CN104830626B - 一种野樱桃果酒的降酸方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种野樱桃果酒的降酸方法，包括：a)将经过酒精发酵后得到的野樱桃果酒与碳酸氢钠混合进行第一次降酸处理；b)将经过第一次降酸处理后的野樱桃果酒进行苹果酸寻L酸发酵。本发明首先利用化学降酸除去酒石酸，碳酸氢钠与酒石酸反应产生二氧化碳，不仅降酸效果好、速度快，并且不会产生沉淀；然后采用生物降酸除去苹果酸，应用乳酸菌的MLF生物降酸技术，可将苹果酸分解成单羧基乳酸，从而使果酒口感柔和圆润，酸涩感降低。乳酸菌的代谢活动改变了果酒中醛类、脂类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度，利于酒体风味复杂性的形成，还可增加酒体生物稳定性，并起到风味修饰的作用，提高了野樱桃果酒柔和度。

Description

一种野樱桃果酒的降酸方法

技术领域

本发明属于果酒制备技术领域，尤其涉及一种野樱桃果酒的降酸方法。

背景技术

野樱桃俗称山樱桃、毛樱桃，属蔷薇科野生植物，广泛分布于我国的华北、西北及东北各地，西南地区也有分布，其抗逆性强、易于繁殖，是果树育苗的良好砧木，也是加工果汁、果酒等产品的良好原料。野樱桃果实色泽鲜艳、晶莹美丽、风味独特，并有丰富的维生素和矿物质，其含铁量为水果之首，具有重要的药用价值和保健功效，能治疗相关疾病。但樱桃鲜果的收获期极短，且不耐贮运，易造成大量鲜果腐烂损失。在樱桃采摘后，进行产品的深加工与开发，将樱桃发酵成樱桃酒，这样既可以保留樱桃的大部分营养成分，又能延长樱桃的货架期，从而充分利用樱桃果实资源。

果酒降酸是果酒酿造过程中面临的主要难题之一。果酒偏酸是由生态条件、酿造原料的品种特性及栽培方式所决定。对果酒而言，适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但是野樱桃果酒中含有较高的有机酸，如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，会给人以酸涩、粗糙的感觉，易引起消费者的反感，因此野樱桃果酒偏酸已成为制约其产业发展壮大的重要因素之一。

果酒降酸的途径主要有物理法、化学法和生物法。目前果酒生产企业所用的降酸手段主要是生物降酸法，其典型代表是苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)，即乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下将苹果酸转变成酸感柔和的乳酸。但是经过生物降酸法以后，野樱桃果酒中的口感仍然较为酸涩，柔和度较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种野樱桃果酒的降酸方法，经过本发明提供的方法降酸后，野樱桃果酒中苹果酸和酒石酸含量较低，口感柔和圆润，酸涩感降低。

申请人研究发现，在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)中，乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下能够将苹果酸转变成酸感柔和的乳酸，但酒石酸在生物降酸过程中几乎不变化，然而在实际生产中迫切需要的是能够去除酒石酸和苹果酸，因此，本发明首先利用化学降酸除去酒石酸，碳酸氢钠与酒石酸反应产生二氧化碳，不仅降酸效果好、速度快，并且不会产生沉淀；然后采用生物降酸除去苹果酸，应用乳酸菌的MLF生物降酸技术，可将苹果酸分解成单羧基乳酸，从而使果酒口感柔和圆润，酸涩感降低。乳酸菌的代谢活动改变了果酒中醛类、脂类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度，利于酒体风味复杂性的形成，除达到生物降酸外，还可增加酒体生物稳定性，并起到风味修饰的作用，提高了野樱桃果酒柔和度。

本发明提供了一种野樱桃果酒的降酸方法，包括以下步骤：

a)将经过酒精发酵后得到的野樱桃果酒与碳酸氢钠混合进行第一次降酸处理；

b)将经过第一次降酸处理后的野樱桃果酒进行苹果酸-乳酸发酵。

在本发明中，首先将野樱桃进行酒精发酵，然后对其进行降酸，具体过程如下：

将野樱桃破碎制浆，得到野樱桃果浆；

向所述野樱桃浆中添加0.1～0.15g/L的SO₂进行处理，4～6h后加入0.1～0.3g/L果胶酶进行处理，16～18h后用柠檬酸调节pH值到4.5～5.5；

按3％～5％的接种量接入质量比为1～2∶2～3的安琪葡萄酒-果酒专用酵母，在25～28℃下进行控温酒精发酵，待发酵醪的比重降到1.015～0.990，滴定酸以酒石酸计在15～18g/L时，8000r/min条件下离心除去酵母菌和渣，并加入60～80mg/L的二氧化硫，终止酒精发酵。

