CN106615192B - 低碱灰豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低碱灰豆腐制作方法，包括制浆、点豆腐花、制豆腐、焙灰和豆腐炒制步骤，通过在焙灰步骤中使用甘蔗渣和茅根为原料来制作焙灰，并且在甘蔗渣未燃烧完全时作为焙灰，保持甘蔗渣的部分酸性，利用甘蔗渣的酸性来中和掉豆腐中的碱性，且同时甘蔗渣不会增加豆腐的减少，由本发明的方法制出的灰豆腐碱性降低，满足了部分不喜吃碱性重食物的人的喜好，而且灰豆腐还具有清热解毒的功效。

Description

低碱灰豆腐的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低碱灰豆腐制作方法。

背景技术

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，主要的生产过程一是制浆，即大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。灰豆腐是将豆腐进行一种特殊的制作工艺而形成的，灰豆腐的肉质成海绵状或空心状。烹饪时需要先将灰豆腐表面的灰清洗干净之后再进行其他操作。

豆腐呈碱性，豆腐经过桐子灰炒制而成灰豆腐，由于桐子灰的碱性会加重灰豆腐的碱性，但是有的人不喜欢吃碱性重的食品，甚至会觉得碱性食品有异味。

发明内容

本发明意在提供一种低碱灰豆腐制作方法，以解决灰豆腐碱性重的问题。

本方案中的低碱灰豆腐制作方法，包括以下步骤：

步骤一：制浆，准备好黄豆，将黄豆放入50℃的温水中浸泡3个小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，将黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，清水的量为清水淹没黄豆且水面高出黄豆面5cm，经过碾磨机的加工得到豆浆；

步骤二：点豆腐花，将豆浆放入锅内煮沸并保持5分钟，然后关火冷却豆浆，在煮沸豆浆的过程中，调制好点浆胆水，点浆胆水由1份胆水与4份清水混合而成，待豆浆不再沸腾时，使用勺子舀上点浆胆水并让勺子在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，勺子转动时其内的点浆胆水会晃出来，当勺子中的点浆胆水晃出来完以后，勺子重新舀上点浆胆水进行螺旋圈形状的转动，之后豆浆的蛋白质开始沉淀，当豆浆变清澈并形成豆腐花时，停止点浆胆水的放入；

步骤三：制豆腐，把点制好的豆腐花冷却20分钟，将筲箕放在锅内让其自动下沉，用勺子或瓢舀去筲箕内的水，如此反复去掉豆腐花中多余的水分，再将豆腐花舀出到事先放置了一层纱布的平坦的能漏水的容器中，最后用纱布盖子豆腐花上，在纱布上放置重物并保持3小时，重物将豆腐花压实形成豆腐，把容器中的豆腐切成豆腐块待用；

步骤四：焙灰，准备好重量比为3:2的榨完汁的甘蔗渣与茅根，先点燃茅根，再将甘蔗渣加入到茅根中，在甘蔗渣未燃烧完全并带有火芯时，将茅根灰与未燃烧完全的带火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加热后的锅内；

步骤五：豆腐炒制，将焙灰放入锅内后，把步骤四中的豆腐块加入到锅内的焙灰上面，用焙灰将豆腐块盖好堆置5分钟，然后再对豆腐块和焙灰翻炒，并同时给锅加热，直到锅内没有湿灰出现，最后拣出制成的灰豆腐。

在步骤一中，使用温水浸泡豆子3小时，既能泡发豆子，又避免了豆子在浸泡过程中发酵而产生其他有害物质；碾磨豆子制豆浆的过程中加入清水，可以防止碾磨制豆浆时豆渣堵塞机器而碾磨不彻底。

在步骤二中，豆浆存在假沸现象，所以在豆浆沸腾后还要保持5分钟，保证豆浆被煮沸；胆水的配比保证豆浆中蛋白质最大限度地形成沉淀，胆水过多容易让制出的豆腐花有苦味，胆水过少导致豆浆中的蛋白质不沉淀；勺子的螺旋圈形状的转动能保证胆水与豆浆均匀全面地接触，保证豆浆中蛋白质沉淀完全。

在步骤三中，使用筲箕自动在豆腐花中下沉，动作轻且缓慢，保证舀去豆腐花中多余水分时，舀水的动作不打散集聚在一起的豆腐花；豆腐花较嫩而且内部松散含有较多水分，使用重物压实，能去除豆腐花中的多余水分并形成较紧实的豆腐。

在步骤四中，由于甘蔗是酸性的，使用甘蔗渣的量比茅根的量多，且以未燃烧完全的甘蔗渣和燃烧后的茅根灰作为焙灰，保持了甘蔗渣的部分酸性；甘蔗渣和茅根可以作为清热解毒的中草药，甘蔗渣和茅根的混合焙灰能使制得的灰豆腐具有一定的清热解毒功效；甘蔗渣中含有少量糖分，由甘蔗渣和茅根制出的灰豆腐具有焦糖味。

