CN105441257A - 二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法 - Google Patents

二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法 Download PDF

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余昆
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贺芳
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Abstract

本发明涉及一种二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法。其特点是，包括如下步骤：(1)原料：取枸杞鲜果；(2)清洗：洗净，干燥；(3)浸渍：置于密闭容器中进行二氧化碳浸渍处理；(4)榨汁：处理完成后取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，再添加果胶酶、焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；(5)澄清：置于不锈钢罐中，静置；(6)发酵：取上清液注入橡木桶中发酵；(7)低温澄清：发酵结束后，取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，冷冻澄清；(8)灌装：去除酒脚、酒石，真空隔氧灌装。用该方法生产酿制的枸杞酒不经过常规的下胶、过滤和陈酿工序，具有果香清新、色泽怡人、口感脆爽等特点，风格独特，营养丰富。

Description

二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法
技术领域
本发明涉及一种以鲜枸杞为原料采用二氧化碳浸渍和橡木桶发酵技术相结合的枸杞酒酿造方法，尤其是二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法。
背景技术
枸杞又称枸杞子，主要的药用种类为宁夏枸杞。宁夏枸杞富含枸杞多糖、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、磷、铁、硒及黄酮类等多种营养成分。枸杞子可对抗自由基过氧化，减轻自由基过氧化损伤，从而有助于延缓衰老，延长寿命。枸杞多糖对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳；增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。枸杞是名贵的药材和滋补品，能够养肝、明目、安神，枸杞可用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，经常饮用，可强身健体。
目前，发酵生产枸杞酒的方法主要有带皮发酵和清汁发酵两种，带皮发酵制得的枸杞酒酒体厚重，如果浸渍过度则有很重的苦味，枸杞籽去除不干净则有枸杞籽油被氧化的哈利味儿，去除枸杞籽的劳动量很大；而用清汁发酵的枸杞酒的酒体却显得轻薄，颜色较浅，口感寡淡缺少枸杞鲜果的香气特征。
发明内容
本发明的目的是提供一种二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，得到的枸杞酒具有果香清新、色泽怡人、口感脆爽等特点，并且风格独特、营养丰富。
一种二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)原料：取枸杞鲜果；
(2)清洗：洗净，干燥；
(3)浸渍：置于密闭容器中进行二氧化碳浸渍处理；
(4)榨汁：处理完成后取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，再添加果胶酶、焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；
(5)澄清：置于不锈钢罐中，静置；
(6)发酵：取上清液注入橡木桶中发酵；
(7)低温澄清：发酵结束后，取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，冷冻澄清；
(8)灌装：去除酒脚、酒石，真空隔氧灌装。
进一步的，包括如下步骤：
(1)原料：原料采用枸杞鲜果；
(2)清洗：先用碳酸氢钠溶液漂洗，再用纯净水喷淋冲洗，洗净后沥干或热风吹干；
(3)浸渍：将得到的枸杞鲜果储藏在氧气体积含量≤0.5％、二氧化碳体积含量≥95％的常压密闭罐中，控制温度30-35℃，时间5-7d进行无氧代谢；
(4)榨汁：完成后取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，然后添加30-50g/吨果胶酶、80-120mg/L的焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；
(5)澄清：将枸杞汁置于不锈钢罐中，在15-20℃下静置2-5d；
(6)发酵：取上清液注入橡木桶中，接入经活化的CY3079酿酒酵母，在18-20℃温度下发酵；
(7)低温澄清：取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，在-5至-3℃内冷冻澄清15-30d；
(8)灌装：去除酒脚酒石，真空隔氧灌装。
步骤(1)中的原料采用可溶性固形物16-18％、7-8月份收获的成熟的枸杞鲜果。
步骤(2)中先用0.5-1.0％质量浓度的碳酸氢钠溶液漂洗5-10min，再用纯净水喷淋冲洗5-10S。
步骤(6)中取上清液注入225L橡木桶中，每桶分别接入70-100g经活化的CY3079酿酒酵母。
步骤(8)中真空隔氧灌装具体是先将酒瓶内的空气抽取真空，而后注入氮气，然后注入枸杞酒。
本发明方法的有益效果是：采用二氧化碳浸渍、去皮清汁发酵技术及还原酿造法相结合的酿造工艺，并且经过低温工序制得枸杞干红。具体是采用宁夏中宁夏季鲜果，将整粒枸杞置于密闭罐中进行二氧化碳浸渍；压榨取汁、澄清、发酵、低温冷冻澄清制得枸杞酒。用该方法生产酿制的枸杞酒不经过常规的下胶、过滤和陈酿工序，具有果香清新、色泽怡人、口感脆爽等特点，风格独特，营养丰富。
具体实施方式
本发明提供了一种介于带皮发酵和清汁发酵之间的技术方法。鲜枸杞在CO2环境中，通过细胞内无氧呼吸有利于酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等，使发酵汁的内容更加丰富。在浸渍过程中果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。同时，在浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成香气的前提物质，使果香更突出。二氧化碳浸渍法克服了带皮发酵和清汁发酵的缺点，此法酿制的枸杞色泽怡人，杞香浓郁，口感圆润，酒体丰满协调，营养丰富。
实施例1：
(1)原料：选用可溶性固形物16-18％成熟的7-8月份收获的枸杞鲜果。
(2)清洗：先用1.0％质量浓度的碳酸氢钠溶液漂洗10min，再用纯净水喷淋冲洗10S，最后沥干。
(3)浸渍：将洗净沥干的枸杞鲜果储藏在氧气体积含量≤0.5％、二氧化碳体积含量≥95％的混合气体中，温度设定为35℃，使果实经历5d无氧代谢。
(4)榨汁：取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，向气囊压榨机的果浆泵的收集槽里添加50g/吨果胶酶120mg/L的焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；
(5)澄清：将枸杞汁置于不锈钢罐中，在20℃下静置2d；
(6)发酵：取上清液注入225L法国橡木桶中，在20℃温度下发酵，每桶分别接入100g经活化的型号为CY3079的酿酒酵母(上海杰兔工贸有限公司产品)。
(7)低温澄清：取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，在-5至-3℃内冷冻澄清30d。
(8)灌装：去除酒脚酒石后，真空隔氧灌装，先将酒瓶内的空气抽取真空，而后注入氮气，然后注入枸杞酒。
实施例2：
(1)原料：原料采用可溶性固形物16％成熟度良好的7月份收获的鲜果。
(2)清洗：先用1.0％质量浓度碳酸氢钠溶液漂洗5min，再用纯净水喷淋冲洗10S，最后沥干或热风吹干。
(3)浸渍：将整粒鲜枸杞储藏在氧气体积含量0.5％、二氧化碳体积含量95％、余量为氮气的混合气体中，温度设定为35℃，使果实经历6d无氧代谢。
(4)榨汁：使用气囊压榨机压榨取清汁，向气囊压榨机的果浆泵的收集槽里添加39g/吨果胶酶、80mg/L的焦亚硫酸钾；
(5)澄清：将枸杞汁置于不锈钢罐中，在15℃下静置2d，检测理化指标。
(6)发酵：取上清液注入225L法国橡木桶中，在18℃温度下发酵，每桶分别接入70g经活化的型号为CY3079的酿酒酵母(上海杰兔工贸有限公司产品)。
(7)低温澄清：取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，在-5至-3℃内冷冻澄清30d。
(8)灌装：去除酒脚酒石后，真空隔氧灌装，先将酒瓶内的空气抽取真空，而后注入氮气，最后注入枸杞酒。

