KR101580687B1 - 복숭아술 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아술 제조방법 및 이로부터 제조된 복숭아술에 관한 것이다.
본 발명에 따른 복숭아술 제조방법은, a) 멥쌀가루에 물을 부어 혼합하고 식힌 후에 누룩을 넣고 발효통에 담아서 21℃에서 4일간 효모 증식시키는 씨앗술 제조단계; b) 멥쌀가루를 빻아 쌀가루를 낸 후 물을 부어 범벅을 만들어 식히고, a)단계의 씨앗술을 부어 섞은 후 항아리에 담아서 21℃에서 4일간 발효시키는 1단 담금처리단계; c) b)단계의 1단 담금처리 술덧에 멥쌀가루와 물을 섞어 3일간 발효시키는 2단 담금처리단계; d) c)단계의 2단 담금처리 술덧에 찜기에 찐 찹쌀과 복숭아를 섞어서 4주간 발효시키는 3단 담금처리단계; e) d)단계의 3단 담금처리 술덧을 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하는 단계; f) e)단계에서 얻어진 막걸리를 8주간 숙성시켜서 청주를 완성하는 단계; g) f)단계에서 얻어진 청주를 여과기로 여과하여 맑은 술을 얻는 단계; h) 살균하지 않은 생약주로 병입하여 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

복숭아술 제조방법{Manufacturing method of peach wine}

본 발명은 술 제조방법에 관한 것으로, 특히 복숭아술 제조방법 및 이로부터 제조된 복숭아술에 관한 것이다.

복숭아는 도자(桃子)라고도 하며, 맛은 달고 시며 성질은 따뜻하다. 과육이 흰 백도와 노란 황도로 나뉘는데, 생과일로는 수분이 많고 부드러운 백도를 쓰고, 통조림 등 가공용으로는 단단한 황도를 쓴다.

주성분은 수분과 당분이며 타타르산·사과산·시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 폼산·아세트산·발레르산 등의 에스터와 알코올류·알데하이드류·펙틴 등도 풍부하다. 과육에는 유리 아미노산이 많이 들어 있는데, 특히 아스파라긴산이 많다. 특유의 향은 에스터·알코올류·알데하이드가 어울려서 낸다.

알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋운다. 발육 불량과 야맹증에 좋으며 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 한다. 발암물질인 나이트로소아민의 생성을 억제하는 성분도 들어 있다.

또한, 복숭아는 피로회복에 탁월하고, 복숭아의 과육은 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 펙틴과 비타민, 유기산이 풍부하고, 아스파라긴산 때문에 숙취해소에 효과적이다. 또한, 복숭아의 신맛을 내는 구연산, 사과산 주석산 성분은 니코틴제거에 효과적이고, 비타민C보다 항산화 작용이 약 20% 더 크며, 활성산소의 생성을 억제시키기 때문에 노화방지에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이에 따라 현재 시중에는 복숭아의 과육 및 과즙을 재료로 한 가당 및 무가당쥬스 또는 음료가 애음되고 있는데, 이는 복숭아의 과육에 수분과 함께 비타민 A 및 C가 풍부하며 그 독특한 향취와 풍미가 사람들의 기호에 부합되기 때문이다.

한편, 복숭아는 저장성이 없어서 유통,소비되고 난 후의 잔여분은 백도, 황도등으로 불리우는 캔음료로 유통되고 있을 뿐 이를 효소처리하고 알콜 발효시켜 기호도가 우수한 복숭아술에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다.

또한, 최근에 전반적인 소득 수준의 향상과 더불어 대중의 건강증진에 대한 인식이 고조됨에 따라 과실을 주제로 한 과실주가 희석식 주류의 수요를 대체하고 있는 추세에 있다. 그러나 종래의 과실주는 그 대부분이 사과를 주재로 한 발효주, 증류주 및 침출주에 한정되어 있으며, 영양성분이 풍부한 복숭아를 이용한 복숭아술의 제조에 대한 연구는 전무한 실정이었다.

