CN112795459B

CN112795459B - 一种红薯酒的陈酿方法

Info

Publication number: CN112795459B
Application number: CN202110299386.0A
Authority: CN
Inventors: 孙舒扬
Original assignee: Ludong University
Current assignee: Ludong University
Priority date: 2021-03-22
Filing date: 2021-03-22
Publication date: 2021-07-09
Anticipated expiration: 2041-03-22
Also published as: CN112795459A

Abstract

本发明公开了一种红薯酒的陈酿方法，其将红薯新酒进行陈酿，在陈酿过程中进行欧姆加热催陈；欧姆加热催陈的具体工作条件为：将红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，贮存陈酿1～3个月；在陈酿过程中，每间隔5～7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次升至50～55℃，并维持1～2天。欧姆加热催陈能够大幅缩短陈酿时间，且能促使酒体内的小分子化合物迅速反应，并促使物质转化在短期内达到平衡，同时能够快速沉降不溶性糖、胶质等不稳定化合物，提高产品的稳定性和感官品质。本发明还通过顺序酶解增加了红薯酒的出汁率和碳水化合物含量，有利于酿酒酵母的生长及其主导的发酵过程。

Description

一种红薯酒的陈酿方法

技术领域

本发明属于陈酿领域，具体涉及一种红薯酒的陈酿方法。

背景技术

红薯，又名甘薯、地瓜等，是我国一种广泛栽培的食品作物。红薯营养丰富，富含淀粉、可溶性糖、膳食纤维、蛋白质、维生素等营养成分和生物活性组分，具有预防心脑血管疾病、抗氧化、提高免疫力等作用，受到消费者的普遍青睐。但目前红薯加工仍以传统淀粉、粉丝等为主，占红薯加工制品的70%～80%，其它类型的产品种类较少，且产品深加工程度低，附加值不高。以红薯为原料酿制红薯酒是对其进行精深加工、保存其主要营养组分、提高附加值的有效途径，具有广阔的市场前景和发展潜力。

传统的红薯酒工艺一般采用红薯干进行酿造，红薯干蒸熟并冷却后进行酶解、接种和发酵，发酵结束后进入陈酿阶段。现代酿造方法中逐步开始使用鲜红薯，并对生产工艺进行优化。但是目前市面上销售的红薯酒普遍存在稳定性较差、风格不突出、混有异杂味、保健成分含量不高等问题。上述问题一般可以通过陈酿进行部分性解决，陈酿是红薯酒生产中非常重要的工序，其目的是为了改善新酒不良的口感和风味。发酵刚结束的红薯酒一般比较辣口，有较重的酸味和苦涩味，刺激性很强。经过一段时间的陈酿后，新酒中原有的杂味和异味大幅减少，酒体馥郁协调，品质明显提升。但陈酿往往耗时很长, 需要半年或更长的时间，占用资金、厂房和机器，而且陈酿过程中的渗漏损失也较大，导致生产成本大幅上升。如何优化红薯酒的生产工艺，特别是陈酿环节，缩短生产周期同时又保证酒的品质，是红薯酒生产厂家和研究者都面临的一个难题，该问题的解决具有重要的经济价值和社会效益。

欧姆加热(ohmic heating)是目前一种新兴的食品杀菌技术，其概念于19世纪初提出，并逐步在食品原材料的解冻及烫漂等方面逐渐推广。欧姆加热是利用食品物料自身的电导特性来加工食品，当食品物料的两端施加电场时，通过食品物料自身的阻抗可在流进其内部的电流作用下产生热量，使物料被加热。相比传统加热方式，欧姆加热具有速度快、易控制、效率高和无污染等特点，是食品加工最具发展潜力的热处理技术之一。将欧姆加热应用于陈酿过程目前在国内外未见相关报道。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种红薯酒的陈酿方法，使用欧姆加热催陈等方法生产红薯酒，大幅压缩陈酿时间，提高生产效率；本发明在显著改善红薯酒感官品质的同时，也为红薯酒的生产提供了新思路和新方法。

具体技术方案如下：

一种红薯酒的陈酿方法，在陈酿过程中进行欧姆加热催陈；

所述的欧姆加热催陈的具体工作条件为：

将红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，贮存陈酿1～3个月；在陈酿过程中，每间隔5～7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次升至50～55℃，并维持1～2天。

