CN108669237B - 一种灰豆腐加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公布了一种灰豆腐加工工艺，包括选料浸泡、磨浆、点豆腐花、制豆腐、沤制、炒制、晒干步骤，其中通过灰豆腐碾磨机对灰豆腐进行碾磨，使得豆浆和豆渣充分被碾磨，细度均匀，浓稠度好。本发明能够提高灰豆腐的弹性，使其膨胀后孔状均匀，增加咀嚼的韧性，富有鲜美的口感。

Description

一种灰豆腐加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种灰豆腐加工工艺。

背景技术

灰豆腐果，誉称“人参果”，也叫“神仙果”。产于中国银杉之乡—道真仡佬族苗族自治县，是道真仡佬族人民世代相传的风味特色食品。以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。采用独特方法加工出的灰豆腐，是一种绿色无公害食品，因为整个制作过程中，除了点制豆腐花中添加有少许点浆胆水外，无其他化学原料及添加剂，并且与油炸豆腐果也不同，该灰豆腐更健康，属于生态健康农产品。而且还富含有人体所需的17种氨基酸，用灰豆腐制作的菜肴也广受人们喜爱。

一般对灰豆腐品质的评价，要从外观、组织形态、口感以及食味四个方面进行评析，外观：颜色金黄、表面光滑；组织形态：膨胀度好、孔状均匀、且富有弹性；口感：软硬适度、耐咀嚼；食味：具有豆香味。其中若要保证孔状均匀、富有弹性，在制作过程中研磨成浆的步骤相当重要，因为研磨的细度会使豆浆富有黏聚性，制作出来的灰豆腐具有弹性，耐咀嚼，而且使得灰豆腐膨胀后其中部产生的孔状均匀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种灰豆腐加工工艺，能够提高灰豆腐的弹性，使其膨胀后孔状均匀，增加咀嚼的韧性，富有更佳的口感。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种灰豆腐加工工艺，加工工艺的具体步骤为：

A、选料浸泡：选用优质的黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆；将挑选好的黄豆放入20℃-40℃的温水中浸泡4-8小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，沥干水分；

B、磨浆：将沥干水分的黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，经过碾磨机的充分碾磨得到豆浆，其豆浆的细度在70-100目；然后对豆浆进行过滤，分离出豆腐渣；

C、点豆腐花：将豆浆放入锅内煮沸，然后关火并将点浆胆水和沸豆浆按照1:4的比例混合，待豆浆不再沸腾时，用勺子舀少许点浆胆水在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，使得勺子内的点浆胆水逐渐晃入豆浆中，以此重复多次操作，直至豆浆形成豆腐花；

D、制豆腐：将点制好的豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，先用筲箕放在豆腐花表面，轻按筲箕使其压制豆腐花，舀去筲箕内的水，如此反复操作，使豆腐花逐渐黏合在一起然后将纱布将具有一定黏合度的豆腐花包裹，用重物将豆腐花压紧实，豆腐花中多余的水便从纱布漏出，以此形成豆腐，然后将豆腐切成大小均匀地豆腐块；

E、沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块表面，然后将粘有桐壳灰的豆腐块间隔放置在烘箱内，温度在45-65℃，时间在2-4小时；

F、炒制：将草木灰放入锅内加热到90-110℃，把沤制好的豆腐块放入草木灰上，用草木灰将豆腐块盖好堆制5-10分钟，然后控制温度90-120℃再对豆腐块和草木灰进行翻炒15-30分钟，最后制成灰豆腐；

G、烘干：去除炒制的灰豆腐表面的桐壳灰和草木灰，进行晾晒20-40分钟，然后进行储存。

本技术方案的有益效果：

在温水中浸泡黄豆，便于黄豆泡胀，同时对黄豆进行杀菌，然后将黄豆沥干，除去浸泡液中的杂质以及污浊物。黄豆放入碾磨机中进行充分碾磨，使其出浆率高且豆浆浓稠，同时碾磨出的豆浆细度均匀。

