WO2011089824A1 - 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法 - Google Patents

大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2011089824A1
WO2011089824A1 PCT/JP2010/073501 JP2010073501W WO2011089824A1 WO 2011089824 A1 WO2011089824 A1 WO 2011089824A1 JP 2010073501 W JP2010073501 W JP 2010073501W WO 2011089824 A1 WO2011089824 A1 WO 2011089824A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soybean
slurry
paste
soybeans
baking
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/073501
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
英伸 水田
Original Assignee
Mizuta Hidenobu
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mizuta Hidenobu filed Critical Mizuta Hidenobu
Publication of WO2011089824A1 publication Critical patent/WO2011089824A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a snack made mainly of soybeans. More specifically, soybean is used as the main raw material, it has excellent moldability, can be baked in a short time, has a good appearance when baked, has a good texture, and is difficult to break or break in terms of strength.
  • the present invention relates to a method for producing a snack.
  • Soybeans are known to have high nutritional value such as containing a lot of protein, and have cholesterol regulating effect, diet effect, obesity preventing effect and the like.
  • isoflavone a soy component
  • the production of snack confectionery using such highly nutritious soybean as the main ingredient has already been carried out.
  • soybean is used as the main ingredient, the moldability is poor and the texture is hard.
  • blended many starch substances, such as wheat flour and corn (refer patent document 1), the thing which expanded the soybeans in the pellet form (refer patent document 2), etc. are proposed.
  • the conventional confectionery based on soybeans has the following problems.
  • the confectionery described in Patent Document 1 has a problem that the nutritional effect of soybean is not sufficiently exhibited because the soybean content is reduced by the amount of starch added.
  • the confectionery of patent document 2 can be expected about the nutritional effect of soybeans, for example, a crisp and good texture like potato chips could not be expected. Therefore, the inventor of the present application made a variety of soybeans with various forms and changed the form, and repeated experiments and trials for firing them.
  • the soybean suspension (soybean fiber content, that is, soy milk containing okara) obtained by boiling the soybeans into fine water, boiled in water, and boiled on an iron plate was heated and baked. Became like a plastic plate and hard to eat (see FIG. 3). Further, during the baking, a thick protein film was formed on the surface, preventing evaporation of moisture inside, and the baking took a long time. Moreover, since this baked product is inferior in strength, it may be cracked or damaged during manufacture or transportation.
  • bitter juice was put into the soybean suspension and solidified, and the slice was thinly sliced and attempted to be fired.
  • This fired product was not fragile, but in this case too hard to eat.
  • the evaporation of moisture was bad, and it took a long time for firing.
  • the residue of the bubble and the rupture mark were generated on the surface, it looked bad and was not appetizing (see FIG. 4).
  • the inventor of the present application while repeating the various trials, coagulates the boiled soybean suspension, crushes or crushes it into a slurry or paste, and forms and burns it into a thin sheet, It was found that a chip-shaped snack confectionery that is excellent in moldability, can be baked in a short time, has a good appearance when baked, has a light texture, and is hard to break and hard to break.
  • the present invention has been completed based on such findings.
  • the present invention uses soybean as a main raw material, is excellent in moldability, can be baked in a short time, has a good appearance when baked, has a light texture, is hard to break and is difficult to break It aims to provide a method.
  • Means taken by the present invention to solve the above-mentioned problems are as follows.
  • 100 parts by weight of water and 10-30 parts by weight of finely pulverized soybeans are mixed, heated to form a soybean suspension containing soybean fibers, and a coagulant is added to the soybean suspension for coagulation.
  • the obtained solidified product is crushed or crushed to form a slurry or paste, and the slurry or paste is formed into a thin sheet having a required shape thickness of 1 to 3 mm.
  • the baked seeds are baked and the snacks obtained after baking have countless pores formed inside, and the contained soybean fiber functions like a connected aggregate and has sufficient strength. It is a manufacturing method of the snack confectionery which uses soybean as the main raw material characterized by being provided.
  • the present invention includes a step of boiling 10 to 30 parts by weight of water and 100 parts by weight of water obtained by pulverizing soybeans, a step of adding a coagulant to the resulting soybean suspension, and solidifying the resulting product. Crushing or crushing the solidified product into a slurry or paste, and forming the resulting slurry or paste into a thin sheet of fired seed with a required shape thickness of 1 to 3 mm
  • the snack cake obtained after baking includes a step of baking, and a step of baking the molded baking seed, and innumerable pores are formed inside, and the contained soybean fiber functions sufficiently as a connected aggregate. It is a method for producing a snack confectionery using soybean as a main ingredient, characterized by imparting a high strength.
  • Soybeans are finely pulverized dry or wet with a pulverizer. If the particle size is reduced, the texture of the product is improved. Therefore, it is desirable to finely pulverize until the particle size becomes smaller than 300 mesh.
  • the term “soybean” in the claims is used to include not only soybeans (round soybeans) but also the remaining defatted soybeans obtained by extracting peeled soybeans or soybean oil.
