KR20140060251A - 복숭아 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 함유 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리에 관한 것으로서, 복숭아 함유 막걸리의 제조방법에 있어서, 입국으로서 백국과 홍국을 혼합 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리는 막걸리 제조시 사용하는 입국으로서 백국 및 홍국을 혼합 사용함으로써 막걸리의 색감과 맛을 향상시킬 수 있으며, 바람직하게는 비타민 C를 첨가하여 복숭아 첨가로 인한 갈변을 방지함으로써 기호도를 향상시킬 수 있어 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

복숭아 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 막걸리{A process for the preparation of raw rice wine containing peach and raw rice wine containing peach prepared therefrom}

본 발명은 복숭아 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 막걸리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 복숭아 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 복숭아 막걸리에 관한 것이다.

술은 건강과 여가생활을 중시하는 웰빙문화의 확산에 따라 취하기 위한 문화에서 먹고 마시며 즐기는 문화로 전환되고 있는바, 이러한 문화의 전환으로 인하여 현대인은 알코올 도수가 낮고 영양학적 가치가 높은 막걸리를 선호하고 있는 실정이다.

여러 가지 술 가운데 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있으며, 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다. 막걸리는 여러 가지 실험을 통하여 알려진 바와 같이, 암 예방, 손상된 간 조직의 회복, 갱년기 장애 해소 효과가 있으며, 또한 생효모를 많이 함유하여 간경화, 지방간 예방에 효과가 있는 것은 물론이고, 유효 성분으로서 각종 영양분을 풍부하게 함유하고 있다.

그러나 막걸리는 출고가격이 1병당 천원 미만으로서 업체간 과다 경쟁에 의하여 시장질서가 붕괴될 가능성이 있고, 품질 및 표준화에 대한 연구개발이 미진하여 언제든지 볼품없는 술로 전락할 가능성이 있을 뿐 아니라, 최근의 고급주 선호, 건강 중시, 맛과 다양성을 즐기는 주류 소비 형태에 부합하기 위해서는 막걸리의 품질 향상이 절대적으로 필요한 실정이다. 나아가, 이러한 막걸리의 약점을 극복하고 막걸리가 지닌 영양학적 가치를 활용하는 방안으로서 막걸리의 품질 향상을 통한 고급화 및 다양화 전략이 필수적이다. 최근에는 막걸리의 고급화 및 다양화 전략의 일환으로서, 영양뿐만 아니라 냄새 및 맛을 개선시키기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있는데, 구체적으로 상황버섯, 솔, 인삼 등을 포함하는 막걸리가 제조되어 시중에 판매되고 있는 실정이다.

한편, 복숭아(Pruns persica)는 사과, 감귤, 감, 포도에 이어 우리나라 5대 과종중의 하나(농림부, 1998)이며, 1982년 이후 1986년까지 그 생산량이 증가하다가 1990년부터 다시 감소하는 경향이 있었다. 1996년에는 그 생산량이 127,540톤이었으며, 그 후부터는 다시 점차적으로 증가하는 추세에 있다. 1994년 복숭아의 가공 제품별 원료사용량은 총 24,987톤이며 그중 쥬스의 가공량은 14,237톤, 넥타의 가공량은 5,086톤, 통조림의 가공량은 4,245톤으로 주스와 넥타 같은 음료의 가공비율이 높은 것으로 나타났다. 복숭아는 숙기에 따라 조생, 중생, 만생종으로 구분이 되며 수분이 많고, 독특한 향기와 감미가 강하여 여름철 생과용으로 알맞을 뿐만 아니라 통조림, 잼, 복숭아 쥬스, 냉동 복숭아, 건조 복숭아, 복숭아 술, 복숭아 식초 등에 이용된다. 또한, 복숭아는 오존으로 인한 기관지 점막손상을 막는 효능을 가지며, 과육에 들어있는 유기산이 니코틴의 독성을 없애준다고 알려져 있다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 복숭아를 함유하는 색감, 맛, 향 및 후미 등이 향상된 막걸리의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 복숭아 함유 막걸리를 제공하고자 하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 입국 제조 단계, 밑술 제조 단계, 3단 담금 단계, 및 제성 단계를 포함하며, 1단 담금 단계에서 전분질원료에 백국균을 첨가해 제조한 입국과 전분질원료에 홍국균을 첨가해 제조한 입국을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 복숭아 막걸리 제조방법 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 복숭아 막걸리를 제공한다.

