JPH0829059B2 - 固形状豆腐様食品の製造方法 - Google Patents
固形状豆腐様食品の製造方法Info
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- JPH0829059B2 JPH0829059B2 JP63237291A JP23729188A JPH0829059B2 JP H0829059 B2 JPH0829059 B2 JP H0829059B2 JP 63237291 A JP63237291 A JP 63237291A JP 23729188 A JP23729188 A JP 23729188A JP H0829059 B2 JPH0829059 B2 JP H0829059B2
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- food
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は、豆腐ステーキ等の豆腐様食品の製造方法に
関するものである。
関するものである。
豆腐ステーキは、硬い目の木綿漉し豆腐に調味したも
ので、油炒め等によって調理して喫食されている。従
来、豆腐ステーキの製造法としては、例えば特開昭62−
146579号には、大豆を飽和蒸気にて煮沸して得られた豆
乳に凝固剤を加えて凝固させた後、凝固した豆腐を凝固
粒子に分解して一時脱水し、次いで再び凝固粒子に分解
した後、各種添加物を添加してミキシングし、続いて二
次脱水して所定の大きさにカッティングした豆腐を充填
水とともに容器に充填し加熱し、次いで冷却する工程か
らなる豆腐ステーキの製造法が開示されている。しかし
ながら、この方法のように、単に豆腐を脱水、分解し、
これを成形して得られる豆腐ステーキは、調理喫食時の
食感がボソボソとしたもろいもので、弾力性がないとい
う欠点がある。また、調理時に形が崩れやすいという問
題もある。
ので、油炒め等によって調理して喫食されている。従
来、豆腐ステーキの製造法としては、例えば特開昭62−
146579号には、大豆を飽和蒸気にて煮沸して得られた豆
乳に凝固剤を加えて凝固させた後、凝固した豆腐を凝固
粒子に分解して一時脱水し、次いで再び凝固粒子に分解
した後、各種添加物を添加してミキシングし、続いて二
次脱水して所定の大きさにカッティングした豆腐を充填
水とともに容器に充填し加熱し、次いで冷却する工程か
らなる豆腐ステーキの製造法が開示されている。しかし
ながら、この方法のように、単に豆腐を脱水、分解し、
これを成形して得られる豆腐ステーキは、調理喫食時の
食感がボソボソとしたもろいもので、弾力性がないとい
う欠点がある。また、調理時に形が崩れやすいという問
題もある。
一方、特開昭59−45847号にも豆乳凝固食品の製造法
が開示されている。この技術は、豆乳凝固物を圧搾し含
水率を50〜80％とした後成形し、これを希アルカリ炭酸
塩水溶液に浸漬した後、水切りして表面に澱粉をまぶす
ことにより、豆乳凝固食品の表面部分の舌触り及び食感
を改善するものである。しかしながら、この方法では、
豆乳凝固物は単に圧搾されるだけで擂潰されず、しかも
豆乳凝固物は成形後表面部分のみが希アルカリ炭酸塩水
溶液と接触されるので、この方法で得られる豆乳凝固食
品は、中心部の食感がボソボソともろく、又弾力性がな
いという欠点がある。
が開示されている。この技術は、豆乳凝固物を圧搾し含
水率を50〜80％とした後成形し、これを希アルカリ炭酸
塩水溶液に浸漬した後、水切りして表面に澱粉をまぶす
ことにより、豆乳凝固食品の表面部分の舌触り及び食感
を改善するものである。しかしながら、この方法では、
豆乳凝固物は単に圧搾されるだけで擂潰されず、しかも
