CN109628244B - 一种啤酒用澄清麦精的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：(1)将60‑70％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入水得到混合浆液；(2)加入酸酵酶，蛋白酶淀粉酶，麦芽糖酶，保温搅拌酶解，酶解完毕加热高温灭酶；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；(3)滤渣加入8‑10倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸30‑60分钟，浓缩至原来的1/3‑1/5，过滤，得到滤渣清液；(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精。本发明制备的啤酒用澄清麦精生产的啤酒具有良好的口感，香气。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种啤酒用澄清麦精的生产方法。
背景技术
目前啤酒的生产方法均是将大麦制成麦芽后再发酵成啤酒，大麦的质量直接影响啤酒的质量，如果在大麦的育种、种植、管理等环节稍有不足，就会导致啤酒质量的下降，这也是目前用我国大麦生产啤酒的质量远不如用国外某些国家的大麦生产啤酒质量的原因。为此，为了保证啤酒质量，必须对大麦质量进行严格的控制，这样势必导致啤酒的生产成本增大。而若能用大麦制成啤酒麦精后再发酵生产啤酒，则可克服国内外大麦质量的差距，增加啤酒原料品种，降低啤酒的生产成本并可生产出高质量的啤酒。
中国专利CN15945525A公开一种啤酒麦精的生产方法，其特征在于包括筛选大麦原料；将50-100％的大麦去壳；将去壳的麦粒粉碎成粉状；加入麦粉重量1-8倍的水、麦粉重量0.02-0.1％的氯化钙，并按10-100单位/每克麦粉的比例分别加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在温度为45-55℃下保持1-10小时、温度为55-68℃下保持1-10小时、温度为68-78℃下保持1-10小时，完成调浆；在料浆中添加耐高温α-淀粉酶进行液化；将料液温度降到50-55℃，按10-100单位/克原料的比例分别向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10-36小时，升温至60-70℃，保持1-10小时，升温至75-80℃保持1-2小时，完成糖化；过滤；浓缩。中国专利(CN103027359A)公开了澄清麦精的生产方法，包括如下步骤：a.将大麦和麦芽粉碎送至糖化罐，加入三倍的水，在40-50℃条件下连续搅拌80＝90min；b.同时加入食品级的蛋白酶、食品级葡聚糖酶、食品级糖化酶，酶解一个半小时；c.升温至75℃保温50min；d.升温至80℃灭酶；e.硅藻土过滤后得到麦汁在100℃保温30min；f.加入食品级澄清剂、降温至2℃冷却处理；g.经过过滤、浓缩得到澄清液体麦精。中国专利(CN104522829A)一种用于澄清饮料的可可大麦精粉的制备方法，该方法具有如下的具体步骤：(a)将优质大麦去除杂质，经淘洗、晒干后用烤箱将其烘烤，烘烤温度为200～300℃，至大麦表皮发黄但不带有焦味，冷却后采用粉碎机粉碎至20～60目；(b)将步骤(a)得到的大麦粉与可可粉按质量比混合，加入水调浆；(c)依次加入蛋白酶、淀粉酶和麦芽糖酶进行酶解；(d)将经酶解的可可大麦浆液B冷却至室温后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到可可大麦清液；陈龄等(″大麦精的制备工艺、性质及其烘焙食品中的应用研究″，陈龄，《武汉工业学院硕士学位论文》，2009年)报道了一种大麦精的生成工艺，包括大麦脱皮(脱皮率优选60％)粉碎分级得到大麦粉、加水调浆，加乳酸调整pH值6.5，加入淀粉酶105℃液化，降温到50℃，调整pH值6.0加入复合糖化酶，糖化6h，沸水灭酶活性，78℃过滤，升温，沸水浴30min，得到大麦汁，浓缩得到大麦精。但是目前用麦精制作的啤酒存在香气不足，口感不够醇厚的问题，虽然中国专利(CN104938870A)公开了将玉米秸秆混合物中加入酸酵酶作为秸秆分解剂，并加入淀粉酶、脂肪酶等进行酶解，促进秸秆的酶解，但是其所解决的技术是促进玉米秸秆的分解。
基于现有技术存在的不足，本发明创造性的提出一种将大麦部分去壳，预先加入酸酵酶进行预酶解，然后再依次加入不同酶进行酶解，并对残留的滤渣进行二次提纯浓缩处理，不仅能够充分保留营养成分而且能够极大的改善香气和口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种啤酒用澄清麦精的生产方法，提高啤酒的口感，香气。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：(1)筛选大麦原料，将60-70％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入8-10倍质量的水，得到混合浆液；(2)加入酸酵酶，保温搅拌酶解3.0-5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入蛋白酶进行酶解，保温搅拌酶解3.0-5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入淀粉酶，保温搅拌酶解1.5-4.5h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入麦芽糖酶，保温搅拌酶解2.0-5.0h，酶解完毕加热高温灭酶15-20min；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；(3)滤渣加入8-10倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸30-60分钟，浓缩至原来的1/3-1/5，过滤，得到滤渣清液；(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精。
