CN109161461A - 一种黑枸杞果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种黑枸杞果酒的酿造工艺。该酿造工艺，包括：拣选—复水浸泡—打浆—调浆—浸渍发酵—分离压榨—澄清稳定—粗滤—冷冻处理—澄清过滤—冷稳定性处理—除菌过滤—灌装。利用本发明，充分提取了黑枸杞的营养成分，酿造出一种色泽鲜明、果香怡人、口感醇厚、风味独特、营养丰富的低酒精度饮料酒，为黑枸杞的深加工提供了方向，并提高了广大果农的经济效益，具有广阔的市场前景。

Description

一种黑枸杞果酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种黑枸杞果酒的酿造工艺。

背景技术

黑枸杞为茄科枸杞属植物，含有枸杞多糖、氨基酸、甜菜碱、胡萝卜素、烟酸等多种维生素以及Mn、Cr、Zn、Cu、Mg、Ca、Ge、Co等微量元素；更重要的是，黑枸杞富含花青素，具有预防心脑血管疾病，提高视力，降低血脂，抗癌、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗炎症、抗衰老、抗癌和抗辐射等功能。除了药用价值外，黑枸杞还被广泛加入到食品制作过程中，比如一些饮料、果酱、糖果以及糕点的着色方面，可以起到抗氧化、提高食品营养价值的作用。

国内外关于黑枸杞进一步加工的研究很少，目前市场涌现的黑枸杞相关产品主要是黑枸杞干果，用开水或温水浸泡一段时间后即可服用；但该法处理时间长，营养成分摄取不完全，而且温度过高会破坏黑枸杞中的花青素。关于黑枸杞还有以原果、压片、泡酒、酵素、口服液的加工方式进行深加工，但是这些方法均不能有效保留黑枸杞的花青素含量，同时也存在口感欠佳、添加剂用量过多的缺陷。

黑枸杞果酒是以黑枸杞干果为原料发酵而成的低酒精度饮料，有效保留了枸杞原有的多糖、氨基酸和矿物质等，同时具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用，使得黑枸杞果酒成为当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流新品。

然而，我国酒类市场以红枸杞和其他水果为主要原料进行发酵酿造的果酒十分常见，但由于酿造原料及生产技术等条件的限制，以黑枸杞为原料进行发酵酿造的果酒十分少见。因而，在黑枸杞深加工领域，需要研发一种既能有效提取黑枸杞自身的营养成分，又能改善黑枸杞酿造的果酒感官特性差的缺陷，同时，使得操作过程更加精细化、产品更加天然无添加。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑枸杞果酒的酿造工艺，充分提取黑枸杞的营养成分，获得的黑枸杞果酒色泽鲜明、口感醇厚、果香怡人、营养丰富。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：

一种黑枸杞果酒的酿造工艺，包括如下工艺步骤：

S1.拣选：选择颜色为黑色或紫黑色的黑枸杞干果；

S2.复水浸泡：将黑枸杞干果与水按照质量比为1:(10～14)进行混合，并在40℃～60℃下保温1～1.2小时，获得黑枸杞浸提液；

S3.打浆：将黑枸杞浸提液中的枸杞破碎成粒径为2mm～4mm颗粒，再按照30g/吨～50g/吨的用量添加果胶酶，40ppm～60ppm的用量添加二氧化硫，获得黑枸杞醪液；

S4.调浆：在黑枸杞醪液中依次加入蔗糖、柠檬酸、橡木片并混合均匀，其中，蔗糖的添加量为将黑枸杞醪液的总糖调整至200g/L～240g/L(以葡萄糖计)，蔗糖为白砂糖、赤砂糖、绵白糖或冰糖中的一种，优选为白砂糖，柠檬酸的添加量为将黑枸杞醪液的总酸调整至3.0g/L～4.0g/L(以酒石酸计)，橡木片的添加量为1.0g/L，橡木片优选为法国轻度烘烤橡木片；

S5.浸渍发酵：将调浆后的黑枸杞醪液加入发酵罐内，并在10℃～15℃的温度下密封浸渍2天，再加入活性干酵母，活性干酵母的添加量为150ppm～200ppm，并在15℃～24℃的温度下发酵，优选为15℃～20℃，当还原糖降到4g/L以下时，发酵结束；

