CN1465691A - 枸杞酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枸杞酒的生产方法。本发明利用鲜枸杞为原料，经清洗、破碎、成份调整后进行酶处理，然后采用低温浓醪全汁微生物发酵技术，并利用传统的热浸提工艺，充分地精提出干枸杞、红枣、甘草中对人体有益的有效成份，使之与枸杞鲜汁的发酵产物有机结合，并进一步采用热处理、澄清稳定化处理、下胶处理、感官品评和巴氏杀菌等加工方法进行酿制，使生产出的枸杞酒为棕红色，澄清透明有光泽，入口清新爽快，味感圆润、细腻，具有典型的突出风格，成为果酒饮品中的新贵。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，涉及一种枸杞酒的生产方法，特别是涉及一种采用微生物发酵技术和热浸提工艺相结合的枸杞酒的生产方法。
背景技术
枸杞是茄科植物枸杞的成熟果实，是我国著名的传统保健滋补果品和中药材，它在我国的传统医学中具有重要的地位，其药用价值备受历代医家的推崇。《本草纲目》记载：“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿。”就是说，它具有强精补肾、养肝明目、补血润肺等许多作用，久服有延年益寿，延缓衰老的效果。在我国以西北地区宁夏、新疆的枸杞最为有名。现代分析表明，枸杞所含的营养成分非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克，粗脂肪2.33克，碳水化合物9.12克，类胡萝卜素96毫克，硫胺素0.053毫克，核黄素0.137毫克，抗坏血酸19.8毫克，甜菜碱0.26毫克，还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素，以及22种氨基酸和多种维生素。
用白酒浸泡生产枸杞酒是我国民间的一贯传统，仅能起到一定的保健功效，而且近年来关于枸杞酒的开发生产在我国得到了蓬勃的发展。所生产的枸杞酒是一种保健型酒，传统的配制方法是直接用枸杞加白酒浸泡而成。它存在的缺陷为酒体不丰满，口感清淡，透明度差，枸杞中的有效成分不能充分利用，一般人饮用后容易上头口干，而且枸杞中的一些功能营养成分如枸杞多糖、类胡萝卜素等均难溶酒中，不能被人体充分吸收。同时浸泡酒在短期(半年内)酒出现沉淀，影响酒体的感官质量。
近年来也有人研究利用枸杞发酵制酒，如中国专利局公开的申请号为92102901.2“枸杞发酵酒制备方法”的专利。该专利是用枸杞干为原料，用65-75度的热水浸提枸杞。然后粉碎、过滤，弃去果肉、果皮滤渣，再将滤液加热到95-100度高温灭菌，用这种滤液进行发酵。中国专利局公开的申请号94111916.5“一种枸杞酒的酿制方法”，该专利是采用鲜枸杞为原料，经分选、压榨、多次发酵、澄清、贮存熟化、灭菌制成枸杞酒，枸杞酒与枸杞浸泡液配制成不同浓度的枸杞酒。中国专利局公开的申请号为98107270.4“干红枸杞保健酒的酿造方法”专利，该专利是采用成熟的枸杞为原料，经后熟处理，选用优良酿酒酵母菌种，采用旋转罐发酵方法，酿造出酒精含量在16度以上的干红枸杞酒。中国专利局公开的另一个申请号为00101522.2“一种枸杞酒的酿制方法”专利，该专利是将分选清洗后的枸杞用100度的柠檬酸及亚硫酸钠混合液热烫8分钟后，经发酵法制得发酵酒，将所得发酵酒与通过浸泡法制得的浸泡酒经勾兑调配制成的枸杞酒。
采用上述的发酵工艺方法酿制枸杞酒，除有效成分提取不完全外，还具有单纯发酵法生产的枸杞酒口味苦等缺点，而且陈酿期很长，同时由于枸杞是滋补保健品，许多有效成分经过高温处理后会失去活性。
现代医学研究表明，枣具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损等功效，久服可补中益气，轻身延年，一般中药都要配上大枣少许，故枣可称“百药之引”。而甘草是一种有多种药效且药性平和的中药，具有解毒的功效，能解百毒、泻火，是调和中药。差不多所有的中药方剂中，医生都会加入甘草，其百搭(与百种药物搭配)之性可见一斑。因此，如能在枸杞酒中加入这两种成分的提取物，将更有效的发挥枸杞的治疗及保健效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枸杞酒的生产方法，其采用微生物发酵技术和热浸提工艺相结合的工艺酿制枸杞酒，尤其是采用酶处理、热处理及澄清稳定化处理工艺，以克服现有技术中所存在的上述缺陷。
