CN109517707A - 一种生产果香型枸杞酒的方法 - Google Patents

一种生产果香型枸杞酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用还原酿造法生产果香型枸杞酒的方法。该方法包括鲜枸杞预冷处理、脱蜡、破碎、酶解、发酵、取酒、下胶、灌装等步骤，特别针对鲜枸杞的品种特征果香不突出，枸杞汁中抗氧化成分含量少等问题，精密控制生产过程中的温度和氧化来生产一种枸杞果香浓、单宁轻、口感脆爽的即饮型快速消费枸杞酒。利用该方法生产的枸杞酒具有品种香气浓郁、酒体轻盈、口感活泼、营养成分流失小等特点，特别适合鲜枸杞酒的酿造。酿造出的枸杞酒还具有不经陈酿和即饮等特征，生产周期短，回收成本快，加快资金运转。

Description

一种生产果香型枸杞酒的方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种利用还原酿造法生产果香型枸杞酒的方法。
背景技术
枸杞酒是传统的枸杞深加工产品，近年来，随着枸杞酿酒技术的不断升级换代，从传统的干枸杞浸泡发展到以枸杞鲜果为原料经发酵酿造枸杞果酒，枸杞酒产业规模逐渐发展状大，在琳琅满目的酒类产品中占得了一定的市场份额。然而鲜枸杞的品种特征果香不突出，枸杞汁中抗氧化成分含量少，通常情况下枸杞果酒存在的突出问题就是氧化使酒香失去了清雅变得混浊，颜色从金黄色变成褐色，口味上表现出氧化味。表现枸杞香气以及防止枸杞酒氧化是生产质优枸杞酒必须要注意的问题。与红葡萄酒不同，枸杞酒不含有需要微氧弱化的单宁来提升品质，因此，选用一种控温、防氧化的还原型酿造方式来生产一种枸杞果香浓、单宁轻、口感脆爽的即饮型快速消费枸杞酒是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用还原酿造法生产果香型枸杞酒的方法，该方法酿造出的果酒具有不经陈酿和即饮型等特点，酿造周期短，经济效益好。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种生产果香型枸杞酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料预冷：鲜枸杞采摘、拣选后，在10-15℃进行预冷处理，降低果实积温。
（2）原料脱蜡：将鲜枸杞置于碱性溶液中漂洗，捞出，撒上干冰，摊晾20-30min；用清水喷淋洗去残留碱性溶液，立即按照0.3-0.5ml/kg鲜枸杞的用量喷洒质量分数为6%亚硫酸溶液，防止破碎过程中空气的氧化。
（3）破碎：一边往破碎机进料一边在枸杞表面撒上干冰，过滤，收集果汁，并往果汁中补抗氧化剂；将1/3-1/2的果渣去除枸杞籽和果梗后返入枸杞汁中，搅拌均匀制成发酵浆。
（4）酶解：向发酵浆中加果胶酶、蛋白酶和纤维素酶，在18-20℃温度下浸渍酶解4-6d。
（5）酒精发酵：用酒石酸调整发酵浆的PH值至3.5-4.0，加入活化的酵母，在10-12℃温度下发酵30-60d。
（6）取酒：发酵结束后先让酒液自然流出取自流酒，再将发酵醪和干冰一起置于压榨机取压榨酒，最后将自流酒和压榨酒混合后离心除去粗酒脚。
（7）下胶澄清：向酒液中加入鱼胶和蛋清液，边添加边搅拌，使其充分均匀溶于酒液，并在10-15℃温度下澄清1-2个月。
（8）冷处理：将下胶澄清后的枸杞酒于-5—-1℃下冷冻0.5个月，然后过滤，得到成品枸杞酒。
（9）隔氧灌装：将洗净酒瓶中的空气抽出，注入枸杞酒液后，再往瓶颈中空部分注入氮气，封盖。
所述步骤（2）中脱蜡的具体方法是用1-3%食用小苏打溶液漂洗鲜枸杞5-10min。
所述步骤（3）破碎过程补加的抗氧化剂为50-100mg/L维生素C和30-80mg/L葡萄籽单宁。
所述步骤（3）破碎时破碎机齿轮的间距设定为7-13mm。
所述步骤（4）酶解过程各种酶的用量为果胶酶20-50mg/L、蛋白酶10-25mg/L、纤维素酶10-25mg/L。
所述步骤（5）酒精发酵过程的操作还包括发酵过程中不增加发酵浆中氧气的含量，到发酵末期发酵浆含糖量降低到1-2Brix时，每天按照1.5-3.0mg/L的量通入无菌氧气。
所述步骤（7）下胶澄清过程中鱼胶的用量为0.05-0.1g/L，蛋清液的用量为0.05-0.1g/L。
本发明采用了还原酿造法，还原酿造法是指在压榨破碎期间添加亚硫酸保护，或压榨破碎前使用干冰洒于鲜枸杞表面，保护其不与空气接触；枸杞浆直接入不锈钢罐，酶解或储存期间罐顶充惰性气体保护或满罐贮存；发酵启动后，不释放二氧化碳，使其处于饱和状态。中间所有过程都采用惰性气体保护，避免氧化。还原酿造法生产的果酒具有品种香气浓郁、酒体轻盈、口感活泼、营养成分流失小等特点，根据鲜枸杞的品种特性，特别适合鲜枸杞酒的酿造。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）蜡质层的破解去除不但有利于糖、蛋白质、色素等可溶性固形物的溶出，而且蜡质层分解为各种脂肪酸和固醇可以刺激酵母的生长，使酒精发酵提前启动，对发酵过程有积极作用。