其中，发酵罐的材质为不锈钢，黑枸杞醪液的体积为发酵罐容量的60％～70％，浸渍期间将发酵罐内充满二氧化碳并密封，活性干酵母加入时与发酵罐内黑枸杞醪液的温差不超过10℃，发酵期间每天打循环3次，每次30～45分钟；

S6.分离压榨：将发酵后的黑枸杞醪液进行分离，获得自流酒和黑枸杞皮渣；再将黑枸杞皮渣进行压榨，获得压榨酒；再将自流酒和压榨酒混合并密闭存放，获得酒液；再使用焦亚硫酸钾调整酒液使其游离二氧化硫的含量≥30ppm；

S7.澄清稳定：先分离出鸡蛋的蛋清，再按照蛋清质量的2％加入食用氯化钠并混合均匀；在酒液循环时，缓慢加入添加过氯化钠的蛋清，其添加量为每吨酒液中的用量为80g～320g，优选为120g～200g，混合均匀后静置10～15天；

S8.粗滤：将经过澄清稳定处理的酒液进行过滤，过滤过程所采用的介质为硅藻土；

S9.冷冻处理：将粗滤后的酒液在-3～-4℃下冷处理10～15天；

S10.澄清过滤：将冷冻的酒液在相同温度条件下进行过滤，过滤过程采用孔径为0.65μm～0.85μm纸板进行；

S11.冷稳定性处理：将澄清过滤后的酒液在-5～-6℃中冷处理10～15天；

S12.除菌过滤：采用孔径为0.22μm的微孔膜进行除菌过滤；

S13.灌装：采用无菌冷灌装技术进行灌装。

利用本发明黑枸杞果酒酿造工艺的有益效果为：以黑枸杞干果为原料，经过复水浸泡、打浆、浸渍发酵、冷冻、过滤等科学且便于操作的工序，充分提取了黑枸杞的各项营养成分和功能性因子，酿造出一种风味独特、营养丰富的低酒精度饮料酒；通过接种活性干酵母进行低温发酵，缓慢产生酒精和风味，萃取黑枸杞果粒的营养及味道，在不锈钢的发酵罐内进行酒精发酵，酿造的黑枸杞果酒呈深紫红色，色泽更鲜明，同时，具有浓郁怡人的水果香味，口感更醇厚圆润，酒体更和谐绵柔，稳定性更优异；使用黑枸杞干果进行发酵，有效避免了黑枸杞鲜果容易腐烂、运输不便的缺陷，同时减少了黑枸杞鲜果发酵带来的生青味以及鲜果发酵的季节性限制问题；利用本酿造工艺开发黑枸杞果酒，可拓展黑枸杞产区的黑枸杞深加工方向，为合理利用黑枸杞以及丰富黑枸杞开发资源等开辟了新的途径，提高了广大果农的经济效益，更加符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为本发明黑枸杞果酒酿造工艺的流程图。

具体实施方式

实施例1

一种黑枸杞果酒的酿造工艺，包括如下工艺步骤：

(1)拣选：选用青海、新疆或宁夏的野生或人工种植的黑枸杞干果，要求黑枸杞的颜色呈黑色或紫黑色，形状为类圆形小颗粒状、且颗粒大小基本一致，具有黑果枸杞应有的滋味和气味、且无异味；再挑选除去生青果和霉烂果以及果柄、果叶等杂质；

(2)复水浸泡：将黑枸杞干果投入夹层锅中，加入10倍于黑枸杞干果质量的纯净水，并升温至40℃保温1小时，保温过程中，每隔20分钟搅拌1次，获得黑枸杞浸提液；

(3)打浆：使用果浆泵将经过复水处理的黑枸杞浸提液泵入打浆机，将枸杞破碎成2mm的小颗粒，并在果浆泵的收集槽里添加30g/吨的果胶酶以及60ppm的二氧化硫，获得黑枸杞醪液；

(4)调浆：在黑枸杞醪液中加入白砂糖、柠檬酸、橡木片进行调配，并循环均匀，具体的用量为：用白砂糖调总糖至220g/L(以葡萄糖计)，用柠檬酸调总酸至3.0g/L(以酒石酸计)，橡木片为法国轻度烘烤橡木片，添加量为1.0g/L；

