KR100782348B1 - 즉석 쌀두부 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 쌀두부 식품의 제조방법에 관한 것으로, 이 즉석 쌀두부 식품은 콩과 쌀을 불려주는 콩 및 쌀불림공정과, 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물을 골고루 섞어주는 혼합공정과, 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 여기서 남겨진 쌀/두유를 끓여주는 여과 및 끓임공정과, 가열된 쌀/두유를 응고시켜 주는 응고공정과, 응고된 쌀/두유를 으깨어 주는 파쇄공정과, 파쇄된 쌀두부를 압착시켜 주는 압착공정과, 압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 냉각 및 절단공정과, 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 동결 건조공정과, 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 포장공정을 순차적으로 거치되면서 제조된다.

따라서, 몸체도 좋고 맛도 좋은 쌀두부를 간편하게 먹을 수 있기 때문에 소비자에게 보다 독특한 맛과 향을 갖는 쌀두부를 제공할 수 있고, 소비자의 다양한 취향에 부합될 수 있는 먹거리를 공급할 수 있다.

즉석, 두부, 쌀, 식품, 동결, 건조

Description

즉석 쌀두부 식품의 제조방법{An instant food manufacturing process of a bean curd for using a rice}

도 1은 본 발명에 따른 즉석 쌀두부 식품의 제조공정을 나타낸 흐름도,

도 2는 본 발명에 따른 즉석 쌀두부 식품이 용기에 담겨진 상태를 나타낸 사시도,

도 3은 본 발명에 따른 즉석 쌀두부 식품이 조리된 상태를 나타낸 사시도이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 *

1 : 쌀두부 2 : 즉석 식품용 용기

3 : 분말스프 4 : 액상스프

본 발명은 즉석 쌀두부 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 두부를 제조하는 과정 중에 쌀을 투입하여 쌀두부를 제조한 후 이를 동결건조함으로써 간편하게 먹을 수 있는 즉석 식품을 소비자에게 제공하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 즉석 쌀두부 식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부는 콩으로만 제조되는 식품으로서, 전통적인 제조방법으로는 콩을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 그 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 두유를 충분히 끓이고 이 끓인 두유에 적당량의 간수를 첨가, 혼합하는 등의 공정을 거쳐 두부를 제조하는 것이다.

그리고, 상기와 같이 제조되는 두부의 경우 그 응고된 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등으로 나뉘어져 판매되고, 이들 두부를 통해 소비자가 다양한 음식을 조리할 수 있도록 된 것이다.

즉, 상기 두부는 예전부터 단백질 급원으로 중요한 자리를 차지해 왔으며, 콜레스테롤이 없고 소화 흡수율이 높을 뿐만 아니라 무기질이 풍부하여 성장 발육기의 어린이와 노약자에게 좋은 식품이다.

또한, 최근에는 대두가 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과를 갖는 다는 것이 발표되면서 외국에서도 대중 식품으로 확산되어 가고, 이와 더불어 콩이 주원료가 되는 두부에 관한 관심도 높아지고 있으며, 두부 소비도 증가하고 있는 추세이다.

한편, 근래에 들어 두부의 맛과 향을 보다 다양화시키는 노력이 진행되는 바, 상기 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 소비자가 선택할 수 있는 폭을 넓혀 주고 있으며, 상기 두부에 들어가는 첨가물로서 쑥, 과일즙, 육골즙, 조개즙, 파, 마늘, 생강즙, 멸치, 야채, 새우, 꽃게, 버섯, 고추 등이 사용되고 있다.

그런데, 상기와 같은 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 그 첨가물의 냄 새로 인하여 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 또한 상기 두부는 수분과 단백질이 많기 때문에 쉽게 변질 또는 부패되는 단점이 있다.

그러므로, 근래에 들어 소비자들이 건강에 대한 관심이 높아지고 있지만 이에 부합되는 두부를 찾기 어려운 실정이고, 가공이 쉽고 즉석에서 먹기 좋은 두부의 개발이 미흡한 실정이다.

이에 본 발명은 종래의 두부가 갖는 사정을 감안하여 안출된 것으로, 두부를 제조하는 과정 중에 쌀을 투입하여 쌀두부를 제조한 후 이를 동결건조함으로써 간편하게 먹을 수 있는 즉석 식품을 소비자에게 제공하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 즉석 쌀두부 식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 두부 한판의 양을 기준으로 대략 3.5kg의 콩과 1.5㎏의 쌀을 불리되 콩의 경우 8-12시간 정도 물에서 불려줌과 더불어 쌀의 경우 대략 1시간 정도 불려주는 콩 및 쌀불림공정과, 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정과, 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 실리콘 소포제 20g과 물 80g을 투입하여 골고루 섞어주는 혼합공정과, 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 여기서 남겨진 쌀/두유를 대략 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정과, 가열된 쌀/두유에 응고제인 글루코너 델타 락톤(G.D.L) 25g과 황산칼슘 12g을 투입함과 더불어 소금 17g 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응 고공정과, 응고된 쌀/두유를 지름이 대략 4-5cm 정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정과, 파쇄된 쌀두부를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정과, 압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 냉각 및 절단공정과, 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 동결 건조공정과, 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 포장공정을 순차적으로 거치되면서 제조된다.