制成豆腐后切成小块，在豆腐块表面涂抹桐壳灰，吸收豆腐块中的水分，同时桐壳灰对人体无害，还使豆腐块带有桐叶清香，更重要的是对胃酸多的人或者胃不舒服者具有一定的康复作用。

炒制时将沤制的豆腐块放置在经过加热的草木灰上，并进行堆制，防止直接翻炒豆腐块而将其炒烂，同时避免豆腐块直接与高温的锅壁接触，使豆腐块粘连在锅壁上；再对堆制的豆腐块进行翻炒，使草木灰充分吸收豆腐块中的水分，而且草木灰可以防止豆腐块中的氨基酸在炒制的过程中损失，并且具有消毒杀菌的作用；由于桐壳灰、草木灰均含有碱性物质，在沤制、炒制的过程中，豆腐块外形凸胀，内部松泡，便于汤汁藏于灰豆腐内部。

去灰晾晒并保持通风，使灰豆腐具有一种独特的风味，保存不易变质。

进一步，所述步骤B中加入的清水与黄豆的质量份数比为5:1。

有益效果：避免加入的清水过多稀释了豆浆的浓稠度，导致制作出来的豆腐不够黏聚性。

进一步，所述步骤B中控制研磨的温度为20-40℃。

有益效果：温度过高会使豆浆因高温熟化糊化，蛋白质的性质改变，其内富含的维生素微量元素遭到破坏。

进一步，所述豆浆的细度在80-90目。

有益效果：豆浆研磨的细度越高，使豆浆的黏聚性越好，制作出来的灰豆腐弹性越好，膨胀后的孔状均匀，因此食用时口感细腻，富有韧性。

进一步，所述步骤E中放置豆腐块时要保持相邻豆腐块之间具有1-3厘米的间隙。

有益效果：豆腐块的间隙使豆腐块与桐壳灰完全接触，保证桐壳灰从豆腐块上均匀地吸水。

进一步，所述步骤F中放置豆腐块时要保持相邻豆腐块之间具有3-5厘米的间隙。

有益效果：由于豆腐块外形凸胀，占地面积变大，增大间隙是为了避免相邻的灰豆腐粘连在一起。

附图说明

图1为本发明实施例1一种灰豆腐加工工艺中采用的灰豆腐碾磨机的结构示意图；

图2为图1中碾磨桶的俯视图；

图3为图1中A部分的放大示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：碾磨桶1、进料口11、转轴2、凸块21、碾磨辊22、气缸3、窗口31、密封板32、导管33、活塞34、活塞杆35、圆柱凸轮36、气囊4、挡板41、碾磨头42、第一推板43、第二推板44、第一锥齿轮5、第一轴杆50、第二锥齿轮6、第二轴杆60、搅拌叶片61。

本发明一种灰豆腐加工工艺的各参数如表1所示，

表1

现以实施例1为例对本发明一种灰豆腐加工工艺进行说明。

一种灰豆腐加工工艺，包括以下步骤：

A、选料浸泡：选用优质的黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆；将挑选好的黄豆放入25℃的温水中浸泡5小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，沥干水分；

B、磨浆：利用灰豆腐碾磨机对黄豆进行碾磨成浆，如图1所示，灰豆腐碾磨机，包括碾磨桶1和竖直设置的转轴2，碾磨桶1顶面开有进料口11且顶面中心与转轴2转动密封，转轴2穿过碾磨桶1，转轴2为中空且转轴2上端伸出碾磨桶1顶面并与电机输出轴转动连接，如图3所示，转轴2下端伸出碾磨桶1底面且转轴2下端内壁上固定有凸块21。机架上固定设有气缸3，气缸3位于转轴2下方，气缸3顶部设有窗口31，且气缸3顶部的外壁上滑动连接有密封板32，用于对窗口31密封，气缸3底部设有导管33，气缸3内设有活塞34，活塞34固定连接有活塞杆35且活塞杆35伸入转轴2内，活塞杆35上固定有圆柱凸轮36，圆柱凸轮36上设有用于凸块21插入的曲线凹槽，位于转轴2与气缸3之间的活塞杆35花键连接在机架上。

