CN107151583B - 一种添加三七花的啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种添加三七花的啤酒涉及一种啤酒饮料，特别涉及一种添加有食药同源植物的啤酒。其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花0.01‑0.10%、啤酒花或酒花浸膏0‑0.017%，其制备方法是采用直接发酵法和勾兑法。本发明属于一种地方特色食药同材保健食品的开发与深加工利用，在啤酒生产与加工过程中添加部分三七花，代替部分或全部啤酒花，得到一种回味甘甜悠长，并具一定保健功能的新型口味啤酒。

Description

一种添加三七花的啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒饮料，特别涉及一种添加有食药同源植物的啤酒。

背景技术

三七花又称田七花，原产于我国云南省文山州，现在世界上仅我国的西南地区，北回归线附近的中高海拔地区有三七分布，也就是文山州境内和周边极少部分地区适宜三七生长。三七花苞含甙，其甙元有人参二醇（panaxadiol)，20（R）-达玛烷-3β，12β，20，25-四醇[20（R）-panaxadiol)，20（R）-达玛烷-3β，12β，20，25-四醇[20（R）-dammaran-3β，12β，20，25-tetrol]，达玛-20（22）-烯-3β，12β，26-三醇[dammar-20(22)-en-3β，12β，26-triol]等。并已分离出人参皂甙（ginsenoside)Rb1.Rb2.Rc、Rd、F2等。三七花是三七全株中三七皂疳含量最高的部分。其性味甘凉，能降血脂、降血压、抗癌，提高心肌供氧能力，增强机体免疫功能，主要用于清热、解毒、凉血、降压、调脂、免疫调节、活血通脉、养生抗衰、消炎镇痛等。在我国南方地区，许多人有用三七花代茶饮的习惯，也有炒肉、炖汤等的食用方法，三七花、茎叶被云南卫生计生委作为普通地方特色食品原料进行管理。但由于观念与技术条件的限制，三七花被视为药品的加工利用较多，而作为食品深加工与应用则较少，一般就是用来代茶饮用，比较单一，极大限制了三七花产业的发展与推广。而传统啤酒的生产制造一直以麦芽、大米、淀粉为主要原材料，添加啤酒花作为重要辅料，经酿造加工后得到的一种含酒精类产品，其中啤酒花带来的苦味较重。而我国南方大众口味偏甜，许多人不太习惯啤酒的重苦味，导致现在许多企业只能采取降低啤酒原麦汁浓度的方法来生产淡爽型啤酒，以达到满足消费需求。我国现在年产啤酒肆仟多万吨，市场前景广阔，近几年，随人民生活水平的提高，市场上出现了许多个性化的精酿型啤酒，但其配料基本大同小异，口感差别也不大。利用三七花代替部分啤酒花加工出来的啤酒，由于三七花其性味甘凉，赋予了啤酒先苦后甜的口感，同时三七花的药用价值也使新型啤酒具有一定的保健功能，使其成为一款新型的啤酒产品。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种能充分利用三七花资源，在啤酒酿造过程中添加三七花，或酿造好啤酒后与三七花浸泡汁液勾兑一种得到的一款口感回甘甜，绵长，并具三七花药用与保健功能的添加三七花的啤酒及其制备方法。

本发明所述的添加三七花的啤酒，其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花 0.01-0.10%、啤酒花或酒花浸膏0-0.017%。

三七花和啤酒花比例可以根据口味的喜好在此范围内进行调整。

本发明所述的三七花的啤酒制备方法，采用直接发酵法和勾兑法。

所述的直接发酵法，其工艺步骤为：

1）备料粉碎：根据原材料配比将麦芽、大米、三七花、啤酒花粉碎备用；

2）麦汁制备：大米粉和麦芽粉一起加入50℃糊化锅水中，料水比1:4，保温13分钟，将温度缓慢升至72-75℃，休止10分钟；休止10分钟后，在15-20分钟内升温到85℃，保温10分钟以使大米淀粉充分糊化和液化。升温到100℃，煮沸30-40分钟；醪液开始煮沸时，麦芽则在50℃下料于糖化锅中，进行蛋白质休止，得麦芽醪液；