在步骤五中，豆腐块与茅根灰和未燃烧完全的甘蔗渣进行炒制，茅根与未完全燃烧的甘蔗渣在吸收豆腐块中水分时能中和豆腐的碱性，使制得的灰豆腐含碱量较低。

本方法的有益效果是：1.利用酸性的甘蔗渣对豆腐进行焙灰炒制时，甘蔗渣能中和掉豆腐内的部分碱性物质，避免了碱性草木灰会增加豆腐碱性物质的问题，通过本方案的方法制得的灰豆腐含碱量降低；2.甘蔗渣中含有少量的糖分，在使用甘蔗渣灰焙制豆腐时，豆腐中能增加焦糖味，改善了灰豆腐单一口味的问题。

进一步，所述步骤一中当碾磨到一半时，将加入的清水替换成豆浆。

清水在碾磨过程中能冲走过多的豆渣，防止碾磨机堵塞而碾磨不彻底，利用豆浆代替清水能减少碾磨出来的豆浆容量，避免过多的水分导致豆浆过多而需要过多的容器盛放。

进一步，所述步骤二中的清水还可替换成米汤。

配置点浆胆水时的清水换成米汤，由于米汤中含有烟酸、维生素和磷铁，使用米汤和胆水混合制得点浆胆水能使豆浆中的蛋白质完全沉淀下来。

进一步，所述步骤三中切好的豆腐块为边长2cm的正方体豆腐块。

边长2cm的正方体豆腐块较小，较小的豆腐块在焙灰炒制时不容易被翻烂，保持了豆腐块的完整性，而且正方体的豆腐块在炒制过程中膨胀后能形成球状，不必提前将豆腐块切成圆球形。

进一步，所述步骤四中茅根为风干后的干茅根。

干茅根容易被点燃，在焙灰时操作简单方便。

进一步，所述步骤五中将豆腐块加入到锅内时，豆腐块间留有间隙。

豆腐块的间隙让豆腐块与焙灰完全接触，保证焙灰从豆腐块上均匀地吸水。

具体实施方式

实施例

本实施例的低碱灰豆腐制作方法，包括以下步骤：

步骤一：把3kg黄豆放入50℃的温水中浸泡3个小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，将黄豆放入碾磨机中，在开始碾磨后缓慢加入清水，清水的量为清水淹没黄豆且水面高出黄豆面5cm，当黄豆碾磨到一半时，将加入的清水替换成已经碾磨出来的豆浆，经过碾磨机的加工得到豆浆；

步骤二：将制备好的豆浆放入锅内煮沸并保持5分钟，然后关火将豆浆冷却15分钟，在煮沸豆浆的过程中，调制好点浆胆水，点浆胆水由1份胆水与4份米汤混合而成，待豆浆不再沸腾时，使用勺子舀上点浆胆水并让勺子在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，勺子转动时其内的点浆胆水会晃出来，当勺子中的点浆胆水晃出来完以后，勺子重新舀上点浆胆水进行螺旋圈形状的转动，之后豆浆的蛋白质开始沉淀，当豆浆变清澈并形成豆腐花时，停止点浆胆水的放入；

步骤三：把点制好的豆腐花冷却20分钟，将筲箕放在锅内让其自动下沉，用勺子或瓢舀去筲箕内的水，如此反复去掉豆腐花中多余的水分，再将豆腐花舀出到事先放置了一层纱布的平坦的能漏水的容器中，最后用纱布盖子豆腐花上，在纱布上放置重物并保持3小时，重物将豆腐花压实形成豆腐，把豆腐切成边长为2cm的正方体块；

步骤四：准备好重量比为3:2的榨完汁的甘蔗渣与风干的茅根，先点燃茅根，将茅根制成灰，再将甘蔗渣加入到茅根中继续燃烧焙灰，在甘蔗渣未燃烧完全并带有火芯时，将茅根灰与未燃烧完全的带火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加热后的锅内；

步骤五：在焙灰放入锅内后，把切好块的豆腐分散放入到锅内的焙灰上面，用焙灰将豆腐盖好堆置5分钟，然后再对豆腐和焙灰翻炒，并同时给锅加热，直到锅内没有湿灰出现。

对比例一

将与实施例中相同重量的黄豆在相同条件下制得豆腐，制得的豆腐与实施例中相同，并把豆腐切成与实施例中相同大小的块，炒制时采用与实施例同样的工序条件制得灰豆腐，与实施例不同处在于，焙灰炒制时使用桐子灰炒制豆腐。