본 발명은 복숭아 함유 막걸리 제조시, 1단 담금 단계에서 혼합하는 입국 제조시 백국균과 홍국균을 혼합해 사용함으로써 막걸리의 색감, 향 및 맛을 보다 향상시킬 수 있다는 놀라운 발견에 기초한다. 특히, 백국균으로 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachi)를 사용하고, 홍국균으로 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용하며, 상기 백국균 이용 입국과 홍국균 이용 입국의 중량비가 58.9 - 59.1 : 1일 때, 가장 바람직하게 59 : 1일 때 가장 우수한 관능 평가 결과를 나타내는 복숭아 막걸리를 수득할 수 있다는 발견에 기초한다.

이하, 본 발명에 따른 복숭아 막걸리 제조방법에 관해 단계별로 구체적으로 설명한다.

제1단계: 입국 제조 단계

전분질원료에 곰팡이류 미생물을 혼합하여 제조한다. 본 입국 제조 단계에 의해, 전분질원료에 혼합(접종)된 곰팡이류 미생물이 번식된 입국을 수득할 수 있다. 바람직하게, 상기 곰팡이류 미생물로 백국균을 이용하며, 가장 바람직하게 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachi)를 이용한다.

상기 용어, '국'은 주조용 발효제를 말하며, 용어, '입국'은 전분질원료에 곰팡이류 미생물을 번식시킨 국의 일종을 말하고, 곰팡이류 미생물에는 예컨대, 홍국균, 백국균, 황국균, 또는 흑국균 등이 포함된다. 따라서, 입국 제조시 이용한 미생물의 종류에 따라 입국의 구체적 명칭을 구체화하기도 하며, 예컨대 입국 제조시 백군균을 접종해 배양시켜 제조된 입국은 백국이라 칭할 수 있다.

상기 용어, '전분질원료'라 함은 쌀, 밀, 보리 등을 포함하는 곡류, 옥수수, 감자 또는 고구마 등 전분의 공급원이 침지 및 증자의 단계를 거쳐 당화시킨 것을 의미한다. 아울러, 필요에 따라, 분쇄 및/또는 반죽의 단계를 포함한다. 본 발명에 있어서, 바람직하게 전분질원료로 백미를 사용한다.

상기 '백국균(white-koji mould)'은 흑국균의 분생자가 검정색에서 흰색으로 변한 흑군균의 변종으로, 분생자가 착색하지 않고 균층이 백색에 가까운 미생물을 총칭한다. 백국균은 통상적으로 상(acid)생산력이 우수하여 밑술이 오염되는 것을 방지하는 효과가 있다. 백국균에는 예컨대, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachi)가 포함되며, 본 발명에 있어서, 바람직하게 아스퍼질러스 가와치를 이용한다. 또한, 상기 용어 '백국균'은 백국균 균체, 포자, 이의 배양액, 또는 이러한 배양물의 건조물 중 어느 하나 이상을 의미한다.

입국 제조를 위한 온도 및 시간은 혼합(접종)되는 백국균의 종류, 전분질원료의 종류 및 양 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.

제2단계: 밑술 제조 단계

상기 입국 제조 단계에서 제조된 입국에 효모 및 물을 혼합하여 밑술을 제조한다. 본 밑술 제조 단계를 통해 효모의 확대 배양을 유도한다.

