CN109468186A - 一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法公开了一种通过对传统葡萄酒的配比以及工艺进行调整，通过添加蔓越莓提高葡萄酒的养生以及口感的蔓越莓葡萄酒的制备方法。其特征在于通过对原料选取，称重，破碎，加糖发酵，酵期混合，蔓越莓处理，过滤，去酸处理，换容器，罐装的顺序，达到蔓越莓葡萄酒的制备目的，能够对提高葡萄酒的保健功效，改善葡萄酒的口味，能够降低葡萄酒的酸性，提高口感，能够更好的迎合女性消费者。

Description

一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法

技术领域

本发明一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，涉及一种蔓越莓养生葡萄酒的准备方法，属于食品加工领域。特别涉及一种通过对传统葡萄酒的配比以及工艺进行调整，通过添加蔓越莓提高葡萄酒的养生以及口感的蔓越莓葡萄酒的制备方法。

背景技术

目前，国内葡萄酒的酿制主要是采用葡萄或葡萄汁作为原料，将发酵酿制而成，酒精浓度通常大于7%的，且分类繁多，主要有红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者为带皮发酵而成，后者为葡萄汁发酵而成，而红葡萄酒有分为干红、半干红、半甜红和甜红，而白葡萄酒又可分为干白、半干白、半甜白和甜白，目前的葡萄酒其口味单一，主要是葡萄作为原料，葡萄酒中含有丰富的糖、氨基酸、维生素和矿物质，这些都是人体必不可少的营养素，它可以不经过预先消化，直接被人体吸收，特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利，因此被市场广泛推崇，目前葡萄酒主要这对人群时年青消费群体，为了避免品种单一，过渡消费，需要对葡萄酒进行新的口味的制备与推出，使其符合市场需求，目前市场上的葡萄酒在工艺上，产生的口感较涩，其主要是葡萄原料的含量量低水分不足，我国目前主要的葡萄产地以新疆为主，其他地域的葡萄的品质较差，因此会出现酿制的葡萄酒口感略差，因此需要进行改进，使得目前的制备工艺能够符合不同品质的葡萄的酿造，虽然有采用添加糖分的方法进行改善，但其导致的结果是葡萄酒的甜味过重，导致其口感厚重。

公开号 CN106867740A公开了一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺，包括以下步骤：(1)原料选择；(2)除梗破碎、浸渍、取汁：将酿酒葡萄原料在3～5℃下进行除梗破碎，然后加入二氧化硫30mg/L，接着用螺杆泵输送至发酵罐中，在温度为12～15℃的条件下冷浸渍2h后，抽取10％的葡萄汁用于发酵轻柔干型桃红葡萄酒，剩下的葡萄汁继续进行冷浸渍处理8h，继续抽取剩下葡萄汁中20％的葡萄汁用于发酵甜型桃红葡萄酒；(3)酒精发酵；(4)陈酿；(5)稳定性处理和装瓶处理，该工艺中的发酵采用葡萄汁进行，且制备口感要弱于葡萄的酿造，且其口味单一，不能够进行更改葡萄酒的味道。

公开号 CN106281826A公开了一种冰葡萄酒的加工制作方法，所述加工制作的冰葡萄酒酒精度为8-16度，加工制作的冰葡萄酒重量为10公斤，所述该冰葡萄酒的加工制作方法中所需的器械和材料包括：冬季葡萄；蔗糖：3公斤；木质发酵桶：3只；电子秤；糖度测量仪；该冰葡萄酒的加工制作方法包括如下步骤：S1：原料配备；S2：原料称重；S3：破碎；S4：加糖发酵；S5：过滤；S6：冷藏贮存，该工艺流程中，且通过单一的葡萄作为酿造原料，其酿造后的口感单一。

发明内容

为了改善上述情况，本发明一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法提供了一种通过对传统葡萄酒的配比以及工艺进行调整，通过添加蔓越莓提高葡萄酒的养生以及口感的蔓越莓葡萄酒的制备方法。