豆乳凝固物は成形後表面部分のみが希アルカリ炭酸塩水
溶液と接触されるので、この方法で得られる豆乳凝固食
品は、中心部の食感がボソボソともろく、又弾力性がな
いという欠点がある。
従って、本発明は、ボソボソとした感じがなく、弾力
性のある食感を有する豆腐ステーキ等固形状の豆腐様食
品の製造方法を提供することを目的とする。
性のある食感を有する豆腐ステーキ等固形状の豆腐様食
品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、豆乳凝固物を脱水後擂潰し、これにアルカ
リ剤を加えて特定のpHに調整した後、成形、加熱する
と、上記目的が好適に形成されるとの知見に基づいてな
されたのである。
リ剤を加えて特定のpHに調整した後、成形、加熱する
と、上記目的が好適に形成されるとの知見に基づいてな
されたのである。
すなわち、本発明は、 （Ａ）豆乳に凝固剤を加え加熱凝固して得られた凝固物
の水分含量が70〜80％となるように脱水する工程、 （Ｂ）該凝固物を擂潰してペースト状にする工程、 （Ｃ）上記擂潰処理の前後若しくはこれと同時にアルカ
リ剤を添加し、該ペースト状物のpHを6.5以上とする工
程、 （Ｄ）該ペースト状物のpHを6.5〜7.0の条件下で静置し
て加熱成形して固形状にする工程、 を含むことを特徴とする固形状豆腐様食品の製造方法を
提供する。
の水分含量が70〜80％となるように脱水する工程、 （Ｂ）該凝固物を擂潰してペースト状にする工程、 （Ｃ）上記擂潰処理の前後若しくはこれと同時にアルカ
リ剤を添加し、該ペースト状物のpHを6.5以上とする工
程、 （Ｄ）該ペースト状物のpHを6.5〜7.0の条件下で静置し
て加熱成形して固形状にする工程、 を含むことを特徴とする固形状豆腐様食品の製造方法を
提供する。
本発明では、先ず豆乳に凝固剤を添加して凝固物を製
造し、ついでこれを脱水する〔工程（Ａ）〕。ここで、
豆乳凝固物、例えば従来の豆腐の製法、つまり原料大豆
を磨砕→加熱→おから分離→凝固剤を添加して凝固する
製法によって得ることができる。出発原料として大豆を
使用する代わりに、脱脂大豆抽出液を噴霧乾燥して得ら
れる粉末に加水して調製した豆乳を出発原料としてもよ
い。
造し、ついでこれを脱水する〔工程（Ａ）〕。ここで、
豆乳凝固物、例えば従来の豆腐の製法、つまり原料大豆
を磨砕→加熱→おから分離→凝固剤を添加して凝固する
製法によって得ることができる。出発原料として大豆を
使用する代わりに、脱脂大豆抽出液を噴霧乾燥して得ら
れる粉末に加水して調製した豆乳を出発原料としてもよ
い。
上記豆乳凝固物中の大豆固形分は、豆腐様食品に弾力
性のある食感を付与する上で、５〜15重量％（以下重量
％を％という）、好ましくは６〜12％であるのが望まし
い。尚、通常豆乳凝固物の大豆固形分量は４〜10％程
度、pH6.0前後であるから、通常の豆腐を製造するより
も、凝固の程度が強くなるように設定することが好まし
い。この場合、凝固剤としては、グルコノデルタラクト
ン、塩化カルシウム等凝固作用の強い凝固剤の使用が好
ましいが、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の他の
凝固剤を使用することもできる。これらの凝固剤は一種
又は二種以上の混合物として使用することができ、豆乳
中に0.2〜0.6重量％、好ましくは0.25〜0.35％使用する
のがよい。使用量が0.2％に満たない場合は、凝固物の
凝固が弱く、したがって最終品である豆腐様食品に弾力
性のある食感を付与し難く、一方、使用量が0.6％を越
えると、豆腐様食品の風味に悪影響を与えやすいからで
ある。従って、上記使用量で凝固剤を用いることによっ
て、豆腐様食品に弾力性のある好ましい食感を付与する