在红薯酒陈酿过程中间歇地进行欧姆加热升温，有显著的催陈效果，可加速生物活性组分含量、挥发性香气的积累，从而加速陈酿过程。

进一步，每次欧姆加热升温时加热速率控制在6～8℃/min。

进一步，陈酿过程中，除欧姆加热过程之外，在常温条件下陈酿。所述的常温为10～30℃，优选为10～20℃。

进一步，所述的红薯新酒的制备方法包括如下步骤：

（1）前处理：将红薯清洗、切块、并熟化；

（2）打浆：向红薯中加水，打成浆状；

（3）预澄清：向红薯浆中添加果胶酶，在50～55℃下酶解1～2h，得澄清红薯浆；

（4）液化：向澄清红薯浆中添加α-淀粉酶进行液化，液化温度为70～75℃，时间为1～2h，得液化红薯浆；

（5）糖化：向液化红薯浆添加糖化酶进行糖化，糖化温度为60～65℃，时间为2～3h，得糖化红薯浆；

（6）酒精发酵：向糖化红薯浆中添加酿酒酵母，在15～20℃条件下进行发酵，发酵时间为10～20天，得发酵醪液；

（7）压榨澄清：发酵结束用压滤机过滤发酵醪液，得到澄清的红薯新酒，并杀菌。

本发明还充分利用顺序酶解增加了红薯酒的出汁率和碳水化合物含量，有利于酿酒酵母的生长及其主导的发酵过程。

再进一步，步骤（1）中，所述的红薯为新鲜、干净、无霉变、无病虫害的红薯。

再进一步，步骤（1）中，红薯切块后厚度为3～4cm。

再进一步，步骤（1）中，所述的熟化为利用蒸汽熟化，优选120～140℃蒸汽加热15～20min。

再进一步，步骤（2）中，蒸熟的红薯与水的质量比为1：（1～2）。

再进一步，步骤（3）中，果胶酶的添加量为以反应体系计400～800U/L。

再进一步，步骤（4）中，α-淀粉酶的添加量为以反应体系计10⁴～10⁵U/L。

再进一步，步骤（5）中，糖化酶的添加量为以反应体系计10⁵～10⁶U/L。

再进一步，步骤（6）中，所述的酿酒酵母已活化，其在发酵体系中的活菌数不低于10⁶ cfu/mL。

再进一步，步骤（7）中，所述的杀菌为瞬时高温杀菌，杀菌温度为130～135℃，时间为1～3s。

进一步，在陈酿完成后，对红薯酒进行过滤，然后进行低温澄清。

再进一步，所述的低温澄清的具体工作条件为：将红薯酒转移至冷冻罐中，加入皂土搅拌均匀后，置入0～2℃静置沉降5～7天。

再进一步，所述的过滤为硅藻土过滤。

再进一步，澄清完成后，采用微米膜过滤已经过低温澄清的红薯酒。

本发明的有益效果如下：

本发明通过欧姆加热催陈工艺，有效解决了之前产品普遍存在的陈酿周期长、稳定性较差、风格不突出、有异杂味、保健成分含量不高等问题，产品品质和生产效率得到大幅提升。欧姆加热催陈能够大幅缩短陈酿时间，且能促使酒体内的小分子化合物迅速反应，如酸类物质与高级醇转变为酯类物质等，并促使物质转化（如水解、氧化还原等）在短期内达到平衡，同时能够快速沉降不溶性糖、胶质等不稳定化合物，提高产品的稳定性和感官品质，相关技术在国内外未见报道。其中多重顺序酶解（果胶酶、淀粉酶、糖化酶）步骤增加了红薯酒的出汁率和碳水化合物含量，非常有利于酿酒酵母的生长及其主导的发酵过程，对产品品质提升也有积极作用。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

具体实施方式中，果胶酶、淀粉酶和糖化酶均购于东恒华道生物科技有限责任公司，酿酒酵母购于安琪酵母股份有限公司。

实施例1

一种红薯酒的陈酿方法，包括如下步骤：

1、制备红薯新酒

（1）前处理：挑选个体新鲜、干净、无霉变、无病虫害的红薯，用水清洗，除去泥沙和杂质；将红薯切块，厚度为3cm，利用120℃蒸汽将红薯块蒸至熟透，时间为20min；

（2）打浆：将蒸熟红薯冷却后，加入纯净水，利用打浆机将红薯与水混合打成浆状；蒸熟红薯与水的质量比为1:1；

（3）预澄清：向红薯浆中添加以反应体系计400U/L的果胶酶，在50℃下酶解2h，得澄清红薯浆；

（4）液化：向澄清红薯浆中添加以反应体系计10⁵U/L的α-淀粉酶进行液化，液化温度为70℃，时间为1h，得液化红薯浆；

（5）糖化：向液化红薯浆添加以反应体系计10⁵U/L的糖化酶进行糖化，糖化温度为65℃，时间为2h，得糖化红薯浆；

（6）酒精发酵：向糖化红薯浆中添加已活化的酿酒酵母，酿酒酵母在发酵体系中的活菌数为10⁷ cfu/mL，在15℃下发酵15天，得发酵醪液；

（7）压榨澄清：发酵结束用压滤机过滤发酵醪液，得到澄清的红薯新酒，并用瞬时高温杀菌器杀菌，130℃杀菌3秒。

2、欧姆加热催陈（陈酿）

将步骤1制备获得的红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，10～15℃贮存陈酿1个月；每间隔5天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次处理时加热速率须控制在6℃/min，升至55℃，并维持2天。