(5)浸渍发酵：按照发酵罐容量的60％～70％泵入黑枸杞醪液，并将黑枸杞醪液在温度为12℃～14℃的条件下浸渍2天，同时，浸渍期间对发酵罐充满二氧化碳并密封保存，避免空气氧化；2天后加入活性干酵母触发酒精发酵，发酵温度为15℃～20℃，活性干酵母的添加量为200ppm，活化后的酵母加入时与发酵罐内黑枸杞醪液的温差不超过10℃，发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，保证淋洗均匀，避免集中在一个部位；另外，若温度超过要求温度，则用冷媒降温或淋水降温，同时，每天对发酵醪液的理化指标进行跟踪检测，并做详细记录；当还原糖降到4g/L以下时酒精发酵结束，此时，测总糖、总酸、酒精度、挥发酸以及二氧化硫等指标；

(6)分离压榨：发酵完成后先从发酵罐的底阀分离自流酒，再将发酵罐内的黑枸杞皮渣置入气囊压榨机进行压榨，获得压榨酒；将自流酒和压榨酒混合获得酒液，并充满储存罐密闭存放，同时，使用焦亚硫酸钾调整酒液使其游离二氧化硫≥30ppm；

(7)澄清稳定：先将新鲜的鸡蛋分离出蛋清，再加入2％的食用氯化钠并混合均匀；在酒液循环时，按照每吨酒液添加80g～160g蛋清的用量缓慢加入并混合均匀，静置10～15天；

(8)粗滤：将加入蛋清处理后的酒液用硅藻土进行过滤，主要用于除去悬浮大颗粒物质；

(9)冷冻处理：将粗滤后的酒液在-3℃～-4℃的冷冻罐中冷处理10～15天，以促使在低温条件下不稳定成分的析出；

(10)澄清过滤：将冷冻的酒液在同温条件下，使用0.65μm～0.85μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中析出的不稳定成分；

(11)冷稳定性处理：将澄清过滤后的酒液在-5℃～-6℃冷冻罐中冷处理10～15天；

(12)除菌过滤：使用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(13)灌装：采用无菌冷灌装技术灌装，有效避免果香散失和色素破坏，同时，灌装区域的空间洁净度要求达到10万级。

实施例2

一种黑枸杞果酒的酿造工艺，包括如下工艺步骤：

(1)拣选：选用青海、新疆或宁夏的野生或人工种植的黑枸杞干果，要求黑枸杞的颜色呈黑色或紫黑色，形状为类圆形小颗粒状、且颗粒大小基本一致，具有黑果枸杞应有的滋味和气味、且无异味；再挑选除去生青果和霉烂果以及果柄、果叶等杂质；

(2)复水浸泡：将黑枸杞干果投入夹层锅中，加入14倍于黑枸杞干果质量的纯净水，并升温至60℃保温1小时，保温过程中，每隔20分钟搅拌1次，获得黑枸杞浸提液；

(3)打浆：使用果浆泵将经过复水处理的黑枸杞浸提液泵入打浆机，将枸杞破碎成3mm的小颗粒，并在果浆泵的收集槽里添加50g/吨的果胶酶以及40ppm的二氧化硫，获得黑枸杞醪液；

(4)调浆：在黑枸杞醪液中加入白砂糖、柠檬酸、橡木片进行调配，并循环均匀，具体的用量为：用白砂糖调总糖至200g/L(以葡萄糖计)，用柠檬酸调总酸至3.5g/L(以酒石酸计)，橡木片为法国轻度烘烤橡木片，添加量为1.0g/L；

(5)浸渍发酵：按照发酵罐容量的60％～70％泵入黑枸杞醪液，并将黑枸杞醪液在温度为10℃～13℃的条件下浸渍2天，同时，浸渍期间对发酵罐充满二氧化碳并密封保存，避免空气氧化；2天后加入活性干酵母触发酒精发酵，发酵温度为20℃～24℃，活性干酵母的添加量为150ppm，活化后的酵母加入时与发酵罐内黑枸杞醪液的温差不超过10℃，发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，保证淋洗均匀，避免集中在一个部位；另外，若温度超过要求温度，则用冷媒降温或淋水降温，同时，每天对发酵醪液的理化指标进行跟踪检测，并做详细记录；当还原糖降到4g/L以下时酒精发酵结束，此时，测总糖、总酸、酒精度、挥发酸以及二氧化硫等指标；

(6)分离压榨：发酵完成后先从发酵罐的底阀分离自流酒，再将发酵罐内的黑枸杞皮渣置入气囊压榨机进行压榨，获得压榨酒；将自流酒和压榨酒混合获得酒液，并充满储存罐密闭存放，同时，使用焦亚硫酸钾调整酒液使其游离二氧化硫≥30ppm；