进一步地，所述酸酵酶的酶解温度为60-65℃，加入量为混合浆液的0.1％-0.2％。
进一步地，所述蛋白酶的酶解温度为55-60℃，加入量为混合浆液的0.05％-0.1％。
进一步地，所述淀粉酶的酶解温度为60-65℃，加入量为混合浆液的0.2％-0.3％。
进一步地，所述麦芽糖酶的酶解温度为70-75℃，加入量为混合浆液的0.1％-0.2％。
进一步地，所述淀粉酶为β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶。
进一步地，所述高温灭酶为在高压锅中加热至120℃。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过对大麦进行部分去皮后，一起粉碎至一定目数，可以充分保留营养价值和香味，避免损失，壳皮量过多，导致麦皮壳过多，后续酶解困难，效果差，口感受到影响，壳皮量过少，麦香味不足。与现有的技术相比，不经过炒制，可以最大程度保留原麦中的芳香性物质。
(2)本发明在现有技术的酶解工艺之前，特选酸酵酶先进行酶解，可以软化分解麦壳粗纤维，并且充分对大麦进行预酶解，提高后续糖化过程效率，提高口感和香气。
(3)本发明对残留的滤渣进行二次提纯浓缩，最大程度的保留了其中营养价值、糖类等物质，也充分提取了芳香性物质，两者混合后，能够极大的改善香气和口感。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：(1)筛选大麦原料，将65％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入9倍质量的水，得到混合浆液；(2)加入酸酵酶，保温搅拌酶解4.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入蛋白酶进行酶解，保温搅拌酶解4.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入淀粉酶，保温搅拌酶解3h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入麦芽糖酶，保温搅拌酶解3.5h，酶解完毕加热高温灭酶17.5min；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；(3)滤渣加入9倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸45分钟，浓缩至原来的1/4，过滤，得到滤渣清液；(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精。
所述酸酵酶的酶解温度为62℃，加入量为混合浆液的0.15％。所述蛋白酶的酶解温度为57.5℃，加入量为混合浆液的0.075％。所述淀粉酶的酶解温度为62.5℃，加入量为混合浆液的0.25％。所述麦芽糖酶的酶解温度为72.5℃，加入量为混合浆液的0.15％。所述淀粉酶为β-淀粉酶。所述高温灭酶为在高压锅中加热至120℃。
实施例2
一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：(1)筛选大麦原料，将70％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入8倍质量的水，得到混合浆液；(2)加入酸酵酶，保温搅拌酶解5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入蛋白酶进行酶解，保温搅拌酶解3.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入淀粉酶，保温搅拌酶解4.5h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入麦芽糖酶，保温搅拌酶解2.0h，酶解完毕加热高温灭酶20min；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；(3)滤渣加入8倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸60分钟，浓缩至原来的1/3，过滤，得到滤渣清液；(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精。
所述酸酵酶的酶解温度为65℃，加入量为混合浆液的0.1％。所述蛋白酶的酶解温度为60℃，加入量为混合浆液的0.05％。所述淀粉酶的酶解温度为65℃，加入量为混合浆液的0.2％。所述麦芽糖酶的酶解温度为75℃，加入量为混合浆液的0.1％。所述淀粉酶为β-淀粉酶。所述高温灭酶为在高压锅中加热至120℃。
实施例3
一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：(1)筛选大麦原料，将60％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入10倍质量的水，得到混合浆液；(2)加入酸酵酶，保温搅拌酶解3.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入蛋白酶进行酶解，保温搅拌酶解5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入淀粉酶，保温搅拌酶解1.5h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入麦芽糖酶，保温搅拌酶解5.0h，酶解完毕加热高温灭酶15min；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；(3)滤渣加入10倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸30分钟，浓缩至原来的1/5，过滤，得到滤渣清液；(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精。
