JP2890044B2 - 酒造用原料米の処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は酒造用原料米の処理方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

酒造用原料米の精白処理においては、本来米粒の外皮
部に酒造上必要とする以上の蛋白質や脂肪が含有され、
それらの成分が種々の分解によつて精酒を濃重にしてく
どいものにし、色沢を濃厚にするため、極力外皮部の除
去をすることが行なわれていた。すなわち従来法の処理
は、品質のよい清酒を得る目的で、低精白歩合の原料米
が特に望まれていたのである。また蒸きょう時間は一般
的に無圧で30〜60分が普通とされていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は従来行なわれていた低精白歩合の処理を高
精白歩合の処理によって、原料米の利用効率の向上を図
るとともに、アミノ酸度の低下ならびに吸光度その他の
数値を少なくおさえて、品質の高い清酒を得ることを目
的とする。

従前の技術においては、原料米が高精白歩合になるほ
ど蛋白に対し麹菌の酵素の作用によつて生ずるアミノ酸
度の値が増加の方向にはしり、清酒を濃重でくどいもの
にし、更に色沢も濃厚なものとしていた。この場合、ア
ミノ酸度の値を低くすれば、淡麗で大衆に好まれる酒質
となることは、一般的に知られている所である。

〔課題を解決するための手段〕

従来酒造りに必要な酒造原料米は酒造用好適米や高価
で低精白（40〜70％）を常套的に駆使して淡麗でソフト
な良い酒造りを行なつて来たが、ここにおいて精白歩合
を80〜85％にとどめて、原料処理に一大変革をもたら
し、原料利用効率を極限に増大させ、しかも淡麗でソフ
トな良い酒を醸成させるものである。すなわち、原料米
の外皮部分に多い蛋白質や不必要脂質成分等を高精白の
まゝ、高温短時間蒸きょうによつて変性させ、麹菌の酵
素作用を受けにくくして、アミノ酸ならびに諸種の成分
改善を図り、淡麗でソフトな良い酒質醸成を達成しうる
原料処理方法を提案するものである。

〔実施例〕

以下この発明の詳細を以下に示すデータNo.1によつて
説明する。

データNo.1において、麹米は総米の25％以下の少量で
あること、及び麹菌の破精込みを完全なものとする目的
で除去することとした。また四段米は総米量の７〜10％
と言う少量であるため、共に除くことゝした。この発明
による処理手段は、量的に最も多い掛米を対照とした。

データNo.1において掛米の精白歩合は、対照区70％、
試験区はテストA,Bとも80.5％のものを使用し、蒸きょ
う条件として、対照区は無圧で35分蒸煮、試験区Ａは温
度107℃で10分蒸煮、試験区Ｂは温度111℃で10分の蒸煮
処理を行ない、澱粉のα化を阻害させない条件で、蛋白
の変性を図つた。次いで仕込醗酵を行なわせ、上槽後の
各分析値を示したのがデータNo.1である。

データNo.1 データNo.1に示されるように、試験区Ａは107℃10
分、試験区Ｂは111℃10分の加圧蒸煮を行ない、高精白
歩合の米粒外皮部に多く含まれる蛋白質を完全変性させ
た結果、麹菌の酵素の作用を受けにくくして、もろみの
醗酵中における製成酒のアミノ酸度は大巾に減少するこ
とが認められた。すなわち対照区のアミノ酸度2.5に対
し、試験区A107℃10分蒸煮の場合のアミノ酸度1.5、試
験区B111℃10分蒸煮の場合のアミノ酸度は1.0を示し
た。これより蒸煮温度が或る程度高めの方が米粒中の蛋
白質を変性させて酵素活性をさまたげてアミノ酸度の改
善に効果があると言うことが判明した。

またアミノ酸度の低下に併わせて吸光度、鉄分、尿
素、Ｔ−Ｎ等の数値もデータに示されるようにそれぞれ
改善された。

ａ）高精白米による原料米の利用効率向上について、 この発明においては、前述のように精白歩合80〜85％
のため、従来法の低精白歩合70％の原料米と比較して、
大巾に原料の利用率向上が図られた。利用率向上の一例
を市販酒数量10,000石（1,800Kl）製造の場合を例とし
て示すと次の通りである。