首先人工挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5m³/h的流动清水洗净后，去梗去核，采用气囊式压榨机压榨樱桃，功率为4kW，时间为15～20min，破碎制成野樱桃果浆。

为抑制杂菌的生长，野樱桃打浆后立即添加0.1～0.15g/L的SO₂进行处理，添加SO₂约4～6h后加入0.1～0.3g/L果胶酶(10000U/g)增强澄清效果和提高出汁率，处理时间为16～18h，再用柠檬酸调节其pH值到4.5～5.5。

然后按3％～5％的接种量接入事先经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母RW和SY(RW和SY质量比为1～2∶2～3)，在25～28℃下进行控温酒精发酵，待发酵醪的比重降到1.015～0.990之间，滴定酸在15～18g/L(以酒石酸计)时，8000r/min条件下离心除去酵母菌和渣，并加入60～80mg/L的二氧化硫，终止酒精发酵。

酒精发酵完毕后，对其进行降酸处理，首先与碳酸氢钠混合进行第一次降酸处理，然后进行苹果酸-乳酸发酵，进行第二次降酸处理。

在第一次降酸处理过程中，碳酸氢钠与酒石酸发生反应，降低果酒的酸度，降酸速度快，降酸效果好，而且不会产生沉淀。在本发明中，每降低发酵酒总酸1g/L对应的碳酸氢钠用量0.861～1.017g/L，根据果汁酸度添加碳酸氢钠那，碳酸氢钠的加入量为使野樱桃果酒滴定酸以酒石酸计为8.0g/L～10g/L。在本发明中，优选在搅拌的条件下进行第一次降酸处理，即将碳酸氢钠与野樱桃果酒混合后进行搅拌，所述搅拌的转速为150～180r/min，所述搅拌的时间为40～60min。

第一次降酸处理完毕后，向果酒中接入乳杆菌进行乳酸-苹果酸发酵。本发明优选采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei CGMCC 1.574)进行苹果酸-乳酸发酵。

在进行发酵前，按照以下方法将所述干酪乳杆菌进行活化及扩大培养：

将干酪乳杆菌接入到种子发酵培养基，在30～37℃培养48h；然后接种到121℃下灭菌15min的果汁中扩大培养48h；

其中，所述种子发酵培养基包括：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母粉5g/L、葡萄糖20g/L、吐温801mL/L、柠檬酸铵2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸锰0.05g/L、硫酸镁0.2g/L、磷酸氢二钾2g/L、其余为水。

将所述经活化后扩大培养的干酪乳杆菌接入第一次降酸处理后的果酒中进行发酵，所述干酪乳杆菌的接种量为使接种后发酵酒醪中干酪乳杆菌含量为10⁸CFU/mL以上。所述苹果酸-乳酸发酵的温度为30～37℃，发酵至野樱桃果酒中总糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下，即可进行转罐去底、同时添加60～80mg/L的二氧化硫终止生物降酸。

第二次降酸完毕后，优选对得到的果酒进行以下处理：

c)将步骤b)得到的野樱桃果酒用0.2～0.5g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐，同时采用精度为2～3μm硅藻土过滤器过滤，悬浮物去除率达到94％～98％时，澄清终止；

d)将步骤c)得到的野樱桃果酒在3～5℃条件下冷处理6～8d；

e)将步骤d)得到的野樱桃果酒经过精度为0.2～0.5μm板框式精滤机精滤，所述板框式精滤机的工作压力为0.2～0.3MPa。

最后对得到的野樱桃果酒进行灌装：装瓶时，空瓶用2～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，野樱桃酒在灌装之前加入10～12mg/L的二氧化硫进行杀菌。

本发明首先利用化学降酸法除去野樱桃果酒中的酒石酸，然后采用微生物的苹果酸-乳酸发酵，可以方便快捷地降低酒体酸度，提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)新鲜野樱桃果浆的制备

人工挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5m³/h的流动清水洗净后，去梗去核，采用气囊式压榨机压榨樱桃，功率为4kW，时间为15min，破碎制成野樱桃果浆。

(2)SO₂、果胶酶的处理及成分调整

为抑制杂菌的生长，樱桃打浆后立即添加0.1g/L的SO₂，添加SO₂约5h后加入0.15g/L果胶酶(10000U/g)增强澄清效果和提高出汁率，处理时间为16h，用柠檬酸调节其pH值到4.5。

