KR101806924B1 - 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법 및 이로부터 제조된 지게미소금에 관한 것이다.
본 발명에 따른 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법은, a) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서, 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하는 단계; b) 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하는 단계; c) b)단계에서 얻어진 혼합물을 식혀서 발효통에 담은 후 20~22℃에서 2~3일간 1차 효모 숙성 보관하는 단계; d) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; e) d)단계에서 얻어진 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃에서 1~2일간 2차 효모 숙성 보관하는 단계; f) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; g) f)단계에서 얻어진 혼합물을 2~6주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하고, 고체 상태의 1차 막걸리 지게미를 얻는 단계; h) g)단계에서 얻어진 1차 막걸리 지게미를 토판염과 혼합하는 단계; i) h)단계에서 얻어진 혼합물을 70~130일간 발효하여 숙성시키는 단계; j) i)단계에서 얻어진 고체 상태의 지게미 소금을 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하는 단계로 이루어진다.

Description

막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법{Mufacturing method of natural-fermented Suljigemi salt by using Makgeolli Suljigemi}

본 발명은 천연발효 지게미소금 제조방법에 관한 것으로, 특히 막걸리 제조시 얻어진 유산균 및 효소가 풍부한 술지게미에 미네랄이 풍부한 천일염(토판염)을 혼합하여 발효시킨 후 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조시켜서 얻어진 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법 및 이로부터 제조된 천연발효 지게미소금에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 그대로 걸러 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다. 쌀을 주재료로 사용하고 숙성이 완료된 원액을 발효시켜 저농도 알코올을 함유하고, 효모와 각종 효소가 살아 있으며, 자연 탄산음료인 동시에 영양가 있는 알코올 음료로써 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.

막걸리의 건강기능성과 관련하여 혈당 수준 개선효과, 동맥경화증, 혈전증 및 고혈압 예방 등의 혈관질환 관련성 질환 개선에 도움을 줄 것으로 기대되는 결과가 보고되고 있으며, 이러한 막걸리의 소비량은 최근 연평균 약 40%에 이를 정도로 급성장하고 있으며, 건강 웰빙주류로서 자리매김하고 있다.

한편, 막걸리 술덧 발효 후 제성 시에 술덧을 80~120 mesh의 체로 걸러서 여과되지 않은 불용성 고형물을 주박(酒粕), 또는 주정박 또는 술지게미라고 한다. 1차 술지게미는 막걸리와 같은 전통주의 채주시 액체와 고체로 분리한 것을 의미하고, 2차 술지게미는 막걸리에서 맑은 술을 걸러낼 때 남은 걸쭉하고 고운 진흙 같은 상태의 지게미를 의미하며, 이러한 술지게미는 식이섬유를 다량 함유하고 있어 훌륭한 식이섬유 공급원으로 여겨진다.

식이섬유는 인간의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 물질로 영양적 가치가 거의 없는 것으로 생각되어왔으나, 1970년대에 그 생리활성이 보고된 후 식이섬유에 대한 관심이 높아지고 있다.

불용성 식이섬유는 수분흡수력이 강하여 포만감을 주며, 변을 묽게 하여 통변을 쉽게 함으로서 장에서의 이동시간을 감소시키는 반면, 수용성 식이섬유는 담즙산이나 무기질과 결합하거나 또는 점도를 증가시켜 영양분의 흡수를 느리게 하고 장내세균의 기질로 이용되어 장의 pH를 변화시키는 것으로 보고되고 있다. 최근 대장암, 동맥경화, 고혈압 그리고 당뇨병 등의 성인병의 증가는 식이섬유의 섭취와 관련이 있다는 보고 이후로 식이섬유의 섭취를 권장하고 있다.

또한, 술지게미는 전분과 단백질 외에도 스쿠알렌, 파네졸, 섬유소, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다(조 등, 1998). 탁주의 주박은 100g 당 열량이 138 kcal이며, 당질과 단백질이 각각 24.9%와 8.9%를 함유하는 것으로 알려져 있는데(김순미와 조우균, 2006), 밥 100g의 열량이 146kcal, 단백질 함량이 2.7%인 점과 비교할 때 탁주 주박의 열량과 영양성분의 가치가 매우 높음을 알 수 있다.

