KR101396844B1 - 보리술의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리술 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리술 제조방법에 관한 것으로, 보리가루를 이용해 제조한 보리소주의 증류원액을 수득하는 단계; 상기 증류원액에 건조민들레와 볶은보리 분말을 침출한 후 여과시켜 침출원액을 수득하는 단계; 및 상기 침출원액에 급수와 첨가물을 혼합하여 보리술을 수득하는 단계; 를 포함한다. 본 발명에 따르면 증류원액으로부터 민들레와 볶은보리 침출물을 혼합 사용함으로써 민들레의 약효 그리고 볶은보리의 구수한 맛을 담음으로서 보리를 포함하는 증류주 특유의 주정취를 완화하였고 조화로운 맛을 가지면서도 몸에 유익한 술을 제공할 수 있다

Description

보리술의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리술{MANUFACTURING METHOD OF ALCOHOL BEVERAGE USING BARLEY GRAINS}

본 발명은 보리를 주성분으로 하는 보리술의 제조에 관한 것으로, 약효, 기능 및 맛을 보완하기 위하여 한약재를 포함한 천연재료 추출물을 혼합하여 제조하는 것에 관한 것이다

보리소주는 국(麴)은 백미로 제조하고 국량(量)의 10배에 달하는 가을보리로 밥을 쪄서 함께 섞어 빚은 술을 증류하여 만든 소주이다.

보리로 술 빚기는 매우 까다로운데 이것은 보리밥이 쌀밥보다 잘 퍼지지 않으면서 오히려 쌀밥보다 잘 쉬기 때문이다. 또한, 보리는 도정하기 어렵고 딱딱해서 미생물이 잘 파고들지 못한다. 그럼에도 보리로 술을 만드는 것은 술의 향이 좋기 때문이며, 다른 이유는 일부 지방에서 쌀이 귀하고 보리가 흔해서 보리로 술을 빚기도 하였다.

전통적으로 혼성주를 제외한 종래의 보리소주의 제조는 아래와 같다.

백미 1되를 씻어 물에 담구었다가 건져 내어 가루를 만든 뒤 물송편을 만들어 잘익도록 찐 후 차게 식히고 누룩가루 1되를 섞어 주먹크기로 뭉쳐 닥나무잎으로 하나하나씩 쌓아 항아리에 넣어 3일간 띄운다. 가을보리 1말을 잘 씻어서 물 1동이를 부어두고 담궈 뒀다가 보리쌀을 건저내어 잘 익도록 찐 후 찬물을 뿌려 따뜻할 정도로 식힌다, 그리고 보리 담궜던 물은 잘 끓인 다음 식혀서 찐보리밥과 함께 누룩을 넣은 항아리에 빚어 넣는다. 사흘 후 백미 1되를 죽을 쑤어 밑술에 버무려 3일을 익힌다. 술이 다되면 맑은 술을 떠서 소주를 내린다.

숙성된 술덧을 2말들이 솥에 넣고 장작을 때서 강한 화력으로 고르게 60로 가열시켜 술덧중의 저비점 성분을 휘발시키고 술덧이 솥바닥에 눌지 않도록 하여 고과 누룩의 풋내를 제거하고 탄화되어서 생기는 증류식 소주류의 특유취인 탄내가 나지 않도록 한다. 그리고 예열된 솥 위에 고조리를 얹고 시루변을 붙여 솥과 고조리 사이를 밀봉하여 고조리 위에 냉수를 붓고 고조리 부리 밑에 증액을 받을 수 있는 수기를 놓는다. 그 후 화력을 줄여 참나무, 보릿대, 볏짚, 솔잎으로 약하게 가열하여 증류한다. 증류가 계속됨에 따라 고조리의 냉각수가 뜨거워지고 증류액의 품온이 상승한다. 따라서 화력을 조절하고 냉각수를 갈아주며 고조리 부리에 죽통을 연결하여 증액의 품온을 30~35로 조정한다. 냉각수는 40 정도가 되면 새로운 냉각수로 갈아주지만, 자주 갈아주면 증액의 주정도가 높고 맛이 독하다. 대량생산을 위하여 단식증류기를 사용하여 증류하고 초자, 목질, 스테인레스 등 비금속성, 비탄화성 특수재료로 응축기를 제작하여 사용하고 있다. 소주의 양이 14복자 나오면 좋고 12복자(4복자=1되)가 나오면 아주 독한 소주가 된다.