本发明的上述目的是这样实现的：一种枸杞酒的生产方法，其特征在于具有如下工艺步骤：A：将破碎后的鲜枸杞加入果胶酶裂解，然后进行发酵，得到枸杞发酵酒；B：将干枸杞、红枣、甘草与水配比，提取精提液；C：将A得到的枸杞发酵酒与B得到的精提液经混合调配、热处理后静置陈酿，得到枸杞酒。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，裂解所用的果胶酶的用量为0.1‰-1‰，发酵用的酵母为BM45酵母，其用量为0.05-0.5‰。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，发酵温度控制在14℃-30℃，发酵过程分前酵和后酵两步进行，前酵采用浸渍发酵，时间控制在4-10天，分离后进入后酵，时间控制在20-40天。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，所述的枸杞、红枣和甘草的精提液是通过下述方式制成的：将干枸杞、红枣、甘草与酿造水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5∶280-400的比例混合之后，在常温下沸腾精提，提取时间：30分钟～45分钟，得到精提液。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，沸腾精提的次数至少为三次，将第二、三遍后的精提液混合浓缩，使其在常压下沸腾，浓缩到粘稠状，在其浓度为26°-30°Be时，与第一遍精提液相混合，得到精提液。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，枸杞发酵酒与精提液是按照6-7∶3-4的比例混合的，调配后的酒液将其进行热处理，温度为79-85℃，保温时间为0.45-0.55小时，然后迅速降温至53-57℃。
本发明所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，再次使用酶处理技术对酒体进行处理，然后采用混合下胶法对酒体进行澄清稳定化的处理。先采用0.1-1‰的果胶酶处理20-30天，经粗滤后再采用0.05-0.3‰的酸性蛋白酶处理5-7天，粗滤后用复合澄清剂poL下胶，用量0.02-0.3g/L，下胶温度8-14℃，时间为15-20天，进行粗滤及精滤，精滤采用0.4-0.6um孔径滤板，最后装瓶，接着进行巴氏杀菌，温度80-90℃，时间25-35分钟，得到最终产品枸杞酒。
下面，结合具体实施例及其相关附图对本发明作进一步详细说明。
附图说明
图1是本发明枸杞发酵酒的生产工艺流程图；
图2是本发明枸杞、红枣和甘草的精提液的生产工艺流程图；
图3是本发明枸杞酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
参照图1，其为本发明枸杞发酵酒的生产工艺流程图。
1：首先将鲜枸杞分选，进行外观及糖度检验，计量后置于自动清洗设备中用大量的CLO2水溶液清洗、消毒，以除去枸杞外表上的大量残菌及农药残留，然后利用专用的破碎打浆设备，将鲜枸杞破碎，至果肉直径2-4mm左右，经成份调整后，向其中加入0.1‰的果胶酶，用以将鲜果汁中的胶体物质进行裂解，使其转化为适合于发酵的状态，
实践证明，鲜枸杞破碎后进行酶处理可缩短枸杞酒的自然陈酿期；
2：将裂解后的带皮渣枸杞鲜汁接种0.05-0.5‰的BM45酵母，然后投入压力罐内密封发酵，发酵温度控制在14-30℃，前酵时间为4-10天，
发酵过程可将枸杞全汁中的有效成份合理转化，大分子的营养物质转化成易于被人体所吸收的营养成份，并可将枸杞皮渣中的色素成分有效浸提出来；
3：对发酵液进行化验分析，当醪液中的糖含量小于4g/L时，将皮渣与酒液进行分离，酒液进行后酵，后酵温度仍控制在14-30℃，后酵时间控制在20-40天，
后酵过程用以形成酒中的芳香物质，前酵和后酵过程得到的产物为枸杞发酵酒；
参照图2，其为本发明枸杞、红枣和甘草的精提液的生产工艺流程图。
