CN102228291B - 啤特果果汁饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤特果果汁饮料及其制造方法，属于果汁饮料加工技术领域。本发明微发酵啤特果果汁饮料不仅含有啤特果所有的营养成分，而且含有菌种经发酵产生的多种有益物质和特殊的香气，产品具有啤特果浓郁的果香和丰富的营养，适合各年龄层次的消费者饮用，口感柔和，味道甜美，具有很高的推广价值；充气型微发酵啤特果果汁饮料具有独特的沙口感，酸甜爽口，冷藏饮用更加。本发明啤特果果汁的配方科学，技术先进，工艺简便，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤特果果汁饮料及其制造方法。
背景技术
啤特果是生长在海拔20000米以上的一种独特古老树种，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限。啤特果酸甜、性温，含有多种氯基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，是一种品位极高的绿色食品。啤特果具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种功效。经检测分析，钾盐含量高达136mg/100g，有软化血管的功能，对预防和治疗心血管疾病有独特疗效；各种氨基酸含量达376mg/100g，是国内目前发现的野生果中氨基酸含量最高的果种，堪称“果王”。啤特果的产量很大，季节性很强，啤特果的储存问题一直得不到很好的解决，目前啤特果消费形式仅为鲜食或单一的果汁生产，因此，发展和开发啤特果深加工多样化产品迫在眉睫。我国有近13亿人口，但果汁的消费水平很低，人均年消费量还不到1Kg，而发达国家果汁饮料的人均年消费量为：美国为45Kg，德国为46Kg，日本和新加坡16-19Kg，世界人均年消费量已达到7Kg，说明我国果汁饮料市场有巨大的发展空间。
本发明克服现有技术不足，提供一种啤特果果汁饮料及其制备方法。本发明制造的啤特果果汁饮料属天然型营养果汁饮料，富含啤特果丰富的营养成分，具有啤特果独特的风味和口感。本发明工艺技术先进，工艺简便，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
发明内容
本发明目的是提供一种啤特果果汁饮料及其制造方法，它是以新鲜、成熟的啤特果为原料，经过清洗、后熟、破碎、酶解、过滤、调配、杀菌、过滤、灌装来获得的，本发明配方简单，保留了啤特果原有的营养成分，风味独特，清爽适口。
本发明啤特果果汁饮料由啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精、纯净水制造而成，其中各原料配比(按重量计)为：
啤特果原汁5％～50％，白砂糖1％～20％，柠檬酸0.1％～1％，苹果酸0.1％～0.5％，蜂蜜1％～5％，山梨酸钾0.05％～0.3％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，羧甲基纤维素钠0.05％～0.2％，β-环糊精0.5％～3％，其余为纯净水。
本发明提供了一种啤特果果汁饮料的制造方法，主要包括以下步骤：
(1)原料挑选：即挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：即将挑选好的啤特果入库自然后熟8～20d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2～5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％～0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％～0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6～1∶10之间，纯净水温度控制在50℃～60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3～4，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20～40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％～0.1％、纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％～2％，硅胶添加量为0.5％～2.5％，膨润土添加量为0.05％～0.1％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；
所述配方为：啤特果原汁5％～50％，白砂糖1％～20％，柠檬酸0.1％～1％，苹果酸0.1％～0.5％，蜂蜜1％～5％，山梨酸钾0.05％～0.3％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，羧甲基纤维素钠0.05％～0.2％，β-环糊精0.5％～3％，其余为纯净水。
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20～30MP，均质温度控制在45～60℃，均质1～2次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气20～30min，温度控制在40～50℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃～140℃，时间为4～6s；
(13)灌装：即得成品。
本发明还提供了一种微发酵啤特果果汁饮料，是通过对澄清后的啤特果果汁利用酿酒酵母进行微发酵制备而成。
本发明微发酵啤特果果汁饮料的制造方法，主要包括以下步骤：
(1)原料挑选：即挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：即将挑选好的啤特果入库自然后熟8～20d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2～5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％～0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％～0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6～1∶10之间，纯净水温度控制在50℃～60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3～4，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20～40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％～0.1％、纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％～2％，硅胶添加量为0.5％～2.5％，膨润土添加量为0.05％～0.1％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量10～18Brix，加入柠檬酸调至ph3～4，接入酿酒酵母，接种量控制在0.1～0.5％，采用控温发酵，控制发酵温度为28～30℃，连续发酵3～6d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为0.5-3.5％；
所述配方为：啤特果原汁5％～50％，白砂糖1％～20％，柠檬酸0.1％～1％，苹果酸0.1％～0.5％，蜂蜜1％～5％，山梨酸钾0.05％～0.3％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，羧甲基纤维素钠0.05％～0.2％，β-环糊精0.5％～3％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20～30MP，均质温度控制在45～60℃，均质1～2次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气20～30min，温度控制在40～50℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃～140℃，时间为4～6s；