이하 본 발명을 첨부된 예시도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석 쌀두부 식품의 제조공정을 도시한 흐름도로서, 이 즉석 쌀두부 식품의 제조과정은 크게 쌀을 이용하여 쌀두부를 제조하는 과정과 이 쌀두부를 동결 건조하여 즉석 식품으로 제조하는 과정으로 나누어진다.

우선, 쌀을 이용하여 쌀두부를 제조하는 과정은, 두부 한판의 양을 기준으로 대략 3.5kg의 콩과 1.5㎏의 쌀을 불리되 콩의 경우 8-12시간 정도 물에서 불려줌과 더불어 쌀의 경우 대략 1시간 정도 불려주고(S1), 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주며(S2), 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 실리콘 소포제 20g과 물 80g을 투입하여 골고루 섞어주고(S3), 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러낸 후, 여기서 남겨진 쌀/두유를 대략 80-99℃의 열을 가하여 끓여주며(S4), 가열된 쌀/두유에 응고제인 글루코너 델타 락톤 25g과 황산칼슘 12g을 투입함과 더불어 소금 17g 및 물을 투입 혼 합한 상태로 응고시켜 주고(S5), 응고된 쌀/두유를 지름이 대략 4-5cm 정도의 크기가 되도록 으깨어 주며(S6), 이렇게 파쇄된 쌀두부를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜(S7) 줌으로써 쌀이 함유된 두부를 제조하는 것이다.

그리고, 상기와 같이 제조된 쌀두부를 이용하여 즉석 식품을 가공하는 과정은, 압착된 상기 쌀두부를 냉각시킨 후 절단하고(S8), 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하며(S9), 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장함으로써(S10) 즉석 식품으로 가공한다.

여기서, 상기의 과정을 거쳐 제조되는 쌀두부의 특징은 불린 콩과 쌀을 미세한 분말로 갈아서 실리콘 소포제를 섞어 여과시키고, 여과된 쌀/두유에 글루코너 델타 락톨 및 황산칼슘을 투입하여 쌀/두유를 응고시킴으로써 제조하는 것에 있으며, 이렇게 제조된 쌀두부를 즉석 식품으로 가공하기 위하여 동결 및 건조시킨 후, 수분이 제거된 쌀두부를 진공포장하여 제품화한다.

한편, 상기와 같이 쌀두부를 이용한 즉석 식품의 가공과정을 각 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

콩 및 쌀불림공정(S1); 두부 한판의 양을 기준으로 대략 3.5kg의 콩을 불리되 보통 8-12시간 정도 물에서 불려주고, 또한 콩의 양에 대비하여 대략 1.5㎏의 쌀을 1시간 정도 물에서 불려주는 과정이다.

분쇄공정(S2); 상기 콩 및 쌀불림공정에 의해 불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 과정이다.

혼합공정(S3); 분쇄된 콩과 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 실리콘 소포제 20g과 물 80g을 투입하여 골고루 섞어주는 과정으로서, 특히 상기 실리콘 소포제는 식품 첨가제의 일종으로 혼합시 거품을 억제시키는 역할을 한다.

여과 및 끓임공정(S4); 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고, 여기서 남겨진 쌀/두유를 대략 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 과정이다.

응고공정(S5); 가열된 쌀/두유에 응고제인 글루코너 델타 락톤 25g과 황산칼슘 12g을 투입함과 더불어 소금 17g 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 과정이다.

파쇄공정(S6); 응고된 쌀/두유를 엄지 손톱의 2-3 배 정도의 크기 즉, 지름이 대략 4-5cm 정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 과정이다.

압착공정(S7); 상기 파쇄공정을 거치면서 파쇄된 쌀두부를 두부판에 부은 후, 압착기를 이용하여 압착시킴으로써 두부형상으로 만들어 주는 과정이다.

냉각 및 절단공정(S8); 압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 과정으로서, 응고된 쌀두부를 5℃ 이하의 냉장고에서 1-10시간 냉각한 후 일정 크기로 쌀두부를 절단한다.

