KR102521187B1 - 색도와 향미가 개선된 오미자 막걸리 - Google Patents

색도와 향미가 개선된 오미자 막걸리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오미자 추출액이 첨가된 신규한 오미자 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것을 오미자를 열수 추출하는 단계와; 이와 별도로 술덧 제조용 쌀 증자미를 수득하고 냉각시키는 단계와; 상기에서 얻은 증자미에 종국을 접종하여 입국 재료를 제조하는 단계와 상기 입국 재료에 건조효모를 접종하여 1단 담금(당화 시켜 술덧 재료를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 술덧 재료에 오미자 추출액을 첨가한 후 별도로 준비한 쌀을 정제수와 함께 첨가하여 2단 담금(알코올 발효)시켜 숙성하는 단계에 있어서, 상기 입국 재료를 제조하는 단계에서 증자미 중량의 0.1%(w/w) 종국과 동량 0.1%의 규산염 점토광물분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 신규한 오미자 막걸리 및 그 속성 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 신규한 오미자 막걸리는 상기 규산염 고함유 1차 광물인 사장석 유래의 규산염 점토광물 분말의 첨가로 인하여 종국 및 효모 세포수가 증가되어 천연색소의 추출을 증진유지시키고 그의 분해 자화가 억제됨으로써 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 적색도와 항산화 활성을 증가시켜 기호성 및 보존성을 향상시키고 효모균주의 번식 증대로 인하여 pH 급강하를 방지하고 유기산을 감소시켜 상온에서 15일 이상 유통기간을 연장시켜 저장안정성도 향상시킨 뛰어난 효과가 있다.

Description

색도와 향미가 개선된 오미자 막걸리{Makgeolli improved in color and flavor from Schizandra chinensis fruiet}
본 발명은 오미자 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래의 오미자 막걸리보다 색도와 향미가 개선된 신규한 오미자 막걸리 및 그 속성 제조방법에 관한 것이다.
알코올 발효를 유도한 한국 전통 발효주다. 먼저 쌀에 적량의 수분을 침지시키고 세미하는 단계를 거친 다음 세미한 쌀을 100℃ 이상의 수증기로 증자한 후 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등 당화 및 알코올 발효제를 첨가하여 쌀을 구성하는 전분을 당으로 전환시켜 당화액을 얻은 다음 당화액에 밀술을 첨가하여 발효시키는 단계로 제조된다.
이 같은 우리 민족 고유의 대표적인 전통주인 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 원료나 발효방법에 따라 풍미, 즉 맛과 향기가 다르며 저농도의 알코올이 함유되어 있는 알코올 음료이면서도 생효모와 각종 활성효소가 살아있는 탄산 음료일 일반적으로 막걸리는 쌀을 세미하여 증자한 다음 맥아나 누룩으로 당화 시켜 뿐 아니라 발효과정에서 생성된 각종 유기산과 색소 및 아미노산이 함유되어 있어 독특한 색택과 맛과 향기, 즉 향미를 갖게 된다.
이와 같은 막걸리는 포장 후에도 생효모가 계속 발효를 진행하므로 유통과정에서 저장성이 떨어지는 문제가 있어 유통기간 중 저장성을 증대시키기 위하여 효모를 살균 처리하여 포장된 살균 막걸리가 개발되었다.
그러나 생효모가 살균 처리되는 과정에서 막걸리 고유의 풍미가 소실되고 생효모를 그대로 섭취하려는 막걸리 애호가 등의 기호도를 충족시키지 못하여 막걸리 소비는 점차 감소되고 소비자들은 외국산 와인을 찾게 되는 실정에 이르렀다.
본 발명자는 상기와 같은 점을 감안하여 새로운 트렌드의 생막걸리를 공급하고 유통기간 중 저장성을 증대시킬 목적으로 오미자 추출물을 2단 담금 과정에서 첨가하여 발효 숙성시킨 오미자 생막걸리를 개발한 바 있다(특허등록 10-1066459호). 상기 특허발명은 오미자의 천연색소 안토시아닌의 항균력을 이용하여 유통과정의 저장성을 증대시킨 생막걸리의 제조방법이었다.
그러나, 상기 특허발명의 경우에도 제조 직후에는 향미와 색도가 우수하나 저장기간이 10일 이후 2주 이상 경과되는 경우에는 일반세균의 급격한 증가로 인하여 적색도가 급격히 저하되어 소비자의 시각적 관능 효과를 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 일반세균에 비해 생효모의 상대적 활성 감소로 인하여 잡균이 증가되어 막걸리의 향미와 pH가 저하되어 오미자 막걸리의 종합적인 기호도가 떨어졌던 문제점이 있었다.