（2）只取1/3-1/2的果渣去除枸杞籽和果梗后返入枸杞汁中，不会因为种子、果梗的残屑杂质的原因使枸杞酒的香气变“粗糙”，也防止过多果皮存在形成青草味儿和枸杞籽存在生成脂化味儿等不良气味影响果香。
（3）严格控制氧气和合理使用亚硫酸、葡萄籽单宁等抗氧化剂能避免枸杞酒丧失果香味，避免酒体因氧化而在色泽上发生“褐变”。
（4）与其他下胶剂相比，采用鱼胶和蛋清液下胶，能使酒体更细腻爽滑，保持果香型枸杞酒的特点。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1
（1）原料预冷：鲜枸杞采摘、拣选后，迅速放入10-12℃冷库中进行降温，降低果实积温，减弱氧化酶的活性。
（2）原料脱蜡：将鲜枸杞置于3%食用小苏打溶液漂洗鲜枸杞5min，捞出，撒上干冰，释放出CO2保护气体，摊晾20min；用清水喷淋洗去残留碱性溶液，立即按照0.5ml/kg鲜枸杞的用量喷洒质量分数为6%亚硫酸溶液，防止破碎过程中空气的氧化。
（3）破碎：将破碎机齿轮的间距设定为8mm，一边往破碎机进料一边在枸杞表面撒上干冰，同时过滤果渣收集果汁，并往果汁中补50mg/L维生素C和80mg/L葡萄籽单宁；将1/2的果渣去除枸杞籽和果梗后返入枸杞汁中，搅拌均匀制成发酵浆。破碎机齿轮间距不应设置的过小或过大，间距过小破碎过度会形成较多小气泡，容易氧化；间距过大，破碎效果不好。
（4）酶解：向发酵浆中加果胶酶20mg/L、蛋白酶25mg/L、纤维素酶25mg/L，在18-20℃温度下浸渍酶解5d，酶解时应在罐顶充入CO2气体防止氧化。
（5）酒精发酵：用酒石酸调整发酵浆的pH值至3.5，加入活化的酵母，在10-12℃温度下发酵30d，发酵过程中不增加发酵浆中氧气的含量，到发酵末期发酵浆含糖量降低到1.2Brix时，每天按照3.0mg/L的量通入无菌氧气。
（6）取酒：发酵结束后先让酒液自然流出取自流酒，再将发酵醪和干冰一起置于压榨机取压榨酒，最后将自流酒和压榨酒混合后离心除去粗酒脚。
（7）下胶澄清：向酒液中加入鱼胶0.1g/L，蛋清液0.05g/L，边添加边搅拌，使其充分均匀溶于酒液，并在10-12℃温度下澄清1个月，期间罐顶充入CO2气体保护或在上液面放置4个装有半瓶6%亚硫酸溶液的塑料瓶。
（8）冷处理：枸杞酒在-5—-1℃下冷冻0.5个月，期间罐顶充入CO2气体保护或在上液面放置4个装有半瓶6%亚硫酸溶液的塑料瓶。
（9）过滤：用硅藻土过滤机进行过滤，得到成品酒。
（10）隔氧灌装：将洗净酒瓶中的空气抽出，注入酒液后，再往瓶颈中空部分注入氮气，封盖。
实施例2
（1）原料预冷：鲜枸杞采摘、拣选后，迅速放入10-12℃冷库中进行降温，降低果实积温，减弱氧化酶的活性。
（2）原料脱蜡：将鲜枸杞置于3%食用小苏打溶液漂洗鲜枸杞5min，捞出，撒上干冰，释放出CO2保护气体，摊晾20min；用清水喷淋洗去残留碱性溶液，立即按照0.3ml/kg鲜枸杞的用量喷洒质量分数为6%亚硫酸溶液，防止破碎过程中空气的氧化。
（3）破碎：将破碎机齿轮的间距设定为10mm，一边往破碎机进料一边在枸杞表面撒上干冰，同时过滤果渣收集果汁，并往果汁中补100mg/L维生素C和50mg/L葡萄籽单宁；将1/2的果渣去除枸杞籽和果梗后返入枸杞汁中，搅拌均匀制成发酵浆。破碎机齿轮间距不应设置的过小或过大，间距过小破碎过度会形成较多小气泡，容易氧化；间距过大，破碎效果不好。
（4）酶解：向发酵浆中加果胶酶30mg/L、蛋白酶20mg/L、纤维素酶20mg/L，在18-20℃温度下浸渍酶解5d，酶解时应在罐顶充入CO2气体防止氧化。
（5）酒精发酵：用酒石酸调整发酵浆的pH值至4.0，加入活化的酵母，在10-12℃温度下发酵40d，发酵过程中不增加发酵浆中氧气的含量，到发酵末期发酵浆含糖量降低到1.2Brix时，每天按照3.0mg/L的量通入无菌氧气。
（6）取酒：发酵结束后先让酒液自然流出取自流酒，再将发酵醪和干冰一起置于压榨机取压榨酒，最后将自流酒和压榨酒混合后离心除去粗酒脚。
（7）下胶澄清：向酒液中加入鱼胶0.08g/L，蛋清液0.08g/L，边添加边搅拌，使其充分均匀溶于酒液，并在10-12℃温度下澄清1个月，期间罐顶充入CO2气体保护或在上液面放置4个装有半瓶6%亚硫酸溶液的塑料瓶。
（8）冷处理：枸杞酒在-5—-1℃下冷冻0.5个月，期间罐顶充入CO2气体保护或在上液面放置4个装有半瓶6%亚硫酸溶液的塑料瓶。
（9）过滤：用硅藻土过滤机进行过滤，得到成品酒。
（10）隔氧灌装：将洗净酒瓶中的空气抽出，注入酒液后，再往瓶颈中空部分注入氮气，封盖。
本发明的枸杞果酒评价指标如下表所示。本发明的实施例制得的枸杞果酒均能达到以下指标。
表1 感官评价
表2 理化指标

