CN101724533A - 一种紫薯酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸至熟透后，与0.5-3倍重量的水混匀；添加果胶酶混匀，在45-55℃保温5-10小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；分成两份，一份加入0.6％-1.5％的碾碎的米曲，在35-40℃保温18-24小时，制得培菌物料；另一份酶解物料与培菌物料混合，加入酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液，封罐发酵3-4天，加入蔗糖再密封发酵3-6天，过滤，加入适量偏重亚硫酸钾，再于18-20℃发酵15-20天后，去除沉淀，经陈酿、精滤、杀菌，制得紫薯酒成品。本发明以紫薯为原料，产品质量好、营养价值高，商品附加值高，实用性强。
Description
技术领域
本发明属于含酒精饮料的制备，涉及一种紫薯酒的加工方法。
背景技术
红薯，又称甘薯、番薯等，为旋花科一年生植物。红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。在日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”中，红薯名列榜首。现阶段，国内外红薯育种组织先后培育出了众多的红薯品种，，例如紫心红薯等，强化了红薯中诸如花青素、高β-胡萝卜素等营养物质，以此种红薯酿制低度酒，很好的保留住了红薯中的活性功能成分，在为人们提供更具营养与保健价值的低度酒，拓展了红薯精深加工的利用途径的同时，也响应了国家关于酿酒工业节约粮食消耗、让高度酒向低度酒、蒸馏酒向发酵酒转变的号召。
现有技术中，利用紫甘薯酿造低度酒一般是将紫甘薯原料经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母发酵生成紫色薯酒。该方法中先后使用果胶酶、淀粉酶、糖化酶，需要多次调节发酵液的pH值及酶解温度，加工步骤多，操作过于繁杂，生产时间周期较长，不便于实际工厂生产，实用性差。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种生产工艺简单、实用性强、产品品质优良的紫薯酒的加工方法。
本发明的内容是：一种紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、制备酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液：取新鲜豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸馏水至500重量份，搅拌下煮沸20-40分钟后，过滤，滤液中补加蒸馏水至500重量份，再加入蔗糖15-40重量份，混合溶解后分装于三角瓶或不锈钢罐中，在121℃的温度下灭菌20-30分钟，冷却至室温，即制得豆芽汁液态培养基，分成两份；将果酒酿酒酵母和生香酵母(生产厂家：安琪酵母股份有限公司等)分别于保藏斜面培养基上取一环各自分别接种于一份灭菌后的豆芽汁液态培养基中，在22-25℃的温度下恒温培养18-24小时，即制得酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液；
b、备料：取鲜紫薯(鲜的紫心红薯及紫心马铃薯的简称，后同)，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与0.5-3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
c、酶解：按每100克紫薯浆添加2000-2500活力单位的果胶酶(生产厂家：天津科建科技发展有限公司、成都市科龙化工试剂厂、天津市佳益酶制剂新技术有限公司等)的比例取果胶酶，添加于紫薯浆中混合均匀，在45-55℃的温度下保温5-10小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；将酶解物料分成两份，一份重量为酶解物料重量的20％-40％，另一份重量为酶解物料重量的60％-80％；
d、培菌：取酶解物料重量的20％-40％的一份酶解物料，加入该份酶解物料重量0.6％-1.5％的碾碎的米曲(生产厂家：四川省邛崃李氏酒曲坊、四川省地方国营邛崃县酒曲厂等)，混合搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温18-24小时，制得培菌物料；
