CN103789141A - 一种紫甘薯果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫甘薯果酒及其制备方法，具体加工方法是以新鲜紫甘薯为原料，经切片、冷冻干燥、粉碎、蒸煮糊化、酶解糖化制得紫甘薯糖化料液，或以新鲜紫甘薯为原料，经切片、蒸煮糊化、冷冻干燥、粉碎、酶解糖化制得紫甘薯糖化料液，再接入酿酒酵母发酵、过滤、离心分离、陈酿制得矿物质丰富、富含花青素的保健型发酵酒。对制得的紫甘薯果酒进行检测，结果显示，研制的紫甘薯果酒酒度能达到10.8°～12.1°，花青素含量能保持在120～127mg/L之间。本发明的紫甘薯果酒具有澄清度好、透明度高，贮藏时间长且性状稳定，是兼具营养和保健功能的酒饮料。
Description
技术领域
本发明属于果酒及制备技术领域，具体涉及一种紫甘薯果酒，具体地说，是指一种矿物质丰富、富含花青素、澄清度好、透明度高，酒精度适宜的保健型发酵酒。
背景技术
紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，是近年来我国南北地区大面积推广种植的特用品种。紫甘薯除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纤维、维生素等营养成分外，其矿物质丰富，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。据最近功效检测证明，该薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素，硒元素已被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。而其所富含的花青素已被证明具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂等保健作用。紫甘薯果酒是在不破坏其固有的营养和保健价值基础上的深加工产品，具有紫甘薯果酒所特有的香味和滋味，目标人群广泛，预计将具有很大的市场和经济前景。
专利文献号为CN101215506A、CN101063071A和CN103146535A的文献中分别公开了一种紫甘薯酒的酿造方法，前两种专利文献所公开的方法是直接把紫甘薯进行蒸煮糊化或者高温烘干或晒干粉碎后进行蒸煮糊化，而后进行酶解糖化和发酵酿造，直接蒸煮糊化得到的料液粘稠度很高，出汁率低，且影响后续的酶解糖化的速率和程度，而高温烘干或晒干处理会严重破坏紫甘薯所富含的花青素和热敏性强的维生素；而后一份专利文献所公开的方法是将紫甘薯破碎打浆后直接酶解糖化，研究表明，不经蒸煮糊化直接用酶进行水解的速率要比糊化后酶解的速率低80%以上，且酶解程度也要低50%以上，致使最终的酒液酒精度达不到一般果酒的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种矿物质丰富、富含花青素、酒精度适宜的保健型紫甘薯果酒，以及该果酒的一种制备方法。
本发明的果酒制备方法详细步骤如下：
第一步，紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，于﹣48℃的温度下真空冷冻干燥10～12h，然后粉碎，100目过筛，得紫甘薯全粉；
第二步，酶解糖化：将紫甘薯全粉于60～80℃蒸煮糊化5～10min，按料水比（质量比）1:2.5打浆，加入淀粉酶6～10U/g于50～70℃液化2.5～3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0～4.5，加入糖化酶120～170U/g，于55～60℃糖化3～3.5h，得紫甘薯糖化料液；
第三步，发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%～0.15%接入活化的酿酒酵母，在20～25℃发酵7～9d，过滤，离心分离，得分离液；
第四步，陈酿：将紫甘薯分离液在10～20℃下陈酿60～90d，制得紫甘薯果酒。
本发明的果酒制备方法还可以采用先蒸煮糊化再真空冷冻干燥，详细步骤如下：
（1）紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，60～80℃蒸煮糊化
10～20min，晾晒30～60min，于﹣48℃真空冷冻干燥8～10h，粉碎，得紫甘薯全粉；（2）酶解糖化：将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆，加入淀粉酶6～10U/g
于50～70℃液化2.5～3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0～4.5，加入糖
化酶120～170U/g，于55～60℃糖化3～3.5h，得紫甘薯糖化料液；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%～0.15%接入活化的酿酒酵母，在20～25℃
发酵7～9d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～20℃下陈酿60～90d，制得紫甘薯果酒。
所述的离心分离的速率为3600r/min，时间10～15min。
本发明的有益效果是：
（1）传统方法制紫甘薯全粉是采用高温烘干或日照晒干后粉碎制得，本发明采用的真空冷冻干燥法可以在很大程度上保护紫甘薯花青素和维生素不会被破坏。
（2）本发明采用的真空冷冻干燥方法在干燥过程中可以使微生物的生长和酶作用受到抑制。
（3）本发明制得的紫甘薯全粉贮藏时间长，新鲜紫甘薯不耐贮藏，酿酒只能季节性。
（4）本发明采用的先蒸煮糊化后酶解糖化的方法相比直接将生料糖化的方法，酶解速率要高80%以上，酶解程度高50%以上。
（5）本发明所得紫甘薯全粉捣浆后颗粒小，与淀粉酶的接触面更大，较传统直接蒸煮法的酶解程度高，所得的紫甘薯果酒酒精度高。
（6）本发明所得紫甘薯果酒矿物质丰富、富含花青素，是兼具营养和保健功能的酒饮料。