상술한 종래의 보리소주 제조방법은, 보리를 포함하는 증류주 특유의 주정취가 강하고, 식감이 낮아 소비자의 선호도가 낮다는 문제점이 있었다.

본 발명은 보리를 주원료로 하는 보리술에 한약재를 포함한 천연식물재료 침출물을 혼합함으로써, 특유의 주정취를 완화시키고 식감을 향상시키면서 건강에도 도움이 되는 전통술을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 보리술은, 보리가루를 이용해 제조한 보리소주의 증류원액을 수득하는 단계; 상기 증류원액에 건조민들레와 볶은보리 분말을 침출한 후 여과시켜 침출원액을 수득하는 단계; 및 상기 침출원액에 급수와 첨가물을 혼합하여 보리술을 수득하는 단계; 를 포함한다.

바람직하게, 상기 증류원액 수득 단계는, 보리가루로 입국을 제조 후 발효시켜 밑술을 수득하는 단계; 상기 밑술에 급수를 혼합하여 숙성시켜 1단담금을 수득하는 단계; 상기 1단 담금에 보리가루 및 쌀가루를 살수 및 증자시킨 후 급수를 혼합하여 숙성시켜 2단 담금을 수득하는 단계; 및 상기 2단 담금을 증류시키는 단계; 를 포함한다.

바람직하게, 상기 보리술은 수득한 후 3개월 이상 숙성한다.

바람직하게, 상기 증류원액 중량에 대하여, 상기 건조민들레는 0.5~4%, 상기 볶은보리 분말은 2~6%이다. 상기 건조민들레 및 볶은보리 분말 침출원액을 소정의 중량비 이하로 소량 첨가시에는 전체적으로 맛과 약효가 약해지며, 과량첨가시 풀향 등으로 본연의 술향기(주정취)가 저하되는 단점이 있다.

바람직하게, 상기 침출원액의 수단 단계에서, 상기 건조민들레와 상기 볶은보리 분말을 10일 이상 침출시킨다.

바람직하게, 상기 첨가물은, 올리고당, 스테비올배당체, 구연산을 포함한다. 이때, 상기 첨가물은 전체 보리술 중량에 대하여 2~4%로 하며, 첨가물의 구성은 올리고당 98.5~99.5중량부, 스테비올배당체 0.1~0.4중량부, 구연산 0.4~0.9중량부로 한다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 보리술은 알코올 함량 42~44 % 인 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 알코올 함량 43% 이다.

본 발명의 보리술의 제조방법에 따르면 민들레, 볶은보리 침출물을 혼합사용함으로써 민들레의 약효 그리고 볶은보리의 구수한 맛을 담음으로서 보리를 포함하는 증류주 특유의 주정취를 완화하였고 조화로운 맛을 가지면서도 몸에 유익한 술을 제공할 수 있다.

보리를 함유하는 증류주 원주의 경우 특유의 주정취가 발생하는데 여과를 거치고 흑설탕, 볶은보리 추출물, 민들레 추출물의 투입으로 개선되었으며, 이후 남아있는 주정취는 소주의 맛과 향에 익숙한 소비자들의 취향에는 무리가 없게 된다.

또한 민들레와 보리는 용출색소가 갈색으로서 시간경과 후에도 제품의 색안정성이 우수한 장점이 있고, 첨가물로서 흑설탕을 첨가하여 제품의 갈색도를 높여 대다수 양주와 비슷한 색감을 부여함은 물론 불휘발분 2% 이상인 리큐르 기준에 적합한 술을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명을 구성하는 증류원액을 수득하는 방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 본 발명을 구성하는 침출원액을 수득하는 방법을 나타내는 흐름도.
도 3은 침출원액을 이용해 보리술을 제조하는 방법을 나타내는 흐름도.