이와 같은 술지게미는 원료 쌀에 대하여 약 20% 정도가 얻어지며, 전통주의 경우 이양주와 삼양주는 대략 16~19%의 알코올성분이 잔존하고 있고, 전분과 단백질 외에도 섬유소, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다. 탁주의 술지게미는 100g 당 열량이 138 kcal이며, 당질과 단백질이 각각 24.9%와 8.9%를 함유하는 것으로 알려져 있는데, 밥 100g의 열량이 146kcal, 단백질 함량이 2.7%인 점과 비교할 때 탁주 술지게미의 열량과 영양성분의 가치가 매우 높음을 알 수 있다.

우리나라에서는 과거 식량이 부족했던 시절에 술지게미를 식용으로도 사용하였으나, 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 현재까지 국내에서는 제대로 된 활용분야를 찾지 못해 발생하는 술지게미 중 일부만이 소, 돼지, 닭등의 축산 사료에 그대로 혼합 이용되고 있는 실정이다. 술지게미는 발생 후 바로 수거하여 이용하지 않으면 곰팡이 오염 등으로 인해 사용이 어려워지기 때문에 수거되지 않는 대부분의 술지게미는 폐기되고 있는데, 폐기에 추가비용이 소요되며 자연계에 그대로 버려질 경우 환경오염을 유발하는 문제가 있다.

현재 술지게미의 생리기능에 대한 연구를 활발히 수행하고 있는데, 그 결과 술지게미가 당뇨, 고혈압, 골다공증에 효과가 있고, 뇌경색, 심근경색 및 동맥경화를 예방하고, 알레르기 체질을 개선하고, 미백에 효과가 있다고 보고 하였으며, 이러한 결과를 이용한 건강기능성 식품 및 상품의 개발을 시도하고 있다.

한편, 사람의 혈액은 0.9%의 염분으로 되어 있으며, 이러한 사실은 인체에 소금이 얼마나 중요한가를 의미한다. 현대인에게 성인병의 주범으로 알려진 삼백(소금, 설탕, 조미료)은 백해무익(百害無益)이라고까지 하는데, 그럼에도 불구하고 소금은 적어도 인간이 이 땅에 창조된 이래 생명유지는 물론 생활에 없어서는 안 될 중요한 식품이자 방부제로 사용되어 왔다.

인체에 소금이 부족하면 해독작용을 하는 간과 신장기능의 약화와 소화 작용이 되지 않고 각종 염증에 시달리게 되며 혈액이 탁해져 만병을 초래하는 근원이 된다. 이처럼 인체의 면역력에 중요한 소금이지만 사실상 옛 생산방식의 토판염을 거의 찾아볼 수 없는 현재의 소금은 미네랄이 거의 없고 독이나 다름없는 높은 수치의 산성소금이 대부분이다.

토판염(土版鹽)은 전통방법으로 생산하는 천일염이며, 이 천일염은 염전에서 소금을 생산할 때 염전 바닥에 따라 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉜다. 토판염은 갯벌 흙바닥을 다져서 평평하게 만든 뒤에 그 위에서 소금을 생산하고, 장판염은 염전 위에 비닐장판, 타일, 유리 등을 깔아 증발이 잘되게 하여 소금을 생산한다.

이와 같이 소금은 가장 빨리 인체의 체질을 개선할 수 있는 식품으로 어떤 소금을 섭취하느냐가 중요한 이유이다. 이에 따라 종래 막걸리 술지게미의 좋은 효소균들이 토판염과 같은 소금과 조화시켜서 낮은 염도에서도 짠맛을 유지하여 우리나라 식단에 적합한 천연발효 지게미소금의 개발이 시급히 요구되고 있는 현실이다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1568600호(2015년 11월 05) 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-1530661호(2015년 06월 16) 대한민국 공개특허공보 공개번호 10-2014-0085711호(2014년 07월 08) 대한민국 공개특허공보 공개번호 10-2012-0122186호(2012년 11월 07)