(14)灌装：即得成品。
本发明微发酵啤特果果汁饮料还可以充入适量二氧化碳制备成充气型微发酵啤特果果汁饮料。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明：
实施例1
本发明啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟8d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6之间，纯净水温度控制在50℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3，加热果浆，果浆温度控制为40℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％、纤维素酶加酶量为0.001％，半纤维素加酶量为0.001％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％，硅胶添加量为0.5％，膨润土添加量为0.05％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；
所述配方为：啤特果原汁5％，白砂糖20％，柠檬酸0.1％，苹果酸0.5％，蜂蜜1％，山梨酸钾0.05％，苯甲酸钠0.01％，乙基麦芽酚0.05％，羧甲基纤维素钠0.2％，β-环糊精0.5％，其余为纯净水；
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20MP，均质温度控制在45℃，均质1次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气20min，温度控制在40℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为4s；
(13)灌装：即得成品。
本发明微发酵啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟8d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6之间，纯净水温度控制在50℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3，加热果浆，果浆温度控制为40℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％、纤维素酶加酶量为0.001％，半纤维素加酶量为0.001％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％，硅胶添加量为0.5％，膨润土添加量为0.05％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量10Brix，加入柠檬酸调至ph3，接入酿酒酵母，接种量控制在0.1％，采用控温发酵，控制发酵温度为28℃，连续发酵3d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为0.5％；
所述配方为：微发酵啤特果果汁5％，白砂糖20％，柠檬酸0.1％，苹果酸0.5％，蜂蜜1％，山梨酸钾0.05％，苯甲酸钠0.01％，乙基麦芽酚0.05％，羧甲基纤维素钠0.2％，β-环糊精0.5％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20MP，均质温度控制在45℃，均质1次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气20min，温度控制在40℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为4s；
(14)灌装：即得成品。
本发明充气型微发酵啤特果果汁饮料制备方法如下：
将上述杀菌后的微发酵啤特果果汁饮料冷却至2～4℃，用等压灌装机充入无菌碳酸水，二氧化碳气容量为2.2倍，然后定容灌装，得成品。
实施例2
本发明啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟20d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶10之间，纯净水温度控制在60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为4，加热果浆，果浆温度控制为50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.1％、纤维素酶加酶量为0.01％，半纤维素加酶量为0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为2％，硅胶添加量为2.5％，膨润土添加量为0.1％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；
所述配方为：啤特果原汁50％，白砂糖1％，柠檬酸1％，苹果酸0.1％，蜂蜜5％，山梨酸钾0.3％，苯甲酸钠0.1％，乙基麦芽酚0.01％，羧甲基纤维素钠0.05％，β-环糊精3％，其余为纯净水；
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在30MP，均质温度控制在60℃，均质2次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气30min，温度控制在50℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在140℃，时间为6s；
(13)灌装：即得成品。
本发明微发酵啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟20d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶10之间，纯净水温度控制在60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为4，加热果浆，果浆温度控制为50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.1％、纤维素酶加酶量为0.01％，半纤维素加酶量为0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为2％，硅胶添加量为2.5％，膨润土添加量为0.1％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量18Brix，加入柠檬酸调至ph4，接入酿酒酵母，接种量控制在0.5％，采用控温发酵，控制发酵温度为30℃，连续发酵6d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为3.5％；
所述配方为：微发酵啤特果果汁50％，白砂糖1％，柠檬酸1％，苹果酸0.1％，蜂蜜5％，山梨酸钾0.3％，苯甲酸钠0.1％，乙基麦芽酚0.01％，羧甲基纤维素钠0.05％，β-环糊精3％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在30MP，均质温度控制在60℃，均质2次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气30min，温度控制在50℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在140℃，时间为6s；
(14)灌装：即得成品。
本发明充气型微发酵啤特果果汁饮料制备方法同实施例1。
实施例3