1: 특허 제1066459호
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점들을 감안하여 안출한 것으로 증자한 쌀에 누룩곰팡이를 접종하여 입국하는 단계와 입국 재료에 건조효모를 접종하여 1단 담금단계를 통하여 술덧을 제조한 후 술덧 재료에 오미자 추출물을 첨가하여 2단 담금 후 발효 숙성하는 오미자 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 입국단계와 1단 담금단계에서 첨가된 규산염 고함유 1차 광물인 사장석 유래의 규산염 점토광물 분말에 의하여 최적 산도를 유지하여 누룩곰팡이와 효모의 활성화를 동시에 도모하므로써 발효 속도를 3일 이상 증가시켜 속성 발효시키고 유통기간도 2주 이상 경과시키는 경우에도 일반 잡균의 번식이 억제되어 저장안정성을 높히고 알코올 농도와 안토시아닌 색소 추출량이 증진되어 장기간 유지되어 그 결과 오미자 막걸리의 적색도와 항산화 활성이 15일 이상 유지되어 풍미가 동시에 현저히 증진 안정화된 신규한 오미자 막걸리를 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 오미자 막걸리의 제조방법에 있어서; 입국 단계에서 종국 누룩곰팡이(A.kwaxxhii)를 증자한 쌀의 0.1%(w/w) 즉, 3g을 접종하고, 이어서 규산(SiO2) 70%, 알루미늄(AL2O3) 14%, 인(P2O3) 0.14%, 황(SO3) 0.031%, 카리(K2O) 3.8%, 망간(MnO2) 0.079%, 나머지 미량 원소를 유효성분으로 함유하는 규산염 점토광물 분말을 상기 종국과 동량비 1:1(w/w) 즉, 증자미의 0.1%(w/w)를 첨가하여 입국, 1단 담금 및 2단 담금의 공정을 수행하여 속성 발효 숙성함으로써 달성한다.
본 발명은 색도가 우수하고 2주 이상 장기간 유통기간 중에도 pH가 떨어지지 않고 색도와 풍미의 변화가 없는 오미자 막걸리를 제공하는 효과가 있고 종래 공지된 출원인의 선특허등록 10-1066459호 오미자 막걸리(이하, "종래의 오미자 막걸리"라 함)보다도 3일 이상 속성으로 발효하는 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명 방법에 따라 제조된 신규한 오미자 생막걸리(2a)와 본 출원인의 종래 공지된 등록특허의 오미자 생막걸리(2b)를 상온에서 15일 경과 후 색도를 비교한 사진도이다.
이하, 본 발명 기호성 및 저장성이 동시 증대된 오미자 막걸리 및 그 제조방법을 첨부도면을 참고하여 실시예에 따라 구체적으로 설명한다.
그러나 본 발명의 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예시일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며 통상의 기술자가 균등범위의 미생물 종류의 변경, 첨가량의 수치변경 및 실시 단계의 단순한 변경에 의하여 얼마든지 기술내용을 변경할 수 있고 이는 본 발명의 실시범위 내에서 모두 자명한 것을 간주되어야만 한다.
본 발명의 일실시예는 오미자 0.5kg에 증류수 × 10배에 해당하는 5L를 첨가하고 60℃에서 8시간 열수 추출하여 35°Brix의 오미자 엑기스을 수득하는 단계(a)와; 이와 별도로 오미자 막걸리 제조에 필요한 원료미 총 중량 10kg의 30%에 해당하는 3kg을 수세하고 5시간 침지하여 수분함량 30~35%가 되게 하여 증자하고, 30℃로 냉각시키는 단계(b)와; 상기 원료미의 증자, 냉각 단계에서 얻은 증자미 총 중량에 대하여 종국으로 누룩곰팡이 아스퍼질러스 카와치(AspergilIus kawachii) 0.1%(w/w)를 접종하여 25~30℃에서 3일간 당화 발효시켜 입국 재료를 제조하는 단계(c)와; 상기 단계에서 얻은 입국 재료에 활성탄을 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.3%를 접종하여 25~30℃에서 2일간 당화 발효시켜 술덧 재료를 제조하는 단계(d)와; 상기 단계에서 얻은 술덧 재료에 상기(a) 단계에서 얻은 35°Brix의 오미자 추출액 4L를 첨가한 후 상기 (b) 단계에서 남겨둔 70%에 해당하는 쌀 7kg을 세척 후 5시간 침지하여 수분함량 30~35%가 되게 물기를 제거하여 수분함량(흡수율) 30~35%로 유지시켰다가 활성탄 처리한 정제수 14L와 함께 첨가하여 2단 담금시켜 알코올 발효를 유도하여 25℃에서 4~6일 발효 숙성하는 단계(e)에 있어서; 상기 입국 재료를 제조하는 단계(c)에서 증자미 중량의 0.1%(w/w) 즉, 3g의 규산염 고함유 1차 광물인 사장석 유래의 규산염 점토광물 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자 막걸리 및 그 속성 제조방법으로 이루어지고, 상기에서 얻은 오미자 막걸리의 색도와 pH, 일반 미생물(잡균) 및 효모 그리고 항산화 활성과 기호도를 비교 평가하였다.