e、接种发酵：将酶解物料重量的60％-80％的一份酶解物料与培菌物料混合成混合料，加入混合料体积4％-10％的酿酒酵母扩大培养液和混合料体积2％-5％的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵3-4天、制得一次发酵液，一次发酵液中加入蔗糖、至发酵液中可溶性固形物的重量百分含量为12％-24％，再密封发酵3-6天后，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒；
f、后处理：在紫薯发酵原酒中加入偏重亚硫酸钾、使紫薯发酵原酒中有效SO2含量≤50ppm(一般可以为30-50ppm)，再于18-20℃的温度下发酵15-20天后，分离去除沉淀，于8-15℃的温度下贮存陈酿6-10个月，用板框过滤机精滤，在75-80℃的温度下保温杀菌20-30分钟，即制得紫薯酒成品。
本发明的内容中：步骤(b)中所述取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，可以替换为：取洗净的鲜紫薯，置于烤薯机内，在2.8-3.0kw的条件下烘烤1-1.5小时，取出去皮；
本发明的内容中：步骤(b)备料还可以所述替换为：取鲜紫薯，经洗净、去皮、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与0.5-3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
本发明的内容中：步骤(d)培菌所述还可以替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量20％-40％的糯米，淘洗1-3次，经冷水浸泡8-12小时后捞出，用蒸汽蒸15-40min，再摊晾冷却至35-40℃，加入糯米重量1.5％-2％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃温度下保温培菌18-24小时，制得培菌物料。
本发明的内容中：步骤(a)中所述新鲜豆芽可以是新鲜的黄豆芽或绿豆芽。
本发明的内容中：步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量0.03％-1％的柠檬酸、抗坏血酸、植酸、或亚硫酸氢钠，并混合均匀。
本发明的内容中：步骤(a)中所述豆芽汁液态培养基还可以替换为：麦芽汁液态培养基、马铃薯葡萄糖液态培养基、玉米浆液态培养基等，其制备方法同现有技术。
本发明的内容中：步骤(b)中所述原料鲜紫薯(紫心红薯和/或紫心马铃薯)为还可以替换为鲜的红心、黄心、白心红薯和/或马铃薯中的一种或两种以上的原料混合物。所述紫薯或红心、黄心、或白心的红薯或马铃薯也可以采用干料。
本发明的内容中：步骤(b)中所述原料鲜紫薯(紫心红薯和/或紫心马铃薯)还可以替换为鲜的木薯、芭蕉芋或莲藕，或鲜的紫薯、木薯、芭蕉芋或莲藕中两种以上的原料混合物。所述各原料也可以是采用干料。
与现有技术相比，本发明具有下列特点和有益效果：
(1)本发明以各具特色的紫薯为原料，优质米曲为糖化剂，接种酿酒酵母及生香酵母，先糖化部分原料启动发酵，再加入剩余原料边糖化边发酵，用一种更方便的操作方法，酿造出一系列色泽优美，酒香浓郁优雅，口感醇厚协调，富含紫薯多种保健成分的低度薯酒；
(2)采用本发明，利用含多种微生物的米曲为糖化剂，其中含有丰富的糖化型淀粉酶，能直接将淀粉转化为可发酵性糖，同时取代了淀粉酶及糖化酶的作用，操作过程中无需多次调节发酵液于特定pH值，也无特殊温度要求，更方便生产；
(3)采用本发明，先用一定比例的紫薯浆糖化培菌，再添加剩下比例的紫薯并接种酿酒酵母，整个过程实现了先糖化部分原料启动发酵，再边糖化边发酵，利于酵母的活动也提高了原料的出酒率；发酵3-4天过后，补加蔗糖，保证了成品酒的酒精体积分数达到12％以上，使成品酒酒香突出，口感醇厚；
(4)采用本发明，接种一定量生香酵母，强化了成品酒的香气成分，使成品酒富于浓厚的酯香；
(5)采用本发明，所选原料除采用富含花青素的紫薯之外，还可以采用诸如富含高β-胡萝卜素的红薯等品种，成品酒色泽丰富优美，分别富含花青素、高β-胡萝卜素等功能成分，使最终产品的保健功能更具针对性；不仅丰富了红薯低度酒的种类，也使各具特色的薯类物料物尽其用；
(6)本发明生产加工工艺简洁，生产成本低，产品质量好、营养价值高且人体易吸收利用，紫薯加工生产的紫薯酒，其色泽相似于紫色葡萄酒，但其感官质量更好、商品附加值更高，实用性强。
具体实施方式
本发明下面的实施例仅作为本发明内容的进一步说明，不能作为本发明的限定内容或范围。下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种紫薯酒的加工方法，包括下列步骤：
