KR100911615B1 - 우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순두부 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순(연)두부에 관한 것이다.

상기 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법은, 세척된 콩을 불리는 불림 단계; 불린 콩을 분쇄하여 콩즙을 만드는 분쇄 단계; 상기 콩즙을 여과하여 콩물과 비지로 분리하는 여과 단계; 상기 콩물을 가열하는 가열 단계; 가열된 콩물을 냉각하는 1차 냉각 단계; 냉각된 콩물에 소정의 선지피를 첨가하는 선지피 첨가 단계; 상기 선지피가 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 응고제 혼합 단계; 및 상기 응고제가 혼합된 콩물을 포장용기에 주입하여 포장하는 포장 단계; 포장된 제품을 살균 및 응고시키는 살균 및 응고 단계; 및 살균 및 응고가 완료된 제품을 냉각하는 2차 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

우혈 선지, 두부, 순두부, 연두부, 제조, 방법, 포장

Description

우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순두부{Soft bean curd manufacturing method using fresh cow blood and soft bean curd manufactured by the same}

본 발명은, 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순(연)두부에 관한 것이다.

두부, 일반적인 네모난 두부는, 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품이다. 콩으로 된 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

두부의 제조법을 소개하면 다음과 같다.

우선 콩을 잘 씻어 여름에는 대략 7∼8시간, 겨울에는 대략 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열한다. 이 가열로 인하 여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다.

가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어렵기 때문에 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 대략 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다.

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다.

두부가 충분히 굳으면 상자 그대로 물에 집어넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 된다. 보통 두부 한모는 200 그램(g)이 표준이고, 콩 1 kg에서는 대략 4∼5 kg의 두부가 제조되는 것으로 알려지고 있다.

이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있다.

순두부는 콩물이 응고 되었을 때 물기를 빼지 않고 먹는 두부이다. 두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 몽글몽글하게 응고되었을 때 압착하지 않고 그대로 먹는 것을 순두부라 한다. 보통 뚝배기에 시원한 순두부찌개를 만들어 먹고 양념을 해서 그대로 먹기도 한다.

제법은, 불린 콩의 껍질을 벗겨 간 후, 끓여 무명으로 콩물을 짜낸 다음, 이 콩물(두유)에 간수를 넣으면 몽글몽글한 응고물과 함께 맑은 물이 생기는데 이 응고물이 순두부이며 함께 생기는 맑은 물을 같이 이용해 요리하면 간도 알맞게 되고 순두부 고유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

연두부는 콩물이 응고 되었을 때 물기를 절반가량 남긴 채 주머니에 넣어 굳힌 두부이다. 충전두부, 자루두부 등으로도 불리는데, 일반두부와 순두부의 중간 형태로 고형분(액체 상태의 물질에서 수분을 제외한 유효성분의 함량)이 11% 내외인 콩물(두유)에 응고제를 첨가하여 순물을 제거하지 않고 가열, 응고시킨 것이다. 보통 자루모양이나 상자 모양의 용기에 넣어 가열하여 겔(gel)화된 상태로 판매되고 있다.

일반적인 네모난 두부, 순두부 및 연두부 등을 비롯한 통상의 두부는, 단백질 외에도 지방도 풍부하며, 특히 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것인 바, 두부는 소화흡수율도 매우 높기 때문에 영양 식품으로서 널리 애용되고 있다.

한편, 전술한 두부 외에도 우리가 즐겨 먹는 식품으로서 선지라는 것이 있다. 선짓국, 선지해장국 등으로 주로 만들어 먹는다.

익히 알려진 바와 같이, 선지는 짐승의 피, 특히 소나 돼지의 피를 식혀서 굳힌 것을 말한다. 선짓국이나 선지해장국을 만들 때는 보통 소의 피를 굳힌 선지를 사용하며, 돼지의 선지는 순대의 재료가 된다.

이러한 선지에는 흡수되기 쉬운 철분이 많고 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 무기염류나 각종 영양소가 풍부한 것으로 알려지고 있다. 따라서 선지를 애용할 경 우에는 빈혈 등의 위험으로부터 다소 해방될 수 있을 뿐만 아니라 건강한 신체를 유지하기에 충분하다.

이처럼 선지는 건강 보조 식품으로서의 그 효능을 충분히 가지고 있음에도 불구하고, 선지의 특성상 소비자에게 불쾌감이나 혐오감을 주기 때문에 선지의 이용도는 매우 낮다고 할 수 있다. 즉 앞서 기술한 바와 같이, 선지는 주로 선짓국이나 선지해장국을 만들 때 사용되고 있는 것이 보통이다.