기호도 및 저장성이 증진된 본 발명 오미자 막걸리 제조
제1단계 : 오미자 엑기스 추출 공정
본 발명에 사용한 오미자는 경북 문경시 동로면에서 재배되는 것을 2019년 11월 구입하여 건조한 오미자 0.5kg를 증류수 5L에 투입하여 60℃에서 8시간 추출하였다. 60℃ 이상에서는 떫은맛이 증가하고 그 이하에서는 천연색소 함량이 저하되어 좋지 않았다. 60℃에서 가장 바람직한 추출 시간은 8시간으로 수행하였다. 이때 오미자 엑기스의 고형분 함량은 35°Brix이고, 색도는 명도 L 값이 31.13, 적색도 a값은 18.78, 황색도 b값은 -32.56이었다.
제2단계 : 입국 제조 공정/규산염 점토광물 첨가
상기 제1단계 오미자 엑기스 추출 공정과 별도로 총 원료미 10kg 중에서 3kg을 먼저 세척한 후 5시간 침지하고 물을 제거하여 수분흡수율을 30~35%로 유지시켰다. 전량을 솥에 투입하고 증자하여 얻은 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 후 방치하였다가 3g의 누룩곰팡이 종국을 AspergilIus Kawachii 동량(w/w) 3g의 규산염 고함유 1차 광물인 사장석 유래의 규산염 점토광물 분말과 배합하여 접종시킨 후 균일하게 혼합한 다음 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 제조하였다.
제3단계 : 1단 담금(당화) 공정
상기 제2단계에서 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 접종하고 25℃에서 2일간 당화 발효시켰다.
제4단계 :2단 담금(알코올 발효) 공정
상기 제2단계에서 입국 재료로 사용한 원료미 외에 나머지 7kg을 세척한 후 5시간 침지하고 물지를 제거하여 수분 흡수율 30~75%로 유지시킨 쌀을 상기 제3단계 1단 담금(당화 발효)한 술덧 재료에 활성탄 처리한 정제수와 함께 제1단계에서 수득한 오미자 엑기스 4L를 첨가하여 2단 담금(알코올 발효)을 수행하였다.
제5단계 : 발효 숙성 공정
상기 2단 담금(알코올 발효)가 개시되면 제2일째부터 품율이 급격히 상승하는데 이때 25℃의 온도를 유지하여야 하고 색도와 풍미에 있어서 가장 바람직하게는 3일간 추가 발효 숙성을 수행한다. 발효가 완료되면 곧바로 유통온도 실온 15℃에 정치시켜 저장하여 색도와 향미를 안정화시킨다.
이하에서는 상기와 같이 수행하여 제조된 오미자 막걸리의 기능성 및 기호성 평가를 위해 일반 (시판)막걸리와 종래 공지된 본 출원인의 선등록특허 오미자 막걸리(특허등록 10-1066459호)를 상기 같은 실온에 보관하면서 색도, pH, 일반미생물(잡균), 효모 활성 등 저장성, 숙취, 입냄새, 트림 발 생여부, 향미, 목 넘김 등 기호도를 비교 실험 평가하였다.
[실험예 1]
본 발명 신규한 오미자 생막걸리 색도 측정
표 1은 본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 막걸리와 시중에서 판매되고 있는 일반 막걸리 및 종래 공지된 본 출원인의 등록특허 오미자 막걸리를 각각 실온에서 보관 후 색도 값의 경시적 변화를 비교한 것이다. 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52이었다. 본 발명 신규 오미자 막걸리는 15일 경과 후에도 시판 중의 막걸리 또는 종래 오미자 막걸리 2.41에 비해 적색도(a) 값이 3배이상으로 8.72로 유지되어 오미자 천연 색소인 안토시아닌 색소가 막걸리의 색도를 변함없이 유지시켜 소비자의 시각적 관능효과를 증진시키는 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 종국과 효모가 규산염 고함유 1차 광물인 사장석 분말을 첨가함으로 인하여 미생물 세포 증식 속도 증가 및 발효 숙성과정에서 알콜 농도를 증대시켜 안토시아닌 색소의 추출량이 증진되고 유지된 결과 천연색소 분해가 억제된 것으로 평가된다.