a、制备酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液：取新鲜豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸馏水至500重量份，搅拌下煮沸20分钟后，过滤，滤液中补加蒸馏水至500重量份，再加入蔗糖15重量份，混合溶解后分装于三角瓶或不锈钢罐中，在121℃的温度下灭菌20分钟，冷却至室温，即制得豆芽汁液态培养基，分成两份；将果酒酿酒酵母和生香酵母(生产厂家：安琪酵母股份有限公司等)分别于保藏斜面培养基上取一环各自分别接种于一份灭菌后的豆芽汁液态培养基中，在22-25℃的温度下恒温培养18小时，即制得酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液；
b、备料：取鲜紫薯(鲜的紫心红薯)，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
c、酶解：按每100克紫薯浆添加2000活力单位的果胶酶(生产厂家：天津科建科技发展有限公司、成都市科龙化工试剂厂、天津市佳益酶制剂新技术有限公司等)的比例取果胶酶，添加于紫薯浆中混合均匀，在45-55℃的温度下保温5小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；将酶解物料分成两份，一份重量为酶解物料重量的20％，另一份重量为酶解物料重量的80％；
d、培菌：取酶解物料重量的20％的一份酶解物料，加入该份酶解物料重量0.6％的碾碎的米曲(生产厂家：四川省邛崃李氏酒曲坊、四川省地方国营邛崃县酒曲厂等)，混合搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温18小时，制得培菌物料；
e、接种发酵：将酶解物料重量的80％的一份酶解物料与培菌物料混合成混合料，加入混合料体积4％的酿酒酵母扩大培养液和混合料体积2％的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵3天、制得一次发酵液，一次发酵液中加入蔗糖、至发酵液中可溶性固形物的重量百分含量为12％，再密封发酵3天后，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒；
f、后处理：在紫薯发酵原酒中加入偏重亚硫酸钾、使紫薯发酵原酒中有效SO2含量≤50ppm(一般可以为30-50ppm)，再于18-20℃的温度下发酵15天后，分离去除沉淀，于8-15℃的温度下贮存陈酿6个月，用板框过滤机精滤，在75-80℃的温度下保温杀菌20分钟，即制得紫薯酒成品。
实施例2：
一种紫薯酒的加工方法，包括下列步骤：
a、制备酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液：取新鲜豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸馏水至500重量份，搅拌下煮沸40分钟后，过滤，滤液中补加蒸馏水至500重量份，再加入蔗糖40重量份，混合溶解后分装于三角瓶或不锈钢罐中，在121℃的温度下灭菌30分钟，冷却至室温，即制得豆芽汁液态培养基，分成两份；将果酒酿酒酵母和生香酵母(生产厂家：安琪酵母股份有限公司等)分别于保藏斜面培养基上取一环各自分别接种于一份灭菌后的豆芽汁液态培养基中，在22-25℃的温度下恒温培养24小时，即制得酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液；
b、备料：取鲜紫薯(鲜的紫心红薯)，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与0.5倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
c、酶解：按每100克紫薯浆添加2500活力单位的果胶酶(生产厂家：天津科建科技发展有限公司、成都市科龙化工试剂厂、天津市佳益酶制剂新技术有限公司等)的比例取果胶酶，添加于紫薯浆中混合均匀，在45-55℃的温度下保温10小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；将酶解物料分成两份，一份重量为酶解物料重量的40％，另一份重量为酶解物料重量的60％；
d、培菌：取酶解物料重量的40％的一份酶解物料，加入该份酶解物料重量1.5％的碾碎的米曲(生产厂家：四川省邛崃李氏酒曲坊、四川省地方国营邛崃县酒曲厂等)，混合搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温24小时，制得培菌物料；