  • the blend of the pulverized soybean and water is not particularly limited, but for example, the pulverized soybean is preferably adjusted to 10 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of water.
  • the term “soybean pulverized product” in the claims is used to include soy powder or soy fine powder.
  • the temperature at which this mixture is heated is not particularly limited. For example, it is preferable that the temperature in the kettle is set at 90 to 120 ° C. and the mixture is heated for about 5 to 20 minutes. Thereby, the soybean suspension which is soybean soup can be obtained.
  • the soybean suspension In order to solidify the soybean suspension, an appropriate amount of a coagulant for tofu such as bitter juice is added. At this time, the soybean suspension is preferably cooled to about 65 to 85 ° C., for example.
  • a crusher such as a mixer may be used, or a dedicated machine or instrument may be used.
  • the obtained slurry or paste is formed into a thin sheet using a molding machine.
  • the thickness at this time is preferably, for example, 1.0 to 3.0 mm, but is not limited thereto.
  • the shaped baked seed is baked at, for example, about 150 to 200 ° C. and seasoned as appropriate, so that a thin chip-shaped snack made from soybeans as a main ingredient is completed.
  • the baked thickness is about 0.5 to 1.5 mm. With this thickness, the texture is light and crisp.
  • the firing time can also be made relatively short. If the thickness of the fired product is less than 0.5 mm, the crispness is somewhat insufficient and the strength tends to be inferior, so that it tends to break. On the other hand, when the thickness exceeds 1.5 mm, the strength increases and it becomes difficult to break, but the lightness of the texture is lost and it tends to deviate from the average consumer preference.
  • the coagulated soybean suspension is crushed or crushed into a slurry or paste using a mixer or the like, and formed into a thin sheet, so that the fine protein can be finely divided.
  • the network structure is cut, the water retention is weakened, the water is efficiently evaporated during firing, and the firing time can be shortened.
  • this fired product has a very light texture, and the surface has a good appearance with no noticeable bubble burst marks. This is because the soybean coagulum is made into a slurry or paste, and bubbles easily form when moisture evaporates, and the bubbles form numerous pores inside, making the texture lighter. It is thought that it became. Further, since the surface is in the form of a slurry or paste with high fluidity, it is considered that even if the bubbles burst, the surface burst marks could be blocked to some extent.
  • the fired seeds contain soybean fiber (okara), they function like a connected aggregate, giving the fired product sufficient strength, and being manufactured and transported In addition to preventing cracking and breakage, it can have a unique texture.
  • the slurry or paste is molded, it is easy to mold, and for example, the baking seed can be made thin and easy to eat with a molding machine such as a depositor.
  • a snack confectionery that is baked in a short time and has high production efficiency, and that uses soybean as the main raw material.
  • it has a light and good texture when baked, has a good appearance, is not easily damaged in strength, and is excellent in moldability of baked seeds.
  • a snack confectionery can be produced.
  • Explanatory drawing which shows the external appearance of the snack confectionery obtained with the manufacturing method which concerns on this invention.
  • Explanatory drawing which shows the external appearance of the baked material obtained by heating so that the soybean suspension obtained by pulverizing soybeans, mixing water and boiling may be boiled on an iron plate.
  • Explanatory drawing which shows the external appearance of the baked product obtained by putting a coagulant into a soybean suspension, coagulating it, slicing it thinly, and baking it.
  • the method for producing a snack according to the present invention will be described in more detail based on examples.
  • collected the peeled soybean or soybean oil other than soybean can be mention
  • defatted soybean since the oil content is lower than that of soybean, it is possible to suppress a decrease in flavor due to deterioration of soybean oil after production, compared to the case where soybean is used as a raw material.
  • other beans such as kidney beans and peas can be blended using soybeans, peeled soybeans or defatted soybeans as the main raw material. Thereby, it becomes possible to give various characteristics with which taste and food texture differ to the snack confectionery to manufacture.
  • the snack confectionery 1 obtained by the production method is formed into a slurry-like or paste-like product in the production, so that it is easy to mold and the fired seeds can be adjusted to a shape that is easy to eat, so the appearance as a product is good (See FIG. 1).
  • it contains soy fiber (okara), it functions like a connected aggregate, giving it enough strength, preventing cracking and breakage during manufacturing and transportation, I could give it a texture.
  • this snack confectionery 1 has countless fine holes 10 formed therein as shown in FIG. 2, and the texture was very light and easy to eat like a potato chip.
  • the fired seed of this example and the solidified product obtained in the above steps (2) to (3) were cut into a thickness of 2.5 mm.
  • the time required for firing each of the three samples was compared.
  • the average baking time of each sample of the soy coagulated material that was cut without being crushed and the soy suspension was boiled was about 40 minutes and about 51 minutes, respectively.
  • the calcining time of each sample of the calcined seeds of the present example obtained by crushing and forming the solidified product into a slurry-like material is 26 minutes on average, and the calcining type of the present example greatly reduces the calcining time. I understood that I could do it.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