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리와 같은 전통주에 사용되어 혈중 콜레스테롤 수치 저하나, 항지혈증 효능과 같은 홍국균의 유용한 효능 발현을 기대할 수 있는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 전통주를 빚는 쌀과 누룩에서 누룩의 양을 반으로 줄여 사용함으로써 누룩취를 줄여 술맛을 좋게 하는 것이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 많은 미생물 배양에 의한 술의 발효를 안정화 유도하고 일정한 표준화된 맛을 빚어내는 것이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 전통주를 만들기 위한 1차 밑술을 빚을 때 누룩 대신 해동해 놓은 상기 종균주를 사용할 경우 초기 안전 발효를 위한 효모수가 확보되므로 맛과 풍미가 표준화된 전통주의 1차 밑술을 확보할 수 있는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 천연 조미료의 역할을 하는 것에 의해 인공조미료를 일부 대체하며 음식 맛을 살려줄 수 있는 것이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 일반 소금의 열배 이상인 짠맛을 느끼게 해주게 되어 나트륨(Na) 함량을 줄인 저염 소금이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 나트륨 섭취량을 낮춰 국민 건강에 기여하고, 음식 조리에 필수 요소인 소금의 천연 발효를 통하여 고령화 및 헬스 케어(health care)시대에 각종 성인병을 예방하는 데 도움을 줄 수 있는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 수입에 의존하는 국내 기능성 고급 소금 시장을 대체할 수 있는 것이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 우리 조상의 지혜로운 전통적 음식문화를 복원하는 것에 의해 우리나라 음식문화의 우수성을 세계에 널리 전파시킬 수 있는 것이 가능한 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, a) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서, 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하는 단계; b) 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하는 단계; c) b)단계에서 얻어진 혼합물을 식혀서 발효통에 담은 후 20~22℃에서 2~3일간 1차 효모 숙성 보관하는 단계; d) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; e) d)단계에서 얻어진 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃에서 1~2일간 2차 효모 숙성 보관하는 단계; f) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; g) f)단계에서 얻어진 혼합물을 2~6주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하고, 고체 상태의 1차 막걸리 지게미를 얻는 단계; h) g)단계에서 얻어진 1차 막걸리 지게미를 토판염과 혼합하는 단계; i) h)단계에서 얻어진 혼합물을 70~130일간 발효하여 숙성시키는 단계; j) i)단계에서 얻어진 고체 상태의 지게미 소금을 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하는 단계로 이루어지는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법이 제공된다.

한편, 상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, a) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서, 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하는 단계; b) 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하는 단계; c) b)단계에서 얻어진 혼합물을 식혀서 발효통에 담은 후 20~22℃에서 2~3일간 1차 효모 숙성 보관하는 단계; d) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; e) d)단계에서 얻어진 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃에서 1~2일간 2차 효모 숙성 보관하는 단계; f) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계; g) f)단계에서 얻어진 혼합물을 2~6주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하는 단계; h) g) 단계에서 얻어진 막걸리를 90~110일간 숙성시키고, 2차 청주 지게미를 확보하는 단계; i) h)단계에서 얻어진 2차 청주 지게미를 토판염과 혼합하는 단계; j) i)단계에서 얻어진 혼합물을 70~130일간 발효하여 숙성시키는 단계; k) j)단계에서 얻어진 액체 상태의 지게미 소금을 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하는 단계로 이루어지는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법이 제공된다.

본 발명에서 상기 1차 범벅은, 멥쌀을 백세하는 단계와; 백세된 맵쌀을 불리는 단계와; 불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와; 끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어진다.

본 발명에서 상기 종균주는, 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계와; 상기 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부를 접종하는 단계와; 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체로 거르는 단계와; 걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 1차 발효시키는 단계와; 1차 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시켜서 홍국 쌀누룩을 완성하는 단계와; 건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계와; 멥쌀가루, 밀누룩, 홍국 쌀누룩을 각각 3:5:2의 중량 비율로 치대어 섞는 단계와; 섞어진 혼합물을 용기에 넣고 21~23℃의 온도로서 36~48시간 2차 발효시키는 단계로 이루어진다.

본 발명에서 상기 2차 범벅은, 멥쌀을 백세하는 단계와; 백세된 맵쌀을 불리는 단계와; 불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와; 끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어진다.

본 발명에서 상기 고두밥은, 찹쌀을 씻어 불리는 단계와; 불려진 찹쌀을 체에 받쳐서 물기를 빼는 단계와; 체반 위에 면포를 적신 후에 깔고 준비된 쌀을 담아서 증기로 쪄내는 단계와; 뜸을 들인 고두밥을 대발위에 면포를 깔고 펼쳐서 식히는 단계로 이루어진다.

상기한 바와 같은 본 발명의 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법에 따르면, 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 막걸리와 같은 전통주에 사용시 혈중 콜레스테롤 수치 저하나, 항지혈증 효능과 같은 홍국균의 유용한 효능을 기대할 수 있다.

둘째, 전통주를 빚는 쌀과 누룩에서 누룩의 양을 반으로 줄여 사용함으로써 누룩취를 줄여 술맛을 좋게 하는 것이 가능하다.

