KR20120119857A

KR20120119857A - 국화막걸리 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20120119857A
Application number: KR1020110038085A
Authority: KR
Inventors: 전계식; 최선욱
Original assignee: (주)국심
Priority date: 2011-04-22
Filing date: 2011-04-22
Publication date: 2012-10-31
Also published as: KR101354010B1

Abstract

본 발명은 국화조성물 및 이를 이용한 한방 국화막걸리 제조방법에 관한 것으로, 상기 한방 국화막걸리 제조방법은 우선 곡류를 5 내지 15시간 동안 담근 뒤 세척과 탈수과정을 이행한 뒤, 상기 곡류를 75 내지 96 중량부로 첨가할 때, 1 내지 20 중량부의 국화 추출물, 0.1 내지 1 중량부의 천국, 0.05 내지 1 중량부의 구기자, 0.01 내지 1 중량부의 감초, 1 내지 5 중량부의 누룩, 0.01 내지 1 중량부의 효모로 혼합하여 20 내지 29℃ 하에서 5 내지 10일간 유지하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 한방 국화추출물은 50 내지 85℃로 물을 가열한 후, 물을 100중량부로 할 때, 국화를 1 내지 10 중량부로 첨가하고, 10분 내지 60분 동안 용출하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

국화막걸리 및 이의 제조방법{The Chrysanthemum MAKGEALLI and method manufacturing thereof}

본 발명은 한방 국화조성물 및 이를 이용한 한방 국화발효 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 국화꽃을 열수추출하고, 여기에 천국, 구기자, 감초 등과 같이 한방 재료 첨가하여 이를 쌀과 섞고, 누룩과 효모를 첨가하여 제조한 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술을 말하는데, 알코올도수가 낮고 영양성분이 많을 뿐 아니라 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 알려져 있다. 각종 실험들을 통해서 알려진 바에 의하면 막걸리 속에 함유되어 있는 단백질과 당질이 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고, 비타민 B2와 콜린이 간의 부담을 덜어주어 알코올성 간 경화증이나 영양실조현상의 질병을 예방하는 역할을 하고 있다.

그러나 기존의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기에 맛과 냄새가 여전히 고전적이라는 문제점를 가지고 있다. 그래서 최근에는, 이러한 막걸리의 맛 및 냄새를 개선시키기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있다. 구체적으로, 상황버섯, 솔, 인삼 등을 포함하는 막걸리가 제조되어 시중에 판매되고 있다.

한편, 국화는 국화주와 국화차와 같은 많은 상품으로 사용되고 있고, 국화꽃에 포함된 후라보노이드 성분으로 인해 입안이 개운하게 하는 역할도 있다. 그리고 칡과 더불어 간을 맑게 해주는 효능이 있는 것을 알려져 있는데, 이는 출원번호 제 2009-0027851호로 출원된 간세포 보호 기능성 국화차 조성물에서 입증한 바 있다.

그 외 한방 국화막걸리의 식감과 저장성을 개선 해 줄 한방재료인 구기자, 감초, 산수유, 오미자, 결명자 등이 있다. 이중 구기자는 술을 담가 강장제로 애용되고 있고, 감초는 맛이 달고, 혈맥의 소통을 잘 시키며, 해독작용이 뛰어나 간염 완화와 소화성 궤양 억제에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같이 국화, 막걸리 및 한방 자재의 장점이 상당하나, 이를 동시에 활용하는 예가 없는 바, 향과 맛이 우수한 국화 추출물 제조하는 방법, 이를 통해 제조된 국화 추출물과 한방재료를 첨가하여 발효시켜 향이 우수하고 영양가가 풍부한 국화막걸리를 제조하는 방법과 이 방법에 의하여 제조된 막걸리를 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 국화 추출물 제조하는 방법과 이 방법에 의하여 추출된 국화 추출물 및 한방 재료를 첨가하여 막걸리를 제조하는 방법을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 국화막걸리는 곡류를 5 내지 15시간 동안 담근 뒤 세척과 탈수과정을 이행하고, 75 내지 120℃에서 30 내지 100분간 증자한 뒤, 국화 추출물와 한방재료를 포함하고, 이에 누룩과 효모를 혼합한 뒤, 20 내지 29℃를 유지하며 5 내지 10일 동안 보관하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 국화 추출물 제조하는 방법은, 물 100 중량부 기준으로, 국화를 1 내지 10 중량부로 첨가하는 것으로, 물은 50 내지 90℃로 가열한 뒤, 온도를 유지하며, 국화를 첨가하고 10분 내지 60분 동안 용출시키는 것을 특징으로 한다.

