JPH0286747A - 固形状豆腐様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は、豆腐ステーキ等の豆腐様食品の製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

豆腐ステーキは、硬い目の木綿漉し豆腐に調味したもの
で、油炒め等によって調理して喫食されている。従来、
豆腐ステーキの製造法としては、例えば特開昭６２−１
４６５７９号には、大豆を飽和蒸気にて煮沸して得られ
た豆乳に凝固剤を加えて凝固させた後、凝固した豆腐を
凝固粒子に分解して一次脱水し、次いで再び凝固粒子に
分解した後、各種添加物を添加してミキシングし、続い
て二次脱水して所定の大きさにカッティングした豆腐を
充填水とともに容器に充填し力「熱し、次いで冷却する
工程からなる豆腐ステーキの製造法が開示されている。

しかしながら、この方法のように、単に豆腐を脱水、分
解し、これを成形して得られる豆腐ステーキは、調理喫
食時の食感がボッボッとしたもろいもので、弾力性がな
いという欠点がある。また、調理時に形が崩れやすいと
いう問題もある。

一方、特開昭５９−４５８４７号にも豆乳凝固食品の製
造法が開示されている。この技術は、豆乳凝固物を圧搾
し含水率を５０〜８０％とした後成形し、これを希アル
カリ炭酸塩水溶液に浸漬した後、水切りして表面に澱粉
をまぶ、すことにより、豆乳凝固食品の表面部分の舌触
り及び食感を改善するものである：ｌ−かしながち、こ
の方法では、豆乳凝固物は単に圧搾されるだけで温情さ
れず、しかも豆乳凝固物は成形後表面部分のみが希アル
カリ炭酸塩水溶液と接触されるので、この方法で得られ
る豆乳凝固食品は、中心部の食感がボッボッともろく、
又弾力性がないという欠点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、ボッボッとした感じがなく、弾力性
のある食感を有する豆腐ステーキ等の豆腐様食品の製造
方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、豆乳凝固物を脱水後温情し、これにアルカリ
剤を加えて特定のｐＨに調整した後、成形、加熱すると
、上記目的が好適に達成されるとの知見に基づいてなさ
れたのである。

すなわち、本発明は、 （Ａ）　豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水
する工程、 （Ｂ）　該凝固物を１２１１１してペースト状にする工
程、（Ｃ）　上記擂潰処理の前後若しくはこれと同時に
アルカリ剤を添加し、該ペースト状物のｐＨを６．５以
上に調整する工程、 （Ｄ）　　該ペースト状物をｐＨ６，５〜７．０の条件
下で加熱成形する工程、 を含むことを特徴とする豆腐様食品の製造方法を提供す
る。

本発明では、先ず豆乳に凝固剤を添加して凝固物を製造
し、ついでこれを脱水する〔工程（Ａ）〕。

ここで、豆乳凝固物、例えば従来の豆腐の製法、つまり
原料大豆を摩砕→加熱−おから分離→凝固剤を添加して
凝固す私製法によって得ることができる。出発原料とし
て大豆を使用する代わりに、脱脂大豆抽出液を噴霧乾燥
して得られる粉末に加水して調製した豆乳を出発原料と
してもよい。

上記豆乳凝固物中の大豆固形分は、豆腐様食品に弾力性
のある食感を付与する上で、５〜１５重量％（以下重量
％を％という）、好ましくは６〜１２％であるのが望ま
しい。尚、通常豆乳凝固物の大豆固形分量は４〜１０％
程度、ｐＨ６，０前後であるかみ、通常の豆腐を製造す
るよりも、凝固の程度が強くなるように設定することが
好ましい。

この場合、凝固剤としては、グルコノデルタラクトン、
塩化カルシウム等凝固作用の強い凝固剤の使用が好まし
いが、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等の他の凝固
剤を使用することもできる。

これらの凝固剤は一種又は二種以上の混合物として使用
することができ、豆乳中に０．２〜０．６重量％、好ま
しくは０．２５〜０．３５％使用するのがよい。使用量
が０．２％に満たない場合は、凝固物の凝固が弱く、し
たがって最終品である７豆腐様食品に弾力性のある食感
を付与し難く、一方、使用量が０．６％を越えると、豆
腐様食品の風味に悪影響を与えやすいからである。従っ
て、上記使用量で凝固剤を用いることによって、豆腐様
食品に弾力性のある好ましい食感を付与することができ
る。