e、接种发酵：将酶解物料重量的60％的一份酶解物料与培菌物料混合成混合料，加入混合料体积10％的酿酒酵母扩大培养液和混合料体积5％的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵4天、制得一次发酵液，一次发酵液中加入蔗糖、至发酵液中可溶性固形物的重量百分含量为24％，再密封发酵6天后，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒；
f、后处理：在紫薯发酵原酒中加入偏重亚硫酸钾、使紫薯发酵原酒中有效SO2含量≤50ppm(一般可以为30-50ppm)，再于18-20℃的温度下发酵20天后，分离去除沉淀，于8-15℃的温度下贮存陈酿10个月，用板框过滤机精滤，在75-80℃的温度下保温杀菌30分钟，即制得紫薯酒成品。
实施例3：
一种紫薯酒的加工方法，包括下列步骤：
a、制备酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液：取新鲜豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸馏水至500重量份，搅拌下煮沸30分钟后，过滤，滤液中补加蒸馏水至500重量份，再加入蔗糖30重量份，混合溶解后分装于三角瓶或不锈钢罐中，在121℃的温度下灭菌25分钟，冷却至室温，即制得豆芽汁液态培养基，分成两份；将果酒酿酒酵母和生香酵母(生产厂家：安琪酵母股份有限公司等)分别于保藏斜面培养基上取一环各自分别接种于一份灭菌后的豆芽汁液态培养基中，在22-25℃的温度下恒温培养21小时，即制得酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液；
b、备料：取鲜紫薯(鲜的紫心红薯)，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸25分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与1.5倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
c、酶解：按每100克紫薯浆添加2200活力单位的果胶酶(生产厂家：天津科建科技发展有限公司、成都市科龙化工试剂厂、天津市佳益酶制剂新技术有限公司等)的比例取果胶酶，添加于紫薯浆中混合均匀，在45-55℃的温度下保温7小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；将酶解物料分成两份，一份重量为酶解物料重量的30％，另一份重量为酶解物料重量的70％；
d、培菌：取酶解物料重量的30％的一份酶解物料，加入该份酶解物料重量1.1％的碾碎的米曲(生产厂家：四川省邛崃李氏酒曲坊、四川省地方国营邛崃县酒曲厂等)，混合搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温21小时，制得培菌物料；
e、接种发酵：将酶解物料重量的70％的一份酶解物料与培菌物料混合成混合料，加入混合料体积7％的酿酒酵母扩大培养液和混合料体积3.5％的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵4天、制得一次发酵液，一次发酵液中加入蔗糖、至发酵液中可溶性固形物的重量百分含量为16％，再密封发酵5天后，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒；
f、后处理：在紫薯发酵原酒中加入偏重亚硫酸钾、使紫薯发酵原酒中有效SO2含量≤50ppm(一般可以为30-50ppm)，再于18-20℃的温度下发酵18天后，分离去除沉淀，于8-15℃的温度下贮存陈酿8个月，用板框过滤机精滤，在75-80℃的温度下保温杀菌25分钟，即制得紫薯酒成品。
实施例4：
一种紫薯酒的加工方法，鲜紫薯采用鲜的紫心红薯，其它同实施例1、实施例2或实施例3，略。
实施例5：
一种紫薯酒的加工方法，鲜紫薯采用鲜的紫心马铃薯，其它同实施例1、实施例2或实施例3，略。
实施例6：
一种紫薯酒的加工方法，鲜紫薯采用鲜的紫心红薯与鲜的紫心马铃薯的混合物，其它同实施例1、实施例2或实施例3，略。
实施例7：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，替换为：取洗净的鲜紫薯，置于烤薯机内，在3.0kw的条件下烘烤1小时，取出去皮；其它同实施例1-6中任一，略。
实施例8：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，替换为：取洗净的鲜紫薯，置于烤薯机内，在2.8kw的条件下烘烤1.5小时，取出去皮；其它同实施例1-6中任一，略。