셋째, 많은 미생물 배양에 의한 술의 발효를 안정화 유도하고 일정한 표준화된 맛을 빚어내는 것이 가능하다.

넷째, 완성된 종균주는 냉동 보관하다가 전통주를 만들기 위한 1차 밑술을 빚을 때 누룩 대신 해동해 놓은 상기 종균주를 사용할 경우 초기 안전 발효를 위한 효모수가 확보되므로 맛과 풍미가 표준화된 전통주의 1차 밑술을 확보할 수 있다.

다섯째, 지게미속의 효소가 작용하여 단백질이 글루타민산으로 바뀌며 감칠맛이 높아지고 전분은 포도당으로 전환되어 단맛을 주어 천연 조미료의 역할을 하므로 인공조미료를 일부 대체하며 음식 맛을 살려줄 수 있다.

여섯째, 완성된 천연발효 지게미소금으로 일반 소금의 열배 이상인 짠맛을 느끼게 해주게 되어 나트륨(Na) 함량을 줄인 저염 소금이 가능해진다.

일곱째, 세계보건기구(WHO) 평균보다 2배나 높은 우리나라의 나트륨 섭취량을 낮춰 국민 건강에 기여하고, 음식 조리에 필수 요소인 소금의 천연 발효를 통하여 고령화 및 헬스 케어(health care)시대에 각종 성인병을 예방하는 데 도움을 줄 수 있다.

여덟째, 수입에 의존하는 국내 기능성 고급 소금 시장을 대체할 수 있다.

아홉째, 우리 조상의 지혜로운 전통적 음식문화를 복원하는 것에 의해 우리나라 음식문화의 우수성을 세계에 널리 전파시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법의 공정 흐름도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

이하에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법의 공정 흐름도로서, 이를 참조하면, 우선, 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료를 준비한다(S11). 이때, 재료는 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 포함한다.

1차 범벅은 다음과 같이 준비된다. 멥쌀 1kg을 맑은 물이 나올 때까지 30회 정도 물에 씻는다(백세). 이후, 최소 3시간, 보다 바람직하게는 6시간 불린다. 이후, 불려진 멥쌀을 체에 받아 1시간 정도 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 낸다.

이후, 끓는 물 3리터를 가루에 부어 1차 범벅을 완성한다. 이때, 끓는 물에 한방 약재를 추가로 넣을 경우 특정 색상의 발현과 함께 첨가된 약재에 의해 건강을 도모하는 것이 가능하다.

종균주는 다음과 같이 준비된다. 우선, 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합한다. 이때, 상기 이화곡은 가령 다음과 같이 제조될 수 있다. 쌀을 백세한 후에 6시간 불리고 1시간 물빼기하고 가루를 낸다. 가루낸 쌀에 적당히 물을 부어 가령 당구공만하게 뭉치고, 스티로폴 상자안에 넣는다.

이때, 상자 바닥에는 솔잎이 달린 가지, 쑥대 자른 것, 여뀌, 연잎등을 깔아주고, 이는 이러한 식물에 붙어 있는 야생 효모를 공급받기 위함이며, 이러한 식물 위에 전술한 쌀 덩어리를 얹어서 하루에 4~5회 뒤집어 주면, 약 일주일 후에 이화곡이 완성된다.

이후, 상기 혼합물에 홍국균을 혼합한다. 홍국(紅麴)은 모나스커스(Monascus)속의 홍국균 이라고 하는 미생물을 쌀, 보리 등의 곡류에 발효시켜 얻어지는 데, 일반적으로 발효시 배지가 붉게 변화되기 때문에 붉은 효모 쌀(red yeast rice)이라고도 불린다. 홍국에는 영양성분인 전분과 단백질 이외에도 리놀렌산, 칼슘, 식이섬유와 같은 미량원소 등이 포함되어 있다.

홍국균은 단백질 혹은 전분질을 이용하여 항산화 활성을 가지는 여러가지 천연색소 (yellow 색소, orange 색소, red색소)를 생산한다. 또한, 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시는 작용을 하며, 항지혈증 효능을 가지는 물질인 모나콜린 K를 생산한다.

상기 혼합물과 홍국균의 혼합 비율은 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부가 바람직하며, 홍국균이 0.10중량부 미만일 경우 홍국의 기능성을 쌀누룩에 충분히 전달하기 어려움이 있으며, 0.20중량부를 초과하여 과도하게 포함되는 경우 쌀누룩의 전체적인 맛을 해칠 수 있다.

