CN107723161A - 一种果酒发酵的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种果酒发酵的制备方法。本发明以草莓、柠檬、酸梅为原料，以果胶酶、提取液为辅料，用果胶酶可分解果胶为半乳糖醛酸，减少榨取的果汁生成的沉淀，采用蔗糖等糖类的主要来源的高糖分甜菜叶，因此无需添加任何糖去调节含糖量，发酵甜菜叶含有的糖类物质，避免了酒风味不足、不够醇香的问题，且提取液中含有的中药成分可促进消化，对人体有益，本发明在发酵过程中，加入由活性炭、橘子皮构成的添加剂，其先将活性炭用盐酸改性，增大其比表面积，提高吸附作用，提取橘子皮的精油，并用β环糊精包裹进行缓慢释放气味，二者结合，既可吸附发酵过程中的异味，还可用香味掩盖，避免对环境的污染。
Description
技术领域
本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种果酒发酵的制备方法。
背景技术
近年来我国水果的产量大，据统计每年有近亿吨，但是不能及时消化的大约有 20~30％，造成了极大的浪费。随着消费者的需求和科学技术的发展，利用水果进行果酒发酵的研究与生产有了很大的进步。
发酵果酒指的是采用水果果汁或果浆经酒精发酵酿造而制成的一类酒，目前果酒市场中主要以葡萄酒和苹果酒为主，这两种果酒多采用单一水果为原料，味道单一，消费者长期饮用会有腻厌感，且随着消费者生活水平的进一步提高与社会的不断发展进步，人们对食品的营养保健功能有了进一步的要求，而葡萄和苹果的营养成分含量少，葡萄酒和苹果酒原料单一，营养成分不均衡，难以满足现代营养学的要求，导致现有的葡萄酒和苹果酒的销售市场逐渐变窄，占酒类产品的市场份额逐渐较少。
并且现如今的果酒的发酵工艺基本上以葡萄酒为基础，菌种也也多采用葡萄酒酵母，拘泥传统的发酵方法，但是每种水果的本质不同，并不一定都适合于用葡萄酒酵母来进行发酵。
且现如今的果酒发酵过程中会使用 SO2来处理发酵原料。SO2作为杀菌剂杀死或抑制不需要的细菌和酵母的生长，抑制酚氧化酶的活性，还有一定的抗氧化性防止褐变等作用。研究发现，SO2进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，少量对人体无害，但仍旧不能保证绝对的安全，另外，据研究表明果酒在发酵过程中酵母的代谢物还与SO2发生作用产生不好的物质如 H2S；SO2还会推迟酵母的起酵时间或中断发酵过程等等。科研工作者一直在探索采用少加SO2或其它的方法来发酵果酒。有人研究用热处理的方法来处理发酵原料，但是这样会给原料中的热敏性物质特别是一些重要的营养物造成损失，对果酒的最终品质产生严重的不利影响。
此外，现如今的国内多采用传统的游离细胞发酵酿酒，酵母易随发酵液流失，且酒精发酵速率慢，发酵时间过长；另外国内多用添加人工酵母，25~28℃下进行发酵，杀菌来保证货架期；这对产品的色泽、口感破坏较大。
不仅如此，现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而这样添加砂糖来调节固形物含量的方式会影响发酵后酒的风味，使得到的酒风味不足，色泽也不亮润，且砂糖的添加也增加了生产成本，而具有一定的不足之处。
因此，我们有必要提出一种新型的果酒发酵工艺，以此来弥补现如今果酒发酵市场上的不足之处，这也将大大的推动我国的水果行业和酿酒行业的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而添加砂糖来调节的方式会影响发酵后酒的风味，导致酒风味不足的问题，提供一种果酒发酵的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，再将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，收集澄清液，再将澄清液进行高压灭菌，得处理液，即完成果酒发酵。
所述步骤（1）中草莓、柠檬、酸梅的质量比为1：1：1。
所述步骤（1）中榨汁液、果胶酶的质量比为10~15：0.1~0.3。
所述步骤（1）中提取液、反应物、水的质量比为0.6~1.4：1~1.5：1~3。
所述步骤（1）中提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
所述步骤（2）中搅拌混合物、活化酵母、添加剂的质量比为10~15：0.1~0.3：0.8~1。
所述步骤（2）中活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
所述步骤（2）中添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
所述步骤（3）中上清液、澄清剂的质量比为10~15：0.1~0.3。
所述步骤（3）中澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：本发明在制作发酵液的过程中，以草莓、柠檬、酸梅为原料，以果胶酶、提取液为辅料，一方面由于榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，而果胶酶能够分解果胶形成半乳糖醛酸，减少沉淀的发生，另一方面提取液中甜菜叶糖分含量较高，是蔗糖、糖类等食品的主要原料来源，所以本发明不添加任何糖去调节果汁的含糖量，而通过甜菜叶含有的糖类物质进行发酵，避免了使用砂糖作为发酵底物发酵得到的酒风味不足、不够醇香的问题，同时提取液中还含有许多中药成分能够促进食物消化，对人体有益而无害，本发明在发酵过程中，加入添加剂，添加剂是由活性炭、橘子皮构成，其中先将活性炭用盐酸改性，增大其比表面积，从而提高吸附作用，而橘子皮用来提取精油，并用β环糊精包裹进行缓慢释放气味，二者结合，不仅能够对发酵过程中的异味进行吸附，而且能够用香味进行掩盖，避免发酵过程中对环境造成污染。
具体实施方式
提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比10~15：0.1~0.3，将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，按质量比0.6~1.4：1~1.5：1~3，将提取液、反应物、水进行混合，并以100~120rpm进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）按质量比10~15：0.1~0.3：0.8~1，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经400~600目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比10~15：0.1~0.3，将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度15～25℃下陈化60~90d，收集澄清液，再将澄清液在压力为200~500MPa下，处理20～60min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例1
提取液是按重量份数计，取20份水、9份甜菜叶、7份枸杞、5份山药、1份山楂进行混合，浸泡1h，再在压力为15MPa，温度为40℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度35℃下用温度为30℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10：3：1，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比10：0.1，将榨汁液、果胶酶在温度40℃下反应1 h，得反应物，按质量比0.6：1：1，将提取液、反应物、水进行混合，并以100rpm进行搅拌25min，得搅拌混合物；
