spelzen oder dem Keimling stammende unerwünschte Bitterstoffe, wie flüchtige Fettsäuren und Ranziditätsprodukte, sind während des Abtrocknens   z.

   B.   über Walzentrocknern, das einer Wasserdampfdestillation in chemisch-technischem Sinne gleichkommt, entfernt worden. 



   2. Das aufgeschlossene Gersten- und bzw. oder Weizenprodukt nach der Erfindung ist aus der gesamten Rohfrucht, also ohne vorangehende Abtrennung eines   Spelz-     Schalenteiles   und des Keimlings hergestellt. Dies ist deswegen von Bedeutung, weil im Spelz oder in der Schale des Kornes Stoffe enthalten   sind, die geschmacklich, physikalisch-chemisch undphysiologisch-chemisch   die   Herstellung von Gärungs-   getränken günstig beeinflussen. Auch lässt sich die unter Mitverwendung des aufgeschlossenen Gutes brau- 

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 ereiüblich bereitete Maische infolge des höheren Spelzgehaltes besser filtrieren bzw. abläutern. 



   3. Das erfindungsgemässe, aufgeschlossene Produkt ist ein Gargut und besonders in feingemahlenem oder ganz dünnflockigem Zustand leicht mit Malz einmischbar und verzuckerbar. 



   4. Die unter 1. und 3. genannten Eigenschaften des Verfahrens gemäss der Erfindung bieten besonders   gegenüber   einer Verwendung von nur Schrot aus dem gesamten Gerstenkorn erhebliche Vorzüge. Gersten- schrot enthält weder korrodierte bzw. verkleisterte Stärke noch denaturiertes und damit wasserunlöslich gewordenes polymeres Eiweiss. Gerstenschrot löst und verzuckert sich daher nur langsam und unvollkom- men in der Maische und verleiht dem Gärungsgetränk schlechtere Eiweissstabilität. Auch enthält Gersten- schrot unerwünschte Bitterstoffe, die dem Gärungsgetränk einen kratzigen Geschmack verleihen. 



   Beispiel l : 1000 kg Gerste werden über einer Schlagkreuzmühle gemahlen und dann in einem
Rührbottich mit 3000-5000 kg Wasser von etwa 40 bis 600 eingerührt. Die erhaltene Suspension wird auf dieser Temperatur kurze Zeit, etwa 10-30 min, unter Rühren gehalten. Man kann auch so vorgehen, dass zunächst mit kaltem Wasser eingerührt und die Temperatur allmählich auf etwa 600 gesteigert wird. 



   Dann wird die Suspension auf einen Walzentrockner mit mehreren Auftragswalzen aufgegeben, des- sen Walzen mit Heisswasser oder Dampf von etwa 6 bis 10 atü beheizt sind.   Dmch   entsprechende   Einstel-   lung der Haupt-und bzw. oder Auftragswalzen wird   dafür gesorgt, dass die Abtrocknung in ganz dünner  
Schicht erfolgt. Das schleierförmig abfallende Trockenprodukt wird zu Flocken verteilt. 



   In gleicher Weise kann Weizen bzw. ein Gemisch von Gerste und Weizen verarbeitet werden. 



   B eispi el 2 : Zu der Suspension gemäss Beispiel 1 oder einer Einmischung von 1000 kg Gerste- und bzw. oder Weizen-Korn in 3000-5000 kg Wasser von etwa 40 bis 600 C - bis zur Aufnahme von etwa
40 bis 60% Wassergehalt im Korn - kann etwas Malz, Malzschrot, Malzmehl, z. B. 2-10% der Getreide- menge und bzw. oder ein wässeriger Auszug dieser Produkte mit eingerührt werden. Dieser Zusatz bewirkt bei Verwendung von Getreidekorn ein rascheres Eindringen von Wasser in das Korn und damit eine schnel-   lere   Weichmachung des Komes für den folgenden aufschliessenden Trocknungsprozess über den Walzentrockner. In jedem Fall bewirkt der Malzzusatz eine vollkommener Korrodierung der Gersten- und bzw. oder Weizenstärke im Aufschliessungsprozess. Die weitere Verarbeitung der obigen Suspension mit Malz- zusatz erfolgt wie bei Beispiel 1 beschrieben. 



   Beispiel 3: Etwa 10-30 Teile der nach Beispiel 1 und 2 erhaltenen, aufgeschlossenen Produkte werden mit 90-70 Teilen Malzschrot brauereiüblich eingemaischt und nach Verzuckerung abgeläutert oder über Maischefilter filtriert. Die Würze kann brauereiüblich weiterbehandelt werden z. B. unter Hopfenkochung, Ausschlagen über Kühlschiff und Vergärung mittels Bierhefe. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Zubereitung von Maische für die Herstellung von Gärungsgetränken, insbesondere von Bier aus Malz, dadurch gekennzeichnet, dass 10 bis   30%   des zur Einmaischung gelangenden Malzes durch ein Produkt ersetzt werden, das erhalten wird, indem man das gesamte   Gersten-und bzw. oderWei-     zenkorn - ohne schälmühlentechnische Vorbehandlung - ganz, geschrotet   oder vermahlen in Wasser von etwa 40 bis   600 C kurze Zeit einrührt.. wobei die Menge   des Wassers vorzugsweise die 3-bis 5fache Menge des Getreidegutes ist-und die erhaltene   wässerige Suspension   in   diinner Schicht kurzzeitigindirekt   auf Temperaturen etwa im Bereich derTemperaturen gespannten Wasserdampfes von 6 bis 10 atü unter Ver- 
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Claims (1)

1. des Getreidegutes an Malz - ganz, geschrotet oder gemahlen - zum Gersten- und bzw. oder Weizenkorn erfolgt.

   3. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass ein Zusatz von einem wässerigen MalzAuszug aus etwa 2-10Gew.-lo des Gerstengutes an Malz zum Gersten- und bzw. oder Weizenkorn erfolgt.