CN107723161A - 一种果酒发酵的制备方法 - Google Patents
一种果酒发酵的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107723161A CN107723161A CN201711083243.6A CN201711083243A CN107723161A CN 107723161 A CN107723161 A CN 107723161A CN 201711083243 A CN201711083243 A CN 201711083243A CN 107723161 A CN107723161 A CN 107723161A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- fermentation
- temperature
- mass ratio
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 76
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 75
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 23
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 23
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 claims abstract description 8
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims abstract 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 22
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 21
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 14
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 14
- 239000006025 fining agent Substances 0.000 claims description 13
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 239000000376 reactant Substances 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 7
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims description 6
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims description 6
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000009288 screen filtration Methods 0.000 claims description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 claims 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract description 3
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 abstract description 2
- CQZITAWPXREEND-UHFFFAOYSA-N [C].Cl Chemical class [C].Cl CQZITAWPXREEND-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003831 deregulation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007599 discharging Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 abstract description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 abstract description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 abstract description 2
- -1 sucrose Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 abstract description 2
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 abstract 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical group OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 abstract 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 22
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 5
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020052 applejack Nutrition 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010027912 Sulfite Oxidase Proteins 0.000 description 1
- 102000043440 Sulfite oxidase Human genes 0.000 description 1
- 102000003425 Tyrosinase Human genes 0.000 description 1
- 108060008724 Tyrosinase Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical compound [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种果酒发酵的制备方法。本发明以草莓、柠檬、酸梅为原料，以果胶酶、提取液为辅料，用果胶酶可分解果胶为半乳糖醛酸，减少榨取的果汁生成的沉淀，采用蔗糖等糖类的主要来源的高糖分甜菜叶，因此无需添加任何糖去调节含糖量，发酵甜菜叶含有的糖类物质，避免了酒风味不足、不够醇香的问题，且提取液中含有的中药成分可促进消化，对人体有益，本发明在发酵过程中，加入由活性炭、橘子皮构成的添加剂，其先将活性炭用盐酸改性，增大其比表面积，提高吸附作用，提取橘子皮的精油，并用β环糊精包裹进行缓慢释放气味，二者结合，既可吸附发酵过程中的异味，还可用香味掩盖，避免对环境的污染。
Description
技术领域
本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种果酒发酵的制备方法。
背景技术
近年来我国水果的产量大，据统计每年有近亿吨，但是不能及时消化的大约有 20~30％，造成了极大的浪费。随着消费者的需求和科学技术的发展，利用水果进行果酒发酵的研究与生产有了很大的进步。