ことができる。凝固温度は70〜95℃程度、凝固時間は10
〜60分間程度が適当である。
性のある食感を付与する上で、５〜15重量％（以下重量
％を％という）、好ましくは６〜12％であるのが望まし
い。尚、通常豆乳凝固物の大豆固形分量は４〜10％程
度、pH6.0前後であるから、通常の豆腐を製造するより
も、凝固の程度が強くなるように設定することが好まし
い。この場合、凝固剤としては、グルコノデルタラクト
ン、塩化カルシウム等凝固作用の強い凝固剤の使用が好
ましいが、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の他の
凝固剤を使用することもできる。これらの凝固剤は一種
又は二種以上の混合物として使用することができ、豆乳
中に0.2〜0.6重量％、好ましくは0.25〜0.35％使用する
のがよい。使用量が0.2％に満たない場合は、凝固物の
凝固が弱く、したがって最終品である豆腐様食品に弾力
性のある食感を付与し難く、一方、使用量が0.6％を越
えると、豆腐様食品の風味に悪影響を与えやすいからで
ある。従って、上記使用量で凝固剤を用いることによっ
て、豆腐様食品に弾力性のある好ましい食感を付与する
ことができる。凝固温度は70〜95℃程度、凝固時間は10
〜60分間程度が適当である。
次に、上記凝固物を、例えば、圧搾機、遠心分離機等
を用いて脱水する。この脱水処理は、豆乳凝固物の水分
含量が70〜80％、好ましくは73〜77％となるように行う
のが望ましい。豆乳凝固物の水分含量が70％に満たない
場合は、豆乳様食品が水気がなく、ボソボソした食感の
ものとなりやすいからである。一方、水分含量が80％を
越えると、得られる豆腐様食品が軟らか過ぎて弾力性が
ないものとなりやすい。よって、上記の水分含量にまで
凝固物を脱水することによって、ボソボソ感がなく弾力
性のある食感の固形状豆腐様食品を得ることができる。
を用いて脱水する。この脱水処理は、豆乳凝固物の水分
含量が70〜80％、好ましくは73〜77％となるように行う
のが望ましい。豆乳凝固物の水分含量が70％に満たない
場合は、豆乳様食品が水気がなく、ボソボソした食感の
ものとなりやすいからである。一方、水分含量が80％を
越えると、得られる豆腐様食品が軟らか過ぎて弾力性が
ないものとなりやすい。よって、上記の水分含量にまで
凝固物を脱水することによって、ボソボソ感がなく弾力
性のある食感の固形状豆腐様食品を得ることができる。
尚、凝固物を圧搾する場合は、0.1kg/cm2程度から1.5
kg/cm2程度までの圧力に15〜60分程度かけて徐々に圧縮
すると、豆乳凝固物を良好に脱水でき、また圧搾に使用
する濾布に凝固物が目詰りしたり、濾布から凝固物が洩
れることを防ぐ上で好ましい。
kg/cm2程度までの圧力に15〜60分程度かけて徐々に圧縮
すると、豆乳凝固物を良好に脱水でき、また圧搾に使用
する濾布に凝固物が目詰りしたり、濾布から凝固物が洩
れることを防ぐ上で好ましい。
本発明では、上記工程で得た脱水した豆乳凝固物を擂
潰する〔（Ｂ）工程〕。
潰する〔（Ｂ）工程〕。
ここで、擂潰処理とは、凝固物を擦り潰すか若しくは
均一化してペースト状にする（凝固物を微粒子状にす
る）ことをいう。該擂潰処理は、例えば高速カッター、
コロイドミル等を使用して行うことができる。
均一化してペースト状にする（凝固物を微粒子状にす
る）ことをいう。該擂潰処理は、例えば高速カッター、
コロイドミル等を使用して行うことができる。
本発明では、上記擂潰工程の前後もしくはこれと同時
にアルカリ剤を添加して該ペースト状物のpHを6.5以上
に調整する〔（Ｃ）工程〕。
にアルカリ剤を添加して該ペースト状物のpHを6.5以上
に調整する〔（Ｃ）工程〕。
つまり、上記の時期にアルカリ剤を添加することによ