그렇지만, 만약 소비자에게 불쾌감이나 혐오감을 주는 선지의 형태에서 벗어나 선지를 이용하여 두부(일반 두부, 순두부 및 연두부 등을 모두 포함함)를 제조할 수만 있다면, 선지로부터의 식품적인 효과와 두부로부터의 식품적인 효과를 한번에 얻을 수 있어 색다른 영양 식품으로서 널리 애용될 수 있을 것임에 틀림이 없으므로 본 출원인은 이제껏 시도하거나 공지되지 않은 선지를 이용한 두부의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 두부(일반 두부, 순두부 및 연두부 등을 모두 포함함)를 제안하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은, 간단하면서도 상대적으로 적은 비용으로 선지를 이용하여 두부(일반 두부, 순두부 및 연두부 등을 모두 포함함)를 제조함으로써 선지로부터의 식품적인 효과와 두부로부터의 식품적인 효과를 한번에 얻을 수 있어 색다른 영양 식품으로서 널리 애용될 수 있는, 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순(연)두부를 제공하는 것이다.

상기 목적은, 세척된 콩을 불리는 불림 단계; 불린 콩을 분쇄하여 콩즙을 만드는 분쇄 단계; 상기 콩즙을 여과하여 콩물과 비지로 분리하는 여과 단계; 상기 콩물을 가열하는 가열 단계; 가열된 상기 콩물에 소정의 선지피를 첨가하는 선지피 첨가 단계; 상기 선지피가 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 응고제 혼합 단계; 및 두부로 성형하는 성형 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 선지를 이용한 두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 선지 두부에 의해 달성된다.

여기서, 상기 선지피 첨가 단계 시 소금 또는 소금물을 더 첨가할 수 있다.

상기 콩물, 상기 선지피 및 상기 소금 간의 배합비는, 상기 콩물 55 중량% 내지 90 중량% 대비 상기 선지피는 5 중량% 내지 40 중량%이고, 상기 소금은 0.1 중량% 내지 0.3 중량%일 수 있다.

상기 불림 단계 시 상기 콩을 상기 콩의 부피보다 2배 내지 4배 많은 물에 넣고 물의 온도에 기초하여 3시간 내지 13시간 불리며, 상기 여과 단계 시 상기 콩즙을 적어도 100 메쉬(mesh) 이하의 망으로 여과시키며, 상기 가열 단계 시 상기 콩물 온도는 90℃ 내지 110℃일 수 있다.

상기 콩은 대두이며, 상기 선지피는 우혈인 것이 바람직하다.

상기 두부는 포장용기에 포장된 포장 두부이며, 상기 포장 두부의 제조 시에는 상기 성형 단계 후에, 성형된 두부를 한모 단위 또는 두모 단위 이상의 크기로 절단하는 절단 단계; 단위 크기로 절단된 두부를 상기 포장용기에 포장하는 포장 단계; 상기 포장 두부를 85℃ 내지 95℃의 물에 30분 내지 50분 넣어 살균하는 살균 단계; 및 적어도 5℃ 이하의 물에 적어도 1시간 이상 냉각하는 냉각 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 두부는 판 두부이며, 상기 판 두부의 제조 시에는 상기 성형 단계 후에, 5℃ 내지 20℃의 물에 적어도 1 시간 담가 성형된 두부를 냉각하는 냉각 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 목적은, 세척된 콩을 불리는 불림 단계; 불린 콩을 분쇄하여 콩즙을 만드는 분쇄 단계; 상기 콩즙을 여과하여 콩물과 비지로 분리하는 여과 단계; 상기 콩물을 가열하는 가열 단계; 가열된 콩물을 냉각하는 1차 냉각 단계; 냉각된 콩물에 소정의 우혈 선지를 첨가하는 우혈 선지 첨가 단계; 상기 우혈 선지가 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 응고제 혼합 단계; 상기 응고제가 혼합된 콩물을 포장용기에 주입하여 포장하는 포장 단계; 포장된 제품을 살균 및 응고시키는 살균 및 응고 단계; 및 살균 및 응고가 완료된 제품을 냉각하는 2차 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법에 의해서도 달성된다.

여기서, 상기 우혈 선지 첨가 단계 시 소금 또는 소금물을 더 첨가할 수 있다.

상기 포장용기 내에서 상기 콩물, 상기 우혈 선지 및 상기 소금 간의 배합비는, 상기 콩물 90 중량% 내지 94 중량% 대비 상기 우혈 선지는 5 중량% 내지 9 중량%이고, 상기 소금은 0.1 중량% 내지 0.3 중량%일 수 있다.

상기 불림 단계 시 상기 콩을 상기 콩의 부피보다 2배 내지 4배 많은 물에 넣고 물의 온도에 기초하여 3시간 내지 13시간 불리며, 상기 여과 단계 시 상기 콩즙을 적어도 100 메쉬(mesh) 이하의 망으로 여과시키며, 상기 가열 단계 시 상기 콩물 온도는 90℃ 내지 110℃이며, 상기 1차 냉각 단계 시 20℃ 이하로 냉각시키며, 상기 살균 및 응고 단계 시 75℃ 내지 85℃의 물에 30분 내지 40분간 살균 및 응고시키며, 상기 2차 냉각 단계 시 2℃ 내지 20℃의 물에 적어도 1시간 냉각할 수 있다.

