CN103146535A - 一种紫甘薯酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种紫甘薯酒的制备方法。采用的技术方案是：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；破碎方法可用常规的打浆，粉碎机粉碎，或胶体磨磨碎等多种方法；于紫甘薯浆中加入糖化酶，10-70℃糖化30min-3天；或于紫甘薯浆中接入事先活化的曲霉，10-35℃糖化0.5-3天；或于紫甘薯浆中，接入小曲，10-35℃糖化0.5-3天；得到紫甘薯的糖化液；于紫甘薯糖化液中，按1×103-1×107cfu/L的比例接入活化的酿酒酵母，在10-35℃下发酵0.5-15天；过滤得到紫甘薯酒。将得到的紫甘薯酒在10-20℃下陈酿30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯陈酿酒。本发明方法简单，出汁率高，发酵残渣少，花青素含量高。

Description

一种紫甘薯酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体地涉及一种花青素含量高的紫甘薯酒的制备方法。
背景技术
紫甘薯是近年来培育出的一类品种，在我国南北的大部分地区都有栽培。其肉色紫红，除具有普通甘薯所含有的淀粉、蛋白质等营养成分外，还富含花色苷，具有营养和保健的双重特性。据报道，紫甘薯中的花色苷对自由基具有很强的淬灭作用，并对癌症和心脑血管疾病具有一定的预防与治疗的效果，预计其加工食品由于其色香味和营养保健的功能而将具有很大的市场与经济前景。
专利CN101063071A和专利101215506A分别公开了一种紫甘薯酒的酿造方法，但这些专利所公开的方法都是把紫甘薯原料经蒸煮处理和高温酶解后进行发酵制酒，蒸煮等整个工艺过程要耗费巨大的能量、产品成本高。而且此工艺所得到的紫甘薯酒的出汁率低，同时高温处理会破坏紫甘薯中花青素的稳定性和原有的化学构造，影响产品色泽和透明度。另外，高温处理也会破坏紫甘薯固有的营养与香味物质和生理机能性物质，使得所得到的紫甘薯酒的品质、营养和保健机能价值也会降低。
发明内容
本发明的目的是提供一种方法简单，出汁率高，花青素含量高的紫甘薯酒的制备方法。
本发明采用的技术方案是：一种紫甘薯酒的制备方法，包括如下步骤：
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化：于紫甘薯浆中加入糖化酶，10-70℃糖化30min-3天；或于紫甘薯浆中接入事先活化的曲霉，10-35℃糖化0.5-3天；或于紫甘薯浆中，接入小曲，10-35℃糖化0.5-3天；得到紫甘薯糖化液；
3) 发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×103-1×107 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母，在10-35℃下发酵0.5-15天，过滤，得滤液；
4) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
本发明的方法还可以采用，糖化和发酵同步进行，包括如下步骤：
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化和发酵：于紫甘薯浆中同时接入事先活化的曲霉和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵0.5-15天；或于紫甘薯浆中，同时接入小曲和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵0.5-3天，过滤，得滤液；按1×103-1×107 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母；
3) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。 
所述的曲霉是黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合。
所述的小曲中含有黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合。
本发明的有益效果是：
1. 本发明与传统的技术相比，破碎后的紫甘薯不经蒸煮的环节，直接进行生料糖化处理，因此具有节能，成本低的优点，产品中的色素、营养和生理机能物质不会被破坏。
2. 本发明生料糖化可以用生料糖化酶处理，也可以用产糖化酶的微生物进行糖化。
3. 传统的方法，首先糖化然后才能进行发酵，本发明的方法生料糖化与发酵可以同步进行，即可把糖化微生物与酿酒酵母制成酒曲加入破碎后的紫甘薯料中同步发酵制酒。
4. 酿造酒的出汁率较传统蒸煮法的出汁率高。由于不采用高温蒸煮，因此在制备过程中花青素的原有结构没有被破坏，保留了天然花青素的特性。
5. 本发明赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量比传统的蒸煮后发酵的高级醇类物质的含量要高，因此本发明香气浓郁、紫甘薯的特征风味明显。
6. 本发明的紫甘薯酒具有抗氧化性。
7. 本发明后发酵处理简单、透明度和澄清度高、储藏过程中性状稳定。
8. 采用本发明的方法制备的紫甘薯酒，酒度可达8-12o，花青素含量在70-166mg/L之间。
附图说明
图1 是紫甘薯酒对DPPH自由基的清除活性。
具体实施方式
实施例1   紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法如下：
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯用胶体磨磨碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化：于紫甘薯浆中加入糖化酶，70℃糖化30min, 得紫甘薯糖化液；
3) 发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×103 cfu /L的比例接入活化的果酒酵母，在10-35℃下发酵15天，过滤得滤液；
4) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿180天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度9.4o，花青素含量：143mg/L。
（二） 对比试验
采用传统方法，先蒸煮，然后糖化，发酵，陈酿，结果如表1。
Figure 545666DEST_PATH_IMAGE001
由表1可见，赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量，本发明的方法比传统的蒸煮后发酵的高级醇类物质的含量要高，因此本发明具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
实施例2   紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法  
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯用胶体磨磨碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化：于紫甘薯浆中，接入事先活化的黑曲霉，35℃糖化3天，得到紫甘薯糖化液；
3) 发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×107 cfu /L的比例接入活化的果酒酵母，如市售的安琪果酒酵母，在35℃下发酵1天，过滤得到滤液；
4) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿180天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度11.2o，花青素含量： 116mg/L。
本实施例曲霉选用黑曲霉，也可以采用黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合。
（二） 对比试验
采用传统方法，先蒸煮，然后糖化，发酵陈酿，结果如表2。
Figure 88905DEST_PATH_IMAGE002
由表2可见，赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量，本发明的方法比传统的蒸煮后发酵的高级醇类物质的含量要高，因此本发明具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
实施例3   紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法  
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯胶体磨磨碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化：于紫甘薯浆中接入小曲，10℃糖化3天，得到紫甘薯糖化液；
3) 发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×107 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母，在10-35℃下发酵5天；过滤得到滤液；
4) 陈酿：将得到的紫甘薯酒在10-20℃下陈酿150天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度12.1o，花青素含量：150mg/L。
（二） 对比试验
采用传统方法，先蒸煮然后糖化，发酵陈酿，结果如表3。
Figure 681691DEST_PATH_IMAGE003
 由表3可见，赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量，本发明的方法比传统的蒸煮后发酵的高级醇类物质的含量要高，因此本发明具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
实施例4  紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯胶体磨磨碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化：于紫甘薯浆中，接入含有黑曲霉的市售小曲，20℃糖化2天；得到紫甘薯糖化液；
3) 发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×107 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母，在20℃下发酵15天，过滤得滤液；
4) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿180天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度12o，花青素含量：166mg/L。
本实施例选用含有黑曲霉的市售小曲，也可以采用含有黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合的市售小曲。
（二） 产品检测结果如表4。
由表4可见，本发明的产品赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量高，因此具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
实施例5  紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化和发酵：于紫甘薯浆中同时接入事先活化的曲霉和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵10天；按1×103 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母，过滤的滤液；
3) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿180天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度11.6o，花青素含量：145mg/L。 
本实施例曲霉选用黑曲霉，也可以采用黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合
（二） 产品检测结果如表5。
由表5可见，本发明赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量高，因此本发明具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
实施例6  紫甘薯酒的制备方法
（一）制备方法
1) 紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2) 糖化和发酵：于紫甘薯浆中同时接入事先活化的含有黑曲霉的小曲和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵3天，过滤，得滤液；按1×103 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母；
3) 陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿180天，得到具有浓郁果酒香味和甘薯香气的，色泽鲜艳，营养丰富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度10.9o，花青素含量：125mg/L。 
本实施例选用含有黑曲霉的市售小曲，也可以采用含有黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合的市售小曲。
（二）产品检测结果如表6。
Figure 526785DEST_PATH_IMAGE006
由表6可见，本发明赋予紫甘薯酒浓郁香气的高级醇类物质（异戊醇和苯乙醇）的含量高，因此本发明具有浓郁果酒香味和甘薯香气。
（三）抗氧性试验
方法：以紫甘薯酒对DPPH自由基的清除能力表示其抗氧化活性。吸取不同浓度的待测酒样0.5mL，加入 0.2 mmol/L，2.0 mL的 DPPH-乙醇(60%)溶液中，混合均匀，静置30 min后在517nm处测定其吸光度(A 样品)。以相同比例的酒样与60%乙醇的混合溶液为对照(A 对照)、以DPPH溶液与60%乙醇的混合液为空白(A 空白)，DPPH·的清除率按下式进行计算：
 