이에 따라 복숭아의 기능적 효과를 증폭시키기 위한 복숭아술의 개발이 요구되고 있는 현실이다.

대한민국 공개특허공보 공개번호 특2001-0028473호(2001년 04월 06) 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-0751061호(2007년 08월 14)

본 발명의 목적은 복숭아 고유의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있는 복숭아술 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 해독작용과 더불어 흡연자의 경우 니코틴제거를 기대할 수 있는 복숭아술 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 복숭아의 독특한 향취와 풍미가 시음자의 기호에 부합될 수 있는 복숭아술 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 일반 막걸리에 비해 많이 포함된 파네졸과 스쿠알렌의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있는 복숭아술 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, a) 멥쌀가루에 물을 부어 혼합하고 식힌 후에 누룩을 넣고 발효통에 담아서 21℃에서 4일간 효모 증식시키는 씨앗술 제조단계; b) 멥쌀가루를 빻아 쌀가루를 낸 후 물을 부어 범벅을 만들어 식히고, a)단계의 씨앗술을 부어 섞은 후 항아리에 담아서 21℃에서 4일간 발효시키는 1단 담금처리단계; c) b)단계의 1단 담금처리 술덧에 멥쌀가루와 물을 섞어 3일간 발효시키는 2단 담금처리단계; d) c)단계의 2단 담금처리 술덧에 찜기에 찐 찹쌀과 복숭아를 섞어서 4주간 발효시키는 3단 담금처리단계; e) d)단계의 3단 담금처리 술덧을 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하는 단계; f) e)단계에서 얻어진 막걸리를 8주간 숙성시켜서 청주를 완성하는 단계; g) f)단계에서 얻어진 청주를 여과기로 여과하여 맑은 술을 얻는 단계; h) 살균하지 않은 생약주로 병입하여 포장하는 단계로 이루어지는 복숭아술 제조방법이 제공된다.

본 발명에서 d)단계에서의 복숭아는, 1㎏~3㎏ 배합된다.

본 발명에서 d)단계에서의 복숭아는, 반건조시킨 것을 사용한다.

상기한 바와 같은 본 발명의 복숭아술 제조방법에 따르면, 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 복숭아 섭취에 의해 복숭아 고유의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있다.

둘째, 복숭아의 껍질을 통한 해독작용과 더불어 흡연자의 경우 니코틴제거를 기대할 수 있다.

셋째, 복숭아술의 음용시 복숭아의 독특한 향취와 풍미가 시음자의 기호에 부합될 수 있다.

넷째, 일반 막걸리에 비해서 파네졸(farnesol)과, 스쿠알렌(squalene)이 많이 포함되어 있으므로, 파네졸과 스쿠알렌의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 복숭아술 제조방법의 공정 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 복숭아술 제조방법에 의해 제조된 복숭아술의 성분 분석표.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 복숭아술 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

이하에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 복숭아술 제조방법의 공정 흐름도로서, 이를 참조하면, 우선, 술이 되기 위한 가장 근본적인 술, 즉 씨앗술을 제조한다(S11). 이때 전체 비율에서 쌀과 물의 비율을 줄이고 누룩의 양을 늘려 안정된 효모의 배양이 되도록 한다,

즉, 멥쌀 400g을 30회 정도 물에 씻어 6시간 정도 불린 후 건져내고 1시간 정도 물기를 빼고 빻아서 가루를 낸다. 이후, 끓는 물 1리터를 가루에 부어 혼합한다. 이후 20~25℃ 정도로 식혀서 누룩 600g을 넣고 발효통에 담아서 20~22℃, 보다 바람직하게는 21℃에서 3~5일간 보다 바람직하게는 4일간 효모 증식시킨다.

이후, 1단 담금처리한다(S12). 즉, 멥쌀가루 2㎏을 빻아 쌀가루를 낸 후 체로 걸러서 끓는 물 6리터를 부어 범벅을 만든다, 이후 범벅이 어느 정도 식으면 전술한 씨앗술을 부어 섞은 후 항아리에 담아서 20~22℃, 보다 바람직하게는 21℃에서 3~5일간 보다 바람직하게는 4일간 발효시킨다.