일반(시판) 막걸리와 종래 및 신규 오미자 생막걸리의 색도 비교
구분 1일 경과 5일 경과 10일 경과 15일 경과
L a b L a b L a b L a b
일판(시판) 막걸리 29.06 -6.27 -39.74 26.69 0.86 -40.92 28.64 1.42 -63.84 30.27 1.82 -72.40
종래 오미자 막걸리(특허 10-1066459) 21.25 5.60 -39.74 27.22 4.04 -40.0 26.04 6.84 -43.12 27.44 2.41 8.95
본 발명 오미자 막걸리 20.12 10.24 -39.70 18.77 9.51 -40.22 17.25 8.91 -38.99 17.74 8.72 -35.36
[실험예 2]
본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 pH 측정
본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리와 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 막걸리의 pH를 경시적으로 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. pH 측정은 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하여 측정하였으며, 본 발명의 신규한 오미자 막걸리가 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 효모균주의 생존으로 오미자의 유기산을 더 이용하였기 때문에 pH가 더 높고 변화가 적은 것으로 나타난 것으로 평가되었다.
일반(시판) 막걸리와 종래 및 신규한 본 발명 오미자 생막걸리의 pH 측정
구분 pH 측정
1일 경과 5일 경과 10일 경과 15일 경과
일반(시판)
막걸리		 3.91 3.74 4.81 4.99
종래 오미자
막걸리		 3.71 3.31 3.28 3.10
본 발명
오미자 막걸리		 4.24 4.22 4.17 4.10
[실험예 3]본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 미생물 관찰
본 발명에서 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리와 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리의 보존기관과 밀접한 관계가 있는 일반 미생물의 경시적 변화를 측정한 결과는 표 3에 나타내었다. 본 발명 오미자 생막걸리가 일반(시판) 막걸리는 물론 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 일반 미생물 발생이 현저히 낮은 것으로 측정되었다. 이로써 보존성이 향상된 것을 확인할 수 있었으며, 이는 오미자의 항균활성 성분인 안토시아닌 색소의 잔류 증가 때문인 것으로 판단되었다.
일반(시판) 막걸리와 종래 및 본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 저장중 일반 미생물 관찰
구분 일반 미생물 측정
1일 경과 5일 경과 10일 경과 15일 경과
일반(시판)
막걸리		 180×106 210×106 280×106 330×106
종래 오미자
막걸리		 63×106 98×106 78×106 81×106
본 발명
오미자 막걸리		 55×106 62×106 64×106 65×106
[실험예 4]본 발명 신규한 오미자 생막걸리 효모 측정
본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리와 시판 중인 일반 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 수 측정 결과를 표 4에 나타내었다. 실험결과, 본 발명 신규한 오미자 생막걸리가 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 증대된 것은 본 발명의 가장 큰 특징으로서 오미자의 항균성 증대로 인하여 일반 미생물의 증식은 억제되면서 동시에 인체에 유익한 생효모의 생존률 증가가 더 높은 것으로 나타나 건강기능에 매우 유익한 건강기능성 막걸리로 판단되었다.
일반(시판) 막걸리와 종래 및 본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 효모 관찰
구분 효모 측정
1일 경과 5일 경과 10일 경과 15일 경과
일반(시판)
막걸리		 140×106 200×106 270×106 280×106
종래 오미자
막걸리		 140×106 190×106 210×108 220×108
본 발명
오미자 막걸리		 170×107 200×108 270×109 300×109
[실험예 5]본 발명 신규한 오미자 생막걸리 항산화 활성
본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리의 생리 활성 기능성을 확인하기 위해 항산화 측정 지표인 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)의 환원력을 이용하는 방법으로 측정하였다. 막걸리 시료 200㎕ 에 DPPH 용액(DPPH 12.5mg을 Et-OH 100mL에 용해) 800㎕ 를 가한 후 10분간 반응시키고 525nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구와 비교하였다. DPPH 소거 활성을 측정한 결과, 일반(시판) 막걸리는 183.28(IC50:㎍/㎖)로 측정된 반면, 종래 공지된 오미자 막걸리와 본 발명 신규한 오미자 생막걸리는 각각 112.33(IC50:㎍/㎖) 및 31.68(IC50:㎍/㎖)로 본 발명 제품의 항산화 활성이 3배 이상 높게 나타나 저장성이 증진되는 것으로 확인되었다.