밑술 제조시 혼합하는 입국은 상기 입국 제조 단계에서 제조된 것을 이용한다. 입국은 후술할 1단 담금 단계에서 사용하는 전체 입국의 중량(즉, 홍국 및 백국의 총량)을 기준으로 5 - 20 중량%을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 7 - 15 중량%를 사용할 수 있다. 5 중량% 미만으로 포함되면 5 중량% 미만으로 포함되면 초기 발효 능력이 저하되며, 20 중량% 초과로 포함되면 1단 담금시 사용되는 홍국균의 생육에 나쁜 영향을 미친다.

효모는 밑술 제조시 혼합되는 입국의 중량을 기준으로 0.5 - 3 중량% 포함하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 0.7 - 1 중량% 포함할 수 있다. 0.5 중량% 미만으로 포함되면 초기 알코올발효속도가 늦어지며, 3 중량% 초과로 포함되면 효모들의 경합으로 인해 패사하는 효모의 증가로 술맛의 저하를 가져온다.

물은 밑술 제조시 혼합되는 입국의 중량을 기준으로 100 - 180 중량% 포함하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 130 - 160 중량% 포함할 수 있다. 100 중량% 미만으로 포함되면 잔당이 많이 남아 발효효율이 떨어지며, 180 중량% 초과로 포함되면 알코올발효가 더디게 진행되어 산업적으로 효율적이지 못하다.

밑술 제조를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.

상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 밑술의 보산을 위한 구연산, 젖산 등이 첨가될 수 있다.

제3단계: 1단 담금 단계

백국과 홍국을 혼합해, 물과 함께 상기 밑술 제조 단계에서 제조된 밑술에 첨가한다. 상기 백국은 전분질원료에 백국균을 첨가해 제조한 것이고, 상기 홍국은 전분질원료에 홍국균을 첨가해 제조한 것이다.

1단 담금 단계에서 사용하는 백국균은 상기 입국 제조 단계에서 사용하는 백국균과 동일한 백군균을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 '홍국균'은 분류학상 반자낭균과(Hemiascomycetaceae) 홍국균속(Monascaceae)에 속하며 황국균에 가까운 균으로, 황색계와 적색계의 여러 색소를 생산한다. 홍국균에는 예컨대, 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus), 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus), 모나스커스 앤카(Monascus anka), 또는 모나스커스 류버(Monascus ruber) 등이 포함되며, 본 발명에 있어서, 바람직하게 모나스커스 필로서스를 이용한다. 또한, 상기 용어 '홍국균'은 홍국균 균체, 포자, 이의 배양액, 또는 이러한 배양물의 건조물을 포괄하여 칭하는 것이다.

1단 담금 단계에서 백국과 홍국 혼합시, 백국과 홍국의 중량비가 58.9 - 59.1 : 1인 것이 바람직하며, 59 : 1인 것이 가장 바람직한바, 색감, 향, 맛 등에서 탁월한 효과를 나타내는 복숭아 막걸리를 수득할 수 있다.

1단 담금 단계에서 물을 첨가하는바, 물은 1단 담금 단계에서 첨가하는 전체 입국의 중량(즉, 홍국 및 백국의 총량)을 기준으로 140 - 170 중량% 포함하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게 150 - 160 중량% 포함할 수 있다. 140 중량% 미만으로 포함되면 잔당이 많이 남아 발효효율이 떨어지며, 170 중량% 초과로 포함되면 알코올 발효가 더디게 진행되어 산업적으로 효율적이지 못하다.

1단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.

상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 당분 등을 포함할 수 있다. 상기 당분에는 설탕(백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 및 시럽을 포함), 포도당(액상 포도당, 정제 포도당, 함수결정 포도당 및 무수결정포도당 포함), 과당(액상 과당 및 결정 과당 포함), 엿류(물엿, 맥아엿, 덩어리엿 포함), 당시럽류(당밀시럽 및 단풍당시럽 포함), 올리고당류 또는 꿀 등이 포함될 수 있다.

제4단계: 2단 담금 단계

1단 담금 단계를 거친 발효물에 전분질원료, 효소 및 물을 혼합한다.