이후, 2단 담금처리한다(S13). 즉 전술한 1단 담금처리 술덧(항아리나 용기 안에서 발효되고 있는 술)에 멥쌀가루 2㎏, 물 6리터을 섞어 2~4일간 보다 바람직하게는 3일간 발효시킨다.

이후, 3단 담금처리한다(S14). 즉 전술한 2단 담금처리 술덧에 찜기에 찐 찹쌀 8㎏와 반건조시킨 복숭아 1~3㎏, 보다 바람직하게는 2㎏를 섞어서 3~5주간 보다 바람직하게는 4주간 발효시킨다.

이때, 복숭아는 가급적 잘 익고 맛이 좋고 색이 좋은 것으로 선별하여 사용하는 것이 바람직하며, 이는 복숭아가 맛있어야 술맛도 좋아지기 때문이다.

이러한 복숭아의 선별작업은 완숙된 복숭아술의 향과 풍미, 및 시음자의 기호에 영향을 줄 수 있으므로 향과 풍미 및 기호, 기능성에 맞추어 복숭아의 농익은 정도, 채취시기 및 품종을 선택, 사용할 수 있다.

또한, 복숭아의 배합 양을 위와 같이 한정한 것은 복숭아의 배합 양이 1㎏ 미만일 경우, 배합 효과가 미미하고, 복숭아의 배합 양이 3㎏을 초과할 경우, 복숭아 향이나 당도가 지나치게 높아져서 술 고유의 풍미를 저해할 수 있기 때문이다.

또한, 복숭아는 반건조시킨 것을 사용하며, 이는 수분이 어느 정도 빠져나간 상태의(반건조) 복숭아를 이용하면 단맛이 더 강해지고, 향이 좋아지며, 계절적인 영향을 받는 복숭아의 보관을 고려한 것이다.

이후, 즉, 전술한 3단 담금처리 술덧을 3~5주간 보다 바람직하게는 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리 약 20리터를 완성한다(S15).

이후, 전술한 막걸리를 7~9주간 보다 바람직하게는 8주간 숙성시켜서 지게미를 가라앉히고 위쪽에 맑은 청주 약 12리터를 완성한다(S16).

이후, 전술한 청주를 공지의 여과기로 여과하여 맑은 술 약 7리터를 얻는다(S17).

이후, 살균하지 않은 생약주로 병입하여 포장 후 출하한다(S18).

이하에서는 하기 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

(실시예)

1) 멥쌀 400g을 30회 정도 물에 씻어 6시간 정도 불린 후 건져내고 1시간 정도 물기를 뺀 후 빻아서 가루 내고, 끓는 물 1리터를 가루에 부어 혼합하였다.

2) 혼합물을 22℃ 정도로 식히고 누룩 600g을 넣고 발효통에 담아서 21℃에서 4일간 효모 증식시켰다.

3) 멥쌀가루 2㎏을 빻아 쌀가루를 곱게 낸 후 체에 한번 내려준 후에 끓는 물 6리터를 부어 범벅을 만들었다.

4) 범벅이 완전히 차갑게 식음에 따라 준비된 씨앗술을 부어 섞은 후 항아리에 담아서 21℃에서 4일간 발효시켜서 1단 담금처리하였다.

5) 준비된 1단 담금처리 술덧에 멥쌀가루 2㎏과 물 6리터을 섞어 3일간 발효시켜서 2단 담금처리하였다.

6) 전술한 2단 담금처리 술덧에 찜기에 찐 찹쌀 8㎏와 반건조시킨 복숭아 2㎏를 섞어서 4주간 발효시켜서 3단 담금처리하였다. 이때, 복숭아는 농익은 복숭아를 선택 사용하였다.

7) 전술한 3단 담금처리 술덧을 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리 20리터를 완성하였다.