Claims (6)

1.一种二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料：取枸杞鲜果；
(2)清洗：洗净，干燥；
(3)浸渍：置于密闭容器中进行二氧化碳浸渍处理；
(4)榨汁：处理完成后取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，再添加果胶酶、焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；
(5)澄清：置于不锈钢罐中，静置；
(6)发酵：取上清液注入橡木桶中发酵；
(7)低温澄清：发酵结束后，取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，冷冻澄清；
(8)灌装：去除酒脚、酒石，真空隔氧灌装。
2.如权利要求1所述的二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料：原料采用枸杞鲜果；
(2)清洗：先用碳酸氢钠溶液漂洗，再用纯净水喷淋冲洗，洗净后沥干或热风吹干；
(3)浸渍：将得到的枸杞鲜果储藏在氧气体积含量≤0.5％、二氧化碳体积含量≥95％的常压密闭罐中，控制温度30-35℃，时间5-7d进行无氧代谢；
(4)榨汁：完成后取出，使用气囊压榨机压榨取清汁，然后添加30-50g/吨果胶酶、80-120mg/L的焦亚硫酸钾，得到枸杞汁；
(5)澄清：将枸杞汁置于不锈钢罐中，在15-20℃下静置2-5d；
(6)发酵：取上清液注入橡木桶中，接入经活化的CY3079酿酒酵母，在18-20℃温度下发酵；
(7)低温澄清：取上层清酒，导入不锈钢冷冻罐中，在-5至-3℃内冷冻澄清15-30d；
(8)灌装：去除酒脚酒石，真空隔氧灌装。
3.如权利要求2所述的二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于：步骤(1)中的原料采用可溶性固形物16-18％、7-8月份收获的成熟的枸杞鲜果。
4.如权利要求2所述的二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于：步骤(2)中先用0.5-1.0％质量浓度的碳酸氢钠溶液漂洗5-10min，再用纯净水喷淋冲洗5-10S。
5.如权利要求2所述的二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于：步骤(6)中取上清液注入225L橡木桶中，每桶分别接入70-100g经活化的CY3079酿酒酵母。
6.如权利要求2所述的二氧化碳浸渍酿造枸杞果酒的方法，其特征在于：步骤(8)中真空隔氧灌装具体是先将酒瓶内的空气抽取真空，而后注入氮气，然后注入枸杞酒。
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