　大豆を主原料として使用し、成形性に優れ、短時間で焼成することができると共に焼き上がったときの見た目も良く、食感も軽く良好で、割れにくく破損しにくいスナック菓子の製造方法を提供する。　大豆を微粉砕して得られた大豆粉砕物を煮る工程、得られた大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させる工程、得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物にする工程、得られたスラリー状物又はペースト状物を所要形状の薄いシート状に成形する工程、成形したものを焼成する工程を含む、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法。

Description

大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法
　本発明は、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法に関するものである。さらに詳しくは、大豆を主原料として使用し、成形性に優れ、短時間で焼成することができると共に焼き上がったときの見た目も良く、食感も良好で、強度的にも割れたり破損しにくいスナック菓子の製造方法に関する。
　大豆は、タンパク質を多く含むなど栄養価が高く、コレステロールの調節効果、ダイエット効果、肥満予防効果などを有することが知られている。また、大豆成分のイソフラボンは、ガンや心臓病の予防効果、特に女性では骨粗鬆症や更年期障害の改善効果があるといわれている。
　このような栄養価の高い大豆を主原料としてスナック菓子を製造することはすでに行われている。しかし、大豆だけを主原料とすると、成形性が悪く、食感も硬い。これを改善するために、小麦粉やトウモロコシなどの澱粉質を多く配合したもの（特許文献１参照）、あるいは大豆をペレット状にして膨化させたもの（特許文献２参照）などが提案されている。
特開２００４－２３６５０１ 特開２００７－１６６９０４
　しかしながら、前記従来の大豆を主原料とする菓子には、次のような課題があった。
　まず、特許文献１に記載の菓子は、澱粉質が多く配合されている分だけ大豆含有量が減少するために、大豆の栄養的な効果が十分に発揮されない問題があった。また、特許文献２に記載の菓子は、大豆の栄養的な効果については期待できるが、例えばポテトチップのようなパリッとした良好な食感は望めなかった。
　そこで、本願発明者は、大豆に様々に手を加えて形態を変えたものをつくり、これらを焼成する実験及び試行を重ねた。
　まず、大豆を微粉砕し水に混入し煮沸して得られた大豆懸濁液（大豆繊維分、つまりオカラを含む豆乳）を鉄板上で煮詰めるように加熱して焼成したところ、焼成物は見た目がプラスチック板のようになり、硬く食べにくかった（図３参照）。また、焼成中は表面にタンパク質の厚い膜が形成されて、内部の水分の蒸発が妨げられ、焼成に長時間を要した。また、この焼成物は強度が劣りもろいために、製造や運搬中に割れたり破損したりすることが考えられる。
　次に、大豆懸濁液に苦汁を入れ凝固させ、それを薄くスライスして焼成を試みた。この焼成物はもろくはなかったが、この場合も非常に硬く食べにくかった。また、水分の蒸発が悪く、焼成に長時間を要した。さらには、表面に気泡の残痕や破裂痕が生じるため見た目が悪く、食欲をそそるものではなかった（図４参照）。
　本願発明者は、前記様々な試行を繰り返す中で、煮沸した大豆懸濁液を凝固させ、それを破砕して又は潰してスラリー状又はペースト状として、薄いシート状に成型して焼成したところ、成形性に優れ、短時間で焼成することができると共に焼き上がったときの見た目も良く、食感も軽く良好で、割れにくく破損しにくいチップ状のスナック菓子が得られることを知見した。本発明は、このような知見に基づき完成されたものである。
（本発明の目的）
　本発明は、大豆を主原料として使用し、成形性に優れ、短時間で焼成することができると共に焼き上がったときの見た目も良く、食感も軽く良好で、割れにくく破損しにくいスナック菓子の製造方法を提供することを目的とする。
　前記課題を解決するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
　本発明は、１００重量部の水と微粉砕した大豆１０～３０重量部を混合し、加熱して大豆繊維を含む大豆懸濁液をつくり、この大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させた後、得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物をつくり、このスラリー状物又はペースト状物を所要形状の厚さが１～３ｍｍの薄いシート状に成形して焼成種とし、該焼成種を焼成し、焼成後に得られたスナック菓子は、内部に無数の細孔が形成され、含まれた大豆繊維分が連結骨材のように機能して十分な強度を付与するものであることを特徴とする、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法である。
