KR20080062147A

KR20080062147A - 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20080062147A
Application number: KR1020060137574A
Authority: KR
Inventors: 유제숙
Original assignee: 유제숙
Priority date: 2006-12-29
Filing date: 2006-12-29
Publication date: 2008-07-03

Abstract

본 발명 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법은 알코올 발효시 효모를 단독으로 사용하거나 효모와 소량의 누룩을 혼합 사용함으로써 종래 술이 가지는 톡쏘는 맛을 순화시켜 부드러운 맛을 주고 동시에 정향을 선택 사용함으로써 알코올 함량도 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 등 술 제조시 재료로 사용될 수 있는 재료를 단독 혹은 2종 이상을 혼합하여 추가로 혼합하여 발효시킴으로써 한약재 고유의 약효 또는 부가 재료 고유의 기능성은 물론 관능미까지 더욱 향상시킬 수 있는 술의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조되어 잡균의 냄새가 없는 우수한 술을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

술, 효모, 정향, 한약재, 알코올 발효, 과일주, 한방주

Description

효모를 주된 균주로 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법{Liquor produced by adding yeast as a major fermentation strain and a preparation method thereof}

본 발명은 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 당화와 알코올 발효의 2단계 공정을 사용하되 알코올 발효시 효모를 주된 균주로 사용하고 선택적으로 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위한 정향과 고유의 약효 성분을 더할 수 있는 한약재 또는 고유의 기능성을 줄 수 있는 과일, 채소류, 곡류, 꽃, 또는 이들의 혼합물을 함께 넣어 발효함으로써 잡내가 없고 부드러운 맛을 내며 동시에 약효 또는 기능성을 증가시킬 수 있는 술 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

술은 그 제조방법이나 재료에 따라 여러 가지로 분류되는데 우리 나라는 예로부터 발효와 숙성기술이 발달해 왔으므로 전통주는 대부분 이러한 기술을 이용하여 제조되었다. 종래 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 구분되며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다.

정향(丁香, clove)은 쌍떡잎식물 도금양목 도금양과의 상록 소교목이다. 학 명은 Eugenia aromaticum이며 몰루카제도 원산이다. 줄기는 높이 4~7m이다. 잎은 마주나고 향기가 있으며 바소꼴이다. 꽃은 흰색으로 가지 끝에 모여 달리고 꽃잎은 4개이다. 수술은 많으며 암술은 1개이다. 열매는 핵과이며 검은 홍색이다.

꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것을 정향 또는 정자(丁字)라고 한다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 하며 영어의 클로브(clove)도 프랑스어의 클루(clou:못)에서 유래한다. BC 3세기경 이미 중국에 알려졌고 로마와 유럽에는 중세에 알려졌다.

16세기 포르투칼인들이 몰루카제도에서 이 식물을 발견하기 전까지는 정체를 알 수 없었으며, 처음에는 포르투칼의 전유물이었으나 네덜란드에 전해졌다. 매우 향기로우며 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 식품, 약품, 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용한다.

종래의 술 또는 전통주 발효법을 보면, 고두밥에 밀기울을 이용한 누룩에 의한 직접 발효법이 주로 이용되어 왔다.

최근에는 고두밥을 엿기름으로 당화시키고 여기에 누룩과 물을 첨가하여 2차 및 3차 발효시킨 후 여과하고 여기에 죽순 분말을 혼합하여 장기 발효 후 1차 내지 2차 숙성하여서 얻는 대나무 약주(대한민국 등록특허 제10-0342709호)가 공개등록되어 있으며, 장기간의 숙성이 필요치 않도록 하고 가려움증이 없으면서 식용가능한 전통주로서 오존을 통과시킨 옻수용액에 고두밥과 엿기름을 첨가한 후 감주 상 태의 용액을 얻고 여기에 효모나 누룩을 첨가시켜 2차 발효시켜 옻술 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-1994-0009326호로 공지되어 있다.

또, 옥수수 가루를 엿기름으로 당화시키고 그 여액에 약리물질의 추출물을 첨가 보강하고 여기에 누룩과 찹쌀밥을 넣어 당화숙성하여서 되는 약리기능성 주류 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-2000-0039284호로 공개되어 있다.

상기 공지된 전통주 또는 기능성 주류 제조방법들은 그 제조과정이 매우 복잡하고, 특히 누룩을 사용함으로써 누룩 곰팡이의 향미가 그대로 술에 존재하여 그 향미를 꺼리게 되고 결국 누룩 속에 존재하는 기타 잡균의 재발효에 의하여 깔끔한 맛을 얻을 수 없었다.

더욱이 상기 공지된 전통주 또는 종래의 술들은 알코올 성분을 얻는 것이 주목적이어서 혀끝에 톡쏘는 맛이 강하여 대중화하는데 실패하였다고 볼 수 있다.

한약재는 한의학에서 쓰이는 약재료를 의미하며 각기 고유의 약효를 가지고 있어 술 제조시 첨가하여 발효시키거나 그 추출물을 제조된 술에 첨가하여 각각의 한약재가 가지는 고유의 약효를 더한 한방주를 제조할 수 있다.

또한, 종래 술 제조시 첨가할 수 있는 부가 재료로는 과일, 채소류, 곡류 또는 꽃과 같이 매우 다양하고 광범위한 종류가 있다.

종래 한방주 제조에 사용될 수 있는 한약재로 알려진 것들로는 대한민국 등록특허 제10515호에 갈근을 주성분으로한 영양술을 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제457710에 오가피를 주재로 한 리큐르주 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제578529호에 삽주, 산도라지, 산수유, 오갈피, 잔대, 들국화, 탱자 및 감초로 이루어지는 혼합 생약추출물을 유효성분으로 함유하는 위장질환 예방 또는 치료제용 약학적 조성물이 개시되어 있는 등 그 종류가 실로 방대하다.

그러나, 이러한 한방주들 역시 한약재가 가지는 고유 기능을 추가로 부여하는 것 외에는 상기에서 지적한 공지된 전통주 또는 기능성 주류가 가지는 단점인 그 제조과정이 매우 복잡하고, 누룩을 사용함으로써 누룩 곰팡이의 향미가 그대로 술에 존재하여 그 향미를 불쾌하고, 누룩 속에 존재하는 기타 잡균의 재발효에 의하여 깔끔한 맛을 가지지 못한 단점을 가진다.

이에 본 발명자는 종래의 술 또는 공지의 전통주 및 기능성 주류는 물론 한방주 제조과정의 단점과 최종제품의 톡쏘는 맛과 잡균 냄새가 나는 결함을 예의 검토하던 중 누룩을 사용하지 않거나 소량 사용하면서도 당화와 알코올 발효의 2단계 공정을 사용하여 술을 제조하되, 알콜 발효시에는 효모만을 사용하거나 누룩과 섞어 사용하되 선택적으로 정향(丁香, clove)을 함께 첨가하여 발효시킴으로써 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올에 부드러운 맛을 부여하고 알코올 발효를 촉진하여 그 농도를 1~6% 증가시킬 수 있음을 발견하고 아울러 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 추가적으로 첨가하여 발효시키거나 제조된 술에 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들 혼합물의 추출물을 섞음으로써 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃이 가지는 고유의 약효 또는 기능성 및 맛을 더할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조되어 관능미가 향상된 술의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조되어 관능미가 향상된 술을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 알콜 발효시 발효 균주로서 효모만을 사용하거나 효모와 누룩의 혼합물을 사용하고 선택적으로 정향과, 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 추가 첨가하여 발효시킴으로써 달성하였다.

본 발명은 효모를 주된 발효 균주로 사용하여 제조된 술 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 원료와 설탕을 혼합하고 균을 접종하여 알코올 발효를 시킴을 특징으로 하는 종래 술의 제조방법에 있어서, 알코올 발효시 발효 균주로 효모만을 사용하거나 효모와 누룩을 함께 첨가하여 알코올 발효시킴을 특징으로 하는 술의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 아울러 상기 알코올 발효시 정향을 추가로 첨가하여 발효시킴을 특징으로 하는 관능미는 물론 알콜 도수도 향상된 술의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 알코올 발효시 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물로 당업계에서 술의 재료로 사용될 수 있다고 알려져 있는 것이면 어느 것이든지 추가로 첨가하여 발효시킴을 특징으로 하는 관능미는 물론 한약재 고유의 약효 또는 과일, 채소류, 곡류 또는 꽃 등의 재료가 가지는 고유의 기능성과 맛을 더한 술의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 가장 바람직한 술의 제조방법은 알코올 발효시 발효 균주로 효모만을 사용하거나 효모와 누룩을 함께 사용하고 아울러 정향과 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 모두 추가로 첨가하여 발효시키는 방법이다. 이러한 방법을 통해 잡균의 냄새를 제거하여 깔끔한 맛을 줌과 동시에 한약재, 과일, 채소류, 곡류 또는 꽃 고유의 향과 맛은 물론 약효나 기능성까지 더할 수 있는 이점이 있다. 상기에서 효모와 누룩의 혼합 사용시 이들의 배합비는 0.5~3중량부 : 10~100중량부가 바람직하다.

이하, 본 발명 술의 제조방법을 공정별로 설명하지만 이에 국한되지 않고 주된 발효 균주로서 효모를 사용하고, 정향과 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 선택적으로 추가 첨가하는 것을 제외하고는 종래 술 제조방법을 사용할 수 있다.

제 1공정(쌀의 수화공정): 쌀을 정수로 세척하여 물에 불린다.

제 2공정(엿기름물 준비공정): 분말 엿기름을 물에 헹구어 여과시키고 건더기는 버린다.

제 3공정(수화미의 증자공정): 제 1공정의 찹쌀을 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만든다.

제 4공정(엿기름 물과 고두밥의 혼합공정): 제 3공정의 고두밥에 제 2공정의 엿기름 물을 혼합한다.

제 5공정(가당 및 당화공정): 제 4공정의 혼합물에 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 당화시킨다. 이 때 쌀중의 당질 성분의 보강을 위하여 백설탕 또는 황설탕을 추가하여 당도를 높힌다.

제 6공정(당화여액 제조공정): 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한다.

제 7공정(효모 첨가공정): 소독한 옹기 그릇에 제 6공정의 당화여액을 투입하고 효모(드라이이스트, (주)조흥)를 첨가한다.

제 8공정(알코올 발효 및 냉온숙성공정): 신선한 음지에서 알코올 발효 및 냉온숙성시킨다.

본 발명에서 쌀은 찹쌀, 멥쌀 등 종류에 제한되지 않으나 찹쌀이 관능상 가장 바람직하다.

본 발명에서 물은 pH 8.5 수준의 이온수(정수)를 사용하여도 좋으나 이에 제한되지 않으며 pH 7.0 수준의 지하수나 상수(上水)도 바람직하다.

본 발명에서 제 5공정인 가당 및 당화공정에서 설탕의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 100~500중량부가 바람직한데 100중량부보다 적으면 당도가 떨어져 당화가 잘 이루어지지 않고 500중량부보다 많으면 너무 달아 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 사용하는 설탕은 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 중 선택되는 어느 하나 이상을 사용하면 되고 이에 제한되지 않으나 관능이나 건강상(황설탕은 표백제를 사용하지 않아 인체에 더 좋음)의 이유로 황설탕이 가장 바람직하다.

본 발명에서 설탕을 첨가한 엿기름과 고두밥의 혼합물은 보온밥통에 넣고 30~90℃에서 1~15시간 당화시키는 것이 바람직한데 30℃보다 낮으면 당화가 잘 이루어지지 않으며 90℃보다 높으면 당화대신 증자가 일어나므로 바람직하지 않고, 당화시간이 1시간 보다 적으면 당화가 덜 이루어지고 15시간 보다 많으면 당화가 필요 이상 이루어져 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 당화여액을 제조한 뒤 냉소에 보관하여 냉각할 때는 10~40℃의 온도로 냉각하는 것이 냉각 후 효모를 첨가하여 발효시킬 때 발효가 잘 일어나 바람직하다.

본 발명에서 효모의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 0.3~3중량부가 바람직한데 0.3중량부보다 적으면 발효가 충분히 일어나지 않으며 3중량부보다 많아도 발효 효율이 증가하지 않다.

본 발명에서 상기 제 7공정(효모 첨가공정)에서 효모와 함께 정향 또는 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 추가로 첨가할 수 있다.

본 발명에서 상기 정향의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 0.1~1중량부가 바람직한데 0.1중량부보다 적으면 잡균 발효 능력 억제 효과와 알코올 농도 증진 효과가 떨어지고 1중량부보다 많아도 상기 효과가 더 좋아지지 않을뿐더러 술에 정향의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 상기 한약재의 첨가량은 한약재의 종류에 따라 달라질 수 있지만 쌀 1000중량부에 대하여 0.01~100중량부가 바람직하며 0.01중량부보다 적으면 한약재 고유의 약효가 발휘되지 않으며 100중량부보다 많아도 한약재 고유의 약효 가 더 좋아지지 않을뿐더러 술에 한약재의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.

본 발명에서 사용할 수 있는 한약재는 당업계에서 사용되는 통상의 한약재는 모두 포함할 수 있으며 한약재를 1종 단독으로 첨가하거나 2종 이상을 혼합하여 첨가할 수 있다. 구체적인 예를 들면, 나무껍질류로 계피(桂皮), 상백피(桑白皮), 후박(厚朴), 두충(杜沖), 오가피(五加皮), 황백(黃白), 모란피(牡丹皮), 지골피(地骨皮), 백선피(白癬皮), 진피(秦皮), 등나무류로 구등(鉤藤), 석곡(石斛), 단향(檀香), 쇄양(鎖陽), 등심초(燈心草), 육종용(肉從蓉), 목통(木通), 죽(竹)녀, 소목(蘇木), 침향(沈香), 뿌리류로 강황(薑黃), 패모(貝母), 연호색(延胡索), 강활(羌活), 향부자(香附子), 옥죽(玉竹), 고량강(高良薑), 현삼릉(荊三稜), 우절(藕節), 대황(大黃), 황련(黃連), 지모(知母), 모근, 황정, 창출(蒼朮), 반하(半夏), 산약(山藥), 천궁(川芎), 백급(白及), 생강(生薑), 천남성(天南星), 백출(白朮), 석창포(石菖蒲), 천마(天麻), 백합(白合), 승마(升麻), 택사(澤瀉), 아출(莪朮), 뿌리줄기류로 담죽엽(淡竹葉), 비파엽(批巴葉), 애엽(艾葉), 측백엽(側柏葉), 상엽(桑葉), 자소엽(紫蘇葉), 잎사귀류로 계관화(鷄冠花), 금은화(金銀花), 선복화(旋覆花), 관동화(款冬花), 밀몽화(密蒙花), 신이(辛夷), 괴화(槐花), 번홍화(番紅花), 원화(元花), 국화(菊花), 하고초(夏枯草), 정향(丁香), 홍화(紅花), 포황(蒲黃), 꽃잎류로 곽향(藿香), 형개(荊芥), 음양곽(淫羊藿), 마황(麻黃), 박하(薄荷), 인진호(茵陳蒿), 열매류로 노회(蘆檜), 유향(乳香), 송향(松香), 몰식자(沒食子), 오배자(五倍子), 신국(新麴), 몰약(沒藥), 안식향(安息香), 아위(阿魏), 아다(兒茶), 종자류로 귀판, 웅담(熊膽), 석결명(石決明), 녹용(鹿茸), 해구신(海拘腎), 섬수, 망충, 호골(虎骨), 아교(阿膠), 모려(牡蠣), 사향(麝香), 영양각(羚羊角), 반모(斑毛), 서각(犀角), 용연향(龍涎香), 백강잠(白鱇蠶), 별갑(鼈甲), 우황(牛黃), 전초류로 갈근(葛根), 천독활(川獨活), 감수(甘遂), 감초(甘草), 천오두(川烏頭), 고본(藁本), 고삼(苦蔘), 파극천(巴戟天), 괄루근(括樓根), 시호(柴胡), 현삼(玄蔘), 길경(吉梗), 단삼(丹參), 홍아대극(紅芽大戟), 당귀(當歸), 우슬(牛膝), 황기(黃耆), 울금(鬱金), 원지(遠志), 황기(黃耆), 인삼(人蔘), 자근(紫根), 목향(木香), 자원, 적작(赤芍), 백미(白薇), 전호(前胡), 지유(地楡), 백작(白灼), 지황(地黃), 진교, 산두근(山豆根), 방풍(防風), 천문동(天門冬), 서양삼(西洋蔘), 백부(百部), 초오두[草烏頭], 속단(續斷), 백지(白芷), 하수오(何首烏), 오약(烏藥), 삼칠(三七), 홍삼(紅蔘), 당삼(糖蔘), 세신(細辛), 황금(黃芩), 맥문동(麥門冬), 광방이(廣防已), 용담(龍談), 수지류 등 기타류로 가자(訶子), 백질려(白膣黎), 대복피(大腹皮), 괄루(括樓), 복분자(覆盆子), 대추(大棗), 괴각(槐角), 사군자(使君子), 마두령(馬兜鈴), 구기자(枸杞子), 사상자(蛇床子), 만형자(蔓荊子), 귤피(橘皮), 산사자(山飼子), 맥아(麥芽), 목과(木瓜), 산수유(山茱萸), 오미자(五味子), 백두구(白豆寇), 산치자(山梔子), 오수유(吳茱萸), 팔각회향(八角茴香), 석련자(石蓮子), 용안육(龍眼肉), 필발(苾撥), 시제, 우방자(牛蒡子), 호초(胡椒), 여정자(女貞子), 익지인(益智仁), 화초(花椒), 연교(連翹), 자소자(紫蘇子), 회향(茴香), 오매(烏梅), 창이자(蒼耳子), 충위자(蟲胃子), 천련자(川璉子), 상황(桑黃), 동물류로 가채자(菜子), 마전자(馬錢子), 피마자(皮麻子), 겨자(芥子), 목별자(木鼈子), 빈랑자, 검실, 백과(白果), 산조인(酸棗仁), 견우자(牽牛子), 백편두(白扁豆), 송 자인(松子仁), 결명자(決明子), 보골지(補骨脂), 아마인(亞麻仁), 담두시, 축사(縮砂), 육두구, 대풍자(大風子), 파두(巴豆), 의이인(薏苡仁), 도인(桃仁), 토사자, 차전자(車前子), 동과자(冬瓜子), 행인(杏仁), 천금자(千金子), 마자인, 호로파(胡蘆巴), 호마자, 광물류로 노감석(爐甘石), 주사(朱砂), 용골(龍骨), 대자석(代紫石), 활석(滑石), 우여량(禹餘糧), 망초(芒硝), 석고(石膏), 적석지(赤石脂), 명반(明礬), 은화식물류로 뇌환(雷丸), 복령I(茯笭)I, 복령II(茯笭)Ⅱ, 동충하초(冬蟲夏草), 저령(猪笭), 해인초(海人草) 등이다.

본 발명에서 추가로 첨가할 수 있는 과일류로는 포도, 배, 사과, 매실, 석류, 모과, 귤, 유자, 자두, 버찌 등 당업계에 알려진 것이면 어느 것이든 가능하다.

본 발명에서 추가로 첨가할 수 있는 채소류로는 마늘, 생강, 무, 알로에, 오이, 양파 등 당업계에 알려진 것이면 어느 것이든 가능하다.

본 발명에서 추가로 첨가할 수 있는 곡류로는 옥수수, 메밀, 율무 등 당업계에 알려진 것이면 어느 것이든 가능하다.

본 발명에서 추가로 첨가할 수 있는 꽃으로는 국화, 송화, 진달래, 구절초, 개나리, 목련꽃, 장미, 아카시아꽃, 연꽃 등 당업계에 알려진 것이면 어느 것이든 가능하다.

본 발명에서 제 8공정인 알코올 발효 및 냉온숙성공정은 품온 15~30℃에서 5~30일 정도가 바람직한데 온도가 15℃보다 낮으면 알코올 발효가 잘 일어나지 않으며 30℃보다 높으면 초산발효될 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 발효 및 냉온 숙성 기간이 5일보다 짧으면 알코올 발효가 충분히 일어나지 않으며 30일보다 길 필요는 없다.

본 발명에서 상기 술의 제조방법에서 쌀 전체 중량이 1000중량부일 때 먼저 500중량부만 먼저 당화시켜 발효시킨 후 나머지 500중량부를 5~7일 후에 추가하여 발효시켜도 본 발명의 술을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1~3: 주재료 배합비를 달리한 본 발명 술의 제조

쌀, 물, 엿기름, 설탕, 효모, 누룩, 정향을 하기 표 1과 같은 양으로 각각 준비하여 하기 방법으로 각각의 술을 제조하였다.

쌀을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름을 물에 헹구어 여과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 효모(드라이이스트, (주)조흥), 누룩, 정향을 하기 표 1과 같은 비율로 첨가하여 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 알코올 발효 및 숙성시켜 본 발명 술을 제조하였다.

술의 각 재료 배합비

재료	실시예1	실시예2	실시예3
쌀	1000g	1000g	1000g
물	3L	3L	3L
엿기름	300g	300g	100g
설탕	400g	500g	100g
효모	1.5g	3g	1.0g
누룩	0g	0g	50g
정향	0.3g	0.1g	1g

실시예 4~5: 발효 및 숙성 조건을 달리한 본 발명 술의 제조

쌀, 물, 엿기름, 설탕, 효모, 누룩, 정향을 상기 표 1의 실시예 1과 같이 하고 제조방법 또한 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되 발효 및 숙성 조건만을 하기 표 2와 같이 달리하여 각각의 술을 제조하였다.

술 각 발효조건

	온도	발효 및 숙성 기간
실시예 4	15℃	30일
실시예 5	30℃	5일

실시예 6~12: 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 첨가한 본 발명 술의 제조

쌀, 물, 엿기름, 설탕, 효모, 누룩, 정향을 상기 표 1의 실시예 1과 같이 하고 제조방법 또한 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되 하기 표 3과 같은 배합비로 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 추가적으로 첨가하여 각각의 술을 제조하였다.

한약재 배합량(단위: g)

재료	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10	실시예11	실시예12
복분자	100	0	0	0	0	0	0
오가피	0	5	0	0	0	0	1
석류	0	0	5	0	0	0	1
마늘	0	0	0	10	0	0	1
율무	0	0	0	0	1	0	0
송화	0	0	0	0	0	2	0
감초	0	0	0	0	5	0	0

비교예 1: 누룩을 이용한 술 제조

종래 방법대로 누룩을 이용하여 술을 제조하였다. 쌀 1kg, 물 3L, 엿기름 300g, 설탕 400g을 이용하여 고두밥과 엿기름 물을 준비하여 혼합한 후 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 당화시켜 냉각 보관하는 것은 상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 정향과 효모대신 누룩만을 200g 첨가하여 알코올 발효시켰다. 알코올 발효된 용액을 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 숙성시켜 술을 제조하였다.

비교예 2: 누룩과 정향을 이용한 술 제조

종래 방법대로 누룩을 이용하여 술을 제조하였다. 쌀 1kg, 물 3L, 엿기름 300g, 설탕 400g을 이용하여 고두밥과 엿기름 물을 준비하여 혼합한 후 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 당화시켜 냉각 보관하는 것은 상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 정향과 효모대신 누룩 200g과 정향 0.4g 첨가하여 알코올 발효시켰다. 알코올 발효된 용액을 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 숙성시켜 술을 제조하였다.

실험예 1: 본 발명 술의 관능검사

상기 실시예와 비교예에서 제조한 술을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 목넘김 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.

관능검사 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 효모와 정향을 모두 사용한 본 발명 술이 부드러운 맛을 가지며 잡균의 냄새가 없고 뒷맛이 깔끔하다고 평가하였다.

관능검사 결과

구분	실시예												비교예
구분	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	1	2
향	8.3	8.5	8.4	7.9	8.1	8.7	8.5	8.4	8.7	8.8	8.9	8.7	2.4	6.5
맛	8.4	7.9	8.0	7.8	7.8	8.6	8.7	8.5	8.5	8.6	8.7	8.5	2.4	6.8
색상	8.5	8.2	8.2	8.1	8.0	8.7	8.5	8.1	8.3	8.7	8.9	8.2	6.8	6.9
목넘김 느낌	8.2	7.8	7.9	7.4	7.8	8.5	8.4	8.5	8.4	8.8	8.8	8.5	2.1	5.9
전체적 기호도	8.4	8.1	8.1	7.8	7.9	8.6	8.5	8.4	8.5	8.7	8.8	8.5	3.4	6.5

실험예 2: 본 발명 술의 알코올 함량 조사

상기 실시예 및 비교예의 각 술 200mL에 포함된 에탄올 함량을 보메(Baume) 비중계를 이용하여 측정함으로써 알코올 함량을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

알코올 함량 조사 결과(단위: %, v/v)

구분	실시예												비교예
구분	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	1	2
알코올 함량(v/v)	16.1	15.8	15.7	15.7	15.8	15.9	15.2	16.2	16.2	16.1	16.0	16.5	5.0	6.4

이상 설명한 바와 같이, 본 발명 효모를 주된 균주로 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법은 알코올 발효시 효모를 단독으로 사용하거나 효모와 소량의 누룩을 혼합 사용함으로써 종래 술이 가지는 톡쏘는 맛을 순화시켜 부드러운 맛을 주고 동시에 정향을 선택 사용함으로써 알코올 함량도 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 등 술 제조시 재료로 사용될 수 있는 재료를 단독 혹은 2종 이상을 혼합하여 추가로 혼합하여 발효시킴으로써 한약재 고유의 약효 또는 부가 재료 고유의 기능성은 물론 관능미까지 더욱 향상시킬 수 있는 술의 제조방법과 상기 제조방법으로 제조되어 잡균의 냄새가 없는 우수한 술을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 획기적이고 유용한 발명인 것이다.