所述酸酵酶的酶解温度为60℃，加入量为混合浆液的0.2％。所述蛋白酶的酶解温度为55℃，加入量为混合浆液的0.1％。所述淀粉酶的酶解温度为60℃，加入量为混合浆液的0.3％。所述麦芽糖酶的酶解温度为70℃，加入量为混合浆液的0.2％。所述淀粉酶为β-淀粉酶。所述高温灭酶为在高压锅中加热至120℃。
对比例1
与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备啤酒用澄清麦精的生产方法中不使用酸酵酶进行第一步酶解。
对比例2
与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备啤酒用澄清麦精的生产方法中步骤4中不加入步骤3的滤渣清液。
对比例3
与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备啤酒用澄清麦精的生产方法中大麦原料不去皮。
对比例4
与实施例1的生产工艺基本相同，唯有不同的是制备啤酒用澄清麦精的生产方法中大麦原料全去皮。
对比例5
采用中国专利文献″啤酒麦精的生产方法(专利号：CN200410020865.0)″中制作方法生产啤酒麦精。
对比例6
采用中国专利文献″用于澄清饮料的可可大麦精粉的制备方法(专利号：CN200410020865.0)″中制作方法生产啤酒麦精(不添加可可粉)。
根据实施例1-3和对比例1-8的工艺得到啤酒用澄清麦精，使用相同的工艺进行后续生产啤酒，聘请10名专业的酿酒师，测试口感评价(1-5分)，香气(1-5分)。
| 实验项目 | 口感 | 香气 |
| 实施例1 | 4+ | 4+ |
| 实施例2 | 4 | 4 |
| 实施例3 | 4+ | 4 |
| 对比例1 | 3+ | 3 |
| 对比例2 | 3 | 3 |
| 对比例3 | 3- | 4- |
| 对比例4 | 3+ | 3- |
| 对比例5 | 3+ | 2+ |
| 对比例6 | 3 | 2+ |
由上表可知：(1)本发明通过对大麦进行部分去皮后，一起粉碎至一定目数，可以充分保留营养价值和香味，避免损失，壳皮量过多，导致麦皮壳过多，后续酶解困难，效果差，口感受到影响，壳皮量过少，麦香味不足。与现有的技术相比，不经过炒制，可以最大程度保留原麦中的芳香性物质。(2)本发明在现有技术的酶解工艺之前，特选酸酵酶先进行酶解，可以软化分解麦壳粗纤维，并且充分对大麦进行预酶解，提高后续糖化过程效率，提高口感和香气。(3)本发明对残留的滤渣进行二次提纯浓缩，最大程度的保留了其中营养价值、糖类等物质，也充分提取了芳香性物质，两者混合后，能够极大的改善香气和口感。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (3)
1.一种啤酒用澄清麦精的生产方法，包括：
(1)筛选大麦原料，将60-70％的大麦去壳，研磨至200目以上，加入8-10倍质量的水，得到混合浆液；
(2)加入酸酵酶，保温搅拌酶解3.0-5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入蛋白酶进行酶解，保温搅拌酶解3.0-5.0h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入淀粉酶，保温搅拌酶解1.5-4.5h，酶解完毕灭酶后降温至室温，加入麦芽糖酶，保温搅拌酶解2.0-5.0h，酶解完毕加热高温灭酶15-20min；得到酶解大麦浆液，然后静置、过滤得到大麦浆液清液；
(3)滤渣加入8-10倍质量的水，放入到提取罐中，加热煮沸30-60分钟，浓缩至原来的1/3-1/5，过滤，得到滤渣清液；
(4)将大麦浆液清液和滤渣清液混合均匀后，离心分离，离心机的转速为大于2000转/分钟，得到啤酒用澄清麦精；
所述酸酵酶的酶解温度为60-65℃，加入量为混合浆液的0.1％-0.2％；
所述蛋白酶的酶解温度为55-60℃，加入量为混合浆液的0.05％-0.1％；
所述淀粉酶的酶解温度为60-65℃，加入量为混合浆液的0.2％-0.3％；
所述麦芽糖酶的酶解温度为70-75℃，加入量为混合浆液的0.1％-0.2％。
2.根据权利要求1所述的啤酒用澄清麦精的生产方法，其特征在于，所述淀粉酶为β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普鲁兰酶。
3.根据权利要求2所述的啤酒用澄清麦精的生产方法，其特征在于，所述高温灭酶为在高压锅中加热至120℃。
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Denomination of invention: A production method of clarified malt essence for beer Effective date of registration: 20220721 Granted publication date: 20200515 Pledgee: Industrial Bank Co.,Ltd. Shanghai Branch Pledgor: JIANGSU HUAJIA FOOD TECHNOLOGY CO.,LTD.|HUAJIA FOOD TECHNOLOGY (SHANGHAI) CO.,LTD. Registration number: Y2022310000140 |
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Denomination of invention: A production method of clarified malt extract for beer Effective date of registration: 20230810 Granted publication date: 20200515 Pledgee: Industrial Bank Co.,Ltd. Shanghai Jinshan Branch Pledgor: HUAJIA FOOD TECHNOLOGY (SHANGHAI) CO.,LTD.|JIANGSU HUAJIA FOOD TECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2023980051613 |