CN104904865A - 腐乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体来说是一种腐乳的生产方法，在豆腐的制作过程中加入具有保健功效的中草药，所用的中草药材料为人们日常饮食中的保健材料，生产的腐乳不但具有味美的特点，同时具有中草药的保健功效；腌制时利用菜叶包裹腌制，菜叶与霉豆腐进行很好的融合，不但保证了腐乳的口感，同时延长了腐乳的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体来说是一种腐乳的生产方法。
背景技术
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，具有美味，同时也要具有保健功能。目前市面上的腐乳虽然满足人们对美味的要求，但却不能满足对保健功能的要求。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种腐乳的生产方法，该方法生产的腐乳不但味美，而且还具有一定的保健功效。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将中草药材清洗后晾干并磨粉；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡8～10小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）将中草药粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵90～100小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为55～65%时收起，然后均匀撒上食盐以后静置10～12小时，然后用水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐0.8～1.2kg、辣椒1～1.5kg和花椒0.02～0.05kg进行拌料；
（7）将清洗干净的菜叶风干使菜叶水分含量控制在50～55%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉10～20分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为10～20度白酒腌制3个月即得成品。
进一步的：所述步骤（1）中的中草药包括当归、三七、红花、何首乌、陈皮、芦荟、天麻、太子参、决明子、铁皮石斛和益母草中的一种或两种以上的组合。
进一步的：所述中草药的细度为60目。
进一步的：所述步骤（3）中的中草药材的加入量为豆浆重量的0.5%。
进一步的：所述步骤（5）中加入食盐的量为霉豆腐重量的5%。
进一步的：所述步骤（5）中用于淘洗的水是经过灭菌处理的水。
进一步的：所述步骤（6）中每10kg霉豆腐加入食盐1.0kg、辣椒1.2kg和花椒0.04kg进行拌料。
进一步的：所述步骤（8）中的菜叶为可食用的菜叶。
进一步的：所述步骤（8）中加入白酒的量淹没霉豆腐即可。
进一步的：所述步骤（8）中白酒的酒精度为15度。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果是：
（1）本发明生产的腐乳在豆腐的制作过程中，添加中草药材，所用的中草药材料为人们日常饮食中的保健材料，生产的腐乳不但具有味美的特点，同时具有中草药的营养保健功效。
（2）本发明中，腌制时利用菜叶包裹腌制，菜叶与霉豆腐进行很好的融合，不但保证了腐乳的口感，同时延长了腐乳的保质期。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施实例1
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将当归清洗后晾干并磨粉，细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡8小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的当归粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵90小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为55%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置10小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐0.8kg、辣椒1kg和花椒0.02kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在50%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉10分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为10度白酒腌制3个月即得成品。
实施实例2
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将三七清洗后晾干并磨粉（可以是三七的细根），细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡9小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的三七粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵95小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为60%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置11小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐1.0kg、辣椒1.2kg和花椒0.04kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在55%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉15分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为15度白酒腌制3个月即得成品。
实施实例3
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将铁皮石斛清洗后晾干并磨粉，细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡10小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的铁皮石斛粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵100小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为65%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置12小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐1.2kg、辣椒1.5kg和花椒0.05kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在60%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉20分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为20度白酒腌制3个月即得成品。
实施实例4
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将太子参清洗后晾干并磨粉，细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡10小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的太子参粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵100小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为65%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置12小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐1.1kg、辣椒1.4kg和花椒0.04kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在60%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉20分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为20度白酒腌制3个月即得成品。
实施实例5
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将决明子清洗后晾干并磨粉，细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡10小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的决明子粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵100小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为65%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置12小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐1.1kg、辣椒1.4kg和花椒0.04kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在60%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉20分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为20度白酒腌制3个月即得成品。
实施实例6
一种腐乳的生产方法，包括如下步骤：
（1）将益母草清洗后晾干并磨粉，细度为60目；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡8小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）按100kg豆浆加0.5的益母草粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵90小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为55%时收起，然后均匀撒上霉豆腐重量5%的食盐以后静置10小时，然后用灭菌后的水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐0.8kg、辣椒1kg和花椒0.02kg进行拌料；
（7）将清洗干净的苦菜叶风干使菜叶水分含量控制在50%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉10分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为10度白酒腌制3个月即得成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种腐乳的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将中草药材清洗后晾干并磨粉；
（2）挑选出大豆中含有的杂质，浸泡8～10小时后磨浆，然后进行浆渣分离；
（3）将中草药粉加入到豆浆中，混合均匀并制成豆腐坯体；
（4）按一层稻草一层豆腐坯体放入木箱内进行自然发酵，发酵90～100小时以后生成霉豆腐；
（5）将霉豆腐放在自然条件下晾晒至水分含量为55～65%时收起，然后均匀撒上食盐以后静置10～12小时，然后用水淘洗两次后用白酒进行消毒；
（6）然后按每10kg霉豆腐加入食盐0.8～1.2kg、辣椒1～1.5kg和花椒0.02～0.05kg进行拌料；
（7）将清洗干净的菜叶风干使菜叶水分含量控制在50～55%，然后加入菜叶重量5%的食盐进行搓揉10～20分钟；
（8）拌料均匀的霉豆腐利用菜叶包裹放入瓦缸内，加入酒精度为10～20度白酒腌制3个月即得成品。
2.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中的中草药包括当归、三七、红花、何首乌、陈皮、芦荟、天麻、太子参、决明子、铁皮石斛和益母草中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求2所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述中草药的细度为60目。
4.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中的中草药材的加入量为豆浆重量的0.5%。
5.根据权利要求1所述保健腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）中加入食盐的量为霉豆腐重量的5%。
6.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）中用于淘洗的水是经过灭菌处理的水。
7.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）中每10kg霉豆腐加入食盐1.0kg、辣椒1.2kg和花椒0.04kg进行拌料。
8.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（8）中的菜叶为可食用的菜叶。
9.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（8）中加入白酒的量淹没霉豆腐即可。
10.根据权利要求1所述腐乳的生产方法，其特征在于：所述步骤（8）中白酒的酒精度为15度。
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