如图2所示，碾磨桶1内壁固定连接有一圈气囊4，气囊4表面间隔设有四个挡板41，挡板41两端向转轴2弯曲，且每个挡板41上设有碾磨头42，与碾磨头42对应的转轴2上套设有碾磨辊22；相邻挡板41之间放置有第一推板43和第二推板44，第一推板43和第二推板44相靠近一端通过合页连接，第一推板43和第二推板44相远离一端分别铰接在相邻的两个挡板41上，导管33穿过碾磨桶1底壁伸入气囊4内。碾磨桶1左侧设有传动机构，传动机构包括主动轮、从动轮、第一锥齿轮5和第二锥齿轮6，第一锥齿轮5固定有转动连接在机架上的第一轴杆50，第二锥齿轮6固定有转动连接在机架上的第二轴杆60，第一锥齿轮5与第二锥齿轮6相啮合；主动轮固定在转轴2上，从动轮固定在第一轴杆50上，主动轮和从动轮之间套设有皮带；第二轴杆60穿过碾磨桶1左侧下壁并延伸出气囊4，延伸出的第二轴杆60端部固定有三个搅拌叶片61，三个搅拌叶片61形成风扇。

打开气缸3的密封板32，将冷气包从窗口31放入气缸3内，然后密封板32滑动将窗口31密封，使气缸3内充满冷气。启动电机使转轴2转动，主动轮随转轴2转动，从动轮在皮带的带动下转动，进而第一轴杆50带动第一锥齿轮5转动，从而带动第二锥齿轮6转动，以此第二轴杆60带动端部的搅拌叶片61转动。转轴2转动的同时，由于转轴2内壁上的凸块21插入圆柱凸轮36的曲线凹槽内，而转轴2与气缸3之间的活塞杆35花键连接在机架上，使得凸块21沿曲线凹槽转动时，带动活塞杆35沿转轴2内腔上下移动。将沥干后的黄豆和清水按照质量份数1:5的比例从进料口11放入碾磨桶1内，凸块21从曲线凹槽由低至高转过，活塞杆35便推动活塞34沿气缸3内壁下移，进而推动活塞34与气缸3底部之间的冷气从导管33排到气囊4内，气囊4膨胀推动四个挡板41向转轴2移动，使得相邻挡板41之间的第一推板43和第二推板44夹角减小，以此将黄豆向转轴2推进，使得挡板41上的碾磨头42与转轴2上的碾磨辊22撞击，将黄豆粉碎，并且由于碾磨辊22随转轴2的转动，使得碾磨辊22与碾磨头42之间产生摩擦，以此将黄豆碾磨成浆。

凸块21从曲线凹槽由高至低转过，活塞杆35便带动活塞34处于上移过程，活塞34与气缸3底部的压强减小，此时将气囊4内的气体吸回气缸3中，使气囊4变瘪，带动四个挡板41向碾磨桶1内壁移动，相邻挡板41之间的第一推板43和第二推板44夹角增大，由此豆浆和豆渣随着气囊4的回缩而向碾磨桶1内壁扩展，待下次气囊4膨胀时，又将豆浆和豆渣向转轴2推进，重复上述操作，不断地对豆浆和豆渣进行充分碾磨，使得最终豆浆的细度在80目。其中由于吸回气缸3的气体在冷气包的作用下降温，再次排入气囊4时又为冷气，以此使豆浆在碾磨中产生的热量及时被降温，控制在25℃的常温，避免豆浆因高温熟化糊化，使蛋白质的性质改变，使其内富含的维生素微量元素遭到破坏。

搅拌叶片61位于碾磨桶1下部，在转动时对碾磨桶1底部沉淀的豆渣进行搅动，在气囊4膨胀产生挤压时，使得搅动的豆渣因挤压而向上运动，便于挡板41上的碾磨头42与碾磨辊22对豆渣进行充分碾磨成浆。最后对充分碾磨后的豆浆进行过滤，分离出豆腐渣。