상기 증자한 곡류와 국화 추출물, 한방재료, 누룩 및 효모 혼합물은 곡류가 75 내지 96 중량부 첨가할 때, 1 내지 20 중량부의 국화 추출물, 0.05 내지 1 중량부의 구기자, 0.01 내지 1 중량부의 감초, 1 내지 5 중량부의 누룩, 0.01 내지 1 중량부의 효모로 혼합되어 있는 한방 국화막걸리 제조방법을 특징으로 한다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의해서 제조된 한방 국화막걸리는 기존 막걸리와 달리, 전통적인 막걸리에 국화 추출물과 한방 재료의 향과 맛이 가미되어 막걸리의 고전적인 맛과 향을 개선시킬 수 있고, 이를 통행 소비자의 선호도가 높아지는 효과가 있다.

또, 막걸리의 음용시 국화 추출물과 천국, 구기자 및 감초와 같은 한방 재료에 함유된 약리성분이 함께 섭취되기 때문에 소비자의 건강이 증진되는 효과를 얻을 수 있으며, 쌀, 국화 및 한방 재료의 소비가 동시에 촉진되기 때문에 농가 소득 향상에 큰 기여를 할 수 있다.

본 발명에 의한 한방 국화막걸리는 곡류를 5 내지 15시간 동안 담근 뒤 세척과 탈수과정을 이행하고, 75 내지 120℃에서 30 내지 100분간 증자한 뒤, 국화 추출물 및 천국, 구기자, 감초와 같은 한방재료를 포함하고, 이에 누룩과 효모를 혼합한 뒤, 20 내지 29℃를 유지하여 5 내지 10일 동안 보관하는 한방 국화막걸리 제조방법을 특징으로 한다.

상기 곡류는 찹쌀, 전분, 소맥분, 쌀에서 선택되어 지고, 그 중 영양면에서 쌀이 보다 바람직하다.

상기 증자한 곡류와 국화 추출물, 한방재료, 누룩 및 효모 혼합물은 곡류를 75 내지 96 중량부 첨가할 때, 1 내지 20 중량부의 국화 추출물, 0.1 내지 1 중량부의 천국, 0.05 내지 1 중량부의 구기자, 0.01 내지 1 중량부의 감초, 1 내지 5 중량부의 누룩, 0.01 내지 1 중량부의 효모로 혼합되어 있는 한방 국화막걸리 제조방법을 특징으로 한다.

상기 국화 추출물 제조하는 방법은, 물 100 중량부 기준으로, 국화를 1 내지 10 중량부로 첨가하는 것으로, 물은 50 내지 90℃로 가열한 뒤, 온도를 유지하며, 국화를 첨가하고 10분 내지 60분 동안 용출시키는 방법을 특징으로 한다.

상기 국화 추출물 제조에 사용되는 국화는 생화, 건화 등 무관하나, 그 중 건화가 영양면에서 보다 바람직하고, 국화의 종도 감국, 천국, 옥국, 산국, 수차국 등 무관하나, 재배의 용이성과 경제성에 따라 감국과 천국이 보다 바람직하다.

상기 국화막걸리의 맛과 냄새의 조정을 위해 구기자, 감초 외에 산수유, 오미자, 결명자와 같은 한방 식자재를 더 첨가할 수 있는 것을 특징으로 한다.

상기 국화막걸리의 발효시, 누룩균, 효모 및 유산균을 각각 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 국화 추출물 제조하는 방법과 이 방법에 의하여 추출된 국화 추출물 및 한방 재료를 첨가하여 막걸리를 제조하는 방법을 포함하여 막걸리의 고전적인 맛과 향을 개선시킬 수 있고, 국화 추출물과 천국, 구기자 및 감초와 같은 한방 재료에 함유된 약리성분이 함께 섭취되기 때문에 소비자의 건강이 증진되는 효과를 도모할 수 있다.

이하, 본 발명에 의한 한방 국화막걸리 제조방법에 있어서 실시예를 통해 보다 상세하게 설명하고자 한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하고 설명하기 위해 제시된 것으로, 본 발명이 이들 실시예로만 한정되는 것으로 이해해서는 안 된다.