Figure 856135DEST_PATH_IMAGE007
  结果如图1所示，紫甘薯酒对DPPH·有很强的清除能力，即使在低浓度条件下也具有较高的抗氧化活性，而当浓度为1%时，其清除率达到80%以上。说明本发明的紫甘薯酒具有抗氧化性。

Claims (4)

1.一种紫甘薯酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2）糖化：于紫甘薯浆中加入糖化酶，10-70℃糖化30min-3天；或于紫甘薯浆中接入事先活化的曲霉，10-35℃糖化0.5-3天；或于紫甘薯浆中，接入小曲，10-35℃糖化0.5-3天；得到紫甘薯糖化液；
3）发酵：于紫甘薯糖化液中，按1×103-1×107cfu/L的比例接入活化的酿酒酵母，在10-35℃下发酵0.5-15天，过滤，得滤液；
4）陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
2.一种紫甘薯酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）紫甘薯的破碎：去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯浆；
2）糖化和发酵：于紫甘薯浆中同时接入事先活化的曲霉和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵0.5-15天；或于紫甘薯浆中，同时接入小曲和酿酒酵母，10-35℃糖化和发酵0.5-3天，过滤，得滤液；按1×103-1×107 cfu /L的比例接入活化的酿酒酵母；
3）陈酿：将得到的滤液在10-20℃下陈酿30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
3. 如权利要求1或2所述的一种紫甘薯酒的制备方法，其特征在于：所述的曲霉是黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合。
4.如权利要求1或2所述的一种紫甘薯酒的制备方法，其特征在于：所述的小曲中含有黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一种或两种以上的组合。
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