将干枸杞、红枣、甘草与水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5的比例与酿造水280-400kg混合之后，在常压下沸腾精提3遍，每遍30-45分钟，取精提液，然后将2、3遍精提液混合浓缩，使其在常压下沸腾，浓缩到粘稠状，浓度为26°-30°Be(波美度时)，与第一遍精提液相混合，得到枸杞、红枣和甘草的精提浓缩汁；
参照图3，其为本发明枸杞酒的生产工艺流程图。
1：将上述枸杞、红枣和甘草的精提浓缩汁与枸杞发酵酒按照3∶7的比例进行调配，混合均匀，调配后的酒液其口感达到一种和谐状态，营养成份也更趋合理；
2：将调配后的酒液加热到79-85℃并保温0.45-0.55小时进行热处理，迅速降温至53-57℃，先采用0.1-1‰的果胶酶处理20-30天，经粗滤后再采用0.02-0.3‰的酸性蛋白酶处理5-7天，粗滤后将酒液静置陈酿，
热处理技术可将酒体进行热杀菌并可缩短酒体的成熟期，实践证明，采用热处理技术及上述的酶处理工艺可缩短枸杞酒的自然陈酿期，传统的浸泡酒其陈酿期在半年左右，而经酶处理和热处理的枸杞酒陈酿期只有2个月；
3：将陈酿后的酒液二次调配及品评后添加0.02-0.3g/L PoL复合澄清剂下胶，下胶温度8-14℃，以进行澄清稳定化处理15-20天，复合澄清剂PoL主要成份为PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)、CaSein(酷蛋白)、Gelatin(明胶)、Bentonite(膨润土)、tannic(单宁)等。
该项澄清稳定化处理技术可将酒体中的不稳定因素以及胶体物质全部沉降，进一步澄清酒体，提高酒体的各项稳定性，而传统浸泡酒则在短期内(半年)出现沉淀，影响酒体的感官质量；
4：将酒体进一步进行粗滤，然后采用0.4-0.6um的微孔滤膜除菌过滤，将酒体处理得清澈、透明，然后进行检验及感官品评，罐装后进行巴氏杀菌，温度80-90℃，时间25-35分钟。
实施例1：
当日采摘的鲜枸杞700kg，分选去病霉、烂果，经外观，糖度检验合格后，准确称重计量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分钟，去除农药残留并杀死杂菌。经打浆机破碎至果肉直径2mm左右入罐，经加入0.7L亚硫酸，46kg脱臭酒精调整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小时，同时加入70g活化的果胶酶倒罐1小时，最后加入活化的特种酵母液0.35kg倒罐1小时，浸渍发酵，前酵温度18℃，发酵时间9天，每天化验分析检测发酵状况，当残糖小于4g/l时，用气膜压榨机分离压榨，将自流酒与压榨酒混匀后在14℃下进行后酵，时间20天左右。随后转罐密封进入陈酿阶段，得到枸杞发酵酒。
将干枸杞、大枣、甘草按16∶10∶0.7的比例与酿造水280kg配比，在常压下沸腾精提三遍，每遍30分钟，取精提液。将2、3遍精提液混合浓缩，常压下沸腾至粘稠状，浓度为26°Be时，与第一遍精提液相混合，用95％脱臭酒精调到酒度27％(V/V)，将枸杞发酵酒与精提液按7∶3的比例混合均匀静置后进行热处理时80℃，保温0.55小时，然后迅速降温至53℃，同时加入热溶的白砂糖28kg，柠檬酸2.4kg，倒罐4小时，然后加入0.28kg果胶酶澄清30天，粗滤后再加入酸性蛋白酶0.015kg澄清7天，粗滤后用复合澄清剂PoL下胶，用量0.09g/l，下胶温度8℃保持15天左右，经硅藻土过滤机粗滤后用0.4um的孔径滤板除菌机细滤，经理化、卫生、感官，稳定性检验合格时可灌装，采用巴氏杀菌，温度为80℃，时间35分钟，经包装后最终得到枸杞酒。
本发明所述方法生产出的枸杞发酵酒按照Q/NXZ003-2001检测结果为：
酒精度：12.3(％V/V)
总糖：2.1(以葡萄糖计)g/l
滴定酸：6.9(以酒石酸计)g/l
挥发酸：0.5(以乙酸计)g/l
游离二氧化硫：38mg/l
总二氧化硫：112mg/l
干浸出物：17.4g/l
铁：2.5mg/l
铅：0.2mg/l(以Pb计)
本发明最终生产的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001检测结果为：