전분질원료는 1단 담금 단계에서 혼합하는 전체 입국의 중량을 기준으로 200 - 300 중량%을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게 200 - 250 중량% 포함할 수 있다. 200 중량% 미만으로 포함되면 발효속도가 빨라지고 전분량 대비 알코올수율이 떨어지며, 300 중량% 초과로 포함되면 발효속도가 늦어져 효율성이 떨어진다.

상기 효소는 바람직하게 정제효소이며, 상기 '정제효소'란 고체 또는 액체 배지에 당화효소 생성균을 번식시킨 것으로 전분질원료를 당화시키는 효소를 추출 분리하여 주류 제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말하며, 통상적으로 액상의 경우 당화력 10,000sp 이상이며 분말의 경우 당화력 15,000sp 이상이다.

효소는 1단 담금 단계에서 혼합하는 전체 입국의 중량을 기준으로 0.1 - 0.3 중량%을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게 0.1 - 0.15 중량% 포함할 수 있다. 0.1 중량% 미만으로 포함되면 발효효율이 떨어지며, 0.3 중량% 초과로 포함되면 산업적 효율이 떨어진다.

물은 2단 담금 단계에서 혼합하는 전분질원료의 100 - 170 중량%을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게 130 - 160 중량% 포함할 수 있다. 100 중량% 미만으로 포함되면 잔당이 많이 남아 발효효율이 떨어지며, 170 중량% 초과로 포함되면 알코올발효가 더디게 진행되어 산업적으로 효율적이지 못하다.

2단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.

상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 당분 또는 조효소제 등을 포함할 수 있다.

제5단계: 3단 담금 단계

2단 담금 단계를 거친 발효물에 복숭아를 첨가한다.

상기 복숭아는 원재료 그대로 첨가할 수 있으나, 절단 또는 분쇄하여 첨가하는 것이 바람직하며, 복숭아 추출물도 포함한다.

복숭아는 2단 담금 단계까지 첨가된 전분질원료의 중량을 기준으로 3 - 10 중량%를 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게 4 - 6 중량% 포함할 수 있다. 3 중량% 미만으로 포함되면 복숭아 막걸리 특유의 향과 맛을 내지못하며, 10 중량% 초과로 포함되면 산패되기 쉽다.

3단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.

제6단계: 제성 단계

3단 담금 단계를 거친 발효물에 첨가물료를 첨가하고 할수하여 알콜분규격에 맞도록 조정한다.

첨가물료로 본 기술분야에 공지된 다양한 원료가 사용될 수 있으며, 예컨대 아스파탐이 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

추가로, 살균 단계, 증류 단계, 저장 단계 또는 살수 단계 등의 추가 공정을 거칠 수 있다.

본 발명의 복숭아 함유 막걸리의 제조방법에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리는 1단 담금 공정에서 첨가하는 입국으로 백국 및 홍국을 혼합 사용함으로써 막걸리의 색감, 향과 맛을 향상시킬 수 있어, 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리의 사진이다.
도 2는 본 발명의 복숭아 함유 막걸리의 제조공정 중 일부를 보여주는 사진이다.
도 3은 실시예 1 - 실시예 10의 제조방법에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리 의 색감을 보여주는 사진이다.
도 4는 실시예 1 - 실시예 10의 제조방법에 따라 제조된 복숭아 함유 막걸리 의 관능 평가 결과를 도시한 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제조예와 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 제조예와 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 제조예와 실시예들에 한정되는 것으로 해석돼서는 안 된다. 본 발명의 제조예와 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

[복숭아 함유 막걸리 제조]

(단계 1) 입국 제조

백미 6kg에 백국균(Aspergillus kawachi ) 30g을 접종하고 2일 동안 25℃에서 배양하여, 입국을 제조하였다.

(단계 2) 밑술 제조

단계 1에서 제조한 입국 6kg에 효모 50g 및 물 7.2L를 혼합하고, 3일 동안 25℃에서 밑술을 발효하였다.

(단계 3) 1단 담금

백미 59kg에 백국균(Aspergillus kawachi ) 295g을 접종하고 2일 동안 25℃에서 배양하여, 백국을 제조하였다.