3）将煮沸终了的辅料醪液不断搅拌泵入麦芽醪液，合并的醪液温度达63℃麦芽糖休止，休止15分钟后分，将1/3的醪液至糊化锅，升温煮沸15分钟，再次进行并醪，并醪是将糊化锅内的和糖化锅内的余量醪进行合并，加温至总醪温度达到70-78℃，糖化休止，再次升温加热至74℃，泵入过滤槽过滤；

4）煮沸及添加三七花：将过滤好的麦汁煮沸1-2小时，将粉碎后的啤酒花分三次、每次间隔15-30分钟添加到煮沸锅中；粉碎后的三七花在煮沸80分钟，在结束前20-30分钟加入煮沸锅，煮沸好的麦汁经旋涡沉淀或过滤后，经冷却至6-8℃进发酵罐发酵；

5）发酵：接种添加常规酵母后的麦汁缓慢升温至主发酵温度，主发酵温度控制在10-13℃，最高发酵温度时间稳定控制大约1-2天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，且每天降温不超过1℃。17-22天三七花啤酒的酿造结束；

6)成品包装：1℃的原浆酒液，经过过滤、灌装、灭菌包装即可。包装可以易拉罐包装、也可以用有色玻璃瓶包装。

所述的勾兑法，其工艺步骤为：

a．按比例备料后，按设定浓度以传统方法酿造好啤酒备用，酿造好的啤酒浓度比设定浓度高3-8度。

b．将三七花粉碎，粉碎后的三七花按1:650-750的料水比先浸泡30分钟后，再加温煮沸25分钟，静置10分钟后，取上清液，残渣再按1:600的料水比加水，升温煮沸20分钟后，静置10分钟后过滤，得滤液，滤液与上清液合并得三七花液备用；

c．勾兑：步骤b所得三七花液用添加泵入啤酒中一起过滤，过滤过程添加pvpp，吸附三七花液中带入的涩味物质，同时可以提高啤酒的保质期，添加量为75-85ppm；

d．滤液根据设定的浓度用高浓度稀释机稀释至设定啤酒的浓度，稀释用水为控制在1-4℃的碳酸水；

e．步骤d稀释后的啤酒液经过灌装，贴标，包装后即可。

步骤a中2）所述的麦芽粉加入量为总麦芽量的10-20%。

步骤4）所述的三七花添加前则按1:50-70的料水比，在不影响原麦汁浓度的情况下，可以增加浸泡用水量，以使三七花中有用成分充分析出，70-80℃水温浸泡40-60分钟，添加三七花时最好用泵添加，尽量从锅底部加入。

本发明所述的添加三七花的啤酒及其制备方法，使三七花这一我国独有宝贵资源得到开发与利用。本发明用三七花代替部分或全部啤酒花酿造得到啤酒，添加比例0.01-0.1%。在啤酒糖化工艺麦汁煮沸阶段，粉碎后的三七花液在煮沸结束前20-30分钟用添加泵尽量从锅底部加入加入煮沸锅，添加前按1:不低于50的料水比，在不影响原麦汁浓度的情况下，可以增加浸泡用水量，以使三七花中有用成分充分析出，用70-80℃水温浸泡40-60分钟。或者是用三七花浸泡液与啤酒半成品勾兑来制造啤酒。粉碎后的三七花按1:800的料水比先浸泡30分钟后，再加温煮沸25分钟。静置10分钟后，取上清液。残渣再按1:600的料水比加水，升温煮沸20分钟后，静置10分钟后过滤，滤液与前上清液合并备用。用备用液与已制备好的啤酒按需要比例进行勾兑，三七花添的加比例为0.01-0.1%。已制备的啤酒比所要最终得到成品的产品麦芽浓度至少高3度以上。为保证啤酒的泡持性及二氧化碳含量，要用饱和碳酸水进行勾兑，同样可以制得该型啤酒。这两种方法都利用三七花代替部分啤酒花加工出来的啤酒，由于三七花其性味甘凉，赋予了啤酒先苦后甜的口感，且均可以最大程度地保有三七花的功效，且使所酿造的啤酒先微苦而后甜，适合于偏甜的大众口味，同时三七花的药用价值也使新型啤酒具有一定的保健功能，使其成为一款新型的啤酒产品。