（2）按质量比10：0.1：0.8，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20℃下进行发酵，发酵7d，得发酵物，将发酵物经400目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17℃下进行再次发酵，发酵20d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比10：0.1，将上清液、澄清剂进行混合，在温度18℃下静置4h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度15℃下陈化60d，收集澄清液，再将澄清液在压力为200MPa下，处理20min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例2
提取液是按重量份数计，取25份水、11份甜菜叶、7份枸杞、5份山药、1份山楂进行混合，浸泡1h，再在压力为17MPa，温度为50℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度38℃下用温度为35℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度60℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比13：3：1，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是壳聚糖。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比13：0.2，将榨汁液、果胶酶在温度45℃下反应1h，得反应物，按质量比1.0：1.3：2，将提取液、反应物、水进行混合，并以110rpm进行搅拌27min，得搅拌混合物；
（2）按质量比13：0.2：0.9，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度24℃下进行发酵，发酵7d，得发酵物，将发酵物经500目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度18℃下进行再次发酵，发酵23d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比13：0.2，将上清液、澄清剂进行混合，在温度19℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度20℃下陈化80d，收集澄清液，再将澄清液在压力为350MPa下，处理40min，得处理液，即完成果酒发酵。
实施例3
提取液是按重量份数计，取30份水、13份甜菜叶、8份枸杞、6份山药、2份山楂进行混合，浸泡2h，再在压力为20MPa，温度为60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
活化酵母是将干酵母在温度42℃下用温度为40℃水中活化30min，即得活化酵母。
添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比15：4：2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
澄清剂是明胶。
一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）按质量比1：1：1，将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，按质量比15：0.3，将榨汁液、果胶酶在温度50℃下反应2 h，得反应物，按质量比1.4：1.5：3，将提取液、反应物、水进行混合，并以120rpm进行搅拌30min，得搅拌混合物；
（2）按质量比15：0.3：1，将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度28℃下进行发酵，发酵8d，得发酵物，将发酵物经600目筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度19℃下进行再次发酵，发酵25d，过滤，收集上清液；
（3）按质量比15：0.3，将上清液、澄清剂进行混合，在温度20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，在温度25℃下陈化90d，收集澄清液，再将澄清液在压力为500MPa下，处理60min，得处理液，即完成果酒发酵。
对比例：四川某生物科技有限公司生产的发酵果酒
方法：将实施例与对比例所制备的发酵果酒进行大众人群的调查，调查人群为120位不同年龄阶段的消费人群，其中青少年（18岁以下）40人，成年人（18到60岁）40人，老年人（60岁以上）40人。评价项目从发酵果酒的色泽、香气和口感三个方面进行评价。色泽20%比重，香气30%比重，口感50%比重，以此来测定发酵果酒的综合得分。
发酵果酒口味检测具体情况如表2
表2
本发明所制备的发酵果酒酒色清澈透明，色泽稳定，口感圆润柔和，香气持久迷人。对比例所制备的果酒色泽略显浑浊，且口感略差，果香味略少，酒精味过浓。
由上可知，采用本发明的方法所制备的果酒发酵风味独特，色泽清澈，口感柔和，是一种合格且高品质的果酒，值得推广和使用。
Claims (10)
1.一种果酒发酵的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，再将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；
（2）将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；
（3）将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，收集澄清液，再将澄清液进行高压灭菌，得处理液，即完成果酒发酵。
2.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中草莓、柠檬、酸梅的质量比为1：1：1。
3.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中榨汁液、果胶酶的质量比为10~15：0.1~0.3。
4.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中提取液、反应物、水的质量比为0.6~1.4：1~1.5：1~3。
5.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。
6.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中搅拌混合物、活化酵母、添加剂的质量比为10~15：0.1~0.3：0.8~1。
7.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中活化酵母是将干酵母在温度35~42℃下用温度为30~40℃水中活化30min，即得活化酵母。
8.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中添加剂是将活性炭进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：2~3将粉碎物、1.0mol/L盐酸溶液进行混合，浸泡1~2h，过滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤，得洗涤后的滤渣，按质量比1：3~4，将橘子皮、水放入蒸馏器中在真空度为13.3Pa，温度55~65℃进行减压蒸馏，得蒸馏液，按质量比10~15：3~4：1~2，将洗涤后的滤渣、蒸馏液、β环糊精进行混合，得混合物，将混合物进行冷冻干燥，收集干燥物，即得添加剂。
9.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中上清液、澄清剂的质量比为10~15：0.1~0.3。
10.根据权利要求1所述果酒发酵的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中澄清剂是壳聚糖、明胶其中的任意一种。
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