って、擂潰された微粒子状となった凝固物の水和性をア
ルカリ剤が高めるからである。そして、この状態でペー
スト状物を後工程で成形、加熱することによって、組織
が滑らかで、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感
の固形状豆腐様食品を得ることができるからである。
って、擂潰された微粒子状となった凝固物の水和性をア
ルカリ剤が高めるからである。そして、この状態でペー
スト状物を後工程で成形、加熱することによって、組織
が滑らかで、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感
の固形状豆腐様食品を得ることができるからである。
本発明では、アルカリ剤を豆乳凝固物に均一に作用さ
せることができるので、アルカリ剤を擂潰処理と同時に
豆乳凝固物に添加することが好ましい。
せることができるので、アルカリ剤を擂潰処理と同時に
豆乳凝固物に添加することが好ましい。
アルカリ剤としては、カセイソーダ（NaOH）、炭酸ナ
トリウム（Na2CO3）、炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）を
例示することができる。カセイソーダ等のアルカリ剤は
水溶液として添加すると、アルカリ剤を均一に作用させ
て均一な組織の豆腐様食品を得ることができ、アルカリ
剤を作用させるために要する時間を短縮できる。
トリウム（Na2CO3）、炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）を
例示することができる。カセイソーダ等のアルカリ剤は
水溶液として添加すると、アルカリ剤を均一に作用させ
て均一な組織の豆腐様食品を得ることができ、アルカリ
剤を作用させるために要する時間を短縮できる。
アルカリ剤は、ペースト状物のpHが6.5以上になるよ
うに添加する。ペースト状物のpHが6.5に至らない場合
は、凝固物粒子の水和が不十分で、得られる豆腐様食品
の食感がボソボソしたものとなりやすいからである。ま
たアルカリ剤は、ペースト状物のpHが9.0以下になるよ
うに添加するのが望ましい。ペースト状物のpHが9.0を
越えると、豆乳様食品の風味に悪影響が出やすくなるか
らである。従って、ペースト状物のpHを上記の範囲とす
ることによって、凝固物粒子の水和性をより高めて更に
弾力性のある食感でかつ風味が良好な豆腐様食品を得る
ことができる。
うに添加する。ペースト状物のpHが6.5に至らない場合
は、凝固物粒子の水和が不十分で、得られる豆腐様食品
の食感がボソボソしたものとなりやすいからである。ま
たアルカリ剤は、ペースト状物のpHが9.0以下になるよ
うに添加するのが望ましい。ペースト状物のpHが9.0を
越えると、豆乳様食品の風味に悪影響が出やすくなるか
らである。従って、ペースト状物のpHを上記の範囲とす
ることによって、凝固物粒子の水和性をより高めて更に
弾力性のある食感でかつ風味が良好な豆腐様食品を得る
ことができる。
本発明では、アルカリ剤を添加後ペースト状物を混合
すると、アルカリ剤を凝固物に対して均一に作用させて
組織の均一な豆腐様食品を得ることができる。また、本
発明では、アルカリ剤を添加してペースト状物のpHが6.
5以上になればよいが、アルカリ剤を添加してペースト
状物のpHが上記の値になった後、20〜120分間程度保持
することもできる。このようにすると、微粒子状の凝固
物の水和性をより高めることができ、豆腐様食品の組
織、食感がより滑らかなものとなる。
すると、アルカリ剤を凝固物に対して均一に作用させて
組織の均一な豆腐様食品を得ることができる。また、本
発明では、アルカリ剤を添加してペースト状物のpHが6.
