DE923604C - Verfahren zur Herstellung von bieraehnlichen Gaerungsgetraenken - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von bierähnlichen Gärungsgetränken Zur Herstellung von Bier und bierähnlichen Getränken wird Gereahenmalz, vorzugsweise Gerstenmalz, verwendet, welches mit Wasser gemaischt und verzuckert wird.
• Die Erfindung betrifft die Herstellung von bierähnlichen Getränken unter Verwendung von dein Malzextrakt ähnlichen Erzeugnissen, die durch @enzymatische Behandlung von Kartoffeln in frischer oder konservierter Form gewonnen werden, an Stelle von oder neben Ceneallenmalz.
• Wenn man von Frischkartoffeln ausgeht, werden diese bis zur Gare gekocht oder gedämpft, möglichst fein zerkleinert und der Einwirkung von Diastase ,ausgesetzt. Das Kochen bzw. Dämpfen der Kartoffeln vor dem Zerkleinern bezweckt die Verquellung der Stärke unter Verhinderung ihrer Verfärbung. Wird die Kartoffel in frischem Zustand zunächst z. B. auf Reiben zerkleinert, so ist eine starke Verfärbung unvermeidbar, da sich Reduktionsmittel, z. B. schwefelige Säure, mit Rücksicht auf die nachfolgende ,enzymatische Behandlung nicht verwenden lassen. Selbst durch ein rasches Abscheiden des Fruchtwassers ist ,einte Verfärbung nicht ganz zu verhindern, da in den durch den Reibselprozeß .nicht vollständig zerlegbaren K.artoffelzellen.immer noch größere Mengen von Fruchtwasserbestandteilen zurückbleiben. Ferner bedingt das Kochen bzw. Dämpfen der ganzen, höchstens in ;größere Stücke zerlegten Kartoffel den großen Vorteil, daß zum Verquellen der Stärke kein Verdünngswassier zugesetzt zu werden braucht und daß vornehmlich @eineingequollenes Stärkeprodukt @entsteht, welches sich einfach und rasch in feinster Form zerkleinern läßt. Im Giegiemsatzdazu braucht man zum Verquellen von. Reibseln oder Stärke sehr viel Wasser und erhält dann einen »langen« Kleister, der sich nur schwer zerteüen läßt und in dem bei Verwendung von Rebsel stets grobe Partikel enthalten sind, die Stärke, zellulär gebunden, enthalten. Diese Stärke wird durch Diastasie selbst nach langer Einwirkung nicht vollständig verzuckert, weil sie zellulär eingeschlossen ist. Auch wirkt auf so große Partikel gegebenenfalls zuggesetzte Zellulase nicht genügend lösend ein.
• Nach dem Kochen oder Dämpfen wird die ganze Kartoffel durch Mahlen; Zerquetschen gegen Prallplatten :od. dgl. feiest zerkleinert.
• An Stelle von oder neben frischen Kartoffeln können Kartoffelkonserven z. B. in Form von Flokken, Scheiben verwendet werden. Man kann diese beiden Verfahrensarten auch in der Weise kombinieren, da.ß beispielsweise zunächst Frischkartoffeln vorbehandelt und bis zur Verzuckerung .der Stärke gemaischt werden, worauf zu der Mals-che neue Kartoffelsubstanz in Form von Konserven, z. B. Flocken, gegeben und bis zur Verzuckerung der in eben Kartoffelkonserven enthaltenen Stärke weiter gemaischt wird. Außer der Einwirkung von Diastase körnen noch weitere Enzyme ,auf die Kartoffel zur Einwirkung gebracht werden. So kann die Zellulose der Kartoffel, wenigstens zu einem Teil, durch Einwirkung von Zellulase (z. B. aus Aspergillus oryzae) zu Zellobiose verzuckert werden. Ferner wird durch Maischen bei Anfangstemperaturen von :etwa 48 bis 5o° :erreicht, daß :sich die Eiweißstoffe .der Kartoffel durch Einwirkung proteolytisch:er Enzyme lösienn.
• Der durch Zerkleinern von gekochten oder gedämpften Frischkartoffeln bzw. durch Einrühren von Flocken oder anderen zweckmäßig zerkleinerten Kartoffelkonserven mit Wassererhaltene Brei, wird mit Diastase versetzt. Als Diastaseträger kann man Extrakte ,aus Malz und bzw. oder Malz bzw. Kleie von Roggen-, Weizen- oder Gerstenmalz oder ein Gemisch derselben verwenden. Da das aus Kartoffelextrakt hergestellte Bier eine hellgelbe Farbe besitzt, verwendet man zweckmäßig dunkles Malz beim Einmais-chen, um dem Getränk die richtige Farbe des Bieres und zusätzlich ein volles Aroma zu verleihen. Vorzugsweise bedient man sich enzymreicher Malzpräparate, wobei ein geringer Malzzusatz große Mengen von Stärke und Eiweißstoffen der Kartoffel hydrolysiert. Die Vermaischung kann unter Malzzusatz von 5 bis i oo %erfolgen. Je nach der 'Malzmenge und Art des gewünschten Getränkes verwendet man mehr oder weniger dunkles und :enzymreiches Malz. Ferner empfiehlt ies sich, ein Malz mit Säureüberschuß zu verwenden, um die für die Vermaischung und Gärung richtige Wasserstoffionenkonzentration bei der Verarbeitung der Kartoffel reinzustellen.