8) 전술한 막걸리를 8주간 숙성시켜서 지게미를 가라 앉히고 위쪽에 12리터의 청주를 완성하였다.

9) 전술한 청주를 공지의 여과기로 여과하여 맑은 술 7리터를 얻었다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 복숭아술을 섭취시 복숭아를 알콜발효시켜 복숭아술을 제조하는 것에 의해 전술한 복숭아의 여러 유용한 효능을 얻을 수 있다.

즉, 복숭아 섭취에 의해 면역력 및 식욕, 발육 향상과 더불어 변비 해소, 피로회복, 숙취해소, 야맹증 감소를 기대할 수 있다.

또한, 복숭아의 껍질을 통한 해독작용, 흡연자의 니코틴제거, 노화방지를 기대할 수 있다.

또한, 복숭아술의 음용시 복숭아의 독특한 향취와 풍미가 시음자의 기호에 부합될 수 있다.

한편, 도 2는 본 발명에 따른 복숭아술 제조방법에 의해 제조된 복숭아술의 성분 분석표이다. 즉, 본 발명에 따른 복숭아술(복숭아 막걸리)를 한국식품연구원에 성분 분석 의뢰하여 도 2와 같은 시험성적서를 얻었다. 이를 참조하면, 본 발명에 따른 복숭아술은 다른 일반 막걸리에 비해서 항암효과가 있는 파네졸(farnesol)과, 스쿠알렌(squalene)이 훨씬 많이 포함된 것을 알 수 있다.

스쿠알렌은 항산화 효소를 증가시키고 과산화물을 감소시키는 등의 항산화 작용을 하며, 피부세포에 산소공급을 원활하게 해주어 피부건강에 도움을 준다. 또한, 몸속에 들어가면 신체에 산소운반을 도와 산소부족이 생길 수 있는 곳에 산소가 잘 공급되어 신진대사를 원활히 하는데 효과적이며 면역력 향상에도 효과적이다

또한, 막걸리는 쌀로 만들었기 때문에 살이 찔 것이라고 걱정하는 사람들이 있는데, 본 발명에 따르면 도 2의 성분 분석에 나타난 바와 같이 살이 찔 만한 성분들은 많이 검출되지 않은 것을 알 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 복숭아술 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 한정되지 않으며 그 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (4)

1. a) 멥쌀을 물에 씻어 불린 후 건져내고, 물기를 빼고 빻아서 가루를 낸 멥쌀가루에 끓는 물을 부어 혼합하고 식힌 후에 누룩을 넣고 발효통에 담아서 21℃에서 4일간 효모 증식시키며, 쌀과 물의 비율을 줄이고 누룩의 양을 늘려 안정된 효모의배양이 되도록 하는 씨앗술 제조단계와; b) 멥쌀가루를 빻아 쌀가루를 낸 후 체로 걸러서 끓는 물을 부어 범벅을 만들어 식히고, a)단계의 씨앗술을 부어 섞은 후 항아리에 담아서 21℃에서 4일간 발효시키는 1단 담금처리단계와; c) b)단계의 1단 담금처리 술덧에 멥쌀가루와 물을 섞어 3일간 발효시키는 2단 담금처리단계와; d) c)단계의 2단 담금처리 술덧에 찜기에 찐 찹쌀과 복숭아를 섞어서 4주간 발효시키는 3단 담금처리단계와; e) d)단계의 3단 담금처리 술덧을 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하는 단계로 이루어지는 복숭아술 제조방법에 있어서,
   f) e)단계에서 얻어진 막걸리를 8주간 숙성시켜서 청주를 완성하는 단계와; g) f)단계에서 얻어진 청주를 여과기로 여과하여 맑은 술을 얻는 단계와; h) 살균하지 않은 생약주로 병입하여 포장하는 단계를 더 포함하고,
   d)단계에서의 복숭아는,
   반건조시킨 것을 1㎏~3㎏ 배합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 복숭아술 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제

Images