发酵果酒指的是采用水果果汁或果浆经酒精发酵酿造而制成的一类酒，目前果酒市场中主要以葡萄酒和苹果酒为主，这两种果酒多采用单一水果为原料，味道单一，消费者长期饮用会有腻厌感，且随着消费者生活水平的进一步提高与社会的不断发展进步，人们对食品的营养保健功能有了进一步的要求，而葡萄和苹果的营养成分含量少，葡萄酒和苹果酒原料单一，营养成分不均衡，难以满足现代营养学的要求，导致现有的葡萄酒和苹果酒的销售市场逐渐变窄，占酒类产品的市场份额逐渐较少。
并且现如今的果酒的发酵工艺基本上以葡萄酒为基础，菌种也也多采用葡萄酒酵母，拘泥传统的发酵方法，但是每种水果的本质不同，并不一定都适合于用葡萄酒酵母来进行发酵。
且现如今的果酒发酵过程中会使用 SO2来处理发酵原料。SO2作为杀菌剂杀死或抑制不需要的细菌和酵母的生长，抑制酚氧化酶的活性，还有一定的抗氧化性防止褐变等作用。研究发现，SO2进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，少量对人体无害，但仍旧不能保证绝对的安全，另外，据研究表明果酒在发酵过程中酵母的代谢物还与SO2发生作用产生不好的物质如 H2S；SO2还会推迟酵母的起酵时间或中断发酵过程等等。科研工作者一直在探索采用少加SO2或其它的方法来发酵果酒。有人研究用热处理的方法来处理发酵原料，但是这样会给原料中的热敏性物质特别是一些重要的营养物造成损失，对果酒的最终品质产生严重的不利影响。
此外，现如今的国内多采用传统的游离细胞发酵酿酒，酵母易随发酵液流失，且酒精发酵速率慢，发酵时间过长；另外国内多用添加人工酵母，25~28℃下进行发酵，杀菌来保证货架期；这对产品的色泽、口感破坏较大。
不仅如此，现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而这样添加砂糖来调节固形物含量的方式会影响发酵后酒的风味，使得到的酒风味不足，色泽也不亮润，且砂糖的添加也增加了生产成本，而具有一定的不足之处。
因此，我们有必要提出一种新型的果酒发酵工艺，以此来弥补现如今果酒发酵市场上的不足之处，这也将大大的推动我国的水果行业和酿酒行业的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而添加砂糖来调节的方式会影响发酵后酒的风味，导致酒风味不足的问题，提供一种果酒发酵的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，再将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，收集澄清液，再将澄清液进行高压灭菌，得处理液，即完成果酒发酵。
所述步骤（1）中草莓、柠檬、酸梅的质量比为1：1：1。
所述步骤（1）中榨汁液、果胶酶的质量比为10~15：0.1~0.3。
所述步骤（1）中提取液、反应物、水的质量比为0.6~1.4：1~1.5：1~3。
所述步骤（1）中提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
所述步骤（2）中搅拌混合物、活化酵母、添加剂的质量比为10~15：0.1~0.3：0.8~1。
所述步骤（2）中活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
所述步骤（2）中添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
所述步骤（3）中上清液、澄清剂的质量比为10~15：0.1~0.3。
所述步骤（3）中澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：本发明在制作发酵液的过程中，以草莓、柠檬、酸梅为原料，以果胶酶、提取液为辅料，一方面由于榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，而果胶酶能够分解果胶形成半乳糖醛酸，减少沉淀的发生，另一方面提取液中甜菜叶糖分含量较高，是蔗糖、糖类等食品的主要原料来源，所以本发明不添加任何糖去调节果汁的含糖量，而通过甜菜叶含有的糖类物质进行发酵，避免了使用砂糖作为发酵底物发酵得到的酒风味不足、不够醇香的问题，同时提取液中还含有许多中药成分能够促进食物消化，对人体有益而无害，本发明在发酵过程中，加入添加剂，添加剂是由活性炭、橘子皮构成，其中先将活性炭用盐酸改性，增大其比表面积，从而提高吸附作用，而橘子皮用来提取精油，并用β环糊精包裹进行缓慢释放气味，二者结合，不仅能够对发酵过程中的异味进行吸附，而且能够用香味进行掩盖，避免发酵过程中对环境造成污染。
具体实施方式
提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比10~15：0.1~0.3，将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，按质量比0.6~1.4：1~1.5：1~3，将提取液、反应物、水进行混合，并以100~120rpm进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）按质量比10~15：0.1~0.3：0.8~1，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经400~600目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比10~15：0.1~0.3，将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度15～25℃下陈化60~90d，收集澄清液，再将澄清液在压力为200~500MPa下，处理20～60min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例1
提取液是按重量份数计，取20份水、9份甜菜叶、7份枸杞、5份山药、1份山楂进行混合，浸泡1h，再在压力为15MPa，温度为40℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度35℃下用温度为30℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10：3：1，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比10：0.1，将榨汁液、果胶酶在温度40℃下反应1 h，得反应物，按质量比0.6：1：1，将提取液、反应物、水进行混合，并以100rpm进行搅拌25min，得搅拌混合物；
（2）按质量比10：0.1：0.8，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20℃下进行发酵，发酵7d，得发酵物，将发酵物经400目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17℃下进行再次发酵，发酵20d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比10：0.1，将上清液、澄清剂进行混合，在温度18℃下静置4h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度15℃下陈化60d，收集澄清液，再将澄清液在压力为200MPa下，处理20min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例2
提取液是按重量份数计，取25份水、11份甜菜叶、7份枸杞、5份山药、1份山楂进行混合，浸泡1h，再在压力为17MPa，温度为50℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度38℃下用温度为35℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度60℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比13：3：1，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比13：0.2，将榨汁液、果胶酶在温度45℃下反应1h，得反应物，按质量比1.0：1.3：2，将提取液、反应物、水进行混合，并以110rpm进行搅拌27min，得搅拌混合物；