本发明属于一种地方特色食药同材保健食品的开发与深加工利用，在啤酒生产与加工过程中添加部分三七花，代替部分或全部啤酒花，得到一种回味甘甜悠长，并具一定保健功能的新型口味啤酒。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但不限于实施例。

实施例1

本发明所述的添加三七花的啤酒，其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花 0.01%、啤酒花0.09%。

实施例2

本发明所述的添加三七花的啤酒，其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花 0.05%、酒花浸膏 0. 05%。

实施例3

本发明所述的添加三七花的啤酒，其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花 0.083%、啤酒花0.017%。

三七花和啤酒花比例可以根据口味的喜好在此范围内进行调整

实施例4

本发明所述的三七花的啤酒制备方法，采用直接发酵法和勾兑法。

所述的直接发酵法，其工艺步骤为：

1）备料粉碎：根据原材料配比将麦芽、大米、三七花、啤酒花粉碎备用；

2）麦汁制备：大米粉和麦芽粉一起加入50℃糊化锅水中，料水比1:4，保温13分钟，将温度缓慢升至72-75℃，休止10分钟；麦芽粉加入量为总麦芽量的10-20%。休止10分钟后，在15-20分钟内升温到85℃，保温10分钟以使大米淀粉充分糊化和液化。升温到100℃，煮沸30-40分钟；醪液开始煮沸时，麦芽则在50℃下料于糖化锅中，进行蛋白质休止，得麦芽醪液；

3）将煮沸终了的辅料醪液不断搅拌泵入麦芽醪液，合并的醪液温度达60-6563℃麦芽糖休止，休止15分钟后分部分1/3醪液至糊化锅，升温煮沸15分钟，再次进行并醪，并醪是将糊化锅内的和糖化锅内的余量醪进行合并，加温至总醪温度达到74℃左右，糖化休止，再次升温加热至74℃，泵入过滤槽过滤；

4）煮沸及添加三七花：将过滤好的麦汁煮沸1-2小时，将粉碎后的啤酒花分三次、每次间隔15-30分钟添加到煮沸锅中；粉碎后的三七花在煮沸50-60分钟后，加入煮沸锅，再过20-30分钟煮沸好的麦汁经旋涡沉淀或过滤后，经冷却至6-8℃进发酵罐发酵；所述的三七花添加前则按1:50-70的料水比，在不影响原麦汁浓度的情况下，可以增加浸泡用水量，以使三七花中有用成分充分析出，70-80℃水温浸泡40-60分钟，添加三七花时最好用泵添加，尽量从锅底部加入。

5）发酵：接种添加常规酵母后的麦汁缓慢升温至主发酵温度，主发酵温度控制在10-13℃，最高发酵温度时间稳定控制大约1-2天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，且每天降温不超过1℃。17-22天三七花啤酒的酿造结束；