Claims

엿기름 물과 고두밥을 혼합한 후 설탕을 첨가하여 당화시킨 다음 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한 후 미생물로 효모 또는 효모와 누룩의 혼합물을 사용하고 정향을 함께 첨가하여 알코올 발효시킴을 특징으로 하는 술의 제조방법에 있어서, 상기 알코올 발효시 한약재, 과일, 채소류, 곡류, 꽃 또는 이들의 혼합물을 추가로 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 술의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 한약재는 계피(桂皮), 상백피(桑白皮), 후박(厚朴), 두충(杜沖), 오가피(五加皮), 황백(黃白), 모란피(牡丹皮), 지골피(地骨皮), 백선피(白癬皮), 진피(秦皮), 구등(鉤藤), 석곡(石斛), 단향(檀香), 쇄양(鎖陽), 등심초(燈心草), 육종용(肉從蓉), 목통(木通), 죽(竹)녀, 소목(蘇木), 침향(沈香), 강황(薑黃), 패모(貝母), 연호색(延胡索), 강활(羌活), 향부자(香附子), 옥죽(玉竹), 고량강(高良薑), 현삼릉(荊三稜), 우절(藕節), 대황(大黃), 황련(黃連), 지모(知母), 모근, 황정, 창출(蒼朮), 반하(半夏), 산약(山藥), 천궁(川芎), 백급(白及), 생강(生薑), 천남성(天南星), 백출(白朮), 석창포(石菖蒲), 천마(天麻), 백합(白合), 승마(升麻), 택사(澤瀉), 아출(莪朮), 담죽엽(淡竹葉), 비파엽(批巴葉), 애엽(艾葉), 측백엽(側柏葉), 상엽(桑葉), 자소엽(紫蘇葉), 계관화(鷄冠花), 금은화(金銀花), 선복화(旋覆花), 관동화(款冬花), 밀몽화(密蒙花), 신이(辛夷), 괴화(槐花), 번홍화(番紅花), 원화(元花), 국화(菊花), 하고초(夏枯草), 정향(丁香), 홍화(紅花), 포황(蒲黃), 곽향(藿香), 형개(荊芥), 음양곽(淫羊藿), 마황(麻黃), 박하(薄荷), 인진호(茵陳蒿), 열매류로 노회(蘆檜), 유향(乳香), 송향(松香), 몰식자(沒食子), 오배자(五倍子), 신국(新麴), 몰약(沒藥), 안식향(安息香), 아위(阿魏), 아다(兒茶), 귀판, 웅담(熊膽), 석결명(石決明), 녹용(鹿茸), 해구신(海拘腎), 섬수, 망충, 호골(虎骨), 아교(阿膠), 모려(牡蠣), 사향(麝香), 영양각(羚羊角), 반모(斑毛), 서각(犀角), 용연향(龍涎香), 백강잠(白鱇蠶), 별갑(鼈甲), 우황(牛黃), 갈근(葛根), 천독활(川獨活), 감수(甘遂), 감초(甘草), 천오두(川烏頭), 고본(藁本), 고삼(苦蔘), 파극천(巴戟天), 괄루근(括樓根), 시호(柴胡), 현삼(玄蔘), 길경(吉梗), 단삼(丹參), 홍아대극(紅芽大戟), 당귀(當歸), 우슬(牛膝), 황기(黃耆), 울금(鬱金), 원지(遠志), 황기(黃耆), 인삼(人蔘), 자근(紫根), 목향(木香), 자원, 적작(赤芍), 백미(白薇), 전호(前胡), 지유(地楡), 백작(白灼), 지황(地黃), 진교, 산두근(山豆根), 방풍(防風), 천문동(天門冬), 서양삼(西洋蔘), 백부(百部), 초오두[草烏頭], 속단(續斷), 백지(白芷), 하수오(何首烏), 오약(烏藥), 삼칠(三七), 홍삼(紅蔘), 당삼(糖蔘), 세신(細辛), 황금(黃芩), 맥문동(麥門冬), 광방이(廣防已), 용담(龍談), 가자(訶子), 백질려(白膣黎), 대복피(大腹皮), 괄루(括樓), 복분자(覆盆子), 대추(大棗), 괴각(槐角), 사군자(使君子), 마두령(馬兜鈴), 구기자(枸杞子), 사상자(蛇床子), 만형자(蔓荊子), 귤피(橘皮), 산사자(山飼子), 맥아(麥芽), 목과(木瓜), 산수유(山茱萸), 오미자(五味子), 백두구(白豆寇), 산치자(山梔子), 오수유(吳茱萸), 팔각회향(八角茴香), 석련자(石蓮子), 용안육(龍眼肉), 필발(苾撥), 시제, 우방자(牛蒡子), 호초(胡椒), 여정자(女貞子), 익지인(益智仁), 화초(花椒), 연교(連翹), 자소자(紫蘇子), 회향(茴香), 오매(烏梅), 창이자(蒼耳子), 충위자(蟲胃子), 천련자(川璉子), 상황(桑黃), 가채자(菜子), 마전자(馬錢子), 피마자(皮麻子), 겨자(芥子), 목별자(木鼈子), 빈랑자, 검실, 백과(白果), 산조인(酸棗仁), 견우자(牽牛子), 백편두(白扁豆), 송자인(松子仁), 결명자(決明子), 보골지(補骨脂), 아마인(亞麻仁), 담두시, 축사(縮砂), 육두구, 대풍자(大風子), 파두(巴豆), 의이인(薏苡仁), 도인(桃仁), 토사자, 차전자(車前子), 동과자(冬瓜子), 행인(杏仁), 천금자(千金子), 마자인, 호로파(胡蘆巴), 호마자, 노감석(爐甘石), 주사(朱砂), 용골(龍骨), 대자석(代紫石), 활석(滑石), 우여량(禹餘糧), 망초(芒硝), 석고(石膏), 적석지(赤石脂), 명반(明礬), 뇌환(雷丸), 복령(茯笭), 동충하초(冬蟲夏草), 저령(猪笭) 및 해인초(海人草)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 과일은 포도, 배, 사과, 매실, 석류, 모과, 귤, 유자, 자두 및 버찌로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 채소류는 마늘, 생강, 무, 알로에, 오이 및 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 곡류는 옥수수, 메밀 및 율무로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이고, 상기 꽃은 국화, 송화, 진달래, 구절초, 개나리, 목련꽃, 장미, 아카시아꽃 및 연꽃으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상임을 특징으로 하는 술의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항 기재의 제조방법으로 제조된 술.