5以上になればよいが、アルカリ剤を添加してペースト
状物のpHが上記の値になった後、20〜120分間程度保持
することもできる。このようにすると、微粒子状の凝固
物の水和性をより高めることができ、豆腐様食品の組
織、食感がより滑らかなものとなる。
アルカリ処理から次の加熱成形工程までの間、ペース
トのpHを6.5以上に保つ必要がある。これは、pHが6.5を
下回ると加熱成形工程の以前からペーストの凝固がはじ
まり、この状態のペーストを加熱成形して得られる豆腐
様食品は組織が不均一なものとなり、食感がボソボソと
して弾力性がないものとなりやすいからである。
トのpHを6.5以上に保つ必要がある。これは、pHが6.5を
下回ると加熱成形工程の以前からペーストの凝固がはじ
まり、この状態のペーストを加熱成形して得られる豆腐
様食品は組織が不均一なものとなり、食感がボソボソと
して弾力性がないものとなりやすいからである。
本発明では、上記ペースト状物をpH6.5〜7.0の条件下
で常法により加熱成形して凝固させる。〔（Ｄ）工
程〕。
で常法により加熱成形して凝固させる。〔（Ｄ）工
程〕。
従って、上記pHのペースト状物をトレイ、パウチ、ケ
ーシング等の成型容器に充填し、これを熱湯、スチーム
等の適宜加熱媒体を使用して加熱してペースト状物を成
型する。
ーシング等の成型容器に充填し、これを熱湯、スチーム
等の適宜加熱媒体を使用して加熱してペースト状物を成
型する。
加熱条件は、80℃以上、好ましくは90〜135℃で60〜1
0分が適当である。上記の加熱条件によって、上記ペー
スト状物を良好に成形して、弾力性のある食感の固形状
豆腐様食品を得ることができる。尚、90〜110℃で60〜4
0分程度の加熱により、チルド保存が可能な豆腐様食品
をえることができ、また110〜135℃で40〜10分程度の加
熱により、常温保存が可能な豆腐様食品を得ることがで
きる。
0分が適当である。上記の加熱条件によって、上記ペー
スト状物を良好に成形して、弾力性のある食感の固形状
豆腐様食品を得ることができる。尚、90〜110℃で60〜4
0分程度の加熱により、チルド保存が可能な豆腐様食品
をえることができ、また110〜135℃で40〜10分程度の加
熱により、常温保存が可能な豆腐様食品を得ることがで
きる。
加熱成形は、ペースト状物のpHが6.5〜7.0である状態
で行う。これは、pHが6.5に満たない場合は、加熱をす
る以前からペースト状物の凝固がはじまり、この状態の
ペースト状物を加熱成形しても得られる豆腐様食品は組
織が不均一なものとなり、一方pHが7.0を越えると、こ
のままの状態でペースト状物を加熱しても豆腐様食品が
固まりにくく、また軟らかい食感のものになる傾向があ
るためである。従って、上記のようにpHが6.5〜7.0とな
る状態で成形、加熱することにより、非常に組織が滑ら
かで、弾力性のある食感の固形状豆乳様食品を得ること
ができる。なお、工程（Ｃ）でペースト状物のpHを6.5
〜7.0程度にした場合には、そのままペースト状物を成
形、加熱して豆腐様食品を得ることができる（態様
１）。また、アルカリ剤の添加により、ペースト状物の
pHが7.0を越える場合には、加熱成形時にペースト状物
のpHが6.5〜7.0になるような操作を施して加熱成形する
（態様２）。尚、態様２では、アルカリ剤の添加により
凝固物粒子の水和性がより高くなり、組織が滑らかで、
更に弾力性のある食感の固形状豆腐様食品を得ることが
できる。従って、態様２は態様１より好ましい。
で行う。これは、pHが6.5に満たない場合は、加熱をす
る以前からペースト状物の凝固がはじまり、この状態の
ペースト状物を加熱成形しても得られる豆腐様食品は組
織が不均一なものとなり、一方pHが7.0を越えると、こ
のままの状態でペースト状物を加熱しても豆腐様食品が
固まりにくく、また軟らかい食感のものになる傾向があ
るためである。従って、上記のようにpHが6.5〜7.0とな
る状態で成形、加熱することにより、非常に組織が滑ら
かで、弾力性のある食感の固形状豆乳様食品を得ること
ができる。なお、工程（Ｃ）でペースト状物のpHを6.5
〜7.0程度にした場合には、そのままペースト状物を成
形、加熱して豆腐様食品を得ることができる（態様
１）。また、アルカリ剤の添加により、ペースト状物の
pHが7.0を越える場合には、加熱成形時にペースト状物
のpHが6.5〜7.0になるような操作を施して加熱成形する
（態様２）。尚、態様２では、アルカリ剤の添加により
凝固物粒子の水和性がより高くなり、組織が滑らかで、
更に弾力性のある食感の固形状豆腐様食品を得ることが
できる。従って、態様２は態様１より好ましい。
ここで、態様２において、ペースト状物のpHを7.0を
越えた状態から加熱成形時に6.5〜7.0に戻す場合は、グ
ルコノデルタラクトンを添加し、加熱成形時の熱によっ
てペースト状物のpHが上記範囲になるようにするか、或
いは有機酸等を添加して、一旦ペースト状物のpHを上記