(7)澄清稳定：先将新鲜的鸡蛋分离出蛋清，再加入2％的食用氯化钠并混合均匀；在酒液循环时，按照每吨酒液添加240g～320g蛋清的用量缓慢加入并混合均匀，静置10～15天；

(8)粗滤：将加入蛋清处理后的酒液用硅藻土进行过滤，主要用于除去悬浮大颗粒物质；

(9)冷冻处理：将粗滤后的酒液在-3℃～-4℃的冷冻罐中冷处理10～15天，以促使在低温条件下不稳定成分的析出；

(10)澄清过滤：将冷冻的酒液在同温条件下，使用0.65μm～0.85μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中析出的不稳定成分；

(11)冷稳定性处理：将澄清过滤后的酒液在-5℃～-6℃冷冻罐中冷处理10～15天；

(12)除菌过滤：使用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(13)灌装：采用无菌冷灌装技术灌装，有效避免果香散失和色素破坏，同时，灌装区域的空间洁净度要求达到10万级。

实施例3

一种黑枸杞果酒的酿造工艺，包括如下工艺步骤：

(1)拣选：选用青海、新疆或宁夏的野生或人工种植的黑枸杞干果，要求黑枸杞的颜色呈黑色或紫黑色，形状为类圆形小颗粒状、且颗粒大小基本一致，具有黑果枸杞应有的滋味和气味、且无异味；再挑选除去生青果和霉烂果以及果柄、果叶等杂质；

(2)复水浸泡：将黑枸杞干果投入提取罐中，加入12倍于黑枸杞干果质量的纯净水，并升温至40℃保温1小时，保温过程中，每隔20分钟搅拌1次，获得黑枸杞浸提液；

(3)打浆：使用果浆泵将经过复水处理的黑枸杞浸提液泵入打浆机，将枸杞破碎成4mm的小颗粒，并在果浆泵的收集槽里添加40g/吨的果胶酶以及50ppm的二氧化硫，获得黑枸杞醪液；

(4)调浆：在黑枸杞醪液中加入白砂糖、柠檬酸、橡木片进行调配，并循环均匀，具体的用量为：用白砂糖调总糖至210g/L(以葡萄糖计)，用柠檬酸调总酸至3.2g/L(以酒石酸计)，橡木片为法国轻度烘烤橡木片，添加量为1.0g/L；

(5)浸渍发酵：按照发酵罐容量的60％～70％泵入黑枸杞醪液，并将黑枸杞醪液在温度为11℃～15℃的条件下浸渍2天，同时，浸渍期间对发酵罐充满二氧化碳并密封保存，避免空气氧化；2天后加入活性干酵母触发酒精发酵，发酵温度为15℃～20℃，活性干酵母的添加量为180ppm，活化后的酵母加入时与发酵罐内黑枸杞醪液的温差不超过10℃，发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，保证淋洗均匀，避免集中在一个部位；另外，若温度超过要求温度，则用冷媒降温或淋水降温，同时，每天对发酵醪液的理化指标进行跟踪检测，并做详细记录；当还原糖降到4g/L以下时酒精发酵结束，此时，测总糖、总酸、酒精度、挥发酸以及二氧化硫等指标；

(6)分离压榨：发酵完成后先从发酵罐的底阀分离自流酒，再将发酵罐内的黑枸杞皮渣置入气囊压榨机进行压榨，获得压榨酒；将自流酒和压榨酒混合获得酒液，并充满储存罐密闭存放，同时，使用焦亚硫酸钾调整酒液使其游离二氧化硫≥30ppm；

(7)澄清稳定：先将新鲜的鸡蛋分离出蛋清，再加入2％的食用氯化钠并混合均匀；在酒液循环时，按照每吨酒液添加120g～200g蛋清的用量缓慢加入并混合均匀，静置10～15天；

(8)粗滤：将加入蛋清处理后的酒液用硅藻土进行过滤，主要用于除去悬浮大颗粒物质；

(9)冷冻处理：将过滤后的酒液在-3℃～-4℃的冷冻罐中冷处理10～15天，以促使在低温条件下不稳定成分的析出；

(10)澄清过滤：将冷冻的酒液在同温条件下，使用0.65μm～0.85μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中析出的不稳定成分；