酒精度：11.9(％V/V)
总糖：48(以葡萄糖计)g/l
总酸：3.4(以柠檬酸计)g/l
杂醇油：0.12g/100ml
甲醇：0.01g/100ml
铅：0.1mg/l
锰：0.4mg/l
实施例2：
当日采摘的鲜枸杞700kg，分选去病霉、烂果，经外观，糖度检验合格后，准确称重计量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分钟，去除农药残留并杀死杂菌。经打浆机破碎至果肉直径3mm左右入罐，经加入0.7L亚硫酸，46kg脱臭酒精调整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小时，同时加入105g活化的果胶酶倒罐1小时，最后加入活化的特种酵母液0.42kg倒罐1小时，浸渍发酵，前酵温度20℃，发酵时间7天，每天化验分析检测发酵状况，当残糖小于4g/l时，用气膜压榨机分离压榨，将自流酒与压榨酒混匀后在18℃下进行后酵，时间30天左右。随后转罐密封进入陈酿阶段，得到枸杞发酵酒。
将干枸杞、大枣、甘草按18∶12∶1.2的比例与酿造水330kg配比，在常压下沸腾精提三遍，每遍36分钟，取精提液。将2、3遍精提液混合浓缩，常压下沸腾至粘稠状，浓度为28°Be时，与第一遍精提液相混合，用95％脱臭酒精调到酒度32％(V/V)，将枸杞发酵酒与精提液按7∶3的比例混合均匀静置后进行热处理时82℃，保温0.50小时，然后迅速降温至54℃，同时加入热溶的白砂糖31kg，柠檬酸3.0kg，倒罐4小时，然后加入0.35kg果胶酶澄清28天，粗滤后再加入酸性蛋白酶0.018kg澄清6天，粗滤后用复合澄清剂PoL下胶，用量0.18g/l，下胶温度12℃保持18天左右，经硅藻土过滤机粗滤后用0.5um的孔径滤板除菌机细滤，经理化、卫生、感官，稳定性检验合格时可灌装，采用巴氏杀菌，温度为85℃，时间30分钟，经包装后最终得到枸杞酒。
本发明所述方法生产出的枸杞发酵酒按照Q/NXZ003-2001检测结果为：
酒精度：11.9(％V/V)
总糖：1.8(以葡萄糖计)g/l
滴定酸：6.4(以酒石酸计)g/l
挥发酸：0.4(以乙酸计)g/l
游离二氧化硫：42mg/l
总二氧化硫：123mg/l
干浸出物：18.2g/l
铁：3.2mg/l
铅：0.23mg/l(以Pb计)
本发明最终生产的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001检测结果为：
酒精度：12.4(％V/V)
总糖：47(以葡萄糖计)g/l
总酸：3.3(以柠檬酸计)g/l
杂醇油：0.08g/100ml
甲醇：0.006g/100ml
铅：0.12mg/l
锰：0.36mg/l
实施例3：
当日采摘的鲜枸杞700kg，分选去病霉、烂果，经外观，糖度检验合格后，准确称重计量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分钟，去除农药残留并杀死杂菌。经打浆机破碎至果肉直径4mm左右入罐，经加入0.7L亚硫酸，46kg脱臭酒精调整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小时，同时加入140g活化的果胶酶倒罐1小时，最后加入活化的特种酵母液0.56kg倒罐1小时，浸渍发酵，前酵温度24℃，发酵时间4天，每天化验分析检测发酵状况，当残糖小于4g/l时，用气膜压榨机分离压榨，将自流酒与压榨酒混匀后在24℃下进行后酵，时间40天左右。随后转罐密封进入陈酿阶段，得到枸杞发酵酒。
将干枸杞、大枣、甘草按19∶14∶1.5的比例与酿造水400kg配比，在常压下沸腾精提三遍，每遍45分钟，取精提液。将2、3遍精提液混合浓缩，常压下沸腾至粘稠状，浓度为30°Be时，与第一遍精提液相混合，用95％脱臭酒精调到酒度35％(V/V)，将枸杞发酵酒与精提液按7∶3的比例混合均匀静置后进行热处理时85℃，保温0.45小时，然后迅速降温至57℃，同时加入热溶的白砂糖33kg，柠檬酸3.7kg，倒罐4小时，然后加入0.42kg果胶酶澄清20天，粗滤后再加入酸性蛋白酶0.22kg澄清5天，粗滤后用复合澄清剂PoL下胶，用量0.28g/l，下胶温度14℃保持20天左右，经硅藻土过滤机粗滤后用0.6um的孔径滤板除菌机细滤，经理化、卫生、感官，稳定性检验合格时可灌装，采用巴氏杀菌，温度为90℃，时间25分钟，经包装后最终得到枸杞酒。
