CN101215506B - 一种紫甘薯酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫甘薯酒及其生产工艺，属于农产品深加工技术领域。其特征是以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母发酵，得到富含花色苷等功能成分的紫甘薯酒。本发明在获得酒精的同时，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，产品色泽紫红、澄清度好、透明度高，酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L，是一种保健型低度发酵酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含花色苷的紫甘薯酒及其生产工艺，属于农产品深加工及其生产技术领域，涉及粮食加工及其加工方法。
背景技术
紫甘薯(Ipomoes batatas)，又称紫心甘薯、紫肉甘薯，为番薯属植物，在我国多数地区均能种植。紫甘薯中含有丰富的淀粉、维生素、膳食纤维和矿物质等成分。紫甘薯中还含有天然色素-紫甘薯花色苷。研究表明，紫甘薯花色苷具有抗氧化、改善肝功能、抗突变、预防癌症、预防心血管疾病等作用。紫甘薯制酒后其酒液中含有原料中的营养与保健成分。
目前国内市场上的酒主要有粮食酒和果酒两大类，其消费趋势正向“果酒工艺、补酒功能”的营养保健型方向转变。作为营养保健型酒必须富含对人体具有保健作用，又要适合消费者的饮用习惯。因此集低度、营养、保健于一体的营养型酒是发展趋势。
与传统甘薯酒相比，紫甘薯酒采用酶法糖化-酵母发酵工艺，降低了甘薯醪的黏度，有利于酵母的发酵，同时发酵得到的紫甘薯酒富含花色苷，因此，紫甘薯酒具有较好的保健作用。
发明内容
本发明是以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母，进行酒精发酵。发酵结束后，分离酒液，经陈酿后，得到富含花色苷的、集营养与保健于一体的新型紫甘薯酒。
本发明的方法详细步骤如下：
(1)紫甘薯酶解工艺
紫甘薯干粉碎后，按料水比为1∶3混合，在60～65℃下糊化4h，用柠檬酸调节紫甘薯浆液pH值至4.5～5.0，加入果胶酶60～120U/g(干薯)，于45～50℃下保温2.0～2.5h。调节果胶酶处理后的紫甘薯浆液pH值至6.0～6.5，加入淀粉酶30～90U/g(干薯)，于55～60℃下保温1.0～1.5h。调节淀粉酶处理后的紫甘薯浆液pH值至5.0～5.5，加入糖化酶300～600U/g(干薯)，于60～65℃下保温3.0～3.5h，制成紫甘薯糖化液。
或者，以新鲜紫甘薯为原料。鲜薯蒸煮后，按料水比为1∶2加水打浆，调节紫甘薯浆液pH值，分步加入果胶酶、淀粉酶和糖化酶，用量分别为20～40U/g(鲜薯)、10～30U/g(鲜薯)和100～200U/g(鲜薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间与以紫甘薯干为原料的酶解工艺相同。
(2)紫甘薯酒发酵工艺
酿酒酵母培养：将成熟的果酒酵母从斜面取2环接种到50ml可溶性固形物含量为6.0％的麦芽汁培养基中，在28～30℃、160r/min条件下培养1d。
酒精发酵工艺：调解紫甘薯糖化液pH值在4.0～4.5之间，按体积比接种6～10％酵母种子培养液，在24～26℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，封缸发酵4d～6d，得到紫甘薯发酵醪。
(3)紫甘薯酒陈酿工艺
过滤紫甘薯发酵醪，得到发酵液。发酵液在10℃下陈酿90d后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得到紫甘薯酒液。
有益效果
本发明以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母进行酒精发酵。发酵结束后，分离酒液、陈酿、装瓶和杀菌后，制得富含花色苷等功能成分的营养型保健酒。与现有技术相比，本发明的紫甘薯酒生产工艺及产品具有以下优点：
(1)本发明采用果胶酶、淀粉酶和糖化酶分步酶解紫甘薯原料，得到的醪液粘度小、还原糖含量高、花色苷保存率高，有利于酵母发酵产酒精；
(2)本发明选用的菌种为酿酒酵母，产品安全可靠，对花色苷破坏小，发酵产酒精能力高，是优良的酿酒用酵母；
(3)本方法工业化程度高，生产条件容易控制，生产成本低，得到的发酵液杂质少、澄清度高、透明度好；在获得酒精的同时，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，产品色泽紫红、澄清度好、透明度高。
(4)本发明所得紫甘薯酒属于低度发酵酒，同时富含花色苷等功能成分，是集营养、保健于一体的酒饮料。
具体实施方式
实施例1
