CN105199889A - 一种葡萄酒降酸处理的方法 - Google Patents

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王焕香
傅晓方
商华
赵春青
郜成军
朱亚楠
赵晓宁
郑紫淼
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Abstract

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体的说是一种葡萄酒降酸处理的方法。目前对葡萄酒降酸处理方法的降酸效果及对葡萄酒稳定性和香气、口感的影响方面都存在一定的缺陷。本发明步骤如下：（a）、测定待降酸酒样的滴定酸，设定目标值，根据不同季节，选取降酸系数，计算出需要的碳酸钾与酒石酸氢钾质量：(b)、准确称量碳酸钾与酒石酸氢钾，混合均匀为混合降酸剂。（c）、将混合降酸剂1-3倍质量的待降酸葡萄酒，加入混合物中搅拌触发反应；待反应完全；（d）、将触发反应生成物加入待降酸处理原酒中搅拌均匀、静置，待降酸原酒进行降酸，原酒澄清；（e）、原酒静置7-10天后，分离上层清酒；（f）、测定降酸处理后原酒的滴定酸。

Description

一种葡萄酒降酸处理的方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒的制备技术领域，具体的说是一种葡萄酒降酸处理的方法。
背景技术
葡萄酒的降酸处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺环节，它对改善葡萄酒的口感、提升葡萄酒品质有至关重要的作用。目前对葡萄酒降酸处理方法一般包括物理法、生物法、化学法等。物理法，主要是冷处理法和离子交换法，缺点是降酸幅度小，能耗高；生物法，主要是酵母发酵法和苹乳发酵法，可以将酒中的苹果酸转化为乳酸，缺点是不能降低其他有机酸含量且受酒中SO2含量、PH值及其他微生物的影响；传统化学法，一般是利用食品添加剂名录中允许使用的碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾等盐类，但各降酸剂在降酸效果及对葡萄酒稳定性和香气、口感的影响方面都存在一定的缺陷。如利用碳酸钙降酸，碳酸钙溶解度低，降酸利用率低，而且使用其降酸后，原酒口感偏酸、发涩；利用碳酸钾、碳酸氢钾等碳酸盐直投降酸，整个反应持续时间长，产生二氧化碳气体，带走了大量香气物质，影响原酒的感官品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄酒降酸处理的方法，可以在达到降酸效果的同时最大的保留原酒香气，保证了酒的口感。
本发明的技术方案具体步骤如下：
（a）、测定待降酸酒样的滴定酸，设定目标值，根据不同季节，选取降酸系数，计算出需要的碳酸钾与酒石酸氢钾质量：
根据葡萄酒初始滴定酸及目标滴定酸指标计算降酸助剂用量。计算公式如下：
酒石酸氢钾用量（kg）=（原滴定酸数值g/L-目标滴定酸数值g/L）×降酸系数×原酒体积数（L）÷1000
碳酸钾用量（kg）=酒石酸氢钾用量（kg）/2.7（该2.7比值为按照反应方程式计算出的酒石酸氢钾和碳酸钾的分子质量的比值）；
（b）、按比例准确称量碳酸钾与酒石酸氢钾，并混合均匀。
（c）、将b步骤的降酸剂混合总量1-3倍质量的待降酸葡萄酒，于常温下加入b步骤的混合物中搅拌触发反应；待反应完全，不再有气泡产生；
（d）将c步骤反应生成混合物加入待降酸原酒中搅拌均匀、静置，待降酸原酒进行降酸，原酒澄清；
（e）、原酒静置7-10天后，分离上层清酒；
（f）、测定降酸处理后原酒的滴定酸，达到目标值后降酸处理完毕。
进一步，所述的碳酸钾纯度≥99%。
进一步，所述的酒石酸氢钾的纯度≥99%。