範囲に戻してから加熱成形する等の方法をとればよい。
越えた状態から加熱成形時に6.5〜7.0に戻す場合は、グ
ルコノデルタラクトンを添加し、加熱成形時の熱によっ
てペースト状物のpHが上記範囲になるようにするか、或
いは有機酸等を添加して、一旦ペースト状物のpHを上記
範囲に戻してから加熱成形する等の方法をとればよい。
以上の製法によって得られた本発明の豆腐様食品は、
水分含量が約70〜80％である。該豆腐様食品に調味を施
す場合には、擂潰から加熱成形前までの工程で、食塩、
サラダ油、砂糖等の適宜の調味料、或いは野菜、肉等の
調味具材を添加することができる。
水分含量が約70〜80％である。該豆腐様食品に調味を施
す場合には、擂潰から加熱成形前までの工程で、食塩、
サラダ油、砂糖等の適宜の調味料、或いは野菜、肉等の
調味具材を添加することができる。
本発明の製造方法により得られる豆腐様食品は、油炒
め、焼成等によって調理喫食すると、組織が滑らかで、
ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有するもの
となる。また大豆本来の風味を有するとともに調理時に
組織が崩れることがなく、喫食時に良好な形状が保持さ
れる。
め、焼成等によって調理喫食すると、組織が滑らかで、
ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有するもの
となる。また大豆本来の風味を有するとともに調理時に
組織が崩れることがなく、喫食時に良好な形状が保持さ
れる。
従って、大豆蛋白を使用した従来のステーキ豆乳より
も、食感において優れ、製造コストも低減させることが
できる。
も、食感において優れ、製造コストも低減させることが
できる。
次に実施例により本発明を説明する。
実施例１ 常法により原料大豆の磨砕物を加熱後、おから分離し
て豆乳を得た。この豆乳2kgにグルコノデルタラクトン
4.4gを添加し、80℃で約30分静置して豆乳を凝固し、豆
乳凝固物を得た。上記の豆乳凝固物は大豆固形分80％、
pH6.0であった。
て豆乳を得た。この豆乳2kgにグルコノデルタラクトン
4.4gを添加し、80℃で約30分静置して豆乳を凝固し、豆
乳凝固物を得た。上記の豆乳凝固物は大豆固形分80％、
pH6.0であった。
上記の凝固物を圧搾機によって0.2〜1.0kg/cm2で約30
分かけて圧搾し、凝固物の水分含量73％まで脱水した。
脱水後の凝固物0.5kgを、高速カッターで擂潰し、凝固
物をペースト状にした。上記のペースト状物にカセイソ
ーダ水溶液16gを添加混合し、ペースト状物のpHを7.0に
して約30分間保持した。このペースト状物をトレイの成
型容器に充填し、これをレトルトにより121℃で20分加
熱してペースト状物を成形し、豆腐様食品を得た。
分かけて圧搾し、凝固物の水分含量73％まで脱水した。
脱水後の凝固物0.5kgを、高速カッターで擂潰し、凝固
物をペースト状にした。上記のペースト状物にカセイソ
ーダ水溶液16gを添加混合し、ペースト状物のpHを7.0に
して約30分間保持した。このペースト状物をトレイの成
型容器に充填し、これをレトルトにより121℃で20分加
熱してペースト状物を成形し、豆腐様食品を得た。
このようにして得られた豆乳様食品を塩、胡椒で味付
けするとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らか
で、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有する
ものであった。
けするとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らか
で、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有する
ものであった。
実施例２ 豆乳凝固物を擂潰するまでの操作は実施例１と全く同
様にして得られた豆乳凝固物を擂潰して得たペースト状
物0.5kgにカセイソーダ水溶液59gを添加混合し、ペース
ト状物のpHを9.0にして約30分間保持した。この後、ペ
ースト状物にグルコノデルタラクトン3.4gを添加混合し
た。このペースト状物をトレイの成型容器に充填し、こ
れをレトルトにより121℃で20分加熱してペースト状物
を成形し、豆腐様食品を得た。尚、グルコノデルタラク
トンの添加により、加熱成形時にペースト状物のpHは約
7.0となった。
様にして得られた豆乳凝固物を擂潰して得たペースト状
物0.5kgにカセイソーダ水溶液59gを添加混合し、ペース
ト状物のpHを9.0にして約30分間保持した。この後、ペ
ースト状物にグルコノデルタラクトン3.4gを添加混合し
た。このペースト状物をトレイの成型容器に充填し、こ
れをレトルトにより121℃で20分加熱してペースト状物
を成形し、豆腐様食品を得た。尚、グルコノデルタラク
トンの添加により、加熱成形時にペースト状物のpHは約