（2）按质量比13：0.2：0.9，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度24℃下进行发酵，发酵7d，得发酵物，将发酵物经500目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度18℃下进行再次发酵，发酵23d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比13：0.2，将上清液、澄清剂进行混合，在温度19℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度20℃下陈化80d，收集澄清液，再将澄清液在压力为350MPa下，处理40min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例3
提取液是按重量份数计，取30份水、13份甜菜叶、8份枸杞、6份山药、2份山楂进行混合，浸泡2h，再在压力为20MPa，温度为60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度42℃下用温度为40℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比15：4：2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是明胶。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比15：0.3，将榨汁液、果胶酶在温度50℃下反应2 h，得反应物，按质量比1.4：1.5：3，将提取液、反应物、水进行混合，并以120rpm进行搅拌30min，得搅拌混合物；
（2）按质量比15：0.3：1，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度28℃下进行发酵，发酵8d，得发酵物，将发酵物经600目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度19℃下进行再次发酵，发酵25d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比15：0.3，将上清液、澄清剂进行混合，在温度20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度25℃下陈化90d，收集澄清液，再将澄清液在压力为500MPa下，处理60min，得处理液，即完成果酒发酵。
对比例：四川某生物科技有限公司生产的发酵果酒
方法：将实施例与对比例所制备的发酵果酒进行大众人群的调查，调查人群为120位不同年龄阶段的消费人群，其中青少年（18岁以下）40人，成年人（18到60岁）40人，老年人（60岁以上）40人。评价项目从发酵果酒的色泽、香气和口感三个方面进行评价。色泽20%比重，香气30%比重，口感50%比重，以此来测定发酵果酒的综合得分。
发酵果酒口味检测具体情况如表2
表2
本发明所制备的发酵果酒酒色清澈透明，色泽稳定，口感圆润柔和，香气持久迷人。对比例所制备的果酒色泽略显浑浊，且口感略差，果香味略少，酒精味过浓。
由上可知，采用本发明的方法所制备的果酒发酵风味独特，色泽清澈，口感柔和，是一种合格且高品质的果酒，值得推广和使用。
Claims (10)
1.一种果酒发酵的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，再将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，收集澄清液，再将澄清液进行高压灭菌，得处理液，即完成果酒发酵。
2.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中草莓、柠檬、酸梅的质量比为1：1：1。
3.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中榨汁液、果胶酶的质量比为10~15：0.1~0.3。
4.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中提取液、反应物、水的质量比为0.6~1.4：1~1.5：1~3。
5.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
6.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中搅拌混合物、活化酵母、添加剂的质量比为10~15：0.1~0.3：0.8~1。
7.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
8.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
9.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中上清液、澄清剂的质量比为10~15：0.1~0.3。
10.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711083243.6A CN107723161A (zh) | 2017-11-07 | 2017-11-07 | 一种果酒发酵的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711083243.6A CN107723161A (zh) | 2017-11-07 | 2017-11-07 | 一种果酒发酵的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107723161A true CN107723161A (zh) | 2018-02-23 |
Family
ID=61222672
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711083243.6A Pending CN107723161A (zh) | 2017-11-07 | 2017-11-07 | 一种果酒发酵的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107723161A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113975941A (zh) * | 2021-09-27 | 2022-01-28 | 湖北来凤腾升香料化工有限公司 | 一种智能化香料香精废料空气净化设备及其使用方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258736C2 (ru) * | 2003-06-05 | 2005-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства ароматизированного игристого вина |
| US20080206431A1 (en) * | 2004-03-30 | 2008-08-28 | Takehiro Matsumoto | Maca Extract-Containing Alcoholic Beverage |
| CN103131596A (zh) * | 2013-03-19 | 2013-06-05 | 唐江 | 一种柠檬果酒的加工方法 |