Claims (7)

1.一种生产果香型枸杞酒的方法，包括以下步骤：
（1）原料预冷：鲜枸杞采摘、拣选后，在10-15℃进行预冷处理，降低果实积温；
（2）原料脱蜡：将鲜枸杞置于碱性溶液中漂洗，捞出，撒上干冰，摊晾20-30min；用清水喷淋洗去残留碱性溶液，立即按照0.3-0.5ml/kg鲜枸杞的用量喷洒质量分数为6%亚硫酸溶液，防止破碎过程中空气的氧化；
（3）破碎：一边往破碎机进料一边在枸杞表面撒上干冰，过滤，收集果汁，并往果汁中补抗氧化剂；将1/3-1/2的果渣去除枸杞籽和果梗后返入枸杞汁中，搅拌均匀制成发酵浆；
（4）酶解：向发酵浆中加果胶酶、蛋白酶和纤维素酶，在18-20℃温度下浸渍酶解4-6d；
（5）酒精发酵：用酒石酸调整发酵浆的PH值至3.5-4.0，加入活化的酵母，在10-12℃温度下发酵30-60d；
（6）取酒：发酵结束后先让酒液自然流出取自流酒，再将发酵醪和干冰一起置于压榨机取压榨酒，最后将自流酒和压榨酒混合后离心除去粗酒脚；
（7）下胶澄清：向酒液中加入鱼胶和蛋清液，边添加边搅拌，使其充分均匀溶于酒液，并在10-15℃温度下澄清1-2个月；
（8）冷处理：将下胶澄清后的枸杞酒于-5—-1℃下冷冻0.5个月，然后过滤，得到成品枸杞酒；
（9）隔氧灌装：将洗净酒瓶中的空气抽出，注入酒液后，再往瓶颈中空部分注入氮气，封盖。
2.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（2）中脱蜡的具体方法是用1-3%食用小苏打溶液漂洗鲜枸杞5-10min。
3.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（3）破碎过程补加的抗氧化剂为50-100mg/L维生素C和30-80mg/L葡萄籽单宁。
4.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（3）破碎时破碎机齿轮的间距设定为7-13mm。
5.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（4）酶解过程各种酶的用量为果胶酶20-50mg/L、蛋白酶10-25mg/L、纤维素酶10-25mg/L。
6.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（5）酒精发酵过程的操作还包括发酵过程中不增加发酵浆中氧气的含量，到发酵末期发酵浆含糖量降低到1-2Brix时，每天按照1.5-3.0mg/L的量通入无菌氧气。
7.如权利要求1所述的一种生产果香型枸杞酒的方法，其特征在于所述步骤（7）下胶澄清过程中鱼胶的用量为0.05-0.1g/L，蛋清液的用量为0.05-0.1g/L。
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