7.0となった。
このようにして得られた豆腐様食品を塩、胡椒で味付
けするとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らか
で、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有する
ものであった。
けするとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らか
で、ボソボソ感がなく非常に弾力性のある食感を有する
ものであった。
実施例３ 擂潰後のペーストにカセイソーダ水溶液9gを添加混合
し、ペースト状物のpHを6.5にした以外は実施例１と同
様にして豆腐様食品を得た。
し、ペースト状物のpHを6.5にした以外は実施例１と同
様にして豆腐様食品を得た。
実施例４ 擂潰後のペースト状物にカセイソーダ水溶液66gを添
加混合し、ペースト状物のpHを9.5にして約30分間保持
後、グルコノデルタラクトン4.3gを添加混合した（加熱
成形時にペースト状物のpHは約7.0に戻った）以外は実
施例２と同様にして豆腐様食品を得た。
加混合し、ペースト状物のpHを9.5にして約30分間保持
後、グルコノデルタラクトン4.3gを添加混合した（加熱
成形時にペースト状物のpHは約7.0に戻った）以外は実
施例２と同様にして豆腐様食品を得た。
比較例１ 豆乳凝固物を圧搾脱水するまでの操作を、実施例１と
全く同様にして得た豆乳凝固物を、ミキサーにかけてミ
キシングした。このミキシングした凝固物（凝固物のpH
6.0）をトレイの成型容器に充填し、これをレトルトに
より121℃で20分加熱して凝固物を成形し、豆腐様食品
を得た。
全く同様にして得た豆乳凝固物を、ミキサーにかけてミ
キシングした。このミキシングした凝固物（凝固物のpH
6.0）をトレイの成型容器に充填し、これをレトルトに
より121℃で20分加熱して凝固物を成形し、豆腐様食品
を得た。
比較例２ 擂潰後のペースト状物にカセイソーダ水溶液を添加混
合した操作を除く以外は実施例１と同様にして豆腐様食
品を得た（ペースト状物のpH6.0）。
合した操作を除く以外は実施例１と同様にして豆腐様食
品を得た（ペースト状物のpH6.0）。
比較例３ 擂潰後のペースト状物にカセイソーダ水溶液52gを添
加混合し、ペースト状物のpHを9.0にして約30分間保持
後、グルコノデルタラクトン2.7gを添加混合した（加熱
成形後にペースト状物のpHは約7.5に戻った）以外は実
施例２と同様にして豆腐様食品を得た。
加混合し、ペースト状物のpHを9.0にして約30分間保持
後、グルコノデルタラクトン2.7gを添加混合した（加熱
成形後にペースト状物のpHは約7.5に戻った）以外は実
施例２と同様にして豆腐様食品を得た。
実施例１〜４及び比較例１〜３の方法で得られた各々
の豆腐様食品を塩、胡椒で味付けするとともに油で炒め
た場合の性能を評価した。結果をまとめて表−１に示
す。
の豆腐様食品を塩、胡椒で味付けするとともに油で炒め
た場合の性能を評価した。結果をまとめて表−１に示
す。
尚、表−１中、物性の評価の欄における弾力性は、以
下の測定法により求めたものである。
下の測定法により求めたものである。
弾力性の測定法： 得られた豆腐様食品を15mmの厚さに切断し、不動工業
（株）製のレオメーターを用いてφ8mmのプランジャー
を上方からサンプル内に一定距離圧入させ、プランジャ
ーをこの位置で一定時間保持して応力の変化を測定し
た。そして、各豆腐様食品の弾力性を下式により求め
た。
（株）製のレオメーターを用いてφ8mmのプランジャー
を上方からサンプル内に一定距離圧入させ、プランジャ
ーをこの位置で一定時間保持して応力の変化を測定し
た。そして、各豆腐様食品の弾力性を下式により求め
た。
上記の値が高い程、豆腐様食品の弾力性が強い。
Claims (1)
- 【請求項１】（Ａ）豆乳に凝固剤を加え加熱凝固して得
られた凝固物の水分含量が70〜80％となるように脱水す
る工程、 （Ｂ）該凝固物を擂潰してペースト状にする工程、 （Ｃ）上記擂潰処理の前後若しくはこれと同時にアルカ
リ剤を添加し、該ペースト状物のpHを6.5以上とする工
程、 （Ｄ）該ペースト状物のpHを6.5〜7.0の条件下で静置し
て加熱成形して固形状にする工程、 を含むことを特徴とする固形状豆腐様食品の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63237291A JPH0829059B2 (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 固形状豆腐様食品の製造方法 |