紫甘薯干经粉碎后，按料水比1∶3加水，在60～65℃下蒸煮糊化4h，用柠檬酸调节pH值为4.5，加入果胶酶(60U/g干薯)，在45～50℃下保温2.0h；调节果胶酶水解后的浆液pH值至6.5，加入淀粉酶(30U/g鲜薯)于55～60℃下保温1.0h；调节淀粉酶液化后的浆液pH值至5.0，加入糖化酶(300U/g鲜薯)于60～65℃下保温3.5h，制成紫甘薯糖化液，其可溶性固形物为22％。调节糖化液的pH值至4.0，加热灭菌。将成熟的果酒酵母(南京农业大学农产加工室保藏)从斜面接种2环到50ml可溶性固形物为6.0％的麦芽汁培养基中，在28～30℃、160r/min条件下培养1d，得酵母种子培养液。糖化液按体积比接种6％酵母种子，在发酵池中发酵6d。发酵结束后，分离酒液，在10℃下陈酿90d后，装瓶，杀菌，制得。产品色泽紫红、澄清度好、透明度高，酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
实施例2
前处理同实施例1。果胶酶、淀粉酶和糖化酶用量分别为90U/g(干薯)、60U/g(干薯)和450U/g(干薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间同实施例1。制成的紫甘薯糖化液其可溶性固形物为22％，调节糖化液的pH值至3.0，加热灭菌。接种8％酵母种子，在发酵池中发酵6d。其余步骤同实施例1，制得。产品酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
实施例3
前处理同实施例1。果胶酶、淀粉酶和糖化酶用量分别为120U/g(干薯)、90U/g(干薯)和600U/g(干薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间同实施例1。制成的紫甘薯糖化液其可溶性固形物为22％，调节糖化液的pH值至3.0，加热灭菌后，接种10％酵母种子，在发酵池中发酵4d。其余步骤同实施例1，制得。产品酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
实施例4
新鲜紫甘薯蒸煮后，按料水比1∶2加水混合打浆，用柠檬酸调节pH值为4.5，分步加入果胶酶、淀粉酶和糖化酶，用量分别为20U/g(鲜薯)、10U/g(鲜薯)和100U/g(鲜薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间同实施例1。制成的紫甘薯糖化液其可溶性固形物为22％，调节pH值至4.0，加热灭菌。按体积比接种6％酵母种子，在发酵池中发酵6d。其余步骤同实施例1，制得。产品酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
实施例5
前处理同实施例4。果胶酶、淀粉酶和糖化酶，用量分别为30U/g(鲜薯)、20U/g(鲜薯)和150U/g(鲜薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间同实施例1。制成的紫甘薯糖化液其可溶性固形物为22％，调节pH值至3.0，加热灭菌。接种8％酵母种子，在发酵池中发酵6d。其余步骤同实施例1，制得。产品酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
实施例6
前处理同实施例4。果胶酶、淀粉酶和糖化酶，用量分别为40U/g(鲜薯)、30U/g(鲜薯)和200U/g(鲜薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间同实施例1。制成的紫甘薯糖化液，其可溶性固形物为22％，调节pH值至3.0，加热灭菌。接种10％酵母种子，在发酵池中发酵4d。其余步骤同实施例1，制得。产品酒度为8.0～10.0％，花色苷含量为100～150mg/L。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (1)
1.一种紫甘薯酒，是以紫甘薯干为原料，经粉碎、蒸煮糊化、酶解制得紫甘薯糖化液，再经酿酒酵母发酵、酒液分离、陈酿、装瓶和杀菌后制得的富含花色苷保健成分的紫甘薯酒，其特征在于：
(1)紫甘薯酶解
紫甘薯干粉碎后，按料水比为1∶3混合，60～65℃糊化4h，用柠檬酸调节紫甘薯浆液pH值至4.5，以干薯重量计加入果胶酶120U/g，于45～50℃下保温2.0h；调节果胶酶处理后的紫甘薯浆液pH值至6.5，以干薯重量计加入淀粉酶90U/g于55～60℃下保温1.0h；调节淀粉酶处理后的紫甘薯浆液pH值至5.0，以干薯重量计加入糖化酶600U/g，于60～65℃下保温3.5h，制成紫甘薯糖化液，其中可溶性固形物为22％；
(2)紫甘薯酒发酵
将成熟的果酒酵母从斜面取2环接种到50ml可溶性固形物含量为6.0％的麦芽汁培养基中，在28～30℃、160r/min条件下培养1d；调节pH值为3.0～3.5，按体积比6～10％接种酵母种子培养液，在28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，封缸发酵4～6d，得到紫甘薯发酵醪；
(3)紫甘薯酒陈酿
过滤紫甘薯发酵醪，得到发酵液，发酵液在10℃下陈酿90d后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得到紫甘薯酒液。
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