(11)冷稳定性处理：将澄清过滤后的酒液在-5℃～-6℃冷冻罐中冷处理10～15天；

(12)除菌过滤：使用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(13)灌装：采用无菌冷灌装技术灌装，有效避免果香散失和色素破坏，同时，灌装区域的空间洁净度要求达到10万级。

实施例4

通过实施例1至3所述酿造工艺生产的黑枸杞果酒，其理化检验及感官品评的结果如下：

通过上述实施例制备的黑枸杞果酒，是一种色泽鲜明、口感醇厚、果香怡人、营养丰富的低酒精度饮料酒，与同类产品相比具备更加优质的感官体验；具体的，由于黑枸杞和桑葚都是黑色水果，富含花青素，在发酵过程中自然充分的提取了果实中的这一类香气，从而在品评最终产品黑枸杞果酒时，也会带有桑葚的香气，增加了黑枸杞果酒的口感；同时，各项理化检验指标均符合果酒的行业及国家标准，为黑枸杞深加工开拓了方向，并为果农提高了经济效益，符合当今酒类消费的潮流，具有广阔的市场前景。

Claims (10)

1.一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：

S1.拣选：选择颜色为黑色或紫黑色的黑枸杞干果；

S2.复水浸泡：将黑枸杞干果与水进行混合，并保温，获得黑枸杞浸提液；

S3.打浆：将黑枸杞浸提液中的枸杞进行破碎，再依次添加果胶酶和二氧化硫，获得黑枸杞醪液；

S4.调浆：在黑枸杞醪液中依次加入蔗糖、柠檬酸、橡木片并混合均匀；

S5.浸渍发酵：将调浆后的黑枸杞醪液加入发酵罐内并充满二氧化碳密封浸渍后，再加入活性干酵母进行发酵，当还原糖降到4g/L以下时，发酵结束；

S6.分离压榨：将发酵后的黑枸杞醪液进行分离和压榨，获得酒液，再使用焦亚硫酸钾调整酒液使其游离二氧化硫的含量≥30ppm；

S7.澄清稳定：在酒液循环时，缓慢加入添加过氯化钠的蛋清，混合均匀后静置；

S8.粗滤：采用硅藻土进行过滤；

S9.冷冻处理：将粗滤后的酒液进行冷冻处理；

S10.澄清过滤：在相同温度条件下采用纸板进行过滤；

S11.冷稳定性处理：将澄清过滤后的酒液进行冷稳定性处理；

S12.除菌过滤：采用微孔膜进行除菌过滤；

S13.灌装。

2.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中，浸渍的条件为：在10℃～15℃的温度下密封浸渍2天；活性干酵母的添加量为150ppm～200ppm；发酵的温度为：15℃～24℃。

3.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中，黑枸杞醪液的体积为发酵罐容量的60％～70％；活性干酵母加入时与发酵罐内黑枸杞醪液的温差不超过10℃。

4.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中，将黑枸杞干果与水按照质量比为1:(10～14)进行混合，并在40℃～60℃下保温1～1.2小时。

5.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3中，黑枸杞浸提液中的枸杞破碎成粒径为2mm～4mm颗粒；果胶酶的添加量为30g/吨～50g/吨，二氧化硫的添加量为40ppm～60ppm。

6.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中，蔗糖的添加量为：以葡萄糖计，将黑枸杞醪液的总糖调整至200g/L～240g/L，柠檬酸的添加量为：以酒石酸计，将黑枸杞醪液的总酸调整至3.0g/L～4.0g/L，橡木片的添加量为1.0g/L。

7.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中，分离和压榨过程包括：将发酵后的黑枸杞醪液进行分离，获得自流酒和黑枸杞皮渣；再将黑枸杞皮渣进行压榨，获得压榨酒；再将自流酒和压榨酒混合并密闭存放，获得酒液。

8.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S7中，蛋清中，氯化钠的添加量为2％；添加过氯化钠的蛋清的添加量为：每吨酒液中添加80g～320g。

9.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S9中，冷冻处理的条件为：在-3～-4℃下冷处理10～15天；所述步骤S11中，冷稳定性处理的条件为：在-5～-6℃中冷处理10～15天。

10.如权利要求1所述的一种黑枸杞果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S10中，纸板的孔径为0.65μm～0.85μm；所述步骤S12中，微孔膜的孔径为0.22μm。