SU335847A1 - Способ получения - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к -ннвоваренной промышленности, а Именно к способам получени  ПИВНОГО сусла из иесоложеного сырь .

Известен способ .получени  пивного сусла из иесоложеного сырь , например  чмен , путем МОЙКИ его, термической обработки иод давлением дл  разваривани  н разм гчени  зерна, затнранн  затора в нрисутствни солода н ферментных .препаратов н осветлени  сусла.

Дл  улучп енн  качества сусла предложено зерно после мойки обрабатывать Н1,елочью дл  удалени  оболочки и других веществ, придающих нежелательный вкус пиву, затирание осуществл ть при тем пературе 50-150 С, а осветление проводить в кип щем состо нии с последующим охлаждением сусла н введением в него ферментных препаратов и искусственных восстановителей, нанример инвертного сахара, дл  ароматизации сусла.

Способ получени  иивного сусла заключаетс  в следующем.

Сырье в внде  чмен  с очищенными и неочищенными от щелухи зернами подают в моющее устройство, а затем в устройство дл  обработки щелочью, в результате чего зерно очищаетс  от м кинной оболочки. Затем зерно измельчают и .после добавлени  солода или зеленого солода, или добавлени  ферментных препаратов а-амилазы в качестве сжиживающего фермента перевод т в суслоразделитель.

После этого все сусло или только густое сусло обрабатывают в автоклаве иод давлеинем и температуре ,до полного растворени , охлаждают и неревод т в заторный чан. В заторный чан добавл ют жидкое сусло в качестве носител  ферментов, солод или зелеиый солод, а также ферме1ггпые препараты п о : цестБлиют процесс загирапи , включа  варку при температуре 10-150°С, в течение 20- 180 мин, в кии и1ем состо нии производ т осветление , а тюсле охлаждени  до 50-80°С разбавл ют ферментными преиаратами дл  снижени  содержани  углеводов или белка и полио1о осахаривапи  и добавл ют веихества дл  ут желенн  сусла.

Ферментные препараты дл  разложепп  содержащпхс  в  чмене веществ, особенно крахмала , белка и (5-глюкана  чмен , содержат такие основные компоненты, как а-амилаза, р-амилаза, глюкоэмилаза, р-глюконаза и иротепназа . Эти фермепты добавл ютс  неред затиранием или во врем  процесса затпранн . Температура затирани  завнснт, в частности от добавл емых ферментных нренаратов, и лежит преимущественно в нределах между 50 и 150°С прн длительиости процесса 20- 180 мин. Дл  ут желени  сусла црн применении больгних количеств  чмен  служат специальные солоды или искусственно изготовленные восстановители, нзпример инвертированный сахар. Пример 1. Сырье в виде целых зерен  чмен  подаетс  в мойку и затем в выщелачиватель . Ячмень очищаетс  при промывке в течение , например, 10 мин. После спуска гр зной воды  чмень помещают в 0,2%-iiyio щелочь дл  выщелачивани  и разм гчени , причем эта обработка проводитс  в холодном и гор чем состо нии. Затем зерно подают в измельчитель , в котором щелуха удал етс  при помощи мельничного инструмента, а измельченные , смешанные с водой зерна  чмен  после добавлени  а-амилазапрепаратов помещают в автоклав, в котором при температуре выше 100°С и давлении 1,5 атм или температуре около 133°С и давлении 2,5 атм, в зависимости от состо ни  сырь , происходит экстрагирование , зависимое по времени от качества сырь , а также от давлени  и температуры . Так, при температуре свыще 100°С ироцесс может длитьс  свыще 30 мин. Промежуточный охладитель обеспечивает снижение температуры затора до предусмотренной величины , потребной дл  проведени  процесса затирани  в заторном чане. В Качестве естествеииого носител  ферментов , а также дл  обеспечени  ожидаемых органолептических свойств пива, можно примешивать к затору солод или зеленый солод. Одновременно может быть произведено ут желепие , соответствующее сорту изготовл емого пива. При температуре 52°С добавл ютс  ферментные препараты, масса которых исчисл етс  в зависимости от количества сырь . Процесс затирани , индивидуальный дл  каждого отдельного 41редпри ти , происходит по времени и температуре в зависимости от контрол  производител , причем смешиваетс  или варитс  часть затора. Пример 2. Зерно  чмен  очищаетс  от шелухи примерно на 60% и подвергаетс  прб мывке и выщелачиванию, как и в примере 1. После известного измельчени  сырье подаетс  в затороразделитель, где отдел етс  густой затор от жидкого. Жндка  пульпа в виде вод иистой части и экстракта пульпы, поступающей из измельчител , подаетс  в зато|)ный чан и используетс  в качестве иосител  ферментов , преимущественно р-амилазы, дл  последующего ферментного разложени- . Отделенна  густа  пульпа разлагаетс  в автоклаве , охлаждаетс  в холодильнике и также -подаетс  в заторный чан. Здесь можно в более ранние сроки произвести измельчеиие зереп  чмен , удаленных из мойки и выщелачивател  и помещенных в сосуд дл  приготовлени  зеленого солода дл  прорастан)1  с солодом или без него, еслп он добавл етс  в заключительной стадии затирки. Добавление фермеитов ири температуре 52°С и дальнейщее проведеиие процесса описаны в . Предмет изобретени  С|иособ нолучепи  пивного сусла из песоложеного сыррь , например  чмен , путем мойки его, термической обработки под давлением дл.  разваривани  и разм гчени  зерна, затирани  затора в присутствии солода и ферЛ ентных препаратов и осветлени  сусла, отличающийс  тем, что, с целью улучщени  качества сусла, после мой«и зерно обрабатывают П1.елочъю дл  удалени  оболочки н других веществ, придающих нежелательный вкус пиву , затнранне осуществл ют при теМ|Нературе 50-150°С, а осветление нровод т li .кип щем состо нии с последующим охлаждением сусла и введением в него ферментных нрепа)атов и искусствепных восстановителей, иапример ипвертного сахара, дл  ароматизации сусла.