단계 2에서 제조한 밑술에 상기 백국 59kg 및 홍국(참살이 홍국쌀, Monascus pilosus 배양한 것임) 1kg을 혼합하고, 물 90L(전분량의 150%)을 첨가하고, 3일 동안 25℃에서 1단 담금을 수행하였다.

(단계 4) 2단 담금

상기 1단 담금 발효물에 덧밥으로 백미 143kg, 정제효소(당화력 15,000sp) 88g 및 물 215L(전분량의 150%)을 첨가하고, 3일 동안 25℃에서 2단 담금을 수행하였다.

(단계 5) 3단 담금

상기 2단 담금 발효물에 분쇄한 복숭아 11kg을 첨가하고, 1일 동안 25℃에서 3단 담금을 수행하였다.

(단계 6) 제성

상기 3단 담금 발효에 알콜 농도가 6%가 되도록 첨가하고, 아스파탐은 0.008%가 되도록 첨가하여 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

[ 백국과 홍국 비율에 따른 복숭아 막걸리 관능 평가 비교]

< 실시예 1>

1단 담금 단계에서, 백국 60kg 및 홍국 0kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 2>

1단 담금 단계에서, 백국 59.8kg 및 홍국 0.2kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 3>

1단 담금 단계에서, 백국 59.6kg 및 홍국 0.4kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 4>

1단 담금 단계에서, 백국 59.4kg 및 홍국 0.6kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 5>

1단 담금 단계에서, 백국 59.2kg 및 홍국 0.8kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 6>

상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다. 즉, 1단 담금 단계에서, 백국 59.0kg 및 홍국 1.0kg을 혼합하였다.

< 실시예 7>

1단 담금 단계에서, 백국 58.8kg 및 홍국 1.2kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 8>

1단 담금 단계에서, 백국 58.5kg 및 홍국 1.5kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 9>

1단 담금 단계에서, 백국 58.0kg 및 홍국 2.0kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

< 실시예 10>

1단 담금 단계에서, 백국 57.0kg 및 홍국 3.0kg을 혼합하는 것을 제외하고는 상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조하였다.

실시예 1 - 실시예 10에 따라 제조된 복숭아 막걸리는 도 3에 도시하였다.

<평가 결과 1> 주질 특성 조사

실시예 1 - 실시예 10의 당도, pH, 산도 및 알콜 농도를 측정하여 기재하였다. 표 1에는 2단 담금 2일 후의 측정값, 표 2에는 2단 담금 4일 후의 측정값, 표 3에는 2단 담금 7일 후의 측정값을 기재하였다.

각각, 당도는 HAND REFRACTOMETER(Master-M, Atago Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며 °Brix로 표시하였다. pH는 pH meter(FE20, METTLER, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 산도는 시료 10mL를 0.1N NaOH로 적정하여 pH 7.2가 될 때까지의 소비량을 젖산으로 환산하여 총산 함량(%)으로 나타내었다. 알콜 농도는 AOAC법에 따라 시료 100mL를 증류액이 70mL가 되도록 증류한 다음, 증류수를 가하여 100mL로 정용하여 주정계로 측정한 다음 주정분 온도 환산표를 이용하여 15℃에서의 주정분을 알콜 농도(℃)로 나타내었다.

	당도(°Brix)	pH	산도(%) (젖산으로 환산)	알콜농도(℃)
1	12.8	3.39	0.55	10.3
2	13.2	4.11	0.52	10.3
3	13.2	4.24	0.51	9.8
4	12.2	4.09	0.51	10.4
5	12.0	3.74	0.58	10.6
6	12.3	3.38	0.60	10.5
7	11.7	3.68	0.61	10.6
8	11.4	4.00	0.63	11.6
9	11.3	3.70	0.66	12.1
10	11.7	3.47	0.73	11.9