本发明啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟12d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为3mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.05％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.25％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶7之间，纯净水温度控制在55℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3.5，加热果浆，果浆温度控制为45℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解30min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.05％、纤维素酶加酶量为0.005％，半纤维素加酶量为0.005％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为1.5％，硅胶添加量为1.0％，膨润土添加量为0.06％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；
所述配方为：啤特果原汁25％，白砂糖15％，柠檬酸0.8％，苹果酸0.3％，蜂蜜3％，山梨酸钾0.1％，苯甲酸钠0.08％，乙基麦芽酚0.03％，羧甲基纤维素钠0.1％，β-环糊精0.15％，其余为纯净水；
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在25MP，均质温度控制在50℃，均质2次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气25min，温度控制在45℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在125℃，时间为5s；
(13)灌装：即得成品。
本发明微发酵啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟12d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为3mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.05％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.25％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶7之间，纯净水温度控制在55℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3.5，加热果浆，果浆温度控制为45℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解30min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.05％、纤维素酶加酶量为0.005％，半纤维素加酶量为0.005％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为1.5％，硅胶添加量为1.0％，膨润土添加量为0.06％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量15Brix，加入柠檬酸调至ph3.3，接入酿酒酵母，接种量控制在0.3％，采用控温发酵，控制发酵温度为28℃，连续发酵5d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成的啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为2.5％；
所述配方为：微发酵啤特果果汁25％，白砂糖15％，柠檬酸0.8％，苹果酸0.3％，蜂蜜3％，山梨酸钾0.1％，苯甲酸钠0.08％，乙基麦芽酚0.03％，羧甲基纤维素钠0.1％，β-环糊精0.15％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在25MP，均质温度控制在50℃，均质2次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气25min，温度控制在45℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在130℃，时间为5s；
(14)灌装：即得成品。
本发明充气型微发酵啤特果果汁饮料制备方法同实施例1。
实施例4
本发明啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟15d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为3mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.06％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.35％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶8之间，纯净水温度控制在55℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3.5，加热果浆，果浆温度控制为45℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解30min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.06％、纤维素酶加酶量为0.005％，半纤维素加酶量为0.005％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为1.5％，硅胶添加量为2.0％，膨润土添加量为0.06％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；
所述配方为：啤特果原汁10％，白砂糖5％，柠檬酸0.6％，苹果酸0.2，蜂蜜2％，山梨酸钾0.15％，苯甲酸钠0.06％，乙基麦芽酚0.02％，羧甲基纤维素钠0.15％，β-环糊精0.25％，其余为纯净水；
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在25MP，均质温度控制在50℃，均质2次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气25min，温度控制在45℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在135℃，时间为5s；
(13)灌装：即得成品。
本发明微发酵啤特果果汁饮料制备方法如下：
(1)原料挑选：挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，沥干；
(2)后熟：将挑选好的啤特果入库自然后熟15d，待果皮变黑，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为3mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，以防止破碎后的啤特果氧化褐变，并抑制有害微生物的生长，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.06％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.35％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，为便于啤特果粉碎、取汁，提高出汁率，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶8之间，纯净水温度控制在55℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆PH为3.5，加热果浆，果浆温度控制为45℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解30min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.06％、纤维素酶加酶量为0.005％，半纤维素加酶量为0.005％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为1.5％，硅胶添加量为2.0％，膨润土添加量为0.06％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量16Brix，加入柠檬酸调至ph3.5，接入酿酒酵母，接种量控制在0.3％，采用控温发酵，控制发酵温度为28℃，连续发酵6d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为2.5％；