（7）本发明的紫甘薯果酒具有澄清度好、透明度高、酒精度可达10～12°，贮藏时间长且性状稳定。
附图说明
图1和图2是分别是本发明的紫甘薯果酒的制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1紫甘薯果酒的制备方法
(一)制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，于﹣48℃的真空冷冻干燥12h，粉碎，100目过筛，得紫甘薯全粉；
（2）酶解糖化：将未糊化的紫甘薯全粉于80℃蒸煮糊化5min，按料水质量比1:2.5打浆，加入淀粉酶8U/g于70℃液化2.5h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.5，加入糖化酶150U/g，于60℃糖化3h，得紫甘薯糖化料液。料液中可溶性固形物为20.9°Bx，还原糖含量为质量百分比10.2%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵9d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～15℃下陈酿90d，制得紫甘薯果酒。产品酒精度为11.3°，花青素含量为127mg/L。
(二)对比试验
对比组试验采用不经蒸煮糊化，直接将新鲜紫甘薯破碎打浆后进行酶解糖化，然后发酵，陈酿，所述酶解糖化、发酵和陈酿的步骤同上述实施例1中的步骤（2）～步骤（4），对比试验结果见表1。
表1
从表1中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要比生料糖化法含量高，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更适宜的酒精度。
实施例2紫甘薯果酒的制备方法
（一）制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯全粉的制备：同实施例1；
（2）酶解糖化：将未糊化的紫甘薯全粉于60℃蒸煮糊化10min，按料水比1:2.5打浆，加入淀粉酶7U/g于70℃液化2.5h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0，加入糖化酶130U/g，于60℃糖化3h，得紫甘薯糖化料液料液。可溶性固形物为21.2°Bx，还原糖含量为10.5%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.15%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵7d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在15～20℃下陈酿90d，制得紫甘薯果酒。产品酒精度为11.4°，花青素含量为122mg/L。
（二）对比试验
对比组试验采用将新鲜紫甘薯切片烘干粉碎，过筛，然后蒸煮糊化，其余的酶解糖化、发酵和陈酿的步骤同上述实施例2中的步骤（2）～步骤（4），试验对比结果见表2。
表2
从表2中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要比烘干粉碎法含量高，花青素含量也大大高于烘干粉碎法，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更好酒精度和抗氧化功能。
实施例3紫甘薯果酒的制备方法
（一）制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯全粉的制备：同实施例1；
（2）酶解糖化：将未糊化的紫甘薯全粉于80℃蒸煮糊化5min，按料水比1:2.5打浆，加入淀粉酶10U/g于65℃液化2.5h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.5，加入糖化酶170U/g，于60℃糖化3.5h，得紫甘薯糖化料液料液。可溶性固形物为22.1°Bx，还原糖含量为11.0%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.15%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵9d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～15℃下陈酿90d，制得紫甘薯果酒。产品酒精度为12.1°，花青素含量为120mg/L。
（二）对比试验
对比组试验采用将新鲜紫甘薯直接蒸煮糊化，然后进行酶解糖化，发酵，陈酿，结果见表3。
表3
从表3中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要比直接蒸煮糊化法含量高，花青素含量差别不大，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更适宜的酒精度。
实施例4紫甘薯果酒的制备方法
（一）制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切成2～5mm的薄片，80℃蒸煮糊化10min，晾晒30min，于﹣48℃真空冷冻干燥10h，粉碎，100目过筛，得紫甘薯全粉；
（2）酶解糖化：将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆，加入淀粉酶7U/g于70℃液化2.5h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.5，加入糖化酶150U/g，于60℃糖化3h，得紫甘薯糖化料液，可溶性固形物为20.7°Bx，还原糖含量为10.2%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.15%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵9d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～15℃下陈酿90d，制得紫甘薯果酒。产品酒精度为11.0°，花青素含量为120mg/L。