进一步，所述降酸系数为2.5-3.0；当环境温度高时，选择降酸系数时取高值；当环境温度低时，选择降酸系数时取低值。
进一步，所述c步骤触发反应所用待降酸原酒数量与d步骤待降酸原酒数量的体积份数比为1：60-80。
本发明的触发反应中碳酸钾与酒石酸氢钾的反应方程式为：
2C4H4O6HK+K2CO3=2C4H4O6K2+H2O+CO2 ↑
C4H4O6K2+H++→C4H4O6HK↓
C4H4O6HK为酒石酸氢钾，其在酒中的溶解度很低，形成沉淀。
本发明的优点是采用在降酸之前先进行了触发反应，触发反应中只添加了少量待降酸原酒，已把碳酸钾与酒石酸氢钾反应生成的CO2全部释放；降酸时加入原酒后不会再产生气体，避免了降酸时释放的CO2带走原酒香气的缺陷；方法新颖、降酸效果好，科学合理，简单易控，对葡萄酒感官品质的影响降至最小，可应用于实际生产中。
具体实施方式
龙眼干白葡萄酒的降酸处理：
原酒数量30吨，原酒滴定酸初始值为7.9g/l，目标值取为6.2±0.2g/l，时间为4月份。计算公式如下（以降酸系数为2.7计，降酸系数选择方法参考表1）：
酒石酸氢钾用量=（原滴定酸数值7.9g/l-目标滴定酸数值6.2g/l）×2.7×原酒体积数30000（L）÷1000=137.7kg
碳酸钾用量=酒石酸氢钾用量/2.7=137.7kgkg/2.7=51kg
降酸系数因环境温度的不同而在2.5-3.0之间选取，当夏季温度高时，酒石酸氢盐溶解度高，不利于沉降，因此降酸系数取较高值；当冬天温度低时，利于酒石酸氢盐的沉淀，降酸效率高，因此降酸系数取较低值。）
表1.不同季节降酸系数参考表
上表根据河北沙城气候所定，河北沙城年平均温度9．1℃，东经115度，北纬40度。
根据反应方程式计算并准确称取酒石酸氢钾137.7kg、碳酸钾51kg，将二者混匀，加入400L待降酸原酒，搅拌，利用原酒中的水触发反应的进行，此时发现有大量气泡产生，待反应完全、不再有气泡产生时，将反应生成的混合物加入待降酸原酒中，搅拌均匀，静置，10天后测量其滴定酸为6.3g/l，与目标值一致。分离清酒，分离后罐底沉淀紧实，酒损小，原酒香气在降酸操作前后无明显差异，分离后测得原酒滴定酸为6.3g/l。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种葡萄酒降酸处理的方法，其特征在于具体步骤如下：
（a）、测定待降酸酒样的滴定酸，设定目标值，根据不同季节，选取降酸系数，计算出需要的碳酸钾与酒石酸氢钾质量：
根据葡萄酒初始滴定酸及目标滴定酸指标计算降酸助剂用量，计算公式如下：
酒石酸氢钾用量（kg）=（原滴定酸数值g/L-目标滴定酸数值g/L）×降酸系数×原酒体积数（L）÷1000
碳酸钾用量（kg）=酒石酸氢钾用量（kg）/2.7；
(b)、按比例准确称量碳酸钾与酒石酸氢钾，并混合均匀；
（c）、将b步骤的降酸剂混合总量1-3倍质量的待降酸葡萄酒，于常温下加入b步骤的混合物中搅拌触发反应；待反应完全，不再有气泡产生；
（d）将c步骤反应生成混合物加入待降酸原酒中搅拌均匀、静置，待降酸原酒进行降酸，原酒澄清；
（e）、原酒静置7-10天后，分离上层清酒；
（f）、测定降酸处理后原酒的滴定酸，达到目标值后降酸处理完毕。
2.如权利要求1所述的一种葡萄酒降酸处理的方法，其特征在于所述碳酸钾的纯度≥99%。
3.如权利要求1所述的一种葡萄酒降酸处理的方法，其特征在于所述酒石酸氢钾的纯度≥99%。
4.如权利要求1所述的一种葡萄酒降酸处理的方法，其特征在于所述降酸系数为2.5-3.0；当环境温度高时，选择降酸系数时取高值；当环境温度低时，选择降酸系数时取低值。
5.如权利要求1所述的一种葡萄酒降酸处理的方法，其特征在于所述c步骤触发反应所用待降酸原酒数量与d步骤待降酸原酒数量的体积份数比为1：60-80。
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