이후, 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거른다. 이후, 걸러진 혼합물을 바람직하게는 5일 내지 7일간 1차 발효시키며, 약 3일 경과 후 발효된 혼합물에 흰 곰팡이, 노란 곰팡이가 발생된다.

이후, 발효가 완료된 혼합물을 바닥이 넓은 용기(容器)에 골고루 펴서 3~5일 건조시켜서(말려서), 흰 곰팡이, 노란 곰팡이가 생겨난 홍국 쌀누룩을 완성한다.

이후, 건조가 완료된 혼합물을 밀봉한 후, 50~70일간, 바람직하게는 60일간 숙성시킨다.

이후, 멥쌀가루, 밀누룩, 홍국 쌀누룩을 각각 3:5:2의 중량 비율로 숙성하기 좋게 치대어 섞는다.

이후, 섞어진 혼합물을 용기(容器)에 넣고 20~25℃, 보다 바람직하게는 21~23℃의 온도로서 계절에 따라 30~50시간, 보다 바람직하게는 36~48시간 2차 발효시켜서, 종균주를 얻는다.

2차 범벅은 다음과 같이 준비된다. 멥쌀 1kg을 백세한 후에 6시간 불린 후 불려진 멥쌀을 체에 받아 1시간 정도 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내고, 1일 후에 끓는 물 1리터를 가루에 부어 2차 범벅을 완성한다.

고두밥은 다음과 같이 준비된다. 우선, 찹쌀을 잘 씻어 6시간 정도 불리고, 1~2시간 정도 체에 받쳐서 물기를 뺀다. 이후, 체반 위에 면포를 적신 후에 깔고 준비된 쌀을 담아서 찜통이나 시루에서 증기로 쪄낸다. 뜸을 충분히 들인 고두밥은 대발위에 면포를 깔고 이 면포에 펼쳐서 충분히 식혀준다.

상기와 같이 하여 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 고두밥이 준비되면, 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합한다(1차 밑술)(S12).

이후, 상기 1차 밑술을 20~25℃ 정도로 식혀서 발효통에 담아서 20~22℃, 보다 바람직하게는 21℃에서 바람직하게는 2~3일간 1차 효모 숙성 보관한다(S13).

이후, 준비된 상기 2차 범벅을 1차 효모 숙성 보관물과 혼합한다(2차 덧술)(S14).

이후, 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃, 보다 바람직하게는 21℃에서 바람직하게는 1~2일간 2차 효모 숙성 보관한다(S15).

이후, 준비된 상기 고두밥을 2차 효모 숙성 보관물과 혼합한다(S16).

이후, 혼합물을 2~6주간, 보다 바람직하게는 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하며(S17), 이 채주단계에서는 고체 상태의 1차 막걸리 지게미가 얻어진다.

이후, 상기 고체상태의 1차 막걸리 지게미를 천일염(토판염)과 혼합한다(S18-1). 이후, 이 혼합물을 70~130일, 보다 바람직하게는 100일간 발효하여 숙성시킨다(S18-2). 이때, 1차 막걸리 지게미와 토판염의 혼합되는 중량비는 1차 지게미 100중량부에 대해 토판염 20~30중량부의 비율로 혼합하며, 본 실시예에서는 1차 지게미 1kg에 대해 토판염 200g을 각각 혼합하였다.

이후, 상기 얻어진 고체 상태의 지게미 소금을 35~45℃, 보다 바람직하게는 40℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하여(S18-3), 상온에서도 유통이 가능한 천연발효 막걸리 지게미소금을 얻었다.

한편, 상기 막걸리 완성단계에서 얻어진 막걸리를 90~110일 보다 바람직하게는 100일간 숙성시켜서(S19-1), 지게미를 가라앉히고 위쪽에 맑은 청주를 완성한 후, 이 청주를 공지의 여과기로 여과하여 맑은 술을 획득하고, 이 여과 단계에서는 걸쭉하고 고운 진흙 형태의 청주 지게미가 확보되며(19-2), 이러한 청주 지게미는 풍부한 유산균과 효소를 함유하고 있다.

이후, 상기 청주 지게미를 천일염(토판염)과 각각 혼합한다(S19-3). 이후 혼합물을 70~130일, 보다 바람직하게는 100일간 발효하여 숙성시킨다(S19-4). 이때, 청주 지게미와 토판염의 혼합되는 중량비는 청주 지게미 100중량부에 대해 토판염 20~30중량부의 비율로 혼합하며, 본 실시예에서는 청주 지게미 1kg에 대해 토판염 200g을 각각 혼합하였다.