所述配方为：微发酵啤特果果汁10％，白砂糖5％，柠檬酸0.6％，苹果酸0.2，蜂蜜2％，山梨酸钾0.15％，苯甲酸钠0.06％，乙基麦芽酚0.02％，羧甲基纤维素钠0.15％，β-环糊精0.25％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在25MP，均质温度控制在50℃，均质2次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MP，脱气30min，温度控制在40℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在135℃，时间为5s；
(14)灌装：即得成品。
本发明充气型微发酵啤特果果汁饮料制备方法同实施例1。
本发明微发酵啤特果果汁饮料不仅含有啤特果所有的营养成分，而且含有菌种经发酵产生的多种有益物质和特殊的香气，产品具有啤特果浓郁的果香和丰富的营养，适合各年龄层次的消费者饮用，口感柔和，味道甜美，具有很高的推广价值；充气型微发酵啤特果果汁饮料具有独特的沙口感，酸甜爽口，冷藏饮用更加。本发明啤特果果汁的配方科学，技术先进，工艺简便，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
Claims (3)
1.一种啤特果果汁饮料的制造方法，其特征在于主要包括以下步骤：
(1)原料挑选；
(2)后熟；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2～5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％～0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％～0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6～1∶10之间，纯净水温度控制在50℃～60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为3～4，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20～40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％～0.1％、纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％～2％，硅胶添加量为0.5％～2.5％，膨润土添加量为0.05％～0.1％；
(8)调配：按配方称取啤特果原汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果果汁饮料；所述配方为：啤特果原汁5％～50％，白砂糖1％～20％，柠檬酸0.1％～1％，苹果酸0.1％～0.5％，蜂蜜1％～5％，山梨酸钾0.05％～0.3％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，羧甲基纤维素钠0.05％～0.2％，β-环糊精0.5％～3％，其余为纯净水；
(9)均质：上述调配好的啤特果果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20～30MPa，均质温度控制在45～60℃，均质1～2次；
(10)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MPa，脱气20～30min，温度控制在40～50℃；
(11)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(12)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃～140℃，时间为4～6s；
(13)灌装：即得成品。
2.一种啤特果果汁饮料的制造方法，其特征在于主要包括以下步骤：
(1)原料挑选；
(2)后熟；
(3)去皮、破碎：将上述后熟后的啤特果去皮、破碎，破碎粒度为2～5mm，破碎后立即加入护色剂进行护色，所述护色剂为维生素C和柠檬酸，维生素C添加量为啤特果总重的0.01％～0.1％，柠檬酸添加量为啤特果总重的0.05％～0.5％；
(4)打浆：将上述破碎后的啤特果进行打浆处理，打浆时加入一定量的纯净水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与啤特果重量比控制在1∶6～1∶10之间，纯净水温度控制在50℃～60℃，得啤特果果浆；
(5)酶解：上述啤特果果浆中通过加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为3～4，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向啤特果果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解20～40min，果胶酶加入量为啤特果果浆总重的0.01％～0.1％、纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；
(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果果浆进行过滤，得啤特果原汁；
(7)澄清：将上述啤特果原汁添加复合澄清剂进行澄清，所述复合澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，其中明胶添加量为0.5％～2％，硅胶添加量为0.5％～2.5％，膨润土添加量为0.05％～0.1％；
(8)接种、发酵：向上述澄清好的啤特果果汁中加入白砂糖调至含糖量10～18Brix，加入柠檬酸调至pH3～4，接入酿酒酵母，接种量控制在0.1～0.5％，采用控温发酵，控制发酵温度为28～30℃，连续发酵3～6d，过滤得微发酵啤特果果汁；
(9)调配：按配方称取微发酵啤特果果汁、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、β-环糊精，其余为纯净水，配制成啤特果微发酵果汁饮料，配制好的啤特果果汁饮料酒精度为0.5-3.5％；所述配方为：微发酵啤特果果汁5％～50％，白砂糖1％～20％，柠檬酸0.1％～1％，苹果酸0.1％～0.5％，蜂蜜1％～5％，山梨酸钾0.05％～0.3％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0.01％～0.05％，羧甲基纤维素钠0.05％～0.2％，β-环糊精0.5％～3％，其余为纯净水；
(10)均质：上述调配好的啤特果微发酵果汁饮料进行均质处理，均质压力控制在20～30MPa，均质温度控制在45～60℃，均质1～2次；
(11)脱气：上述均质好的啤特果果汁饮料进行真空脱气，真空度控制在0.08MPa，脱气20～30min，温度控制在40～50℃；
(12)过滤：将上述脱气后的啤特果果汁饮料通过硅藻土过滤机过滤；
(13)杀菌：上述过滤后的啤特果果汁饮料进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在120℃～140℃，时间为4～6s；
(14)灌装：即得成品。
3.一种啤特果果汁饮料，其特征在于按权利要求1或2所述的方法制成。
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