6)成品包装：1℃的原浆酒液，经过过滤、灌装、灭菌包装，可以易拉罐包装、也可以用有色玻璃瓶包装即可。

实施例5

所述的勾兑法，其工艺步骤为：

a．按比例备料后，按设定浓度以传统方法酿造好啤酒备用，酿造好的啤酒浓度比设定浓度高3-8度。

b．将三七花粉碎，粉碎后的三七花按1: 700的料水比先浸泡30分钟后，再加温煮沸25分钟，静置10分钟后，取上清液，残渣再按1:600的料水比加水，升温煮沸20分钟后，静置10分钟后过滤，得滤液，滤液与上清液合并得三七花液备用；

c．勾兑：步骤b所得三七花液用添加泵入啤酒中一起过滤，过滤过程添加pvpp，吸附三七花液中带入的涩味物质，同时可以提高啤酒的保质期，添加量为80ppm；

d．滤液根据设定的浓度用高浓度稀释机稀释至设定啤酒的浓度，稀释用水为控制在1-4℃的碳酸水；

e．步骤d稀释后的啤酒液经过灌装，贴标，包装后即可。

Claims (3)

1.一种添加三七花的啤酒，其特征在于，其主要原料为：水89%、麦芽7.5%、大米3.4%、三七花0.083%、啤酒花0.017%；

所述添加三七花的啤酒的制备方法是采用直接发酵法或勾兑法；

所述直接发酵法的工艺步骤为：

1）备料粉碎：根据原材料配比将麦芽、大米、三七花、啤酒花粉碎备用；

2）麦汁制备：大米粉和部分麦芽粉一起加入50℃糊化锅水中，料水比1:4，保温13分钟，将温度缓慢升至72-75℃，休止10分钟；休止10分钟后，在15-20分钟内升温到85℃，保温10分钟，升温到100℃，煮沸30-40分钟得辅料醪液；前述醪液开始煮沸时，剩余麦芽粉则在50℃下料于糖化锅中，得麦芽醪液；

3）将煮沸终了的辅料醪液不断搅拌泵入麦芽醪液，合并的醪液温度达60-65℃麦芽糖休止，休止15分钟后，将1/3合并的醪液移至糊化锅，升温煮沸15分钟，再次进行并醪，并醪是将糊化锅内的和糖化锅内的余量醪进行合并，加温至总醪温度达到70-78℃，糖化休止，再次升温加热至74℃，泵入过滤槽过滤；

4）煮沸及添加三七花：将过滤好的麦汁煮沸1-2小时，将粉碎后的啤酒花分三次、每次间隔15-30分钟添加到煮沸锅中；粉碎后的三七花加入煮沸锅中，加入时间是在麦汁煮沸50-60分钟后加入，加入后煮沸20-30分钟，将煮沸好的麦汁经旋涡沉淀或过滤后，经冷却至6-8℃进发酵罐发酵；

5）发酵：接种添加酵母后的麦汁缓慢升温至主发酵温度，主发酵温度控制在10-13℃，最高发酵温度时间稳定控制1-2天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，且每天降温不超过1℃，17-22天后，三七花啤酒的酿造结束；

6）成品包装：1℃的原浆酒液，经过过滤、灌装、灭菌；

所述的勾兑法的工艺步骤为：

a．按比例备料后，按设定浓度以传统方法酿造好啤酒备用，酿造好的啤酒浓度比设定浓度高3-8度；

b．将三七花粉碎，粉碎后的三七花按1:650-750的料水比先浸泡30分钟后，再加温煮沸25分钟，静置10分钟后，取上清液，残渣再按1:600的料水比加水，升温煮沸20分钟后，静置10分钟后过滤，得滤液，滤液与上清液合并得三七花液备用；

c．勾兑：步骤b所得三七花液用添加泵泵入啤酒中一起过滤，过滤过程添加pvpp，添加量为75-85ppm；

d．滤液根据设定的浓度用高浓度稀释机稀释至设定啤酒的浓度，稀释用水为控制在1-4℃的碳酸水；

e．步骤d稀释后的啤酒液经过灌装，贴标，包装。

2.根据权利要求1所述的添加三七花的啤酒，其特征在于，步骤2）所述的部分麦芽粉加入量为总麦芽量的10-20%。

3.根据权利要求1所述的添加三七花的啤酒，其特征在于，步骤4）所述的三七花添加前则按1:50-70的料水比，70-80℃水温浸泡40-60分钟，添加三七花时用泵添加，从锅底部加入。