凝固温度は７０〜９５℃程度、凝固時間は１０〜６０分
程度が適当である。

次に、上記凝固物を、例えば、圧搾機、遠心分離機等を
用いて脱水する。この脱水処理は、豆乳Ｖ同市の水分含
量が７０〜８０％、好ましくは７３〜７７％となるよう
に行うのが望ましい。豆乳凝固物の水分含量が７０％に
満たない場合は、豆腐様食品が水気がなく、ボンボッし
た食感のものとなりやすいからである。一方、水分含量
が８０％を越えると、得られる豆腐様食品が軟らか過ぎ
て弾力性がないものとなりやすい。よって、上記の水分
含量にまで凝固物を脱水することによって、ボッボッ感
がなく弾力性のある食感の豆腐様食品を得ることができ
る。

尚、凝固物を圧搾する場合は、０．１　ｋｇ　／　ｃｔ
ｌ程度から１．５　ｋｇ　／　ｃｕｔ程度までの圧力に
１５〜６０分程度かけて徐々に圧縮すると、豆乳凝固物
を良好に脱水でき、また圧搾に使用する濾布に凝固物が
目詰りしたり、濾布から凝固物が洩れることを防ぐ上で
好ましい。

本発明では、上記工程で得た脱水した豆乳凝固物を温情
する〔（Ｂ）工程〕。

ここで、擂潰処理とは、凝固物を擦り潰すか若しくは均
一化してペースト状にする（凝固物を微粒子状にする）
ことをいう。該擂潰処理は、例えば高速カッター　コロ
イドミル等を使用して行うことができる。

本発明では、上記温情工程の前後もしくはこれと同時に
アルカリ剤を添加して該ペースト状物のｐＨを６．５以
上に調整する〔（Ｃ）工程〕。

つまり、上記の時期にアルカリ剤を添加することによっ
て、儒潰されて微粒子状となった凝固物の水和性をアル
カリ剤が高めるからである。そして、この状態でペース
ト状物を後工程で成形、加熱することによって、組織が
滑らかで、ボッボッ感がなく非常に弾力性のある食感の
豆腐様食品を得ることができるからである。

本発明では、アルカリ剤を豆乳凝固物に均一に作用させ
ることができるので、アルカリ剤を擂潰処理と同時に豆
乳凝固物に添加することが好ましい。

アルカリ剤としては、カセイソーダ（ＮａＯＨ）、炭酸
ナトリウム（ｌｌｉａ２ｃＬ）　、炭酸水素ナトリウム
（ＮａＨＣＯ３）を例示することができる。カセイソー
ダ等のアルカリ剤は水溶液として添加すると、アルカリ
剤を均一に作用させて均一な組織の豆腐様食品を得るこ
とができ、アルカリ剤を作用させるために要する時間を
短縮できる。

アルカリ剤は、ペースト状物のｐＨが６．５以上になる
ように添加する。ペースト状物のｐ＋＋が６．５に至ら
ない場合は、凝固物粒子の水和が不十分で、得られる豆
腐様食品の食感がボッボッしたものとなりやすいからで
ある。またアルカリ剤は、ペースト状物のｐＨが９．０
以下になるように添加するのが望ましい。ペースト状物
のｐＨが９．０を越えると、豆腐様食品の風味に悪影響
が出やすくなるからである。従って、ペースト状物のｐ
Ｈを上記の範囲とすることによって、凝固物粒子の水和
性をより高めて更に弾力性のある食感でかつ風味が良好
な豆腐様食品を得ることができる。

本発明では、アルカリ剤を添加後ペースト状物を混合す
ると、アルカリ剤を凝固物に対して均一に作用させて組
織の均一な豆腐様食品を得ることができる。また、本発
明では、アルカリ剤を添加してペースト状物のｐＨが６
．５以上になればよいが、アルカリ剤を添加してペース
ト状物のｐＨが上記の値になった後、２０〜１２０分間
程度保持することもでき’！”＆、８このようにすると
、微粒子状の凝固物の水和性をより高めることができ、
豆腐様食品の組織、食感がより滑らかなものとなる。