| US07/409,294 US4983414A (en) | 1988-09-21 | 1989-09-19 | Method of producing tofu-like food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63237291A JPH0829059B2 (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 固形状豆腐様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0286747A JPH0286747A (ja) | 1990-03-27 |
| JPH0829059B2 true JPH0829059B2 (ja) | 1996-03-27 |
Family
ID=17013198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63237291A Expired - Fee Related JPH0829059B2 (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 固形状豆腐様食品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4983414A (ja) |
| JP (1) | JPH0829059B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR19980033449A (ko) * | 1998-04-09 | 1998-07-25 | 임성환 | 솔잎을 함유한 두부의 제조방법 |
| JP3665004B2 (ja) | 2001-10-02 | 2005-06-29 | 森永乳業株式会社 | 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 |
| JP2007259784A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 豆腐ピューレを含有する冷菓 |
| JP4290713B2 (ja) * | 2006-07-25 | 2009-07-08 | 森永乳業株式会社 | 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム |
| JP2008148633A (ja) * | 2006-12-18 | 2008-07-03 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 豆腐ピューレを含有する乳酸菌発酵食品 |
| JP4928425B2 (ja) * | 2007-11-30 | 2012-05-09 | 赤穂化成株式会社 | チーズ食感の大豆加工食品及びその製造方法 |
| JP4625875B1 (ja) * | 2010-01-20 | 2011-02-02 | 英伸 水田 | 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法 |
| CN103404605A (zh) * | 2013-08-13 | 2013-11-27 | 成都香香嘴食品有限公司 | 一种五香味豆腐干的调味加工工艺 |
| CN108323575A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种速食豆花及其制备方法 |
| CN108669237B (zh) * | 2018-05-23 | 2021-09-28 | 贵州京黔草生物科技有限公司 | 一种灰豆腐加工工艺 |
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| AU548456B2 (en) * | 1983-10-20 | 1985-12-12 | House Food Industrial Co. Ltd. | Soybean curd products |
| JPS60118158A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Nakano Vinegar Co Ltd | 充填豆腐の製造方法 |
-
1988
- 1988-09-21 JP JP63237291A patent/JPH0829059B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-09-19 US US07/409,294 patent/US4983414A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0286747A (ja) | 1990-03-27 |
| US4983414A (en) | 1991-01-08 |
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|---|---|---|---|
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