이후, 상기 얻어진 액체 상태의 지게미 소금을 35~45℃, 보다 바람직하게는 40℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하여(S19-5), 상온에서도 유통이 가능한 천연발효 지게미소금을 얻었다.

즉, 액체 상태의 지게미 소금은 저장기간 및 유통기간이 짧고, 냉장 보관해야하는 단점이 있으므로 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하여 상온에서도 유통이 가능한 천연발효 지게미소금을 얻었다.

보통 소금의 유통기간은 없다고 하지만 식품이라는 특성상 3년~5년의 저장기간이 필요한 만큼 각종 미네랄과 효소가 살아 있는 마른 상태의 건(乾) 소금의 개발은 중요한 요건이 되며, 건 소금의 형태로 개발되어야 다양한 종류의 음식에 활용이 가능하다.

이하에서는 하기 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

(실시예)

1) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하였다.

1-1) 1차 범벅은 멥쌀 1kg을 백세하고 6시간 불린 후 체에 받아 1시간 두어 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내고, 이 멥쌀가루에 끓는 물 3리터를 부어서 1차 범벅을 만들었다.

1-2) 종균주는 쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합한 혼합물 1kg에 대해 홍국균 200g을 접종한 후에 상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체를 통해 거르고, 걸러진 혼합물을 6일간 1차 발효시켰다.

또한, 발효가 완료된 혼합물을 용기에 골고루 펴서 4일간 건조시켜서 흰 곰팡이, 노란 곰팡이가 생겨난 홍국 쌀누룩을 얻었다.

또한, 건조가 완료된 혼합물을 밀봉한 후, 60일간 숙성시킨 후에 멥쌀가루, 밀누룩, 홍국 쌀누룩을 각각 3:5:2의 중량 비율로 숙성하기 좋게 치대어 섞은 후 , 섞어진 혼합물을 용기에 넣고 22℃의 온도로서 40시간 2차 발효시켜서, 종균주를 얻었다.

1-3) 2차 범벅은 멥쌀 1kg을 백세한 후에 6시간 불린 후 체에 받아 1시간 두어 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내고, 1일 후에 끓는 물 1리터를 가루에 부어 2차 범벅을 만들었다.

1-4) 고두밥은 찹쌀을 씻어 6시간 불리고, 1.5시간 체에 받쳐서 물기를 뺀 후, 체반 위에 면포를 적신 후에 깔고 준비된 쌀을 담아서 찜통에서 증기로 쪄내었으며, 완성된 고두밥은 대발위에 면포를 깔고 이 면포에 펼쳐서 충분히 식혔다.

2) 준비된 상기 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하여 1차 밑술을 만들었다.

3) 상기 1차 밑술을 23℃ 정도로 식혀서 발효통에 담아서 21℃에서 3일간 1차 효모 숙성 보관하였다.

4) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하여 2차 밑술을 만들었다.

5) 상기 2차 밑술을 발효통에 담아서 21℃에서 2일간 2차 효모 숙성 보관하였다.

6) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합한 후, 4주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하였고, 이때 고체 상태의 1차 막걸리 지게미를 얻었다.

7) 상기 1차 막걸리 지게미 1kg에 대해 토판염 200g을 혼합한 후 100일간 발효하여 숙성시켰다.

8) 상기 얻어진 고체 상태의 지게미 소금을 40℃에서 저온열풍을 통해 건조시켜서 천연발효 막걸리 지게미소금을 얻었다.

9) 한편, 상기 막걸리 완성 단계에서 얻어진 막걸리를 100일간 숙성시켜서 지게미를 가라앉히고 위쪽에 맑은 청주를 완성하였다.

10) 얻어진 청주를 여과기로 여과하여 맑은 술을 얻고, 이 여과 단계에서 진흙 형태의 청주 지게미를 얻었다.

11) 상기 청주 지게미 1kg에 토판염 200g을 혼합한 후, 100일간 발효하여 숙성시켰다.

12) 상기 얻어진 액체 상태의 지게미 소금을 40℃에서 저온열풍을 통해 건조시켜서, 천연발효 지게미 소금을 얻었다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 지게미 소금은 지게미속의 효소가 작용하여 단백질이 글루타민산으로 바뀌며 감칠맛이 높아지고 전분은 포도당으로 전환되어 단맛을 주어 천연 조미료의 역할을 하므로 인공조미료를 일부 대체하며 음식 맛을 살려줄 수 있다.