　本発明は、大豆を微粉砕して得られた大豆粉砕物１０～３０重量部と１００重量部の水を煮る工程、得られた大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させる工程、得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物にする工程、得られたスラリー状物又はペースト状物を所要形状の厚さが１～３ｍｍの焼成種の薄いシート状に成形する工程、成形した焼成種を焼成する工程、を含み、焼成後に得られたスナック菓子は、内部に無数の細孔が形成され、含まれた大豆繊維分が連結骨材のように機能して十分な強度を付与するものであることを特徴とする、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法である。
　大豆は、粉砕機により、乾式もしくは湿式で微粉砕をする。粒径を細かくすると製品の食感が良くなるため、望ましくは３００メッシュより小さくなるまで微粉砕するのがよいが、これに限定するものではなく、粒径は適宜調節することができる。なお、特許請求の範囲にいう「大豆」の用語は、大豆（丸大豆）の他に、脱皮した大豆又は大豆油を採油した残りの脱脂大豆を含む意味で使用している。
　大豆粉砕物と水の配合は特に限定はしないが、例えば水１００重量部に対して、大豆粉砕物を１０～３０重量部に調整するのが好ましい。なお、特許請求の範囲にいう「大豆粉砕物」の用語は、大豆粉末または大豆微粉末を含む意味で使用している。また、この混合物を加熱する際の温度は特に限定しないが、例えば釜内温度を９０～１２０℃に設定し、５～２０分程度加熱するのが好ましい。これにより、大豆煮汁である大豆懸濁液を得ることができる。
　大豆懸濁液を凝固させるには、苦汁などの豆腐用凝固剤を適量入れるが、この際、大豆懸濁液を、例えば６５～８５℃程度に冷却しておくのが好ましい。得られた凝固物をスラリー状物又はペースト状物となるように破砕又は潰すには、ミキサーなどの破砕機を用いてもよいし、専用の機械または器具を用いて潰すようにしてもよい。
　得られたスラリー状物又はペースト状物は、成形機を用いて薄いシート状に成形される。このときの厚さは、例えば１．０～３．０ｍｍであるのが好ましいが、これに限定するものではない。成形した焼成種は、例えば１５０～２００℃程度で焼上げられ、適宜味付けされることによって、大豆を主原料とした薄いチップ状のスナック菓子が出来上がる。
　なお、焼成種の厚さが１．０～３．０ｍｍである場合、焼き上がりの厚さは０．５～１．５ｍｍ程度であり、この厚さであれば、食感がサクサクとして軽く、焼成時間も比較的短くすることができる。なお、焼成物の厚さが０．５ｍｍに満たないと、サクサク感がやや物足りなくなり、強度も劣るため破損しやすくなる傾向がある。また、厚さが１．５ｍｍを超えると、強度が増して破損しにくくはなるが、食感の軽さが失われ、平均的な消費者の嗜好から外れてしまう傾向がある。
（本発明の作用）
　まず、商品価値の高いチップ状のスナック菓子の条件として、製造効率が良いこと、食感が良いこと、見た目が良く食欲をそそること、製造や運搬中に割れにくく破損しにくいこと、成形性が良く食べ易い形状であることがあげられる。
　大豆を微粉砕し、煮ることで大豆のタンパク質の成分が水に溶け出す。この煮沸した大豆懸濁液をそのまま焼成すると表面に厚いタンパク質の膜を形成して水分の蒸発を妨げ、焼成に長時間を要する。また、この焼成物は見た目がプラスチック板のようになり、食感も非常に硬い。
　次に前記大豆煮汁に豆腐用凝固剤を加えると、タンパク質同士がジスルフィド結合（S-S結合ともいう）し、網目が数μｍ～十数μｍの微細な網目構造をつくり、ゲル化して固まる。この大豆凝固物は、やわらかく脆いため、薄く成形することは難しい。また、保水性に富むため、成形して焼成したとしても、細かい網目構造のために水分の蒸発が難しく、焼成に長時間を要する。さらには、これを焼成した焼成物の食感は非常に硬く、また表面に気泡の破裂痕が見られ、見た目も悪い。
　本発明においては、これらの問題を解決するために、凝固させた大豆懸濁液をミキサーなどでスラリー状物又はペースト状物に破砕又は潰し、薄いシート状にすることで、前記タンパク質の微細な網目構造が切られ、保水性が弱まり、焼成時における水分蒸発が効率よく行われ、焼成時間を短縮することができる。
　また、この焼成物は食感が非常に軽く、表面は気泡の破裂痕が目立たず見た目がよい。これは、大豆凝固物をスラリー状又はペースト状にしたことで、水分が蒸発する際に内部に気泡が生じやすくなり、その気泡が内部に無数の細孔を形成したことで、食感が軽くなったと考えられる。また、表面は流動性の高いスラリー状又はペースト状なので、気泡が破裂しても表面の破裂痕をある程度塞ぐことができたためと考えられる。