对比例二

与实施例的不同之处在于，步骤四中的焙灰为茅根燃烧后形成。

对比例三

与实施例的不同之处在于，步骤四中的焙灰为甘蔗渣燃烧后形成。

对比例四

与实施例的不同之处在于，步骤四中的焙灰为甘蔗渣和茅根完全燃烧形成。

对比例五

与实施例的不同之处在于，步骤四中的甘蔗渣与茅根的重量比为1:1。

对比例六

与实施例的不同之处在于，步骤四中的甘蔗渣与茅根的重量比为1:2。

取实施例、对比例一、对比例二、对比例三、对比例四、对比例五和对比例六中制得的灰豆腐，选取具有相同上火程度、具有体质一致的7个人，7个人分别食用实施例、对比例一、对比例二、对比例三、对比例四、对比例五和对比例六中的灰豆腐一周，一周后检查7个人的上火症状的恢复情况；同时，对比实施例、对比例一、对比例二、对比例三、对比例四、对比例五和对比例六中制得的灰豆腐口味；准备七杯同样的蒸馏水，用干净的玻璃棒蘸取七个杯子中的水滴到PH试纸中部，观察PH试纸的变化并记录PH试纸的颜色对应的PH值，可知蒸馏水为中性；单独将豆腐碾碎放在蒸馏水中，过滤掉豆腐渣并将过滤后的溶液滴在PH试纸中部，观察PH试纸颜色为黄绿和中绿间偏黄绿，对应的PH值为7.3，说明豆腐为碱性；取实施例、对比例一、对比例二、对比例三、对比例四、对比例五和对比例六中制得的灰豆腐，将灰豆腐分别碾碎放在七杯同样的蒸馏水中，并不断搅拌七杯水直至水中没有块状物，再过滤得无色澄清的滤液，最后使用干净的玻璃棒蘸取七个杯子中的滤液滴到PH试纸中部，观察PH试纸的颜色并记录对应颜色的PH值，得到如下表的数据：

对比实施例与对比例五和对比例六，实施例中甘蔗渣与茅根的重量比能明显降低灰豆腐的碱性，所以本实施例中选取甘蔗渣与茅根的比重为3:2。

对比实施例与各对比例中人食用灰豆腐后上火症状的情况，发现食用实施例中的灰豆腐一周，上火症状消失，能起到清热解毒的效果。

对比实施例与对比例四中的数据可知，将甘蔗渣完全燃烧后无法再利用甘蔗渣的酸性达到制作低碱灰豆腐的目的，所以本实施例中使用未完全燃烧的甘蔗渣作为焙灰，说明未完全燃烧的甘蔗渣保持了部分的酸性。

对比实施例、对比例二和对比例三，可知虽然只加甘蔗渣也能让灰豆腐具有焦糖香味，但是不能让灰豆腐达到既有焦糖香味，又能清热解毒的功效。

对比实施例与所有的对比例可知，本实施例方法制得的灰豆腐具有焦糖香味，改善了灰豆腐单一的口味；本实施例方法制得的灰豆腐PH值为6.9小于对比例方法制得的灰豆腐的PH值的7.4，本实施例方法制得的灰豆腐基本呈中性，得到的灰豆腐碱性小，说明焙灰中加入了甘蔗渣降低了灰豆腐的碱性，而且本实施例制得的灰豆腐还具有清热解毒的功效。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.低碱灰豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：制浆，准备好黄豆，将黄豆放入50℃的温水中浸泡3个小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，将黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，清水的量为清水淹没黄豆且水面高出黄豆面5cm，经过碾磨机的加工得到豆浆；

步骤二：点豆腐花，将豆浆放入锅内煮沸并保持5分钟，然后关火冷却豆浆，在煮沸豆浆的过程中，调制好点浆胆水，点浆胆水由1份胆水与4份清水混合而成，待豆浆不再沸腾时，使用勺子舀上点浆胆水并让勺子在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，勺子转动时其内的点浆胆水会晃出来，当勺子中的点浆胆水晃出来完以后，勺子重新舀上点浆胆水进行螺旋圈形状的转动，之后豆浆的蛋白质开始沉淀，当豆浆变清澈并形成豆腐花时，停止点浆胆水的放入；

步骤三：制豆腐，把点制好的豆腐花冷却20分钟，将筲箕放在锅内让其自动下沉，用勺子或瓢舀去筲箕内的水，如此反复去掉豆腐花中多余的水分，再将豆腐花舀出到事先放置了一层纱布的平坦的能漏水的容器中，最后用纱布盖子豆腐花上，在纱布上放置重物并保持3小时，重物将豆腐花压实形成豆腐，把容器中的豆腐切成豆腐块待用；

步骤四：焙灰，准备好重量比为3:2的榨完汁的甘蔗渣与风干后的干茅根，先点燃茅根，再将甘蔗渣加入到茅根中，在甘蔗渣未燃烧完全并带有火芯时，将茅根灰与未燃烧完全的带火芯的甘蔗渣混合形成的焙灰放入加热后的锅内；

步骤五：豆腐炒制，将焙灰放入锅内后，把步骤四中的豆腐块加入到锅内的焙灰上面，用焙灰将豆腐块盖好堆置5分钟，然后再对豆腐块和焙灰翻炒，并同时给锅加热，直到锅内没有湿灰出现，最后拣出制成的灰豆腐。

2.根据权利要求1所述的低碱灰豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤一中当碾磨到一半时，将加入的清水替换成豆浆。

3.根据权利要求1所述的低碱灰豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤二中的清水还可替换成米汤。

4.根据权利要求1所述的低碱灰豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤三中切好的豆腐块为边长2cm的正方体豆腐块。

5.根据权利要求1所述的低碱灰豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤五中将豆腐块加入到锅内时，豆腐块间留有间隙。