（二）对比试验
对比组试验采用将新鲜紫甘薯切片烘干粉碎，过筛，然后蒸煮糊化、酶解糖化、发酵和陈酿的步骤同实施例4中的步骤（2）～步骤（4），试验对比结果见表4。
表4
从表4中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要高于烘干粉碎法，花青素含量也大大高于烘干粉碎法，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更好酒精度和抗氧化功能。
实施例5紫甘薯果酒的制备方法
（一）制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯全粉的制备：同实施例4；
（2）酶解糖化：将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆，加入淀粉酶6U/g于65℃液化2.5h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0，加入糖化酶120U/g，于55℃糖化3.5h，得紫甘薯糖化料液，可溶性固形物为20.5°Bx，还原糖含量为10.3%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.15%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵7d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在15～20℃下陈酿60d，制得紫甘薯果酒。产品酒精度为10.8°，花青素含量为123mg/L。
（二）对比试验
对比组试验采用将新鲜紫甘薯直接蒸煮糊化，然后进行酶解糖化、发酵和陈酿的步骤同实施例5中的步骤（2）～步骤（4），结果见表5。
表5
从表5中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要高于直接蒸煮糊化法，花青素含量差别不大，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更适宜的酒精度。
实施例6紫甘薯果酒的制备方法
（一）制备该紫甘薯果酒的步骤为：
（1）紫甘薯生粉的制备：同实施例4；
（2）酶解糖化：将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆，加入淀粉酶10U/g于65℃液化3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0，加入糖化酶170U/g，于60℃糖化3.5h，得紫甘薯糖化料液，可溶性固形物为22.7°Bx，还原糖含量为11.2%；
（3）发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.15%接入活化的酿酒酵母，在20℃发酵9d，过滤，离心分离，得分离液；
（4）陈酿：将紫甘薯分离液在10～15℃下陈酿90d，制得紫甘薯果酒。产品酒度为12.5°，花青素含量为126mg/L。
(二)对比试验
对比组试验采用不经蒸煮糊化，直接将新鲜紫甘薯破碎打浆后进行酶解糖化，然后发酵和陈酿的步骤同实施例6中的步骤（3）和步骤（4），试验对比结果见表6。
表6
从表6中数据可以得出，本发明的方法在酶解糖化后料液中可溶性固形物含量和还原糖含量要比生料糖化法含量高，花青素含量区别不大，而可溶性固形物和还原糖是酵母生产酒精的来源性物质，因此本发明制备的紫甘薯果酒具有更适宜的酒度。
通过上述实施例，本发明制备得到的紫甘薯果酒的酒精度为10.8°～12.1°，花青素含量为120～127mg/L。本发明通过在酶解糖化之前对紫甘薯进行的预处理，使得紫甘薯糖化料液中可溶性固形物为20.5°Bx～22.7°Bx，还原糖含量为10.2%～11.2%，因而可以获得酒精度适宜的果酒成品，并且大大提高了酿酒效率和果酒质量，所得紫甘薯果酒矿物质丰富、富含花青素，是兼具营养和保健功能的酒饮料。
Claims (4)
1.一种紫甘薯果酒的制备方法，其特征在于：以新鲜紫甘薯为原料，通过如下步骤制备得到：
第一步，紫甘薯全粉的制备：将去皮的紫甘薯切片，真空冷冻干燥10～12h，粉碎，过筛，得到未糊化的紫甘薯全粉；或将去皮的紫甘薯切片，60～80℃蒸煮糊化10～20min，晾晒30～60min，于真空冷冻干燥8～10h，粉碎，过筛，得糊化处理过的紫甘薯全粉；
第二步，酶解糖化：将未糊化的紫甘薯全粉于60～80℃蒸煮糊化5～10min，按料水比1:2.5打浆，或将糊化处理过的紫甘薯全粉按料水比1:3冲调捣浆；然后加入淀粉酶6～10U/g于50～70℃液化2.5～3h；调节淀粉酶处理过的紫甘薯料液pH值至4.0～4.5，加入糖化酶120～170U/g，于55～60℃糖化3～3.5h，得紫甘薯糖化料液；
第三步，发酵：于紫甘薯糖化料液中，按质量比0.1%～0.15%接入活化的酿酒酵母，在20～25℃发酵7～9d，过滤，离心分离，得分离液；
第四步，陈酿：将紫甘薯分离液在10～20℃下陈酿60～90d，制得紫甘薯果酒。
2.如权利要求1所述的一种紫甘薯果酒的制备方法，其特征在于：所述的紫甘薯切片厚度为2～5mm；所述的离心分离速率为3600r/min，时间10～15min。
3.如权利要求1所述的一种紫甘薯果酒的制备方法，其特征在于：所述过筛目数为100目；真空冷冻干燥温度为﹣48℃。
4.一种紫甘薯果酒，其特征在于：所述紫甘薯果酒的酒精度为10.8°～12.1°，花青素含量为120～127mg/L。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140514 |