实施例9：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)备料替换为：取鲜紫薯，经洗净、去皮、切片或切块，蒸汽蒸10分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；其它同实施例1-8中任一，略。
实施例10：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)备料替换为：取鲜紫薯，经洗净、去皮、切片或切块，蒸汽蒸30分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与2倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；其它同实施例1-8中任一，略。
实施例11：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)备料替换为：取鲜紫薯，经洗净、去皮、切片或切块，蒸汽蒸40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与1倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；其它同实施例1-8中任一，略。
实施例12：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(d)培菌所述替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量20％的糯米，淘洗1次，经冷水浸泡8小时后捞出，用蒸汽蒸15min，再摊晾冷却至35-40℃，加入糯米重量1.5％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温培菌18小时，制得培菌物料；其它同实施例1-11中任一，略。
实施例13：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(d)培菌所述替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量40％的糯米，淘洗3次，经冷水浸泡12小时后捞出，用蒸汽蒸40min，再摊晾冷却至35-40℃，加入糯米重量2％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温培菌24小时，制得培菌物料；其它同实施例1-11中任一，略。
实施例14：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(d)培菌所述替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量30％的糯米，淘洗2次，经冷水浸泡10小时后捞出，用蒸汽蒸30min，再摊晾冷却至35-40℃加入糯米重量1.7％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温培菌21小时，制得培菌物料；其它同实施例1-11中任一，略。
实施例15：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量0.03％的柠檬酸，并混合均匀；其它同实施例1-14中任一，略。
实施例16：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量1％的柠檬酸，并混合均匀；其它同实施例1-14中任一，略。
实施例17：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量0.7％的柠檬酸，并混合均匀；其它同实施例1-14中任一，略。
实施例18：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量0.1％的柠檬酸，并混合均匀；其它同实施例1-14中任一，略。
实施例19：
一种紫薯酒的加工方法，步骤(b)中所述紫薯浆中还可以加入有紫薯浆重量0.5％的柠檬酸，并混合均匀；其它同实施例1-14中任一，略。
实施例20：
一种紫薯酒的加工方法，包括下列步骤：