• Das Maischen der Kartoffel oder Kartoffelkonserven wird bei Temperaturen von etwa 48 bis 5o° begannen, wobei sich die Kartoffeleiweißstoffe unter,der Einwirkung proteolytischer.Enzyme lösen. Diese gelösten Eiweißstoffe sind wesentliche Bestandteile des Bieres, unter ,anderem sind sie für die Schaumbildung von großer Bedeutung, da sie die Oherflächensp;annung als Koll:oide herabsetzen.
• Nachdem das Maischen bei etwa 5o° begonnen wurde, wird die Temperatur bis etwa 7 5° zur Herbeiführung der Stärkeverzuckerung erhöht. Ausbleiben der Jodreaktion zeigt das Ende der Verzuckerung an. Zweckmäßig wird bei go° etwa bis zur Kochtemperatur abgemaischt.
• Die Maische wird dann abgeläutert :oder filtriert; nach der Konzentration der Maische kann auch zunächst nach dem Absitzen klare Würze abgezogen und der eingedickte Rückstand dann geläutert ,oder filtiert wenden. Bei einem Läuterproze.ß wird mit Wasser nachgemaischt und wieder wie vorhin erneut geläutert. Bei -einer Filtration wird mit Wasser nachgewaschen. Die ablaufenden Würzur oder Filtrate werden vereinigt. Die Filtration kann zweckmäßig auf einem Saugzellendrehfilter mit Trubabscheidung und Wasch- und Preßibiand nebst Walzen-,oder Schnürenabnahme erfolgen. Auch kann eine kombinierte Läuterung und Filtration vorgenommen werden.
• Neben den gesamten hydrolysierten, vorwiegend zu Maltose verzuckerten. Stärkebestandteilen (gegebenenfalls ,auch verzuckexten Zelluloseanteilen) enthält die abgeläuterte oder filtrierte Lösung (Würze) auch noch andere wertvolle Kartoffelbestandteile, z. B. Eiweißstoffe, Mineralsalze und Ergänzungsnährstoffe.
• Die dergestalt aus Kartoffeln gewonnene Würze ist erfindungsgemäß dazu bestimmt, Gerealiienmalz ganz :oder teilweise zu ersetzen. Vorzugsweise wird ein erheblicher Teil, etwa drei Zehntel bis neun Zehntel (bezogen auf das Kartoffedtrockengewicht) der bei der Herstellung von Bieren oder bierähnlichen Gärungsgetränken üblichen Malzmenge durch die aus Kartoffelur gewonnene Würze hersetzt.
• Die Kartoffeln: oder Kartoffelkonserven können auch an Stelle von oder neben Wasser mit Molke oder mit von den koagulierbaren Eiweißstoffen ganz oder teilweise befreiten Molken gemaischt werden. Auch können diese Molkenarten, gegebenenfalls mit Wasser, zum Anschwänzen der Treber benutzt werden. Ferner können diese Molken-arten ;auch zu der Würze vor oder nach der Vergärung zugesetzt werden. Zweckmäßig kann man auch mit diesen Molkenarten Hopfen auskochen und die erhaltenen Extrakte, gegebenenfalls nach Filtration, bei. dem beschriebenen Verfahren verwenden. Beispiel- -i oo kg Frischkartoffeln, werden nach dem Garkochen. mit i o kg dunklem enzymreichem Malzmehl unter geringer Wasserzugabe vermaischt. Das Maischen. wird bei Temperaturen von 45 bis 50° begannen, die etwa 1/2 Stunde eingehalten. werden. Danach wird das Gut allmählich auf :etwa 62 bis 63° :erwärmt. Bei dieser Temperatur wird ietwa i Stunde gemaischt. 'Schließlich wird die Maische auf etwa 73° -,erwärmt und auf dieser Temperatur so bange gehalten, bis die Jodreaktion in gezogenen Proben ausbleibt. Dann wird über Maischefilter ioder Saugzellenfilter filtriert. Die Maische kann gegeb.emenfalls vor dem Filtrieren oder Läutern auf etwa 9o bis 95° erhitzt werden. Die abfiltrierte Würze wird mit Hopfen versetzt und wie brauereiüblich auf urntergärigesoder obergäriges Getränk weiterverarbeitet.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von bierähnlichen Gärungsgetränken. aus Malz, dadurch gekennzeichnet, da;ß das Malz ganz -oder teilweise durch dem Malzextrakt ähnliche Erzeugnisse ersetzt wird, die durch enzymatische Behandlung von Kartoffeln oder Kartoffelkonserven erhalten werden. z. Verfahren, nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, da.ß ein erheblicher Teil, etwa drei Zehntel bis neun Zehntel der bei der Herstellung normaler Biere üblichen Malzmenge, bezogen auf das Kartoffeltrockeingewicht, durch dem Malzextrakt ähnliche Erzeugnissee aus Kartoffeln hersetzt wird. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und a, gekennzeichnet durch die Verwendung von dunklem enzymreichem Malz. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartofieln oder Kartoifelkon@s-erven zunächst bei etwa 45 bis 50° und sodann bei 50 bis 75° gemaischt werden.