| CN105505714A (zh) * | 2016-03-01 | 2016-04-20 | 陈键 | 一种菠萝莓保健果酒及其制备方法 |
| CN105802797A (zh) * | 2016-05-03 | 2016-07-27 | 汪凌峰 | 一种金樱子风味刺玫果酒 |
| CN106010865A (zh) * | 2016-07-04 | 2016-10-12 | 卢荣红 | 一种文丁果风味杈杷果酒及其酿制方法 |
| CN106398998A (zh) * | 2016-12-15 | 2017-02-15 | 广西靖西梁鹏食品有限公司 | 一种山楂甜玉米酒 |
| CN107177462A (zh) * | 2017-07-03 | 2017-09-19 | 叶永伟 | 一种以文旦为主要原料的酒及其制备方法 |
-
2017
- 2017-11-07 CN CN201711083243.6A patent/CN107723161A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258736C2 (ru) * | 2003-06-05 | 2005-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства ароматизированного игристого вина |
| US20080206431A1 (en) * | 2004-03-30 | 2008-08-28 | Takehiro Matsumoto | Maca Extract-Containing Alcoholic Beverage |
| CN103131596A (zh) * | 2013-03-19 | 2013-06-05 | 唐江 | 一种柠檬果酒的加工方法 |
| CN105505714A (zh) * | 2016-03-01 | 2016-04-20 | 陈键 | 一种菠萝莓保健果酒及其制备方法 |
| CN105802797A (zh) * | 2016-05-03 | 2016-07-27 | 汪凌峰 | 一种金樱子风味刺玫果酒 |
| CN106479822A (zh) * | 2016-05-03 | 2017-03-08 | 汪凌峰 | 一种胡枝子风味刺玫果酒 |
| CN106010865A (zh) * | 2016-07-04 | 2016-10-12 | 卢荣红 | 一种文丁果风味杈杷果酒及其酿制方法 |
| CN106398998A (zh) * | 2016-12-15 | 2017-02-15 | 广西靖西梁鹏食品有限公司 | 一种山楂甜玉米酒 |
| CN107177462A (zh) * | 2017-07-03 | 2017-09-19 | 叶永伟 | 一种以文旦为主要原料的酒及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 朱梅等: "《葡萄酒工艺学》", 31 December 1965, 轻工业出版社 * |
| 陈佳丽等: "《把丢掉的健康捡回来 蔬菜篇》", 31 January 2013, 华龄出版社 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113975941A (zh) * | 2021-09-27 | 2022-01-28 | 湖北来凤腾升香料化工有限公司 | 一种智能化香料香精废料空气净化设备及其使用方法 |
| CN113975941B (zh) * | 2021-09-27 | 2024-04-16 | 湖北来凤腾升香料化工有限公司 | 一种智能化香料香精废料空气净化设备及其使用方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11512271B2 (en) | Fruit wine aroma enhancement brewing technology using cutinase | |
| CN106520451A (zh) | 一种红曲果酒及其制备方法 | |
| CN101602990B (zh) | 原浆樱桃酒的酿造方法 | |
| CN102634434B (zh) | 低醇荔枝果酒饮料的制备方法 | |
| CN105273895B (zh) | 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 | |
| CN107760545A (zh) | 一种苹果醋饮料的制备方法 | |
| CN102212435A (zh) | 一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法 | |
| CN107557224A (zh) | 一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法 | |
| CN104830626B (zh) | 一种野樱桃果酒的降酸方法 | |
| CN112662506A (zh) | 一种蓝莓酒的酿造工艺 | |
| CN106947662B (zh) | 一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法 | |
| CN108315162A (zh) | 一种低酸度果香型树莓果酒的制备方法 | |
| CN107090380B (zh) | 红枣啤酒及其制备方法 | |
| CN106136013B (zh) | 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 | |
| CN104845821A (zh) | 一种野樱桃果酒的酿造方法 | |
| CN112126544A (zh) | 一种新型赤霞珠微泡桃红葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN111592962A (zh) | 甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺 | |
| CN107723161A (zh) | 一种果酒发酵的制备方法 | |
| CN116042341A (zh) | 一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法 | |
| CN106995766B (zh) | 富硒水果蒸馏酒的制备方法 | |
| CN113025455B (zh) | 一种苹果酒的两段式发酵方法 | |
| CN1106455A (zh) | 枸杞珍酒 | |
| CN108342278A (zh) | 一种软枣猕猴桃酒及其酿造方法 | |
| KR0149488B1 (ko) | 감술의 제조방법 | |
| CN110093232A (zh) | 一种甜型梨酒及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20180419 Address after: 213000 Room 102, unit 2, Taoyuan 2 village, Tianning District, Changzhou, Jiangsu Applicant after: Wang Min Address before: 213102 room 1106, Guanghua Street, Zhong Lou District, Changzhou, Jiangsu, China, 20 Applicant before: CHANGZHOU JIANXUAN TEXTILE Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180223 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |