KR20150076690A - 유기농 율무 및 쑥 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 율무를 원료로 하여 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 성분을 함유하는 유기농 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Scccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 율무 및 쑥 분말 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 수용성 키토산을 첨가하여 발효 및 숙성하는 단계를 포함하여 완성된다.

Description

유기농 율무 및 쑥 막걸리 제조방법{A method for preparing rice wine}

본 발명은 율무와 쑥을 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 막걸리 제조에 유기농으로 재배한 율무와 쑥을 사용하여 저장 안정성과 고소한 맛을 개선시키고 관능성과 미감을 향상시킨 유기농 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled) 및 혼성주(compounded)로 분류된다.

양조주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모에 의해 발효시켜 만든 술로, 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 나는 것으로, 그 종류에는 막걸리, 맥주, 포도주, 약주, 청주 등이 있다.

증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 만든 술로, 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 증류주의 종류에는 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 있다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로, 인삼주, 매실주, 오가피주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.

막걸리는 우리 민족 고유의 대표적인 양조주(발효주)로서 통상적으로 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 일반적으로는 먼저 쌀에 적당량의 수분을 함유시키는 세미(洗米) 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후에 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하는 단계로 완성된다.

막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이므로, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 유익한 술이다.

다만, 막걸리는 포장 후에도 발효가 계속 진행되므로 저장 안정성에 한계가 있다. 짧은 저장 기간은 막걸리의 최대 단점으로, 유통 과정의 걸림돌로 작용한다. 이에 저장 기간을 연장시키기 위한 하나의 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.

또한, 종래 막걸리의 제조방법에 대하여 살펴보면, 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호), 커피가 가미된 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0332376호), 녹차 성분을 함유한 탁주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0382785호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리의 제조방법이 공지되어 있으나, 막걸리의 최대 단점인 저장 안정성을 향상시키고, 막걸리의 관능성을 증진시키며, 기능성을 강화시키는 것과 관련된 선행 기술은 현재까지 없는 실정이다.

단, 국내특허1262959가 율무를 이용한 막걸리의 제조방법을 개시하고 있으나 쑥 및 키토산 첨가에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.

종래의 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 병입된 완제품내에서 발효가 진행되어 저장 기간을 단축시키는 요인으로 작용하고, 기능성 및 미감을 비롯한 관능성에서도 개선의 여지가 있다. 또한, 섭취 후 입 냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.

이에, 본 발명에서는 막걸리의 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 저장기간을 연장시키도록 하며, 현대인들이 선호하는 맛과 색도 등의 관능성을 갖도록 하면서, 입냄새, 숙취발생 및 트림 발생이 감소되도록 하는 고품질 및 고기능성의 율무 막걸리를 제공하고자 한다.

본 발명에서는 유기농 막걸리의 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 볶은 율무 및 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150 중량부와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 발효 및 숙성된 막걸리에 수용성 키토산을 0.001 ~ 0.005 중량부 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 유기농 막걸리는 유기농으로 재배한 쌀과 율무 및 쑥을 사용함으로써 저장성이 확보되어 장기간 그 풍미를 유지할 뿐만 아니라 소비자들이 선호하는 색상 및 관능성을 갖고, 멸균처리 하지 않아 살아있는 효모를 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 아스파탐이나 페닐알라닌 등의 합성 감미료를 첨가하지 않은 유기농 막걸리이기 때문에 국민 건강증진에 기여할 수 있다.

본 발명의 율무 막걸리는 그 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각한 다음 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 율무와 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150중량부와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 상기 담근 술덧에 수용성 키토산 0.001 ~ 0.005 중량부를 첨가하여 발효 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 의해 제조된다.

율무는 피부미용에 좋을 뿐만 아니라 식이섬유가 풍부해 변비에도 좋다고 알려져 있다. 또한 고혈압 및 천식에 효능이 있고 두뇌발달에도 효능이 있어 폭 넓게 식재료로 사용되고 있다.

쑥은 오래전부터 한국인들의 건강식품으로 주목받은 식용 및 약용 식물로서 동의보감에 따르면 위장과 간장 신장의 기능강화에 좋은 것으로 알려져 있다.

특히 성인병을 예방하는 3대 식물로 여겨질 만큼 유익한 효능이 많이 들어 있고 살균작용이 있기 때문에 식품의 저장성을 높일 수 있는 기능이 있다.

본 발명에서 사용되는 율무 및 쑥은 충북 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배된 것을 사용하였다.

본 발명에서는 율무 및 쑥을 분쇄하여 사용하며, 바람직하게는 50 메쉬(mesh) 크기를 갖도록 분쇄한다.

본 발명에서 사용되는 종국은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 아스퍼질러스 카와치가 접종된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 예일 뿐, 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 막걸리의 제조

(1) 입국 제조 단계

쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30～35%로 유지하였다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하였다. 증자미에 3g의 아스퍼길러스 카와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞고, 50mm 두께로 펼쳐서 온도 25～30℃, 습도 30～40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다.

(2) 1단 담금 단계

상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25～30℃에서 2일 동안 발효시켰다.

(3) 2단 담금 단계

쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30～35%로 유지하였다. 이를 증자하고, 활성탄 처리한 정제수 14L와 율무 및 쑥 분말 2kg을 함께 상기의 1단 담금한 술덧에 넣었다. 여기서 사용된 율무는 대한민국 충청북도 괴산군 칠성면에서 친환경 유기농으로 재배한 것으로, 50 메시 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 율무 분말의 색도는 명도(L) 값 52.32, 적색도(a) 값 -0.12, 황색도(b) 값 4.88의 색도를 가졌다. 또한 율무의 고소한 맛을 증가시키기 위해 율무 분말을 65℃에서 30분 동안 볶은 후 막걸리 원료로 사용 해 보았다. 이 때 율무 분말의 색도는 명도(L) 값 45.32, 적색도(a) 값 -0.18, 황색도(b) 값 6.93이었다.

(4) 발효 및 숙성 단계

상기의 2단 담금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되므로, 품온이 25℃로 유지되도록 주의하면서 5일 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 액에 수용성 키토산 0.005 중량%을 3일 동안 실온에서 정치시켜서 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 율무 막걸리를 완성하였다.

실험예 : 율무 막걸리의 평가

상기에서 제조된 유기농 또는 볶음 유기농 막걸리와 시판중인 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 구입하여 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능 검사, 일반 미생물 및 효모의 개체수 등을 각각 비교하여 측정하였다.

실험예 1: 색도 변화의 측정

본 실험은 본 발명의 유기농 또는 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별로 색도 값을 측정하여 시간 경과에 따른 색도 변화를 비교하기 위한 것으로, 색도 측정을 위해서는 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 이 때 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52을 갖는 것이었다. 그 측정 결과를 표 1에 기재하였다.

표 1로부터 알 수 있듯이, 유기농 막걸리는 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 황색도 값이 높았다. 볶은 율무의 고소한 맞과 황색도의 증가 때문에 율무 막걸리 색상은 소비자의 식욕을 자극하여 제품 선호도를 증가시키는 요인으로 작용한다.

율무 막걸리 색도 측정

구 분	1일 경과			5일 경과			10일 경과
	L	a	b	L	a	b	L	a	b
일반 막걸리	29.08	-6.23	-39.71	26.67	0.82	-40.73	28.32	1.40	-63.64
살균 막걸리	28.24	-1.44	-39.73	27.18	0.71	-24.96	26.04	1.30	-42.72
유기농 막걸리	21.32	-5.47	-13.58	29.68	1.96	19.27	26.04	3.99	-19.27
볶음 유기농 막걸리	20.88	-3.76	11.26	31.76	2.48	27.53	33.73	4.59	26.72

실험예 2: pH 변화의 측정

본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별 pH 값을 측정하여 시간 경과에 따른 pH 변화를 비교하기 위한 것으로, pH 측정을 위해서는 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하였다. 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

하기 표 2로부터 알 수 있듯이, 율무 막걸리가 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 pH가 낮은 것으로 나타났다.

율무 막걸리 pH 측정

구 분	pH 측정
	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	3.91	3.76	4.80
살균 막걸리	4.21	3.98	4.36
유기농 막걸리	3.70	3.24	3.92
볶음 유기농 막걸리	3.88	3.41	4.02

실험예 3: 일반 미생물 개체수의 측정

본 실험은 일반 미생물이 막걸리 저장 기간에 영향을 주는 점에 착안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온 보관하는 동안에 일반 미생물 개체수 변화를 측정하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

표 3에 따르면, 유기농 및 볶음 유기농 막걸리가 일반 막걸리나 율무 막걸리에 비해 일반 미생물 발생이 현저히 낮아서, 장기 저장에 유리함을 확인할 수 있었다.

율무 막걸리의 일반 미생물 개체수 측정

구 분	일반 미생물 측정
	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	180x106	200x106	260x106
살균 막걸리	80	350x103	90x106
유기농막걸리	63x106	97x106	66x106
볶음 유기농 막걸리	38x105	53x105	64x106

실험예 4: 효모 개체수의 측정

본 실험에서는 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 개체수를 측정하고, 그 결과를 표 4에 기재하였다. 본 실험 결과에 따르면, 율무 막걸리가 살균 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 많았다. 이는 본 발명의 유기농 막걸리의 항균성으로 일반 미생물의 증식은 억제하면서 인체에 유익한 생효모의 생존은 높은 것으로 나타나 건강에 매우 유익한 건강 막걸리인 것으로 판명되었다.

율무 막걸리의 효모 개체수 변화

구 분	효모 관찰
	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	140x106	200x106	260x106
살균 막걸리	49x103	260x103	560x103
유기농막걸리	140x106	180x106	200x106
볶음 유기농 막걸리	132x106	174x106	179x106

실험예 5: 숙취, 입냄새 및 트림 발생의 평가

본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 음용한 후의 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 평가하기 위한 것이다.

실험방법은 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 상기 3가지 막걸리 500mL를 음용하도록 하고 4시간 경과 후에 5점 평점법(5점; 심하다, 3점; 보통이다, 1점; 느끼지 못한다)으로 측정한 후 평균값을 구하여서 표 5에 기재하였다.

그 결과, 유기농 막걸리가 일반 막걸리에 비해 숙취가 적게 남고, 입냄새 및 트림의 발생이 적어서, 깔끔함을 선호하는 현대인의 기호에 적합한 고품질 제품인 것으로 나타났다.

숙취, 입냄새, 트림 발생의 평가

구 분	특성 관찰
	숙취	입냄새	트림
일반 막걸리	3.9	3.7	4.1
살균 막걸리	3.6	3.9	4.1
유기농 막걸리	4.4	4.6	4.3
볶음 유기농 막걸리	4.1	4.1	4.0

실험예 6: 관능 검사의 평가

본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리의 관능 검사를 평가하기 위한 것이다.

관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균값을 구하여, 표 6에 기재하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 그 결과, 유기농 막걸리가 일반 막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에도 적합한 제품인 것으로 나타났다.

관능검사의 평가

구 분	관능 검사
	맛	향	목넘김	전반적인 기호도
일반 막걸리	4.5	3.7	3.3	4.2
살균 막걸리	4.3	3.5	3.8	3.8
유기농 막걸리	4.9	4.2	4.7	4.8
볶음 유기농 막걸리	4.6	4.8	4.6	4.7

Claims (4)

1. 율무 막걸리 제조방법에 있어서,
   율무 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세한 후에 30 ~ 35% 수분 흡수율을 갖게 한 다음 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 습도 90% 상태에서 2 시간 정도 지난 후에 종국을 0.1 중량부 접종하고 50 mm 정도의 두께로 펼쳐 25～30℃, 습도 30～40%에서 3일간 배양하여 입국하는 단계;
   상기 입국 100중량부에 대하여 활성탄 처리한 정제수 100 ~ 150중량부와 효모 0.1 ~0.2 중량부를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계;
   나머지 70%의 원료미를 수세한 후에 수분 흡수율 30 ~ 35%를 갖게 한 다음 증자하고, 이를 율무 및 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150 중량부를 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및
   상기 2단 담금한 술덧에 수용성 키토산을 첨가하여 발효 및 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 종국은 아스퍼길러스 카와치(Aspergillus kawacchii)인 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아에(Scccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 수용성 키토산은 상기 담금한 조성물에 대하여 0.001 ~ 0.005 중령부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법.