(3)酒精发酵

按3％的接种量接入事先经过活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母RW和SY(RW∶SY＝1∶2)，在26℃下进行控温酒精发酵；待发酵醪的比重降到0.998之间，滴定酸在18g/L(以酒石酸计)时，8000r/min条件下离心除去酵母菌和渣，并加入60mg/L的二氧化硫终止酒精发酵，得到樱桃酒的pH值为3.60，酒精度(v/v，％)为11度，总二氧化硫浓度为43.2mg/L，滴定酸(以酒石酸计)为18g/L，柠檬酸为0.98g/L，苹果酸为4.75g/L，挥发酸为0.28g/L。

(4)化学降酸：添加7.97g/L碳酸氢钠，150r/min的速度搅拌40min，测定样品滴定酸(以酒石酸计)为9.0g/L。

(5)干酪乳杆菌的活化及扩大培养：挑起斜面培养基中的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei CGMCC 1.574)接入到种子发酵培养基(蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母粉5g/L、葡萄糖20g/L、吐温801mL/L、柠檬酸铵2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸锰0.05g/L、硫酸镁0.2g/L、磷酸氢二钾2g/L、其余为水)，在30℃培养48h；继而接种到121℃下灭菌15min的果汁中扩大培养48h，备用。

(6)生物降酸：接入事先经过活化、扩大培养的干酪乳杆菌进行苹果酸乳酸发酵，干酪乳杆菌的接种量为接种后发酵酒醪中的菌含量为2.1×10⁸CFU/mL，于30℃条件下进行生物降酸。待总糖含量降至0.38％，滴定酸降至6.2g/L(以酒石酸计)时，即可进行转罐去底、同时添加60mg/L的二氧化硫终止生物降酸，得到樱桃酒的酒精度(v/v，％)为11度，总二氧化硫浓度为33.9mg/L，滴定酸(以酒石酸计)为6.2g/L，柠檬酸为0.98g/L，苹果酸为0.97g/L，挥发酸为0.28g/L。

(7)澄清处理：野樱桃果酒用0.3g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐，同时采用精度为2～3μm硅藻土过滤器过滤，悬浮物去除率为96％，澄清终止。

(8)冷处理：野樱桃果酒在3℃条件下冷处理6d。

(9)精滤：野樱桃果酒经过精度为0.2～0.5μm板框式精滤机精滤后，从而得到澄清的野樱桃酒，工作压力为0.25MPa，从而得到澄清的野樱桃酒。

(10)灌装：装瓶时，空瓶用3％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，野樱桃酒在灌装之前加入10mg/L的二氧化硫进行杀菌。

本发明制备的野樱桃果酒酒体酸度较低，酒体柔和度较高，酿造口感醇厚、香气和谐。

实施例2

(1)新鲜野樱桃果浆的制备

人工挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5m³/h的流动清水洗净后，去梗去核，采用气囊式压榨机压榨樱桃，功率为4kW，时间为18min，破碎制成野樱桃果浆。

(2)SO₂、果胶酶的处理及成分调整

为抑制杂菌的生长，樱桃打浆后立即添加0.15g/L的SO₂，再添加SO₂约6h后加入0.2g/L果胶酶(10000U/g)增强澄清效果和提高出汁率，处理时间为17h，再用柠檬酸调节其pH值到5.0。

(3)酒精发酵

按5％的接种量接入事先经过活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母RW和SY(RW∶SY＝2∶3)，在28℃下进行控温酒精发酵；待发酵醪的比重降到1.004之间，滴定酸在16.4g/L(以酒石酸计)时，8000r/min条件下离心除去酵母菌和渣，并加入70mg/L的二氧化硫终止酒精发酵，即终止樱桃果酒的酒精发酵。得到樱桃酒的pH值为3.86，酒精度(v/v，％)为10度，总二氧化硫浓度为41.6mg/L，滴定酸(以酒石酸计)为16.4g/L，柠檬酸为0.87g/L，苹果酸为4.26g/L，挥发酸为0.32g/L。

(4)化学降酸：添加8.57g/L碳酸氢钠，160r/min的速度搅拌60min，测定样品滴定酸(以酒石酸计)为7.2g/L。

(5)干酪乳杆菌的活化及扩大培养

挑起斜面培养基中的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei CGMCC 1.574)接入到种子发酵培养基(蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母粉5g/L、葡萄糖20g/L、吐温801mL/L、柠檬酸铵2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸锰0.05g/L、硫酸镁0.2g/L、磷酸氢二钾2g/L、其余为水)，在35℃培养48h；继而接种到121℃下灭菌15min的果汁中扩大培养48h，备用。

