CN103404606B - 一种红花腐乳的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红花腐乳的制作方法，采用具保健效果的红花草为原料，经制取红花草浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将红花草的保健成份融入到腐乳中，成品具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品红花腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。改变我国农户种植红花草仅用于绿肥、饲料，导致经济效益不高，农民不愿种植的局面，促进农业增效，农民增收。
Description
技术领域
本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜红花草茎叶，制作出一种营养保健腐乳。
背景技术
红花草，黄芪属一年生或越年生草本植物，又名紫云英、红花菜、翘摇。我国民间利用红花草嫩茎叶做菜的悠久历史，红花草作蔬菜每公顷产量可达20吨。烹饪方法常见的有清炒、凉拌、人汤等，菜肴色泽碧绿、香味俱全、爽口宜人，食用有利五脏、明耳目、祛热风、活血平胃等功效。
《全国中草药汇编》记载：红花草，具祛风明目，健脾益气，解毒止痛之功效。上海科学技术出版社出版的《中药大辞典》载：红花菜，微甘、辛，平，具清热解毒、祛风明目，凉血止血功效；主治咽喉肿痛，风痰咳嗽，目赤肿痛，齿衄，血小板减少性紫癜，疔疮，带状疱疹，痔疮，外伤出血。
现代研究证实，紫云英菜用嫩梢中维生素C、Cu、Mn、碳水化合物含量比豌豆苗、绿豆芽、空心菜的高，其中维生素C含量是豌豆苗的7.7倍、绿豆芽的15.4倍、空心菜的2.8倍l Cu含量是豌豆苗的1.6倍、绿豆芽和空心菜的2.2倍；Mn含量是豌豆苗的16.4倍、绿豆芽的26.2倍、空心菜的2.6倍； Mg含量高于豌豆苗和绿豆芽； Fe含量比豌豆苗和绿豆芽分别高1.9倍和3.2倍。
腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
红花草有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对红花草的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以红花草茎叶为原料，经加工制作的具营养保健的红花腐乳，还未见报道和上市产品。
发明内容
本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的红花草，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。
本发明采用以下方式得以实现：
一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：
A、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量0.5-1%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，保温40-42℃水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；
B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25-45重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得红花豆浆；
C、制坯：将红花豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；
D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、3-5%的白酒、2-3%的荷叶粉、0.5-1%的香叶粉、0.5-1%的白砂糖、0.5-1%的八角粉，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成红花腐乳；
F、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
发明中，所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。
为进一步提高成品的保健价值，调浆时还可添加香茶菜浆10-30重量份。
为进一步提高成品的品质，发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。
发明中，所述的毛霉菌种液为鲁氏毛霉菌种液。
发明中，豆浆采用现有技术制得。
本发明采用具保健效果的红花草为原料，经制取红花草浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将红花草的保健成份融入到腐乳中，成品具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品红花腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。改变我国农户种植红花草仅用于绿肥、饲料，导致经济效益不高，农民不愿种植的局面，促进农业增效，农民增收。
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1，一种红花腐乳的制作方法，采用以下步骤：
1、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量0.5%的果胶酶、0.3-%的纤维素酶，保温40℃水解45分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；
2、调浆：取豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆40公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12波美度，制得红花豆浆；
3、制坯：将红花豆浆加热煮沸后保持15分钟，后自然冷却至72℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；
4、接种：当豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
5、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量22%的食盐、2%的辣椒粉、3%的黄酒、3%的陈醋、3%的白酒、3%的荷叶粉、0.8%的香叶粉、0.5%的白砂糖、0.5%的八角粉，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45天，制成红花腐乳；
6、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例2，一种红花腐乳的制作方法，采用以下步骤：
1、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量1%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，保温40℃水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；
2、制取香茶菜浆：将采收的香茶菜嫩叶，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂3分钟，后入凉水中浸泡40分钟，捞出沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的香茶菜重2倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得香茶菜浆；
3、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25公斤、香茶菜浆10公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为14波美度，制得红花香茶豆浆；
4、制坯：将红花香茶豆浆加热煮沸后保持20分钟，后自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；
5、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
6、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量23%的食盐、3%的辣椒粉、4%的黄酒、2%的陈醋、4%的白酒、2%的荷叶粉、1%的香叶粉、1%的白砂糖、0.5%的八角粉，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制75天，制成红花腐乳；
7、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
香茶菜，唇形科香茶菜属多年生直立草本植物。株高0.3-1.5米，茎直立，四棱形，被倒向柔毛；叶对生，叶柄长0.2-2.5厘米，叶片卵状圆形、卵形或披针形，长0.8-11厘米、宽0.7-3.5厘米，先端渐尖、急尖或钝，基部楔形下延于叶柄，边缘基部以上具圆齿，两面被短柔毛，均具腺点。
香茶菜是我国传统中草药的一种，《广西中药志》载：香茶菜，清热、散血、消肿，解蛇虫毒，治跌打瘀积，毒蛇咬伤。《浙江药用植物志》载：香茶菜，清热利湿，活血破瘀，解毒。《福建植物志》载：香茶菜，清热解毒、活血消肿。《中药大辞典》载：香茶菜，清热利湿，活血解毒，主治湿热黄疸、淋症、水肿、咽喉肿痛、关节闭痛、发背、跌打损伤，毒蛇咬伤。
本发明的实施例2中，向原料中添加了香茶菜浆，使得成品红花腐乳增添加了清热解毒、活血消肿的保健功效，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：
A、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量1%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，保温40℃水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；
B、制取香茶菜浆：将采收的香茶菜嫩叶，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂3分钟，后入凉水中浸泡40分钟，捞出沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的香茶菜重2倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得香茶菜浆；
C、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25公斤、香茶菜浆10公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为14波美度，制得红花香茶豆浆；
D、制坯：将红花香茶豆浆加热煮沸后保持20分钟，后自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；
E、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
F、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量23%的食盐、3%的辣椒粉、4%的黄酒、2%的陈醋、4%的白酒、2%的荷叶粉、1%的香叶粉、1%的白砂糖、0.5%的八角粉，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制75天，制成红花腐乳；
G、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
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