本发明一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法步骤如下：

1、原料选取，选取优质的成熟葡萄、提子和蔗糖，将葡萄、提子去蒂，确保外皮完整无损，放置在温度30-35℃、浓度15%-20%的盐水中浸泡5-8分钟，取出后即刻用5-10℃的清水冲洗，然后放置沥干，沥干后用密封保存备用；

2、称重：将晾干后的葡萄和提子进行称重，取葡萄80%-90%重量比，提子10%-20%重量比，蔗糖重量为葡萄和提子总重量的30%；

3、破碎:将称重好的葡萄逐个捏碎，并将葡萄皮、籽和果肉全部放置在容器A内；

将称重好的提子逐个捏碎，并将提子皮、籽和果肉全部放置在容器B内；

4、加糖发酵：分别检测容器A、容器B 内糖含量，将称重好的蔗糖按3:7进行分配，将其中的70%蔗糖放入容器A中，剩余的30%蔗糖放入容器B中，并分别封口，并抽取真空，真空度1-1.5Kpa，温度15-20℃；

5、酵期混合：在发酵10-15天后，将容器B内的提子汁用高压打入至容器A内；

6、蔓越莓处理：

6.1将蔓越莓进行清洗，沥干；

6.2在蔓越莓表面切出十字切口，并在容器B内的提子汁打入容器A内3-5天后，将蔓越莓投入容器A内，搅拌均匀，并注入氮气，使得容器A内压强0.2-0.5kpa；

6.3静置1-1.5月；

7、过滤：将6.3步骤后的容器A进行固液分离，等到蔓越莓葡萄酒汁，并存放在容器C内；

8、去酸处理：测定容器C内酸蔓越莓葡萄汁的滴定酸，投放碳酸钾和酒石酸氢钾，在温度20℃-22℃投入容器C中，搅拌均匀后，密封静置7-10天，分离上层清液；

上述投放碳酸钾、酒石酸氢钾混合物的重量和为待降酸蔓越莓葡萄酒重量的20%-25%；

上述碳酸钾、酒石酸氢钾的比例为1:（2.5-3）

2C₄H₄O₆HK+K₂CO₃=2C₄H₄O₆K₂+H₂O+CO₂↑

C₄H₄O₆K₂+H++→C₄H₄O₆HK↓

9、换容器：将容器C内降酸后的蔓越莓葡萄酒导入橡木桶内，进行低温存储3-5月（-2-8℃）；

10、罐装：将橡木桶内的蔓越莓葡萄酒分装打包；

所述步骤1中葡萄、提子放置在温度30-35℃、浓度15%-20%的盐水中浸泡5-8分钟，取出后即刻用5-10℃的清水冲洗，能够将内部的果肉纤维进行破坏，使得果肉和果皮能够分离；

所述步骤1中密封保存备用，能够防止被氧化，进一步的锁住葡萄、提子内部的水分和糖分；

所述步骤2中提子的加入能够改善葡萄酸味的口感，中和纯葡萄酿制后的涩味，且提子内还有抗氧化物质，能够提高保健效果；

所述步骤3中将葡萄和提子逐个捏碎能够增加内部水分糖分为外流，提高发酵效率，能够进行充分的发酵；

所述步骤4中真空度1-1.5Kpa，温度15-20℃的发酵环境，能够使得葡萄、提子在无氧的环境下进行独立的预发酵，在各自的环境下进行发酵，提高发酵的充分性；

所述步骤5中在发酵后10-15天将容器B内的提子汁通过高压打入容器A内，能够在各自独立发酵后，进行混合，提高整体的制备效率，避免前期同步发酵相互影响各自的发酵效率；