C、点豆腐花：将豆浆放入锅内煮沸，然后关火并将点浆胆水和沸豆浆按照1:4的比例混合，待豆浆不再沸腾时，用勺子舀少许点浆胆水在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，使得勺子内的点浆胆水逐渐晃入豆浆中，以此重复多次操作，直至豆浆形成豆腐花。

D、制豆腐：将点制好的豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，先用筲箕放在豆腐花表面，轻按筲箕使其压制豆腐花，舀去筲箕内的水，如此反复操作，使豆腐花逐渐黏合在一起，然后使用纱布将豆腐花包裹，用重物将豆腐花压紧实，豆腐花中多余的水便从纱布漏出，以此形成豆腐，然后将豆腐切成大小均匀地豆腐块。

E、沤制：将豆腐块冷却后，在豆腐块表面涂抹上桐壳灰，然后将粘有桐壳灰的豆腐块间隔放置在烘箱内，且相邻豆腐块的间隔为2厘米，保持温度在50℃，时间在3小时。

F、炒制：将草木灰放入锅内加热到100℃，把沤制好的豆腐块间隔4厘米放到草木灰上，用草木灰将豆腐块盖好堆制8分钟，然后控制温度110℃再对豆腐块和草木灰进行翻炒20分钟，最后制成灰豆腐。

G、晒干：去除炒制的灰豆腐表面的桐壳灰和草木灰，进行通风晾晒25分钟，然后进行储存。

实施例2-15与实施例1的区别仅在于参数不同。

实验：

对比例1-5的各参数如表2所示，

表2

	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
						碾磨的温度(℃)	25	20	30	35	40
豆浆的细度(目)	30	35	40	45	50

对比例1与实施例1的区别仅在于未使用本发明中的灰豆腐碾磨机进行充分碾磨，对比例2-5与实施例1的区别仅在于参数不同，对比例6为申请号为“CN201310715542.2”的中国专利灰豆腐果的生产加工工艺中提到的加工步骤。

将同质量的黄豆分为数量相同的21组，分别按照实施例1-15和对比例1-6提供的灰豆腐加工工艺以及各参数进行操作，并通过食品质构仪检测灰豆腐的软硬度以及弹性、韧性，以获得以下数据：

a、灰豆腐的软硬度(5分)；

b、灰豆腐的韧性(5分)；

c、灰豆腐的弹性(10分)。

实验结果如表3所示，

表3

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						a	4.8	4.8	4.7	4.6	4.5
b	4.8	4.7	4.8	4.6	4.5
						c	9.8	9.7	9.7	9.5	9.3
	实施例6	实施例7	实施例8	实施例9	实施例10
						a	4.6	4.6	4.4	4.3	4.2
b	4.5	4.6	4.3	4.2	4.1
						c	9.4	9.5	9.3	9.2	9.0
	实施例11	实施例12	实施例13	实施例14	实施例15
						a	4.7	4.6	4.6	4.6	4.4
b	4.7	4.7	4.6	4.5	4.5
						c	9.6	9.6	9.5	9.4	9.2
	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
						a	3.0	3.2	3.2	3.2	3.1
b	2.8	3.0	3.2	3.4	3.5
						c	6.8	7.0	7.2	7.4	7.5

由此可得，本发明中实施例1-15提供灰豆腐加工工艺制出的灰豆腐富有弹性、口感软硬适度、且具有咀嚼韧性，其中实施例1的各个效果最佳。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本专利实施的效果和专利的实用性。

Claims (4)

1.一种灰豆腐加工工艺，其特征在于：加工工艺的具体步骤为：

A、选料浸泡：选用优质的黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆；将挑选好的黄豆放入20℃-40℃的温水中浸泡4-8小时，浸泡完成后，捞出黄豆并同时清洗干净黄豆，沥干水分；

B、磨浆：将沥干水分的黄豆放入碾磨机中，在碾磨过程中加入清水，加入的清水与黄豆的质量份数比为5:1，经过碾磨机的充分碾磨得到豆浆，然后对豆浆进行过滤，分离出豆腐渣；控制碾磨的温度为20-40℃；豆浆的细度在80-90目；