본 발명의 보리술에 혼합되는 천연재료 추출원액은, 천연재료로서 건조 민들레, 볶은보리 분말이 사용된다.

볶은보리(초맥)에는 베타글루칸 성분이 쌀에 비해 50배나 많은데 베타글루칸은 간에서 콜레스테롤 합성을 억제 간에 좋으며, 혈당 저하 기능으로 당뇨병에도 좋다. 암을 예방하는 프로안토시아닌 성분이 풍부하고 보리는 조금만 먹어도 포만감을 쉽게, 오래 느끼기 때문에 다이어트에 좋을 뿐만 아니라 섬유소가 쌀에 비해 10배나 많아서 변비를 예방하는데도 효과가 있다. 한방에서는 소갈병(당뇨)을 치료하고 특히 보리를 발아시켜 말린 맥아의 경우 따뜻한 성질로 위를 편안하게하고 식체를 치료하는 한방소화제로 쓰인다.

민들레(Taraxacum mongolicum, Dandleion)는 국화과에 속하는 다년생초로 앉은뱅이라는 별명이 있으며, 우리나라 각처에서 나는 식물로 줄기는 없고 밑동잎이 심장형으로 나온다. 한방에서는 뿌리와 꽃피기 전의 전초(全草)를 포공영(蒲公英)이라 하며 해 열, 소염, 이뇨, 건위의 효능이 있다고 하여, 감모발열(感冒熱)인후염, 기관지염, 임파선염, 유선염, 간염, 담낭염, 소화불량, 소변불리, 변비, 정창의 치료제로 이용한다. <약용식물사전>에서는 '민들레는 위장을 튼튼하게 하고 소변을 원활하게 하며 소화불량, 변비, 간장병, 황달, 천식, 자궁병, 식중독에 좋다' 고 기록 되어 있다. 그리고 숙취 해소와 활력증진, 간 회복과 손상 방지에 효과가 대단히 뛰어나, 간염, 지방간, 황달 등의 간질환 개선에 효과적이다. 또 위궤양이나 소화불량, 위산 과다 등 위장질환과 천식, 기관지염, 만성기침 등 폐질환완화에도 도움이 된다. 동맥경화증이나 고혈압, 뇌졸증 등의 예방에도 효과가 있다. 민들레술은 해열제로 유명하며, 기관지염, 천식, 해소, 가래에 민들레술을 상음하면 아주 좋은 효과가 있다. 또 뿌리와 줄기를 자르면 하얀 젖같은 물리 흘러서 민간에서는 최유제로 이용하기도 한다. 요즈음 고미건위의 약으로 높이 평가받고 있으며, 성인병 퇴치의 산채로 이용하고 있다. 봄철에 어린잎은 나물로 이용한다. 뿌리에 들어 있는 물질은 베헨산(behenic acid)과 같은 지방산과 이눌린(inulin)이 들어 있고 타락세롤(taraxerol), 베타시토스테롤 (β-sitosterol), 카페산(caffeic acid)이 있다. 성분으로는 탄수화물의 당질과 섬유질, 무기질의 칼슘, 인, 철 등 성분이 들어 있고 엽록소나 각종 비타민류 특히, 비타민 C 를 많이 함유하고 있다. 민들레에는 비타민과 미네랄 및 필수아미노산이 풍부하며 실리마린, 콜린, 만티톨, 이눌린 등 간, 위 및 당뇨(성인병)에 좋은 성분이 다량 함유되어 있다. 콜린은 간경화, 간질환, 간염, 담석, 황달에 효과가 있으며, 마티톨은 고혈압 치료에 도움이 되며, 실리마린은 혈당강하작용, 간세포의 파괴를 막아준다. 또 베타카로틴은 유해산소를 막아주어 노화를 막아주고 성인병을 예방하고, 이눌린은 당뇨 및 혈압조절에 도움을 준다.