アルカリ処理から次の加熱成形工程までの間、ペースト
のｐＨを６．５以上に保つ必要がある。これは、ｐＨが
６．５を下回ると加熱成形工程の以前からペーストの凝
固がはじまり、この状態のペーストを加熱成形して得ら
れる豆腐様食品は組織が不均一なものとなり、食感がボ
ッボッとして弾力性がないものとなりやすいからである
。

本発明では、上記ペースト状物をｐＨ６，５〜７，０の
条件下で常法により加熱成形して凝固させる〔（Ｄ）工
程〕。

従って、上記ｐＨのペースト状物をトレイ、パウチ、ケ
ーシング等の成型容器に充填し、これを熱湯、スチーム
等の適宜加熱媒体を使用して加熱してペースト状物を成
形する。

加熱条件は、８０℃以上、好ましくは９０〜１３５℃で
６０〜１０分が適当である。上記の加熱条件によって、
上記ペースト状物を良好に成形して、弾力性のある食感
の豆腐様食品を得ることができる。尚、９０〜１１０℃
で６０〜４０分捏度の加熱により、チルド保存が可能な
豆腐様食品をえることができ、また１１０〜１３５℃で
４０〜１０分程度の加熱により、常温保存が可能な豆腐
様食品を得ることができる。

加熱成形は、ペースト状物のｐＨが６．５〜７．０であ
る状態で行う。これは、ｐＨが６．５に満たない場合は
、加熱をする以前からペースト状物の凝固がはじまり、
この状態のペースト状物を加熱成形しても得られる豆腐
様食品は組織が不均一なものとなり、一方ｐＨが７．０
を越えると、このままの状態でペースト状物を加熱して
も豆腐様食品が固まりにくく、また軟らかい食感のもの
になる傾向があるためである。従って、上記のようにｐ
Ｈが６．５〜７．０となる状態で成形、加熱することに
より、非常に組織が滑らかで、弾力性のある食感の豆腐
様食品を得ることができる。なお、工程（Ｃ）でペース
ト状物のｐＨを６．５〜７．０程度にした場合には、そ
のままペースト状物を成形、加熱して豆腐様食品を得る
ことができる（態様ｌ）。また、アルカリ剤の添加によ
り、ペースト状物のｐＨが７．０を越える場合には、加
熱成形時にペースト状物のｐＨが６．５〜７．０になる
ような操作を施して加熱成形する（態様２）。尚、態様
２では、アルカリ剤の添加により凝固物粒子の水和性が
より高くなり、組織が滑らかで、更に弾力性のある食感
の豆腐様食品を得ることができる。従って、態様２は態
様ｌより好ましい。

ここで、態様２において、ペースト状物のｐＨを７．０
を越えた状態から加熱成形時に６．５〜７．０に戻す場
合は、グルコノデルタラクトンを添加し、加熱成形時の
熱によってペースト状物のｐＨが上記範囲になるように
するか、或いは有機酸等を添加して、−旦ペースト状物
のｐＨを上記範囲に戻してから加熱成形する等の方法を
とればよい。

以上の製法によって得られた本発明の豆腐様食品は、水
分含量が約７０〜８０％である。該豆腐様食品に調味を
施す場合には、温情から加熱成形前までの工程で、食塩
、サラダ油、砂糖等の適宜の調味料、或いは野菜、肉等
の調味具材を添加することができる。

〔本発明の効果〕

本発明の製造方法により得られる豆Ａ様食品は、油炒め
、焼成等によって調理喫食すると、組織が滑らかで、ボ
ッボッ感がなく非常に弾力性のある食感を有するものと
なる。また大豆本来の風味を有するとともに調理時に組
織が崩れることがなく、喫食時に良好な形状が保持され
る。

従って、大豆蛋白を使用した従来のステーキ豆腐よりも
、食感において優れ、製造コストも低減させることがで
きる。

次に実施例により本発明を説明する。

実施例１ 常法により原料大豆の麿砕物を加熱後、おかみ分離して
豆乳を得た。この豆乳２　ｋｇにグルコノデルタラクト
ン４．４ｇを添加し、８０℃で約３０分静置して豆乳を
凝固し、豆乳凝固物を得た。上記の豆乳凝固物は大豆固
形分８％、ｐｔ（５，３であった。