取新鲜黄豆芽100份，去除根瓣后剪碎，加水至500份，搅拌煮沸30分钟，过滤后滤液补加蒸馏水至500份，加糖20份，溶解后分装于三角瓶中，121℃湿热灭菌20分钟，取出冷却至常温，将实验室保藏的果酒用酿酒酵母及生香酵母分别于保藏斜面培养基上取一环各自接种于灭菌后的豆芽汁液态培养基中，25℃恒温培养18小时后即制成酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液。总原料量40％的新鲜高β-胡萝卜素紫薯洗净、去皮、切片，100℃蒸汽蒸熟，打浆后与2倍水混合，同时加入紫薯浆重量0.1％的柠檬酸护色。每100克原料添加2000活力单位的果胶酶，于50℃条件下保温8小时。摊晾至35-40℃后，将1％的米曲碾碎，散入其中搅拌均匀，保温培菌20小时。将总原料量60％的紫薯按同样方法加果胶酶酶解后与培菌后的紫薯浆混合，同时接种4％体积的酿酒酵母扩大培养液及2％体积的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵3天，添加蔗糖至发酵液中可溶性固形物达18％，继续密封发酵4天，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒。将过滤得到的紫薯原酒中直接加入偏重亚硫酸钾，使原酒中有效SO2含量达50ppm，18-20℃条件下后酵15-20天后，及时换桶，分离去除沉淀，于8-15℃条件下贮存陈酿6-10个月，用板框过滤机精滤，调整成品酒的糖度、酒度等指标，灌装，75℃保温杀菌20分钟，即得到色泽呈柠檬黄色、酒香薯香突出、酒体澄清透明、酒度12-14％、富含高β-胡萝卜素的黄心薯酒成品。
实施例21：
一种紫薯酒的加工方法，包括下列步骤：
取新鲜黄豆芽100份，去除根瓣后剪碎，加水至500份，搅拌煮沸30分钟，过滤后滤液补加蒸馏水至500份，加糖15份，溶解后分装于三角瓶中，121℃湿热灭菌20分钟，取出冷却至常温，将实验室保藏的果酒用酿酒酵母及生香酵母分别于保藏斜面培养基上取一环各自接种于灭菌后的豆芽汁液态培养基中，22℃恒温培养24小时后即制成酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液。
取原料总重量(即紫薯泥与糯米的重量之和)30％重量的糯米，淘洗三次之后冷水浸泡10小时，蒸20min至熟而不烂时摊晾至35-40℃，将1.5％的米曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，保温培菌24小时，得培菌糯米；取原料总重量70％重量的紫薯洗净，放于烤薯机内，在3.0kw条件下烤1.5小时，取出去皮，捣烂成紫薯泥，与2倍水混合，同时加入0.1％的柠檬酸与0.1％的异抗坏血酸钠护色。每100克原料添加2000活力单位的果胶酶，于50℃条件下保温5小时后，与培菌糯米混合均匀，同时接种6％体积的果酒酵母扩大培养液及4％体积的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵3天，添加蔗糖至发酵液中可溶性固形物达18％，继续密封发酵4天，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒。将过滤得到的紫薯原酒中直接加入偏重亚硫酸钾，使有效SO2含量达30ppm，18-20℃条件下后酵15-20天，及时换桶，分离酒脚，8-15℃条件下贮存陈酿6-10个月，用板框过滤机精滤，调整成品酒的糖度、酒度等指标达到标准，灌装，70℃保温杀菌30分钟，即得到色泽呈紫玫瑰红色、酒香薯香突出、酒质爽净、酒体澄清透明、酒度12-14％、富含花青素的紫薯酒成品。
上述实施例中，步骤(a)中所述新鲜豆芽可以是新鲜的黄豆芽或绿豆芽。
上述实施例中15-19中，所述柠檬酸还可以替换为抗坏血酸、植酸、或亚硫酸氢钠。
上述实施例中，步骤(a)中所述豆芽汁液态培养基还可以替换为：麦芽汁液态培养基、马铃薯葡萄糖液态培养基、玉米浆液态培养基等，其制备方法同现有技术。
上述实施例中，步骤(b)中所述原料鲜紫薯(紫心红薯和/或紫心马铃薯)为还可以替换为鲜的红心、黄心、白心红薯和/或马铃薯中的一种或两种以上的原料混合物。所述紫薯或红心、黄心、或白心的红薯或马铃薯也可以采用干料。
上述实施例中，步骤(b)中所述原料鲜紫薯(紫心红薯和/或紫心马铃薯)还可以替换为鲜的木薯、芭蕉芋或莲藕，或鲜的紫薯、木薯、芭蕉芋或莲藕中两种以上的原料混合物。所述各原料也可以是采用干料。
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有所述良好效果。
Claims (10)
1.一种紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步骤：
a、制备酿酒酵母扩大培养液及生香酵母扩大培养液：取新鲜豆芽100重量份，去除根瓣后切碎，加蒸馏水至500重量份，搅拌下煮沸20-40分钟后，过滤，滤液中补加蒸馏水至500重量份，再加入蔗糖15-40重量份，混合溶解后分装于三角瓶或不锈钢罐中，在121℃的温度下灭菌20-30分钟，冷却至室温，即制得豆芽汁液态培养基，分成两份；将果酒酿酒酵母和生香酵母分别于保藏斜面培养基上取一环各自分别接种于一份灭菌后的豆芽汁液态培养基中，在22-25℃的温度下恒温培养18-24小时，即制得酿酒酵母扩大培养液和生香酵母扩大培养液；