	당도(°Brix)	pH	산도(%) (젖산으로 환산)	알콜농도(℃)
1	11.5	3.75	0.52	13.5
2	12.1	3.75	0.50	13.5
3	10.8	3.73	0.50	13.2
4	11.4	3.34	0.48	13.7
5	11.0	4.21	0.56	13.5
6	11.4	3.39	0.57	13.5
7	11.1	3.68	0.57	13.3
8	10.9	4.22	0.55	13.5
9	11.4	3.79	0.57	14.6
10	11.2	2.96	0.59	14.6

	당도(°Brix)	pH	산도(%) (젖산으로 환산)	알콜농도(℃)
1	11.6	3.73	0.46	15.3
2	12.1	4.09	0.49	14.7
3	11.7	4.12	0.44	15.1
4	11.4	3.72	0.40	15.5
5	11.5	4.13	0.51	15.3
6	12.0	4.25	0.47	15.3
7	12.0	4.09	0.45	15.1
8	11.9	4.34	0.47	15.4
9	12.0	4.21	0.49	15.5
10	11.9	4.29	0.51	15.9

표 1 - 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 6(상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조)의 경우 당도가 높은 발효물을 수득할 수 있다.

<평가 결과 2> 복숭아 막걸리 색도 분석

실시예 1 - 실시예 10에 따라 제조된 복숭아 막걸리 색도를 분석하였다.

색도는 색차계(Color different meter)(CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter value(L=lightness, a=redness, b=yellowness)로 나타내었다.

	색도색차계
	L	a	b
1	42.06	-0.74	-1.02
2	42.42	0.02	-0.32
3	41.80	0.92	0.29
4	40.31	1.30	0.71
5	35.03	1.50	0.24
6	34.38	2.26	0.89
7	31.62	2.29	0.74
8	32.57	2.98	1.24
9	30.12	3.51	1.61
10	29.38	4.13	2.19

실시예 1 - 실시예 10에 따라 제조된 복숭아 막걸리의 색도 분석 결과는 표 4와 같다.

<평가 결과 3> 시음 평가

복숭아 막걸리 관능 평가는 관능 평가 경험이 풍부한 20명을 선정하여 실험의 목적과 복숭아 막걸리의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련 후 실시하였다. 색 및 탁도는 15점 채점법, 향은 25점 채점법, 맛은 40점 채점법, 후미는 10점 채점법으로 정하여 평가하도록 하였고, 최종적으로 종합적인 기호도를 표시하도록 하였다.

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
색 및 탁도	8.7	8.7	8.4	8.7	11.0	13.4	12.3	11.1	11.0	11.7
향	15.7	14.1	12.9	14.3	16.4	21.3	18.6	16.1	16.4	12.9
맛	24.3	21.4	18.6	20.0	25.0	30.7	30.0	25.0	22.1	17.1
후미	7.3	8.0	6.6	7.7	7.4	7.0	8.4	6.7	7.6	6.3
종합적 평가	6.1	6.0	5.7	6.1	7.1	8.6	7.7	6.6	6.4	6.0

표 5 및 도 4를 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예 6(상술한 복숭아 함유 막걸리 제조 방법으로 복숭아 함유 막걸리를 제조)에 따라 제조된 복숭아 막걸리에서 색 및 탁도, 향 및 맛의 면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다. 또한, 종합적 평가 결과를 통해서도 실시예 6에 따라 제조된 복숭아 막걸리가 월등히 우수함을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 입국 제조 단계, 밑술 제조 단계, 3단 담금 단계, 및 제성 단계를 포함하며,
   1단 담금 단계에서 전분질원료에 백국균을 첨가해 제조한 백국과 전분질원료에 홍국균을 첨가해 제조한 홍국을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 복숭아 막걸리 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 백국과 홍국의 중량비가 58.9 - 59.1 : 1인 것을 특징으로 하는, 복숭아 막걸리 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 백국균은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachi)이며, 상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것을 특징으로 하는, 복숭아 막걸리 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 3단 담금 단계는 2단 담금 단계를 거친 발효물에 복숭아를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 복숭아 막걸리 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조된 복숭아 막걸리.

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