　本発明では、焼成種の中には、大豆の繊維分（おから）を含むため、それらがいわば連結骨材のように機能して、焼成物に十分な強度を付与し、製造や運搬中に割れたり破損することを防止するとともに、独特の食感を持たせることができる。しかも、前記スラリー状物又はペースト状物を成形するので、成形がしやすく、例えばデポジッタのような成形機で、焼成種を薄く食べやすい形状に整えることができる。
　本発明によれば、短時間で焼成でき製造効率が高い、大豆を主原料としたスナック菓子を製造することができる。また、焼き上がったときの食感も軽く良好であり、見た目も良く、強度的にも破損しにくく、さらには焼成種の成形性に優れているので、食べやすい形状に成形できる大豆を主原料としたスナック菓子を製造することができる。
本発明に係る製造方法で得られたスナック菓子の外観を示す説明図。 本発明に係る製造方法で得られたスナック菓子の断面説明図。 大豆を微粉砕し水を混入して煮沸して得られた大豆懸濁液を鉄板上で煮詰めるように加熱して焼成して得られた焼成物の外観を示す説明図。 大豆懸濁液に凝固剤を入れて凝固させ、それを薄くスライスし焼成して得られた焼成物の外観を示す説明図。
　本発明に係るスナック菓子の製造方法を実施例に基づき、さらに詳細に説明する。
　なお、使用する主原料としては、前記したように、大豆（丸大豆）の他に、脱皮した大豆又は大豆油を採油した残りの脱脂大豆をあげることができる。脱脂大豆を原料とした場合は、大豆に比べて油の含有量が少ないために、大豆を原料とした場合と比較して、製造後の大豆油の劣化による風味の低下を抑制することができる。また、大豆や脱皮大豆又は脱脂大豆を主原料として、他の豆類、例えばインゲン豆やエンドウ豆等をブレンドすることもできる。これにより、製造するスナック菓子に味や食感が異なる色々な特徴を付与することも可能になる。
（１）乾式粉砕機で３００メッシュより小さく微粉砕した大豆粉末８ｋｇを水５０ｋｇと混合してミキサーに入れ、ダマがなくなるまで撹拌し、混合液をつくった。
（２）この混合液を煮釜に入れ、１００℃で１２分間、攪拌しながら煮込み、大豆懸濁液をつくった。
（３）大豆懸濁液を７０℃程度に冷却し、これに豆腐用凝固剤であるを塩化マグネシウム３００ｇ（約０．５重量％）を添加し、適宜混ぜ合わせて凝固させた。
（４）得られた凝固物を、ミキサーを用いてスラリー状物又はペースト状物となるように破砕した。
（５）得られたスラリー状物又はペースト状物を成形機を用いて、長径６０ｍｍ×短径４０ｍｍ×厚さ２．５ｍｍの楕円形状のシートに成形し、焼成種をつくった。
（６）焼成種を１８０℃に設定されたオーブンで３０分間焼き上げることにより、長径５０ｍｍ×短径３３ｍｍ×厚さ１ｍｍの図１に示すような楕円形状の焼成物ができた。
　そして、この焼成物にシーズニングなどの適当な味付けを施すことで、ポテトチップのような軽い食感を持つスナック菓子をつくることができた。なお、前記工程において、例えばトレハロース等、食感や日持ちを調整するための各種添加物を添加することは、一般の菓子と同様に行うことができる。
　前記製造方法によって得られたスナック菓子１は、 製造においてスラリー状物又はペースト状物を成形するので、成形がしやすく、焼成種を薄く食べやすい形状に整えることができるので、商品としての見た目が良い（図１参照）。
　また、大豆の繊維分（おから）を含むため、それらがいわば連結骨材のように機能して十分な強度が付与され、製造や運搬中に割れたり破損することを防止できると共に、独特の食感を持たせることができた。
　さらには、このスナック菓子１は、図２に示すように内部に細かな穴１０が無数に形成されており、ポテトチップのように食感が非常に軽く食べやすかった。
　表１を参照する。本実施例の製造方法における焼成時間の短縮効果を確認するために、本実施例の焼成種と、前記工程（２）～（３）で得られた凝固物を２．５ｍｍの厚さに切断した焼成種（縦横の長さも本実施例の焼成種と同じ）について、それぞれ三つのサンプルを容易して焼成に要した時間を比較した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、大豆凝固物を破砕せずそのまま切断したもの、並びに大豆懸濁液を煮たものの各サンプルの焼成時間は、平均でそれぞれ約４０分、約５１分であるのに対し、凝固物をスラリー状物となるように破砕して成形した本実施例の焼成種の各サンプルの焼成時間は平均で２６分であり、本実施例の焼成種は、焼成時間を大幅に短縮できることが分かった。
　なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまでも説明上のものであって、なんら限定的なものではなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるということは言うまでもない。
　短時間で焼成でき製造効率が高い、大豆を主原料としたスナック菓子を製造することができる。また、焼き上がったときの食感も軽く良好であり、見た目も良く、強度的にも破損しにくく、さらには焼成種の成形性に優れているので、食べやすい形状に成形できる大豆を主原料としたスナック菓子を製造することができる。
　１　スナック菓子，　１０　穴