또한, 위의 두 가지 맛이 토판염의 짠맛을 상승시켜주는 작용을 하므로 완성된 천연발효 지게미소금 10g으로 일반 소금의 열배 이상인 100g이상의 소금 짠맛을 느끼게 해주게 되어 나트륨(Na) 함량을 줄인 저염 소금이 가능해진다.

또한, 막걸리와 같은 전통주에 사용시 전술한 홍국균의 여러 유용한 효능을 얻을 수 있다. 즉, 혈중 콜레스테롤 수치 저하나, 항지혈증 효능을 기대할 수 있다.

또한, 상기 종균주는 초기 미생물의 배양을 극대화하고, 전통주를 빚는 쌀과 누룩에서 누룩의 비율이 10%인데 반하여, 종균주는 누룩의 양을 반으로 줄여 사용함으로써 누룩취를 줄여 술맛을 좋게 할 수 있다.

또한, 초기 많은 미생물 배양에 의한 술의 발효를 안정화 유도하고 일정한 표준화된 맛을 빚어낸다. 더욱이, 전술한 홍국균은 쌀가루, 이화곡과 같이 흩임 누룩으로 만들어 종균주 발효에 첨가하므로 미생물 배양 및 술맛에 풍미를 준다.

또한, 상기 종균주는 전통주에서 얻는 술지게미의 표준화를 위해 사용될 수 있다. 즉, 완성된 종균주는 냉동 보관하다가 전통주를 만들기 위한 1차 밑술을 빚을 때 누룩 대신 해동해 놓은 상기 종균주를 사용할 경우 초기 안전 발효를 위한 효모수가 확보되므로 맛과 풍미가 표준화된 전통주의 1차 밑술을 확보할 수 있다.

또한, 세계보건기구(WHO) 평균보다 2배나 높은 우리나라의 나트륨 섭취량을 낮춰 국민 건강에 기여하고, 음식 조리에 필수 요소인 소금의 천연 발효를 통하여 고령화 및 헬스 케어(health care)시대에 각종 성인병을 예방하는 데 도움을 줄 수 있다.

또한, 수입에 의존하는 국내 기능성 고급 소금 시장(약 450억원 규모)를 대체할 수 있다. 즉, 일본의 시오코우지, 프랑스 게랑드소금 등 세계 유명 소금의 수입 대체 효과를 얻을 수 있다.

또한, 우리 조상의 지혜로운 전통적 음식문화를 복원하는 것에 의해 우리나라 음식문화의 우수성을 세계에 널리 전파시킬 수 있다. 현재 대한민국의 음식문화는 케이팝(K-POP)과 더불어 빠르게 전 세계로 확산되고 있는 바, 김치를 담글 때 천연발효 지게미 소금과의 만남 같은 시너지 효과 창출할 수 있고, 막걸리의 유명세를 이용, 전통주 및 전통주 지게미와 토판염의 우수성을 전파할 수 있다.

이와 더불어 지게미에 포함된 다양한 유익균 및 각종 활성 영양소를 일상 식생활과 가장 가까운 소금을 통하여 접할 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따른 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 한정되지 않으며 그 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (7)

1. a) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서, 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하는 단계;와 b) 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하는 단계;와 c) b)단계에서 얻어진 혼합물을 식혀서 발효통에 담은 후 20~22℃에서 2~3일간 1차 효모 숙성 보관하는 단계;와 d) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계;와 e) d)단계에서 얻어진 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃에서 1~2일간 2차 효모 숙성 보관하는 단계;와 f) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계;와 g) f)단계에서 얻어진 혼합물을 2~6주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하고, 고체 상태의 1차 막걸리 지게미를 얻는 단계;와 h) g)단계에서 얻어진 1차 막걸리 지게미를 토판염과 혼합하는 단계;와 i) h)단계에서 얻어진 혼합물을 70~130일간 발효하여 숙성시키는 단계;와 j) i)단계에서 얻어진 고체 상태의 지게미 소금을 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하는 단계로 이루어지되,
   상기 1차 범벅은,
   멥쌀을 백세하는 단계와;
   백세된 맵쌀을 불리는 단계와;
   불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와;
   끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어지고,
   상기 종균주는,
   쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계와;
   상기 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부를 접종하는 단계와;
   상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체로 거르는 단계와;
   걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 1차 발효시키는 단계와;
   1차 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시켜서 홍국 쌀누룩을 완성하는 단계와;
   건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계와;
   멥쌀가루, 밀누룩, 홍국 쌀누룩을 각각 3:5:2의 중량 비율로 치대어 섞는 단계와;
   섞어진 혼합물을 용기에 넣고 21~23℃의 온도로서 36~48시간 2차 발효시키는 단계로 이루어지며,
   상기 2차 범벅은,
   멥쌀을 백세하는 단계와;
   백세된 맵쌀을 불리는 단계와;
   불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와;
   끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어지고,
   상기 고두밥은,
   찹쌀을 씻어 불리는 단계와;
   불려진 찹쌀을 체에 받쳐서 물기를 빼는 단계와;
   체반 위에 면포를 적신 후에 깔고 준비된 쌀을 담아서 증기로 쪄내는 단계와;
   뜸을 들인 고두밥을 대발위에 면포를 깔고 펼쳐서 식히는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법.
   