市販酒製造数量 10,000石（1,800Kl）アルコール16％
とする。

アルコール分20％と した場合の換算数量 1,800Kl×16/20＝1,440Kl 白米1Tonに対する100％アルコール添加量−280l 白米1Ton当りの100％アルコール製成量−360l とすると、白米1Ton当りのアルコール20％ 換算製成数量は次のようになる。

（360l＋280l）×100％/20％＝3,200l＝3.2Kl/T 総白米数量は、 1.440Kl/3.2kl/T＝450T となる。

ここで原料の利用率向上を具体的に示すため精白歩合
80％の原料米価格を225円/Kg、70％の場合を350円/Kgと
した場合、利用効率向上は次のようになる。

精白歩合80％の原料米価格 450T×225,000/T＝￥101,250,000 精白歩合70％の原料米価格 450T×385,000/T＝￥173,250,000 したがつて、精白歩合80％と70％の原料米価格の差
は、 173,250,000−101,250,000＝72,000,000 すなわちこの発明の原料米処理手段によると、製品の
質を同程度とした場合、市販酒10,000石当り原料米のみ
で￥72,000,000の利潤追求となり、大巾な原料利用効率
の向上となる。

ｂ）高精白米搗精による電力節減について、精米歩合80
％と70％との原料米搗精に要する電力費は次のようにな
る。

（本計算は比較するため単純計算とする） 精米機は20俵張りで動力は22KWとする。

１回の処理量は20俵×60Kg＝1200Kg＝1.2T 搗精時間 80％精白の場合 ２時間／回 70％精白の場合 ６時間／回とし、 20俵張り精米機１台使用とした場合の搗精時間は、 80％精白の場合（450T/1.2T）×２時間＝750時間 − 70％精白の場合（450T/1.2T）×６時間＝2250時間 − したがつて電力料金は、（1KW時20円、力率を1.11と
する） 80％精白の場合 750時間×22KW×1.11×20円/KW＝￥36
6,300 70％精白の場合 2250時間×22KW×1.11×20円/KW＝￥
1,098,900 その差は 1,098,900−366,300＝￥732,600の利益とな
る。

ｃ）搗精作業の管理費について、 搗精作業は20俵張り精米機を３台使用したとする。し
たがつて搗精所要時間は、 80％精白の場合より 750時間/3台＝250時間 70％精白の場合より 2250時間/3台＝750時間とな
る。

搗精作業の管理費を2000円／時とすると、 80％精白の場合の搗精管理費 250時間×2000円／日＝
￥500,000 70％精白の場合の搗精管理費 750時間×2000円／時＝
￥1,500,000 その差は1,500,000−500,000＝￥1,000,000の利益とな
る。

上述は、原料米の価格、搗精作業の電力費、搗精作業
の管理費のみの範囲の差を求めたものであるが、現実に
はこのほか利益追求の部分が多々あるものと考えられ
る。

ａ）ｂ）ｃ）の各項目を整理すると、 となり、精白歩合70％の原料米に対し、80％の場合は市
販酒10,000石製造に対し、この発明の処理方法によれ
ば、￥73,732,600の利益追求となる。

〔発明の効果〕

加圧蒸煮した蒸米を掛米として使用した清酒の成分
と、モロミ液中からサンプルを収集し成分を調べた。

原料米を高精白（80〜85％）として加圧処理した蒸
米によつて仕込んだ清酒のアミノ酸度は、対照区と比較
して少なく、それに併わせて吸光度、鉄分、尿素、Ｔ−
Ｎ等も大巾に減少され、酒質においても加圧蒸米を使用
した清酒は、淡麗ですつきりとしたタイプであつた。

また、高精白米使用による原料米の利用効率向上、高
精白米搗精による電力の消費量、管理費等の節減につい
ては何れも著しく向上され、省資源、省エネ、省力につ
いて、醸造家はもとより国家的にも利益、有用なもので
あることを確信するものである。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】精白歩合80〜85％の高精白米に常法により
   水分を含有させ、ゲージ圧力0.23Kg/cm²（105℃）以上
   0.72Kg/cm²（115℃）以下の高圧蒸気を使用して８〜13
   分の蒸煮を行ない、従来酒造りに不適性として搗精除去
   されていた米の外皮部を温存させ、もって澱粉のα化を
   損なわず蛋白質の変性を行なうことを特徴とする酒造用
   原料米の処理方法。