Claims (2)


  1. 　１００重量部の水と微粉砕した大豆１０～３０重量部を混合し、加熱して大豆繊維を含む大豆懸濁液をつくり、この大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させた後、得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物をつくり、このスラリー状物又はペースト状物を所要形状の厚さが１～３ｍｍの薄いシート状に成形して焼成種とし、該焼成種を焼成し、

    　焼成後に得られたスナック菓子は、内部に無数の細孔が形成され、含まれた大豆繊維分が連結骨材のように機能して十分な強度を付与するものであることを特徴とする、

    　大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法。

  2. 　大豆を微粉砕して得られた大豆粉砕物１０～３０重量部と１００重量部の水を煮る工程、

    　得られた大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させる工程、

    　得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物にする工程、

    　得られたスラリー状物又はペースト状物を所要形状の厚さが１～３ｍｍの焼成種の薄いシート状に成形する工程、

    　成形した焼成種を焼成する工程、

    を含み、

    　焼成後に得られたスナック菓子は、内部に無数の細孔が形成され、含まれた大豆繊維分が連結骨材のように機能して十分な強度を付与するものであることを特徴とする、

    　大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法。
PCT/JP2010/073501 2010-01-20 2010-12-27 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法 WO2011089824A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2010-010277 2010-01-20
JP2010010277A JP4625875B1 (ja) 2010-01-20 2010-01-20 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2011089824A1 true WO2011089824A1 (ja) 2011-07-28