所述步骤6中蔓越莓采用鲜果，进行十字切口，能够在静置期间逐步的和容器A进行浸泡，发酵，将蔓越莓的成分扩散混合至容器A内；

所述步骤6中的蔓越莓含有抗氧化物质，其能够有效的抑制在发酵期间产生的大肠杆菌、沙门氏菌等有害细菌，且能够提高葡萄酒的保健性能；

所述步骤6中氮气的注入能够有效的保护容器A内的无氧环境，避免氧化出现有害细菌的超标；

所述步骤9中更换橡木桶并低温存储，能够使得橡木材质的味道渗透至蔓越莓葡萄酒内，改善口感；

达到蔓越莓葡萄酒的制备目的。

有益效果。

一、能够对提高葡萄酒的保健功效。

二、工艺过程中，添加了天然抗氧化成分，抑制了制备过程中的有害细菌的产生。

三、改善葡萄酒的口味，能够更好的迎合女性消费者。

四、能够降低葡萄酒的酸性，提高口感。

五、发酵更加充分，果肉和果皮分离更加彻底。

具体实施方式：

本发明一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法步骤如下：

1、原料选取，选取优质的成熟葡萄、提子和蔗糖，将葡萄、提子去蒂，确保外皮完整无损，放置在温度32℃、浓度18%的盐水中浸泡7分钟，取出后即刻用6℃的清水冲洗，然后放置沥干，沥干后用密封保存备用；

2、称重：将晾干后的葡萄和提子进行称重，取葡萄85kg、提子15kg，蔗糖30kg

3、破碎:将称重好的葡萄逐个捏碎，并将葡萄皮、籽和果肉全部放置在容器A内；

将称重好的提子逐个捏碎，并将提子皮、籽和果肉全部放置在容器B内；

4、加糖发酵：分别检测容器A、容器B 内糖含量，将称重好的蔗糖分为21kg份和9kg份，将其中的21kg蔗糖放入容器A中，剩余的9kg蔗糖放入容器B中，并分别封口，并抽取真空，真空度1.3Kpa，温度18℃；

5、酵期混合：在发酵13天后，将容器B内的提子汁用高压打入至容器A内；

6、蔓越莓处理：

6.1将蔓越莓进行清洗，沥干；

6.2在蔓越莓表面切出十字切口，并在容器B内的提子汁打入容器A内4天后，将蔓越莓投入容器A内，搅拌均匀，并注入氮气，使得容器A内压强0.3kpa；

6.3静置1.2月；

7、过滤：将6.3步骤后的容器A进行固液分离，等到蔓越莓葡萄酒汁，并存放在容器C内；

8、去酸处理：测定容器C内酸蔓越莓葡萄汁的滴定酸，投放碳酸钾和酒石酸氢钾，在温度21℃投入容器C中，搅拌均匀后，密封静置8天，分离上层清液60kg；

上述投放碳酸钾、酒石酸氢钾混合物的重量和为待降酸蔓越莓葡萄酒重量的13.2kg；

上述碳酸钾3.7kg、酒石酸氢钾为9.5kg；

2C₄H₄O₆HK+K₂CO₃=2C₄H₄O₆K₂+H₂O+CO₂↑

C₄H₄O₆K₂+H++→C₄H₄O₆HK↓

9、换容器：将容器C内降酸后的蔓越莓葡萄酒导入橡木桶内，进行低温存储4.5月（-2℃）；

10、罐装：将橡木桶内的蔓越莓葡萄酒分装打包；

所述步骤1中葡萄、提子放置在温度32℃、浓度18%的盐水中浸泡7分钟，取出后即刻用6℃的清水冲洗，能够将内部的果肉纤维进行破坏，使得果肉和果皮能够分离；

所述步骤1中密封保存备用，能够防止被氧化，进一步的锁住葡萄、提子内部的水分和糖分；

所述步骤2中提子的加入能够改善葡萄酸味的口感，中和纯葡萄酿制后的涩味，且提子内还有抗氧化物质，能够提高保健效果；

所述步骤3中将葡萄和提子逐个捏碎能够增加内部水分糖分为外流，提高发酵效率，能够进行充分的发酵；

所述步骤4中真空度1.3Kpa，温度18℃的发酵环境，能够使得葡萄、提子在无氧的环境下进行独立的预发酵，在各自的环境下进行发酵，提高发酵的充分性；

所述步骤5中在发酵后13天将容器B内的提子汁通过高压打入容器A内，能够在各自独立发酵后，进行混合，提高整体的制备效率，避免前期同步发酵相互影响各自的发酵效率；

所述步骤6中蔓越莓采用鲜果，进行十字切口，能够在静置期间逐步的和容器A进行浸泡，发酵，将蔓越莓的成分扩散混合至容器A内；

所述步骤6中的蔓越莓含有抗氧化物质，其能够有效的抑制在发酵期间产生的大肠杆菌、沙门氏菌等有害细菌，且能够提高葡萄酒的保健性能；

所述步骤6中氮气的注入能够有效的保护容器A内的无氧环境，避免氧化出现有害细菌的超标；

所述步骤9中更换橡木桶并低温存储，能够使得橡木材质的味道渗透至蔓越莓葡萄酒内，改善口感；

达到蔓越莓葡萄酒的制备目的。

Claims (6)