3、低温澄清：利用硅藻土过滤机过滤步骤2获得的红薯酒，并将红薯清酒转移至冷冻罐中，加入皂土搅拌均匀后，置入0℃静置沉降7天。

4、除菌和灌装：采用0.2微米膜过滤已经过低温澄清的红薯酒，质量检验合格后进行灌装。

实施例2

参照实施例1，与实施例1的区别在于，步骤2的欧姆加热催陈方法如下：将步骤1制备获得的红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，10～15℃贮存陈酿3个月；每间隔7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次处理时加热速率须控制在8℃/min，升至50℃，并维持1天；

其余技术特征与实施例1相同。

对比例1

参照实施例1，与实施例1的区别在于，步骤2直接进行1个月的陈酿，不进行欧姆加热催陈；

其余技术特征同实施例1。

为保证陈酿条件的一致性，对比例1与实施例1的陈酿同室同期进行。

对比例2

参照实施例1，与实施例1的区别在于，不进行步骤1（3）的果胶酶预澄清处理；

其余技术特征同实施例1。

为保证陈酿条件的一致性，对比例2与实施例1的陈酿同室同期进行。

对比例3

参照实施例1，与实施例1的区别在于，

步骤2直接进行1个月的常温陈酿，不进行欧姆加热催陈；

不进行步骤1（3）的果胶酶预澄清处理；

其余技术特征同实施例1。

为保证陈酿条件的一致性，对比例3与实施例1的陈酿同室同期进行。

注：对比例3为现有技术红薯酒酿造方法。

实验

检测实施例1、2与对比例1～3获得的红薯酒的理化指标和香气成分，结果如下表所示。

红薯酒理化指标和香气组分含量对比数据表

由表中的对比数据可以看出，本发明获得的红薯酒在生物活性组分含量、挥发性香气组分含量以及得率、色泽指数等参数上明显高于对比例。通过本发明提出的陈酿工艺获得的红薯酒得率最高，生产废弃物的产生量最低。色泽测定参数（L*、a、b）结果差异明显。L*表示红薯酒的亮度，a值表示产品红绿方向颜色变化，b值表示黄蓝方向颜色变化。本生产工艺获得的红薯酒上述三个指数的得分最高，说明产品透亮且色泽中的黄色最明显，因此在最短生产周期内，本发明的陈酿工艺能够有效释放和稳定原料中存在的色素类物质，巩固和稳定了产品的颜色特征。其次，原料中的可溶性膳食纤维、β-胡萝卜素和阿魏酸都比较充分地浸提出来，提升了产品的保健功能。再者，由表中的对比数据可以看出，本发明获得的红薯酒在生产和陈酿过程中增加了乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇等具有酒香、果香或花香的有益挥发性物质含量，说明较之对比例，本发明工艺能够加速陈酿，提升红薯酒的风味特征，进而提升了产品品质。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种红薯酒的陈酿方法，其特征在于，在红薯新酒的陈酿过程中进行欧姆加热催陈；

所述的欧姆加热催陈的具体工作条件为：

将红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，贮存陈酿1～3个月；在陈酿过程中，每间隔5～7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次升至50～55℃，并维持1～2天；

每次欧姆加热升温时加热速率控制在6～8℃/min；

所述的红薯新酒的制备方法包括如下步骤：

（1）前处理：将红薯清洗、切块、并熟化；

（2）打浆：向红薯中加水，打成浆状；

2.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，

步骤（3）中，果胶酶的添加量为以反应体系计400-800U/L；

步骤（4）中，α-淀粉酶的添加量为以反应体系计10⁴-10⁵U/L；

步骤（5）中，糖化酶的添加量为以反应体系计10⁵-10⁶U/L。

3.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，步骤（6）中，所述的酿酒酵母已活化，其在发酵体系中的活菌数不低于10⁶cfu/mL。

4.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，步骤（2）中，蒸熟的红薯与水的质量比为1：（1～2）。

5.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，步骤（7）中，所述的杀菌为瞬时高温杀菌，杀菌温度为130～135℃，时间为1～3s。

6.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，在陈酿完成后，对红薯酒进行过滤，然后进行澄清。

7.一种红薯酒，使用如权利要求1所述的陈酿方法获得。