2. a) 천연발효 지게미소금 제조를 위한 재료로서, 1차 범벅, 종균주, 2차 범벅, 그리고 고두밥을 준비하는 단계;와 b) 준비된 1차 범벅에 상기 종균주를 혼합하는 단계;와 c) b)단계에서 얻어진 혼합물을 식혀서 발효통에 담은 후 20~22℃에서 2~3일간 1차 효모 숙성 보관하는 단계;와 d) 준비된 상기 2차 범벅을 상기 1차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계;와 e) d)단계에서 얻어진 혼합물을 발효통에 담아서 20~22℃에서 1~2일간 2차 효모 숙성 보관하는 단계;와 f) 준비된 상기 고두밥을 상기 2차 효모 숙성 보관물과 혼합하는 단계;와 g) f)단계에서 얻어진 혼합물을 2~6주간 발효시킨 후 채주하여 막걸리를 완성하는 단계;와 h) g) 단계에서 얻어진 막걸리를 90~110일간 숙성시켜서, 지게미를 가라앉히고 위쪽에 완성된 청주를 여과하여 청주 지게미를 확보하는 단계;와 i) h)단계에서 얻어진 청주 지게미를 토판염과 혼합하는 단계;와 j) i)단계에서 얻어진 혼합물을 70~130일간 발효하여 숙성시키는 단계;와 k) j)단계에서 얻어진 액체 상태의 지게미 소금을 35~45℃에서 저온진공 또는 저온열풍을 통해 건조하는 단계로 이루어지되,
   상기 1차 범벅은,
   멥쌀을 백세하는 단계와;
   백세된 맵쌀을 불리는 단계와;
   불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와;
   끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어지고,
   상기 종균주는,
   쌀가루와 이화곡을 1:0.1의 중량 비율로 혼합하는 단계와;
   상기 혼합물 1중량부에 대하여 홍국균 0.10 내지 0.20중량부를 접종하는 단계와;
   상기 홍국균이 접종된 쌀가루와 이화곡 혼합물을 체로 거르는 단계와;
   걸러진 혼합물을 5일 내지 7일간 1차 발효시키는 단계와;
   1차 발효가 완료된 혼합물을 용기에 펴서 3~5일간 건조시켜서 홍국 쌀누룩을 완성하는 단계와;
   건조된 혼합물을 밀봉하여 50~70일간 숙성시키는 단계와;
   멥쌀가루, 밀누룩, 홍국 쌀누룩을 각각 3:5:2의 중량 비율로 치대어 섞는 단계와;
   섞어진 혼합물을 용기에 넣고 21~23℃의 온도로서 36~48시간 2차 발효시키는 단계로 이루어지며,
   상기 2차 범벅은,
   멥쌀을 백세하는 단계와;
   백세된 맵쌀을 불리는 단계와;
   불려진 멥쌀을 체에 받아 물기를 빼고 분쇄하여 가루를 내는 단계와;
   끓는 물을 상기 가루에 붓는 단계로 이루어지고,
   상기 고두밥은,
   찹쌀을 씻어 불리는 단계와;
   불려진 찹쌀을 체에 받쳐서 물기를 빼는 단계와;
   체반 위에 면포를 적신 후에 깔고 준비된 쌀을 담아서 증기로 쪄내는 단계와;
   뜸을 들인 고두밥을 대발위에 면포를 깔고 펼쳐서 식히는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리 술지게미를 이용한 천연발효 지게미소금 제조방법.
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