Family

ID=43638516

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2010/073501 WO2011089824A1 (ja) 2010-01-20 2010-12-27 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP4625875B1 (ja)
WO (1) WO2011089824A1 (ja)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5633000B2 (ja) 2012-06-01 2014-12-03 株式会社Ｌｏｔｕｓｗｅｅｔｓ レンコン焼菓子、蓮粉を用いた固形食品及びそれらの製造方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0286747A (ja) * 1988-09-21 1990-03-27 House Food Ind Co Ltd 固形状豆腐様食品の製造方法
JP3026433U (ja) * 1995-12-28 1996-07-12 日研フード株式会社 豆腐入りスナック菓子
JP2007014206A (ja) * 2005-07-05 2007-01-25 Nippon Flour Mills Co Ltd 生おからを原料としたシート状食品及びその製造方法
JP2007166904A (ja) * 2003-12-09 2007-07-05 Calbee Foods Co Ltd 大豆スナック菓子の製造方法

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0326433A (ja) * 1989-06-22 1991-02-05 Riyousei Eng Kk ワーク組付方法
JP2004305115A (ja) * 2003-04-08 2004-11-04 Fujicco Co Ltd 大豆食品素材およびその製造方法ならびにそれを用いた大豆加工食品
JP2005065680A (ja) * 2003-08-25 2005-03-17 Kanekyu Echigoya Shoten:Kk オカラ混入菓子類の製造方法
US20080268098A1 (en) * 2005-11-07 2008-10-30 Sang Kyun Cho High-Fiber Soybean Products and Process for the Preparation Thereof
JP2007167008A (ja) * 2005-12-22 2007-07-05 Japan Steel Works Ltd:The 豆乳および豆腐の製造方法
TW200740376A (en) * 2006-04-26 2007-11-01 Brasfanta Ind E Com Ltda A processing method of bean

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0286747A (ja) * 1988-09-21 1990-03-27 House Food Ind Co Ltd 固形状豆腐様食品の製造方法
JP3026433U (ja) * 1995-12-28 1996-07-12 日研フード株式会社 豆腐入りスナック菓子
JP2007166904A (ja) * 2003-12-09 2007-07-05 Calbee Foods Co Ltd 大豆スナック菓子の製造方法
JP2007014206A (ja) * 2005-07-05 2007-01-25 Nippon Flour Mills Co Ltd 生おからを原料としたシート状食品及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP4625875B1 (ja) 2011-02-02
JP2011147376A (ja) 2011-08-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2009514522A (ja) 高繊維大豆食品およびその製造方法
KR101589250B1 (ko) 노루궁뎅이버섯 두부 및 이의 제조방법
CN102715463B (zh) 一种红豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法
KR20140132919A (ko) 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법
CN101720802A (zh) 海鲜饼的制作方法
CN106418215A (zh) 非油炸大豆蛋白方便面
CN102715462A (zh) 一种蚕豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法
JP4625875B1 (ja) 大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法
KR101326890B1 (ko) 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법
JP4928688B2 (ja) 加工生大豆粉の製造方法
KR100782348B1 (ko) 즉석 쌀두부 식품의 제조방법
CN105380255A (zh) 一种粉皮及其制备方法
KR20130010793A (ko) 모시두부 및 이의 제조방법
JPWO2008001588A1 (ja) 茹で卵黄様食品
WO2003101220A1 (fr) Pate de legumineuses a graines, son procede de production, et aliment traite par cette pate
CN107242450A (zh) 一种适糖米抗性淀粉谷蔬挂面及其制作方法
JP3851934B2 (ja) 巨大胚米加工食品の製造法
KR100883202B1 (ko) 흑콩을 이용한 흑수제비 및 그 제조방법
JP4372190B2 (ja) コロッケ及びその製造方法
JP2011041514A (ja) 米を利用した豆腐の製造方法
KR100892127B1 (ko) 흑콩을 포함하는 면류 반죽 조성물 및 그 제조방법
KR20120044546A (ko) 쌀 함유 두부 제조방법 및 이에 의해 제조되는 쌀 함유 두부
JP2013009625A (ja) 乾燥タケノコの粉末とその製造方法
KR102219209B1 (ko) 어니언 떡갈비 및 그 제조방법
TWI692316B (zh) 黃豆餅乾之製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 10843988

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 10843988

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1