上記の凝固物を圧ｎ機によって０．２〜１．０ｋｇ／ｃ
ｄで約３０分かけて圧搾し、凝固物を水分含量７３％ま
で脱水した。脱水後の凝固物０．５　ｋｇを、高速カッ
ターで温情し、凝固物をペースト状にした。上記のペー
スト状物にカセイソーダ水溶液１６ｇを添加混合し、ペ
ースト状物のｐＨを７．０にして約３０分間保持した。

このペースト状物をトレイの成型容器に充填し、これを
レトルトにより１２１℃で２０分加熱してペースト状物
を成形し、豆腐様食品を得た。

このようにして得られた豆腐様食品を塩、胡散で味付け
するとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らかで
、ボッボッ感がなく非常に弾力性のある食感を有するも
のであった。

実施例２ 豆乳凝固物を温情するまでの操作は実施例１と全く同様
にして得られた豆乳凝固物を温情して得たバースト状物
０．５　ｋｇにカセイソーダ水溶液５９ｇを添加混合し
、ペースト状物のｐＨを９．０にして約３０′分間保持
した。この後、ペースト状物にグルコノデルタラクトン
３，４ｇを添加混合した。このペースト状物をトレイの
成型容器に充填し、これをレトルトにより１２１℃で２
０分加熱してペースト状物を成形し、豆腐様食品を得た
。尚、グルコノデルタラクトンの添加により、加熱成形
時にペースト状物のｐＨは約７．０となった。

このようにして得られた豆腐様食品を塩、胡惚で味付け
するとともに油で炒めて食したところ、組織が滑らかで
、ボッボッ感がなく非常に弾力性のある食感を有するも
のであった。

実施例３ 温情後のペーストにカセイソーダ水溶液９ｇを添加混合
し、ペースト状物のｐＨを６．５にした以外は実施例１
と同様にして豆腐様食品を得た。

実施例４ 温情後のペースト状物にカセイソーダ水溶液６６ｇを添
加混合し、ペースト状物のｐＨを９．５にして約３０分
間保持後、グルコノデルタラクトン４．３ｇを添加混合
した（加熱成形時にペースト状物のｐＨは約７．０に戻
った）以外は実施例２と同様にして豆腐様食品を得た。

比較例１ 豆乳凝固物を圧搾脱水するまでの操作を、実施例１と全
く同様にして得た豆乳凝固物を、ミキサーにかけてミキ
シングした。このミキシングした凝固物（凝固物のｐＨ
６，０）をトレイの成型容器に充填し、これをレトルト
により１２１ｔで２０分加熱して凝固物を成形し、豆腐
様食品を得た。

比較例２ 温情後のペースト状物にカセイソーダ水溶液を添加混合
した操作を除く以外は実施例１と同様にして豆腐様食品
を得た（ペースト状物のｐＨ６，０）。

比較例３ 温情後のペースト状物にカセイソーダ水溶液５２ｇを添
加混合し、ペースト状物のｐＨを９．０にし。

て約３０分間保持後、グルコノデルタラクトン２．７ｇ
を添加混合した（加熱成形時にペースト状物のｐＨは約
７．５に戻った）以外は実施例２と同様にして豆腐様食
品を得た。

実施例１〜４及び比較例１〜３の方法で得られた各々の
豆腐様食品を塩、胡淑で味付けするとともに油で炒めた
場合の性能を評価した。結果をまとめて表−１に示す。

尚、表−１中、物性の評価の欄における弾力性は、以下
の測定法により求めたものである。

弾力性の測定法： 得られた豆腐様食品を１５＋ｎｍの厚さに切断し、不動
工業＠製のレオメータ−を用いてφ８　ｍ＋ｎのプラン
ジャーを上方からサンプル内に一定距離圧入させ、プラ
ンジャーをこの位置で一定時間保持して応力の変化を測
定した。そして、各豆腐様食品の弾力性を下式：こより
求めた。

上記の値が高′Ｊ）程、豆腐様食品の弾力性が強い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （Ａ）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水す
   る工程、 （Ｂ）該凝固物を擂潰してペースト状にする工程、 （Ｃ）上記擂潰処理の前後若しくはこれと同時にアルカ
   リ剤を添加し、該ペースト状物のｐＨを６．５以上に調
   整する工程、 （Ｄ）該ペースト状物をｐＨ６．５〜７．０の条件下で
   加熱成形する工程、 を含むことを特徴とする豆腐様食品の製造方法。