국화 추출물 제조방법

상기 막걸리의 맛을 개선하고 풍미를 더하기 위해 막걸리의 주원료인 쌀에 혼합될 국화 추출물은 진공 아래에서 용매를 흡입하는 추출베셀에 물을 70ℓ를 흡입시키고, 물의 온도가 60, 70, 80, 90℃로 설정하여 가열하여 도달하면 국화 1.5Kg을 넣고, 가열한 물의 온도를 유지할 수 있을 정도로만 가열하며 25분간 방치시켜 국화의 성분이 용출되도록 한다.

상기 국화 추출물의 주재료인 국화는 생화, 건화, 삶은 꽃등 무관하다.

국화꽃 종류		생화	건화	삶은 꽃
에너지(Kcal)		34	296	25
수분(g)		89.5	8.5	92.3
단백질(g)		1.4	11.7	1.1
지질(g)		Ø	0.2	Ø
회분(g)		0.6	5.2	0.4
탄수화물	당질(g)	7.3	66.7	5.3
탄수화물	섬유소(g)	1.2	7.7	0.9
A(RE)		15	105	12
carotene(㎍)		90	630	70
B1(㎎)		0.1	0.74	0.06
B2(㎎)		0.11	0.9	0.07
C(㎎)		21	31	8
nisine(㎎)		0.5	3.8	0.2
Ca(㎎)		22	160	17
P(㎎)		29	250	22
Fe(㎎)		0.7	10.6	0.5
Na(㎎)		2	14	1
K(㎎)		290	2500	150

(단위 : 가식부 100g 당)

상기 표와 같이 영양면에서 본 발명의 국화 추출물 제조에 보다 적합하기로는 건화이다.

또한, 국화의 종도 무관하나, 대량생산이 용이한 종이 구하기도 쉽고 경제적임으로, 감국과 천국을 선택하여 용출하였다.

이를 근거로 건화를 사용하여 상기 국화 추출물을 용출하여 관능평가를 실시하였다.

	60℃, 25min	70℃, 25min	80℃, 25min	90℃, 25min
맛	4	5	4	2
색	5	5	4	3
향기	4	4	3	2
종합적 기호도	4	5	3	2

(관능평가 점수 ; 매우 나쁘다=1, 조금 나쁘다=2, 보통이다=3, 조금 좋다=4, 매우좋다=5)

상기와 같이 국화 추출물 제조 실험을 통해 각 온도별 추출물의 관능평가 결과, 70℃로 가열한 물에 국화를 첨가한 경우가 맛, 색 및 종합적 기호도에서 보다 바람직하였다. 그리하여 70℃로 가열한 상기 국화 성분이 용출된 액을 이용하여 한방 국화막걸리의 실시예를 제조한다.

실시예 1

상기 국화 추출물을 이용한 한방 국화막걸리를 제조하는 방법으로, 쌀 9.5Kg을 12시간 동안 담근 뒤 세척과 탈수과정을 이행하고, 100℃에서 60분간 증자한다.

상기 증자한 쌀 9.5Kg에 감국 추출물 0.2Kg, 천국 추출물 0.03Kg, 구기자 0.03Kg, 감초 0.03Kg, 누룩 0.2Kg((주)영원이엔디 구입), 효모 0.01Kg(한국미생물센터 분양, saccaromyces cerevisiae)을 혼합한다.

상기 혼합물을 25ㅁ1℃를 유지하며, 7일간 보관하여 한방 국화막걸리를 제조한다.

실시예 2

쌀 9.24Kg을 실시예 1과 동일한 방법으로 담금, 세척, 탈수, 증자하고, 감국 추출물 0.3Kg, 천국 추출물 0.05Kg, 구기자 0.05Kg, 감초 0.05Kg, 누룩 0.3Kg, 효모 0.01Kg을 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 보관하여 한방 국화막걸리를 제조한다.

실시예 3

쌀 9.13Kg을 실시예 1과 동일한 방법으로 담금, 세척, 탈수, 증자하고, 국화 추출물 0.5Kg, 천국 추출물 0.02Kg, 구기자 0.01Kg, 감초 0.03Kg, 누룩 0.3Kg, 효모 0.01Kg을 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 보관하여 한방 국화막걸리를 제조한다.

실시예 4

쌀 8.42Kg을 실시예 1과 동일한 방법으로 담금, 세척, 탈수, 증자하고, 국화 추출물 1Kg, 천국 추출물 0.02Kg, 구기자 0.02Kg, 감초 0.03Kg, 누룩 0.5Kg, 효모 0.01Kg을 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 보관하여 한방 국화막걸리를 제조한다.