본 발명은 상술한 바와 같은 천연재료를 보리술 제조에 사용함으로써 영양은 물론 풍미를 높이게 된다.

이하에서는 본 발명의 보리를 주원료로 하는 보리술의 제조공정을 도 1 내지 도 3을 참고하여 자세히 설명한다. 도 1은 증류원액을 수득하기 위한 아래의 1~4단계를 나타내며, 도 2는 침출원액을 수득하기 위한 5단계를, 도 3은 최종적인 보리술 수득을 위한 6단계를 나타낸다.

1. 입국 및 밑술 제조

먼저 입국은, 보리가루 100 kg을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 250g을 혼합하여 제조한다.

그 후 밑술은, 상기 제조된 입국 10kg에 효모 100g 및 급수 10ℓ를 첨가하여 23~28 ℃에서 발효시켜 제조하였다.

2. 1단 담금

상기 제조된 밑술에 보리입국 93 kg과 급수 150ℓ를 혼합하여 23~28 ℃에서 숙성시켜 1단 담금을 제조하였다.

3. 2단 담금

상기 단계에서 수득된 1단 담금에 보리가루 215 kg을 살수 및 증자시키고, 쌀가루 35kg 을 살수 및 증자시키고, 정제효소제 150g, 급수 400ℓ를 혼합하여 숙성시켜 2단담금을 제조하였다.

4. 증류원액 제조

상기 발효 후의 알코올 함량 14.4%의 숙성 술덧 875ℓ를 감압에서 1차 증류 후 상압에서 2차 증류하여 알코올 함량 45%의 증류원액 255ℓ를 수득하였다. 상기 증류원액은 추가로 3개월 이상 숙성시켜서 향과 맛이 증류초기에 비해 부드러워지고 백탁이 사라져 안정화되도록 한다

5. 침출원액의 제조

보리소주 증류원액의 경우 특유의 주정취가 발생하는데, 이를 개선하기 위하여 여과를 거친 증류원액에 건조 민들레와 볶은보리 분말을 침출시킨다.

구체적으로 도 2에 도시된 바와 같이, 상술한 단계로부터 제조된 증류원액에 건조 민들레, 볶은보리 분말과 혼합한다. 이때 전체 침출원액의 중량에 대하여, 건조민들레는 0.5~4%, 상기 볶은보리 분말은 2~6%로 한다. 이때 민들레는 줄기, 잎, 뿌리 전체를 사용하였다.

본 발명의 실시예에서는, 알코올 함량 45%의 보리소주 증류원액 255ℓ에 건조 민들레 5kg과 볶은보리 분말 10 kg을 투입한 후 10일 이상 침출시켰다. 이로부터 알코올 함량 44.5%의 침출원액을 수득하였다.

6. 제성주 제조

상술한 바와 같이 수득된 침출원액에 급수와 첨가물을 혼합하여 최종적으로 보리술을 수득한다.

이때 첨가물은, 전체 보리술 중량에 대하여 2~4%로 하며, 첨가물의 구성은 올리고당 98.5~99.5중량부, 스테비올배당체 0.1~0.4중량부, 구연산 0.4~0.9중량부로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 실시예에서는, 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 알코올 함량 44.5% 침출원액 240ℓ에 첨가물 7.07kg(올리고당 7kg, 스테비올배당체 20g, 구연산 50g)을 혼합하여 248.4ℓ의 혼합물을 숙성 후 여과하여 최종적으로 알코올 함량 43% 의 제품 246ℓ를 제조하였다.