所述碾磨机包括机架、碾磨桶和竖直设置的转轴，碾磨桶顶面开有进料口且顶面中心与转轴转动密封，转轴穿过碾磨桶，转轴为中空且转轴上端伸出碾磨桶顶面并与电机输出轴转动连接，转轴下端伸出碾磨桶底面且转轴下端内壁上固定有凸块，机架上固定设有气缸，气缸位于转轴下方，气缸顶部设有窗口，且气缸顶部的外壁上滑动连接有密封板，用于对窗口密封，气缸底部设有导管，气缸内设有活塞，活塞固定连接有活塞杆且活塞杆伸入转轴内，活塞杆上固定有圆柱凸轮，圆柱凸轮上设有用于凸块插入的曲线凹槽，位于转轴与气缸之间的活塞杆花键连接在机架上；碾磨桶内壁固定连接有一圈气囊，气囊表面间隔设有四个挡板，挡板两端向转轴弯曲，且每个挡板上设有碾磨头，与碾磨头对应的转轴上套设有碾磨辊；相邻挡板之间放置有第一推板和第二推板，第一推板和第二推板相靠近一端通过合页连接，第一推板和第二推板相远离一端分别铰接在相邻的两个挡板上，导管穿过碾磨桶底壁伸入气囊内，碾磨桶左侧设有传动机构，传动机构包括主动轮、从动轮、第一锥齿轮和第二锥齿轮，第一锥齿轮固定有转动连接在机架上的第一轴杆，第二锥齿轮固定有转动连接在机架上的第二轴杆，第一锥齿轮与第二锥齿轮相啮合；主动轮固定在转轴上，从动轮固定在第一轴杆上，主动轮和从动轮之间套设有皮带；第二轴杆穿过碾磨桶左侧下壁并延伸出气囊，延伸出的第二轴杆端部固定有三个搅拌叶片，三个搅拌叶片形成风扇；

C、点豆腐花：将豆浆放入锅内煮沸，然后关火并将点浆胆水和沸豆浆按照1:4的比例混合，待豆浆不再沸腾时，用勺子舀少许点浆胆水在豆浆表面缓慢地以螺旋圈形状转动，使得勺子内的点浆胆水逐渐晃入豆浆中，以此重复多次操作，直至豆浆形成豆腐花；

D、制豆腐：将点制好的豆腐花装入铺放了一层纱布的容器中，先用筲箕放在豆腐花表面，轻按筲箕使其压制豆腐花，舀去筲箕内的水，如此反复操作，使豆腐花逐渐黏合在一起，然后用纱布将具有一定黏合度的豆腐花包裹，用重物将豆腐花压紧实，豆腐花中多余的水便从纱布漏出，以此形成豆腐，然后将豆腐切成大小均匀的豆腐块；

E、沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块表面，然后将粘有桐壳灰的豆腐块间隔放置在烘箱内，温度在45-65℃，时间在2-4小时；

F、炒制：将草木灰放入锅内加热到90-110℃，把沤制好的豆腐块放入草木灰上，用草木灰将豆腐块盖好堆制5-10分钟，然后控制温度90-120℃再对豆腐块和草木灰进行翻炒15-30分钟，最后制成灰豆腐；

G、晒干：去除炒制的灰豆腐表面的桐壳灰和草木灰，进行通风晾晒20-40分钟，然后进行储存。

2.根据权利要求1所述的灰豆腐加工工艺，其特征在于：所述步骤E中在沤制前将豆腐块冷却。

3.根据权利要求2所述的灰豆腐加工工艺，其特征在于：所述步骤E中放置豆腐块时要保持相邻豆腐块之间具有1-3厘米的间隙。

4.根据权利要求1所述的灰豆腐加工工艺，其特征在于：所述步骤F中放置豆腐块时要保持相邻豆腐块之间具有3-5厘米的间隙。

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