실시예 5

쌀 7.84Kg을 실시예 1과 동일한 방법으로 담금, 세척, 탈수, 증자하고, 국화 추출물 1.5Kg, 천국 추출물 0.05Kg, 구기자 0.05Kg, 감초 0.05Kg, 누룩 0.5Kg, 효모 0.01Kg을 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 보관하여 한방 국화막걸리를 제조한다.

상기 실시예의 제조에 따른 배합비는 하기와 같다.

실시예	쌀	감국추출물	천국추출물	구기자	감초	누룩	효모
1	95	2	0.3	0.3	0.3	2	0.1
2	92.4	3	0.5	0.5	0.5	3	0.1
3	91.3	5	0.2	0.1	0.3	3	0.1
4	84.2	10	0.2	0.2	0.3	5	0.1
5	78.4	15	0.5	0.5	0.5	5	0.1

(단위는 %)

상기 실시예의 배합비에 따른 시제품을 1년 이상 훈련된 관능검사 요원 8명에 의해 관능평가를 하였다. 그 결과는 하기의 표와 같다.

실시예	신맛	향의 강도	단맛	쓴맛	청량감	걸쭉함	전체값
1	3	4	4	4	4	3	22
2	4	4	3	4	4	4	23
3	4	5	4	4	5	5	27
4	4	2	3	3	3	4	19
5	4	2	3	2	3	3	17

(관능평가 점수 ; 매우 나쁘다=1, 조금 나쁘다=2, 보통이다=3, 조금 좋다=4, 매우 좋다=5)

관능평가의 결에 따라 실시예 3의이 향의 강도, 청량, 걸쭉함에서 매우 좋다라는 점수를 받고, 실시예 중에서 보다 우수한 것으로 알 수 있다. 이에 실시예 3을 바탕으로 막걸리 숙성과정을 실험하였다.

실험예 1

실험구	1 Day	2 Day	3 Day	4 Day	5 Day	6 Day	7 Day
Alcohol		6.76	10.54	13.31	15.59	16.5	16.7
Acidity	2.4	2.5	3.0	3.2	3.2	3.1	3.1
pH	3.57	3.57	3.56	3.56	3.83	4.01	4.13
Temp.	26.0	25.9	25.0	24.8	24.9	24.3	24.5
Set Temp.(℃)	25.0	25.0	25.0	25.0	25.0	25.0	25.0

상기 표 1에서 알코올 측정은 주정계를 사용하였고, Acidity 측정은 실시예 3 의 국화막걸리 20㎖와 증류수 30㎖를 혼합하여, B.T.B-N.R(Bromothymol blue-Neutral red)지시약을 2 방울 넣고 잘 흔든 뒤 삼각 플라스크에 0.1N-NaOH 용액으로 측정하였으며, pH측정은 pH meter를 사용하였다. 2일차부터 알코올의 도수가 나와 숙성 7일차에 도달하면, 음용하기에 보다 바람직한 상태가 되는 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 통상의 막걸리 제조 원료인 곡류를 5 내지 15시간 동안 담근 뒤 세척과 탈수과정을 이행하고, 75 내지 120℃에서 30분 내지 100분간 증자하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서의 증자한 곡류에 국화 추출물과 한방재료를 첨가하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 증자한 곡류와 국화 추출물, 한방재료 및 누룩 혼합물에 효모를 혼합하여 5 내지 10일간 20 내지 29℃를 유지하여 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (a)단계에서 곡류를 소맥분 또는 쌀임을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 국화 추출물은 50 내지 90℃로 물을 가열한 후, 물을 100중량부로 할 때, 국화를 1 내지 10 중량부로 첨가하고, 10분 내지 60분 동안 용출시켜 추출하는 방법을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 국화 추출물의 원료인 국화는 감국, 천국, 옥국 산국, 수차국에서 선택되어지는 것을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 한방 재료는 구기자, 감초, 산수유, 오미지, 결명자에서 선택되어지는 것을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기(a)~(c)단계의 증자한 곡류와 국화 추출물, 한방재료, 누룩 및 효모 혼합물은 곡류를 75 내지 96 중량부 첨가할 때, 1 내지 20 중량부의 국화 추출물, 0.05 내지 1 중량부의 구기자, 0.01 내지 1 중량부의 감초, 1 내지 5 중량부의 누룩, 0.01 내지 1 중량부의 효모로 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 한방 국화막걸리 제조방법.
제 1 내지 4항의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 한방 국화막걸리.