1.一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于包括以下步骤

1）原料选取，选取优质的成熟葡萄、提子和蔗糖，将葡萄、提子去蒂，确保外皮完整无损，放置在温度30-35℃、浓度15%-20%的盐水中浸泡5-8分钟，取出后即刻用5-10℃的清水冲洗，然后放置沥干，沥干后用密封保存备用；

2）称重：将晾干后的葡萄和提子进行称重，取葡萄80%-90%重量比，提子10%-20%重量比，蔗糖重量为葡萄和提子总重量的30%；

3）破碎:将称重好的葡萄逐个捏碎，并将葡萄皮、籽和果肉全部放置在容器A内；

将称重好的提子逐个捏碎，并将提子皮、籽和果肉全部放置在容器B内；

4）加糖发酵：分别检测容器A、容器B 内糖含量，将称重好的蔗糖按3:7进行分配，将其中的70%蔗糖放入容器A中，剩余的30%蔗糖放入容器B中，并分别封口，并抽取真空，真空度1-1.5Kpa，温度15-20℃；

5）酵期混合：在发酵10-15天后，将容器B内的提子汁用高压打入至容器A内；

6）蔓越莓处理：

6.1将蔓越莓进行清洗，沥干；

6.2在蔓越莓表面切出十字切口，并在容器B内的提子汁打入容器A内3-5天后，将蔓越莓投入容器A内，搅拌均匀，并注入氮气，使得容器A内压强0.2-0.5kpa；

6.3静置1-1.5月；

7）过滤：将6.3步骤后的容器A进行固液分离，等到蔓越莓葡萄酒汁，并存放在容器C内；

8）去酸处理：测定容器C内酸蔓越莓葡萄汁的滴定酸，投放碳酸钾和酒石酸氢钾，在温度20℃-22℃投入容器C中，搅拌均匀后，密封静置7-10天，分离上层清液；

上述投放碳酸钾、酒石酸氢钾混合物的重量和为待降酸蔓越莓葡萄酒重量的20%-25%；

上述碳酸钾、酒石酸氢钾的比例为1:（2.5-3）

2C₄H₄O₆HK+K₂CO₃=2C₄H₄O₆K₂+H₂O+CO₂↑

C₄H₄O₆K₂+H++→C₄H₄O₆HK↓

9）换容器：将容器C内降酸后的蔓越莓葡萄酒导入橡木桶内，进行低温存储3-5月（-2-8℃）；

10）罐装：将橡木桶内的蔓越莓葡萄酒分装打包。

2.根据权利要求1所述的一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于所述步骤4中真空度1-1.5Kpa，温度15-20℃的发酵环境，能够使得葡萄、提子在无氧的环境下进行独立的预发酵，在各自的环境下进行发酵，提高发酵的充分性。

3.根据权利要求1所述的一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于所述步骤5中在发酵后10-15天将容器B内的提子汁通过高压打入容器A内，能够在各自独立发酵后，进行混合。

4.根据权利要求1所述的一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于所述步骤6中蔓越莓采用鲜果，进行十字切口，能够在静置期间逐步的和容器A进行浸泡，发酵，将蔓越莓的成分扩散混合至容器A内。

5.根据权利要求1所述的一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于所述步骤6中氮气的注入能够有效的保护容器A内的无氧环境，避免氧化出现有害细菌的超标。

6.根据权利要求1所述的一种蔓越莓养生葡萄酒制备方法，其特征在于所述步骤9中更换橡木桶并低温存储，能够使得橡木材质的味道渗透至蔓越莓葡萄酒内，改善口感。