本发明所述方法生产出的枸杞发酵酒按照Q/NXZ003-2001检测结果为：
酒精度：12.5(％V/V)
总糖：1.4(以葡萄糖计)g/l
滴定酸：7.1(以酒石酸计)g/l
挥发酸：0.38(以乙酸计)g/l
游离二氧化硫：46mg/l
总二氧化硫：108mg/l
干浸出物：18.9g/l
铁：3.6mg/l
铅：0.25mg/l(以Pb计)
本发明最终生产的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001检测结果为：
酒精度：12.1(％V/V)
总糖：49(以葡萄糖计)g/l
总酸：3.5(以柠檬酸计)g/l
杂醇油：0.10g/100ml
甲醇：0.012g/100ml
铅：0.07mg/l
锰：0.28mg/l
以上所述仅为本发明的具体实施例而已，但本发明的技术特征并不局限于所举的具体实施例，这些具体实施例并非用以来限制本发明，凡是在本发明的技术构思范围内的任何类似变化，均包含于本发明的范畴中，因此任何熟悉本技术的人员在本发明的领域内，可轻易思及的变化或修饰均涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1、一种枸杞酒的生产方法，其特征在于具有如下工艺步骤：
A：将破碎后的鲜枸杞加入果胶酶裂解，然后进行发酵，得到枸杞发酵酒；
B：将干枸杞、红枣、甘草与水配比，提取精提液；
C：将A得到的枸杞发酵酒与B得到的精提液经混合调配、热处理后静置陈酿，得到枸杞酒。
2、如权利要求1所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，裂解所用的果胶酶的用量为0.1‰-1‰，发酵用的酵母为BM45酵母，其用量为0.05-0.5‰。
3、如权利要求1所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，发酵温度控制在14℃-30℃，发酵过程分前酵和后酵两步进行，前酵采用浸渍发酵，时间控制在4-10天，分离后进入后酵，时间控制在20-40天。
4、如权利要求1所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，所述的枸杞、红枣和甘草的精提液是通过下述方式制成的：
将干枸杞、红枣、甘草与酿造水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5∶280-400的比例混合之后，在常温下沸腾精提，提取时间：30分钟～45分钟，得到精提液。
5、如权利要求4所述的精提液的生产方法，其特征在于，沸腾精提的次数至少为三次，将第二、三遍后的精提液混合浓缩，使其在常压下沸腾，浓缩到粘稠状，在其浓度为26°-30°Be时，与第一遍精提液相混合，得到精提液。
6、如权利要求1所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，枸杞发酵酒与精提液是按照6-7∶3-4的比例混合的，调配后的酒液将其进行热处理，温度为79-85℃，保温时间为0.45-0.55小时，然后迅速降温至53-57℃。
7、如权利要求1到6所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，再次使用酶处理技术对酒体进行处理，然后采用混合下胶法对酒体进行澄清稳定化的处理。
8、如权利要求7所述的枸杞酒的生产方法，其特征在于，先采用0.1-1‰的果胶酶处理20-30天，经粗滤后再采用0.05-0.3‰的酸性蛋白酶处理5-7天，粗滤后用复合澄清剂poL下胶，用量0.02-0.3g/L，下胶温度8-14℃，时间为15-20天，进行粗滤及精滤，精滤采用0.4-0.6um孔径滤板，最后装瓶，接着进行巴氏杀菌，温度80-90℃，时间25-35分钟，得到最终产品枸杞酒。
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