동결 건조공정(S9); 절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 과정으로서, 상기 쌀두부를 -70 ~ -50℃에서 3-5시간 급속동결한 후, 냉각 트랩온도 -50℃, 압력 0.1mbar이하에서 품온 50 ~ 70℃까지 건조하여 수분함량이 5% 정도로 동결 건조 쌀두부를 제조한다.

포장공정(S10); 동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상 스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 과정으로서, 상기 쌀두부의 건조상태에 따라 쌀두부의 포장을 달리할 수 있는 바, 상기 쌀두부가 완전 건조된 경우 상기 즉석 식품용 용기에 그냥 넣어 포장할 수 있고, 상기 쌀두부에 어느 정도의 수분이 함유된 경우 별도의 진공포장으로 쌀두부를 포장한 후 상기 즉석 식품용 용기에 넣어 포장한다.

그러므로, 상기 즉석 쌀두부 식품은 쌀두부 제조공정과 즉석 식품 제조공정을 거치면서 생산되고, 상기 즉석 식품용 용기에 담겨진 쌀두부를 소비자들이 간편하게 먹을 수 있다.

즉, 상기 즉석 쌀두부 식품의 포장상태 및 즉석 쌀두부의 조리된 상태를 도 2와 도 3을 참조로 설명하면, 동결 및 건조된 상기 쌀두부(1)는 사발형 또는 도시락형의 즉석 식품용 용기(2)에 담겨지고, 상기 쌀두부(1)와 함께 분말스프(3) 또는 액상스프(4)가 상기 즉석 식품용 용기(2)에 함께 담겨지며, 상기 분말스프(3)는 쌀두부(1)의 맛과 향을 좋게 하는 각종 야채, 생선, 고기, 해산물 등의 재료가 사용되고, 상기 액상스프(4)는 쌀두부(1)의 간을 맞출 수 있는 간장 종류의 액체가 사용된다.

그리고, 소비자가 상기 즉석 쌀두부(1) 식품을 먹기 위해서는 우선, 상기 즉석 식품용 용기(2)를 개방한 후 분말스프(3)와 액상스프(4)를 상기 쌀두부(1)에 뿌려주고, 그 다음 일정량의 끓는 물을 상기 즉석 식품용 용기(2)에 투입하며, 3-5분 정도 기다린 후 숟가락을 이용하여 쌀두부(1)를 먹게 된다.

따라서, 몸체도 좋고 맛도 좋은 쌀두부(1)를 간편하게 먹을 수 있기 때문에 소비자에게 보다 독특한 맛과 향을 갖는 쌀두부(1)를 제공할 수 있고, 소비자의 다 양한 취향에 부합될 수 있는 먹거리를 공급할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 즉석 쌀두부 식품의 제조방법에 의하면, 두부를 제조하는 과정 중에 쌀을 투입하여 쌀두부를 제조한 후 이를 동결건조함으로써 간편하게 먹을 수 있는 즉석 식품을 소비자에게 제공하여 소비자의 건강증진을 도모하고, 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조함으로써 소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있으며, 농가의 쌀 소비량을 증대시킴으로써 어려운 농민에게 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 두부 한판의 양을 기준으로 대략 3.5kg의 콩과 1.5㎏의 쌀을 불리되 콩의 경우 8-12시간 정도 물에서 불려줌과 더불어 쌀의 경우 대략 1시간 정도 불려주는 콩 및 쌀불림공정(S1);과

   불려진 콩과 쌀을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아주는 분쇄공정(S2);과

   분쇄된 콩과 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 실리콘 소포제 20g과 물 80g을 투입하여 골고루 섞어주는 혼합공정(S3);과

   상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고, 여기서 남겨진 쌀/두유를 대략 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정(S4);과

   가열된 쌀/두유에 응고제인 글루코너 델타 락톤(G.D.L) 25g과 황산칼슘 12g을 투입함과 더불어 소금 17g 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응고공정(S5);과

   응고된 쌀/두유를 지름이 대략 4-5cm 정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정(S6);과

   파쇄된 쌀두부를 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정(S7);과

   압착된 쌀두부를 냉장고에서 일정시간 냉각한 후 일정 크기로 절단하는 냉각 및 절단공정(S8);과

   절단된 쌀두부를 급속동결한 후 건조하여 쌀두부의 수분함량을 최소화하는 동결 건조공정(S9); 및

   동결 및 건조된 쌀두부를 진공포장한 후 분말스프 또는 액상스프와 함께 즉석 식품용 용기에 포장하는 포장공정(S10);을 순차적으로 거치도록 된 즉석 쌀두부 식품의 제조방법.

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