본원발명에서 감미료로는 올리고당, 스테비올배당체를 사용하였고, 산미료로는 구연산을 첨가하였다. 최종 브랜딩을 통하여 완성된 증류주는 제품의 고급화 등을 위하여 숙성하는 것이 바람직하다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예

보리가루 100kg 을 살수 및 증자시킨 후 조제종국 250g을 혼합하여 입국 100kg을 제조하고, 밑술은 입국 10kg에 효모 100g 및 급수 10ℓ를 첨가하여 25℃ 에서 발효시켜 밑술을 제조하였다. 상기 밑술에 입국 93kg과 급수 150ℓ를 혼합하여 25℃ 에서 숙성시켜 1단 담금을 제조한 후 보리가루 215kg 을 살수 및 증자시키고, 쌀가루 35kg 을 살수 및 증자시키고, 급수 400ℓ, 정제효소제 150g을 혼합하여 숙성시켜 2단담금을 제조하였다. 발효 후의 알코올 함량 14.4%의 숙성 술덧 875ℓ를 감압 1차증류 후 상압 2차 증류하여 알코올 함량 45%의 증류원액 255ℓ를 수득하였다.

상기 알코올 함량 45% 증류원액 255ℓ에 건조 민들레 5 kg과 곱게 분쇄한 볶은 보리분말 10kg을 투입한 후 10일 이상 침출시켰다.

상기 알코올 함량 44.5 % 침출원액 240ℓ와 급수 3.4ℓ를 혼합하고, 첨가재료 7.07kg (올리고당 7, 스테비올배당체 20g, 구연산 50g)을 혼합하여 248.4ℓ의 혼합물을 숙성 후 여과하여 최종적으로 알코올 함량 43% 의 보리술 제품 246ℓ를 제조하였다.

실험예 ; 관능검사

본 발명에 따라 제조된 보리술(실시예)과 일반적인 방법으로 제조된 보리소주 및 민들레 함유 소주를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 성인 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 목넘김, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.

관능검사표

	맛	색	향
시험예 1	1	1	1
시험예 2	2	1	2
실시예	4	5	5

(시험예 1; 종래의 보리소주, 시험예 2; 민들레 함유 소주, 실시예 ; 본발명의 보리술(민들레와 볶은보리 침출원액함유))

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다. 맛에 있어서 실시예가 볶은보리로 인하여 구수한 맛이 술과 조화롭게 어울리며 좋은 평가를 받았다. 색에 있어서도 실시예가 민들레와 볶은보리의 용출색소로 인해 갈색이 안정되게 유지되었고 양주와 비슷한 색감을 부여하게 되어 식감을 향상시키는 효과가 나타났다. 향에 있어서도 실시예는 볶은보리의 구수한 향과 민들레로 인하여 심한 주정취를 잡아줌으로써 가장 좋은 평가를 받았다.

부호 없음

Claims (7)

1. 보리가루를 이용해 제조한 보리소주의 증류원액을 수득하는 단계;
   상기 증류원액에 대하여 0.5~4 중량% 의 건조민들레와 2~6중량% 의 볶은보리 분말을 상기 증류원액에 침출한 후 여과시켜 침출원액을 수득하는 단계; 및
   상기 침출원액에 급수와 첨가물을 혼합하여 보리술을 수득하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리술의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 증류원액 수득 단계는,
   보리가루로 입국을 제조 후 발효시켜 밑술을 수득하는 단계;
   상기 밑술에 급수를 혼합하여 숙성시켜 1단담금을 수득하는 단계;
   상기 1단 담금에 보리가루 및 쌀가루를 살수 및 증자시킨 후 급수를 혼합하여 숙성시켜 2단 담금을 수득하는 단계; 및
   상기 2단 담금을 증류시키는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리술의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 보리술은 수득한 후 3개월 이상 숙성하는 것을 특징으로 하는 보리술의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 침출원액의 수득 단계에서, 상기 건조민들레와 상기 볶은보리 분말을 10일 이상 침출시키는 것을 특징으로 하는 보리술의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 첨가물은 올리고당, 스테비올배당체, 또는 구연산을 포함하는 것을 특징으로 하는 보리술의 제조방법.
   
7. 제1항 내지 제3항 및 제5항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따라 제조되어 알코올 함량 42~43%인 것을 특징으로 하는 보리술.

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