b、备料：取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与0.5-3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆；
c、酶解：按每100克紫薯浆添加2000-2500活力单位的果胶酶的比例取果胶酶，添加于紫薯浆中混合均匀，在45-55℃的温度下保温5-10小时，再冷却至35-40℃，制得酶解物料；将酶解物料分成两份，一份重量为酶解物料重量的20％-40％，另一份重量为酶解物料重量的60％-80％；
d、培菌：取酶解物料重量的20％-40％的一份酶解物料，加入该份酶解物料重量0.6％-1.5％的碾碎的米曲，混合搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温18-24小时，制得培菌物料；
e、接种发酵：将酶解物料重量的60％-80％的一份酶解物料与培菌物料混合成混合料，加入混合料体积4％-10％的酿酒酵母扩大培养液和混合料体积2％-5％的生香酵母扩大培养液，于发酵罐中搅拌均匀，封罐发酵3-4天、制得一次发酵液，一次发酵液中加入蔗糖、至发酵液中可溶性固形物的重量百分含量为12％-24％，再密封发酵3-6天后，硅藻土过滤机过滤，得到紫薯发酵原酒；
f、后处理：在紫薯发酵原酒中加入偏重亚硫酸钾、使紫薯发酵原酒中有效SO2含量≤50ppm，再于18-20℃的温度下发酵15-20天后，分离去除沉淀，于8-15℃的温度下贮存陈酿6-10个月，用板框过滤机精滤，在75-80℃的温度下保温杀菌20-30分钟，即制得紫薯酒成品。
2.按权利要求1所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(b)中所述取鲜紫薯，经洗净、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，替换为：取洗净的鲜紫薯，置于烤薯机内，在2.8-3.0kw的条件下烘烤1-1.5小时，取出去皮。
3.按权利要求1所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(b)备料所述替换为：取鲜紫薯，经洗净、去皮、切片或切块，蒸汽蒸10-40分钟至熟透后，捣烂成紫薯泥；将紫薯泥与0.5-3倍紫薯泥重量的水混合均匀，制得紫薯浆。
4.按权利要求1所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(d)培菌所述替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量20％-40％的糯米，淘洗1-3次，经冷水浸泡8-12小时后捞出，用蒸汽蒸15-40min，再摊晾冷却至35-40℃，加入糯米重量1.5％-2％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温培菌18-24小时，制得培菌物料。
5.按权利要求2所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(d)培菌所述替换为：取步骤(b)所述紫薯泥重量20％-40％的糯米，淘洗1-3次，经冷水浸泡8-12小时后捞出，用蒸汽蒸15-40min，再摊晾冷却至35-40℃，加入糯米重量1.5％-2％的碾碎的米曲，搅拌均匀，在35-40℃的温度下保温培菌18-24小时，制得培菌物料。
6.按权利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(a)中所述新鲜豆芽是新鲜的黄豆芽或绿豆芽。
7.按权利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(b)中所述紫薯浆中还加入有紫薯浆重量0.03％-1％的柠檬酸、抗坏血酸、植酸、或亚硫酸氢钠，并混合均匀。
8.按权利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(a)中所述豆芽汁液态培养基替换为：麦芽汁液态培养基、马铃薯葡萄糖液态培养基、玉米浆液态培养基。
9.按权利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(b)中所述原料鲜紫薯替换为鲜的红心、黄心、白心红薯或马铃薯中的一种或两种以上的原料混合物。
10.按权利要求1、2、3、4或5所述的紫薯酒的加工方法，其特征是：步骤(b)中所述原料鲜紫薯替换为鲜的木薯、芭蕉芋或莲藕，或鲜的紫薯、木薯、芭蕉芋或莲藕中两种以上的原料混合物。
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