[실험예 6]
본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 숙취, 입냄새 및 트림 발생 측정
본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리와 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리를 섭취 후 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 측정한 결과를 표 5에 나타내었다. 실험방법은 각각의 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 500mL의 막걸리를 음용하게 한 후 4시간 경과 후 5점 평점법(5점; 심하다. 3점; 보통이다. 1점; 느끼지 못한다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다. 실험결과, 본 발명 신규한 오미자 막걸리가 일반(시판) 막걸리와 본 출원인의 선등록 특허인 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 숙취가 현저히 작게 남고, 입냄새 및 트림의 발생도 감소되었다. 따라서 본 발명 신규한 오미자 막걸리가 기호성이 더 증진된 고품질 제품인 것으로 나타났다.
일반(시판) 막걸리와 종래 공지 및 본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 숙취, 입냄새, 트림 발생 등 품질 특성 측정
구분 품질 특성 측정
숙취 입냄새 트림
일반(시판)
막걸리		 4.3 4.7 4.1
종래 오미자
막걸리		 3.6 3.9 4.1
본 발명
오미자 막걸리		 2.1 2.7 2.3
[실험예 7]본 발명 신규한 오미자 생막걸리의 관능검사 측정
본 발명에 따라 제조한 신규한 오미자 생막걸리와 일반(시판) 막걸리와 종래 공지된 오미자 막걸리의 관능검사 결과는 표 6에 나타내었다. 관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목 넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 실험결과 본 발명의 신규한 오미자 생막걸리가 일반(시판) 막걸리 및 종래 공지된 오미자 막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에서도 더 적합한 제품인 것으로 나타났다.
일반(시판) 막걸리와 종래 공지 및 본 발명 신규 오미자 생막걸리의 관능검사 측정
구분 관능검사
맛 향 목 넘김 전반적인 기호도
일반(시판)
막걸리		 4.3 3.5 3.3 3.8
종래 오미자
막걸리		 4.8 4.7 4.7 4.7
본 발명
오미자 막걸리		 5.0 4.9 4.9 4.9

Claims (1)

  1. 오미자 0.5kg에 증류수 × 10배에 해당하는 5L를 첨가하고 60℃에서 8시간 열수 추출하여 35°Brix의 오미자 엑기스을 수득하는 단계(a)와; 이와 별도로 오미자 막걸리 제조에 필요한 원료미의 30%에 해당하는 3kg의 쌀을 수세하고 5시간 침지하여 수분함량 30~35%가 되게 하여 증자하고, 30℃로 냉각시키는 단계(b)와; 상기 원료미의 증자, 냉각 단계에서 얻은 증자미 총 중량에 대하여 종국으로 누룩곰팡이 아스퍼질러스 카와치 AspergilIus kawachii 0.1%(w/w)를 접종하여 25~30℃에서 3일간 당화 발효시켜 입국 재료를 제조하는 단계(c)와; 상기 단계에서 얻은 입국 재료에 활성탄을 처리한 정제수 4.5L와 건조효모 Saccharomyces cerevisiae 0.3%를 접종하여 25~30℃에서 2일간 당화 발효시켜 술덧 재료를 제조하는 1단 담금하는 단계(d)와; 상기 단계에서 얻은 술덧 재료에 상기(a) 단계에서 얻은 35°Brix의 오미자 추출액 4L를 첨가한 후 상기 (b) 단계에서 남겨둔 70%의 원료미 7kg을 세척한 후 5시간 침지하여 수분함량 30~35%가 되게 물기를 제거하여 수분함량을 30~35%로 유지시켰다가 활성탄 처리한 정제수 14L와 함께 첨가하고 2단 담금하여 25℃에서 4~6일 발효 숙성하는 단계(e)로 제조되는 오미자 막걸리에 있어서;
    상기 입국 재료 제조단계(c)에서 증자미 중량의 0.1%(w/w)에 해당하는 규산 70%, 알루미늄 14%, 인 0.14%, 황 0.031%, 카리 3.8%, 망간 0.079%, 나머지는 미량 원소를 유효성분으로 함유하는 규산염 점토광물분말 3g 을 아스퍼질러스 카와치 종국과 동량비 1 : 1(w/w)로 첨가후 속성 발효하여 적색도 (a)가 10.24 ∼ 8.72 이고, 항산화 활성이 31.68(IC 50㎍/㎖)이며, pH 4.10 ∼ 4.24 인 것이 특징인 오미자 막걸리.
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