(6)生物降酸：接入事先经过活化、扩大培养的干酪乳杆菌进行苹果酸乳酸发酵，接种量为接种后发酵酒醪中含量为3.2×10⁸CFU/mL，于35℃条件下进行生物降酸。待总糖含量降至0.39％，滴定酸为6.8g/L时，进行转罐去底、同时添加70mg/L的二氧化硫终止生物降酸，得到樱桃酒的pH为4.41，酒精度(v/v，％)为10度，总二氧化硫浓度为31.6mg/L，滴定酸(以酒石酸计)为6.8g/L，柠檬酸为0.87g/L，苹果酸为1.02g/L，挥发酸为0.32g/L。

(7)澄清处理：野樱桃果酒用0.5g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐，同时采用精度为2～3μm硅藻土过滤器过滤，悬浮物去除率为94％，澄清终止。

(8)冷处理：野樱桃酒在4℃条件下冷处里8d。

(9)精滤：野樱桃酒经过精度为0.2～0.5μm板框式精滤机精滤后，从而得到澄清的野樱桃酒，工作压力为0.28MPa，从而得到澄清的野樱桃酒。

(10)灌装：装瓶时，空瓶用4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，野樱桃酒在灌装之前加入12mg/L的二氧化硫进行杀菌。

本发明制备的野樱桃果酒酒体酸度较低，酒体柔和度较高，酿造口感醇厚、香气和谐。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种野樱桃果酒的降酸方法，包括以下步骤：

a)将经过酒精发酵后得到的野樱桃果酒与碳酸氢钠混合进行第一次降酸处理；

b)将经过第一次降酸处理后的野樱桃果酒进行苹果酸-乳酸发酵；

所述步骤b)中，采用干酪乳杆菌进行苹果酸-乳酸发酵；

所述苹果酸-乳酸发酵的温度为30～37℃，发酵至野樱桃果酒中总糖含量至0.4％以下，滴定酸含量至8.0g/L以下；

所述经过酒精发酵后得到的野樱桃果酒按照以下方法制备：

将野樱桃破碎制浆，得到野樱桃果浆；

向所述野樱桃浆中添加0.1～0.15g/L的SO₂进行处理，4～6h后加入0.1～0.3g/L果胶酶进行处理，16～18h后用柠檬酸调节pH值到4.5～5.5；

按3％～5％的接种量接入质量比为1～2:2～3的安琪葡萄酒-果酒专用酵母RW和SY，在25～28℃下进行控温酒精发酵，待发酵醪的比重降到1.015～0.990，滴定酸以酒石酸计在15～18g/L时，8000r/min条件下离心除去酵母菌和渣，并加入60～80mg/L的二氧化硫，终止酒精发酵。

2.根据权利要求1所述的降酸方法，其特征在于，所述步骤a)中，所述第一次降酸处理在搅拌条件下进行。

3.根据权利要求2所述的降酸方法，其特征在于，所述搅拌的转速为150～180r/min，所述搅拌的时间为40～60min。

4.根据权利要求1所述的降酸方法，其特征在于，所述步骤a)中，碳酸氢钠的加入量为使野樱桃果酒滴定酸以酒石酸计为8.0g/L～10g/L。

5.根据权利要求4所述的降酸方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌的接种量为使接种后发酵酒醪中干酪乳杆菌含量为10⁸CFU/mL以上。

6.根据权利要求5所述的降酸方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌按照以下方法进行活化及扩大培养：

将干酪乳杆菌接入到种子发酵培养基，在30～37℃培养48h；然后接种到121℃下灭菌15min的果汁中扩大培养48h；

所述种子发酵培养基包括：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母粉5g/L、葡萄糖20g/L、吐温80 1mL/L、柠檬酸铵2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸锰0.05g/L、硫酸镁0.2g/L、磷酸氢二钾2g/L、其余为水。

7.根据权利要求1所述的降酸方法，其特征在于，所述步骤b)之后还包括：

c)将步骤b)得到的野樱桃果酒用0.2～0.5g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐，同时采用精度为2～3μm硅藻土过滤器过滤，悬浮物去除率达到94％～98％时，澄清终止；

d)将步骤c)得到的野樱桃果酒在3～5℃条件下冷处理6～8d；

e)将步骤d)得到的野樱桃果酒经过精度为0.2～0.5μm板框式精滤机精滤，所述板框式精滤机的工作压力为0.2～0.3MPa。