상기 콩은 대두인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 간단하면서도 상대적으로 적은 비용으로 우혈 선지를 이용하여 순두부 및 연두부를 제조함으로써 우혈 선지로부터의 식품적인 효과와 두부로부터의 식품적인 효과를 한번에 얻을 수 있어 색다른 영양 식품으로서 널리 애용될 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명한다.

1. 선지를 이용한 두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 선지 두부

도면 대비 설명에 앞서, 선지 두부는 선지를 이용한 두부로서 그 형태는 도 1과 같이 포장 두부(1)일 수도 있고, 도 3과 같이 판 두부(2)일 수도 있다. 하지만, 어떠한 형태일지라도 선지를 이용한 두부이며, 그 제조방법은 거의 유사하므로 일단은 도 1과 관련된 선지 포장 두부에 대해 자세히 설명하도록 하고, 도 3과 관련된 선지 판 두부에 대해서는 선지 포장 두부와 다른 점만을 간략하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 선지 포장 두부의 사시도이고, 도 2는 도 1의 선지 포장 두부를 제조하는 제조방법에 대한 플로차트이다.

도 1은 한모 단위의 선지 포장 두부(1)가 포장용기(10)에 포장된 상태의 개략적인 사시도이다. 한모 단위의 선지 포장 두부(1)는 대략 200 그램(g) 정도일 수 있지만, 본 발명의 권리범위가 이에 제한될 필요는 없다.

그리고 한모 단위의 선지 포장 두부(1)를 포장하는 포장용기(10)는 틀(10a)과 커버(10b)로 이루어질 수 있으며, 커버(10b)를 제거함으로써 선지 포장 두부(1)를 이용할 수 있다.

이러한 선지 포장 두부(1)는 도 2와 같은 공정을 통해 제조될 수 있다. 즉 본 발명의 선지를 이용한 선지 포장 두부 제조방법은, 불림 단계(S11), 분쇄 단계(S12), 여과 단계(S13), 가열 단계(S14), 선지피 첨가 단계(S15), 응고제 혼합 단계(S16), 성형 단계(S17), 절단 단계(S18), 포장 단계(S19), 살균 단계(S20), 및 냉각 단계(S21)의 순서를 따른다.

각 단계에 대해 부연하면 다음과 같다.

우선, 불림 단계(S11)는 말 그대로 콩을 불리는 단계이다. 사용되는 원료로서의 콩은 다양할 수 있지만, 본 발명의 경우 대두를 사용하고 있다. 통상적으로 다량으로 구입되는 대두는 변질의 우려가 있기 때문에 저온 저습한 곳에 보관되는 것이 바람직하다.

대두가 준비되면 우선 정량의 대두를 별도의 세척기에 투입시켜 대두를 세척하여 대두 속에 섞여 있을 수 있는 돌이나 이물질을 제거하는 선행 작업을 실시한다. 대두에 대한 세척이 완료되면, 비로소 대두를 물에 불린다.

대두를 불릴 때는 정량의 대두를 대두의 부피보다 대략 2배 내지 4배, 바람직하게는 3배 많은 물에 넣고 물의 온도에 기초하여 3시간 내지 13시간 불린다. 여름철에는 불리는 시간이 적게 드나 겨울철에는 많은 시간동안 불려야 한다. 불림의 정도는 대두를 반쪽으로 나누었을 때 가운데 부분이 약간 옴폭할 정도면 족하다.

분쇄 단계(S12)는 불린 대두를 분쇄(마쇄)하여 콩즙을 만드는 단계이다. 믹서기나 혹은 멧돌분쇄기 등을 이용할 수 있는데, 일정량의 물의 투입하면서 불린 대부를 분쇄한다. 분쇄된 대두는 콩즙으로 떨어져 저장된다. 분쇄 시 껍질 등 두유가 생기지 않는 부분들까지 너무 미세하게 분쇄하면 추후 비지를 분리하는 작업이 상대적으로 어려울 수 있으므로 적당한 선에서 분쇄를 한다.

여과 단계(S13)는 콩즙을 여과하여 콩물과 비지로 분리하는 단계이다. 이 단계의 진행 시 예컨대 100 메쉬(mesh) 이하의 망으로 콩즙을 여과시킴으로써 보다 맑은 상태의 콩물을 얻을 수 있도록 한다. 이하에서는 콩물이 사용되므로 여과된 비지는 다른 곳에 저장하여 다른 용도로 사용한다.

가열 단계(S14)는 콩물을 가열, 즉 끓이는 단계이다. 즉 콩물의 온도가 90℃ 내지 110℃에 이르도록 가열한다. 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 콩물을 가열할 수 있다.

가열로 인하여 대두의 단백질을 열변성하게 하여 두부의 맛을 배가시킬 수 있다. 뿐만 아니라 대두 중의 성분을 가능한 한 많이 용출되게 하며, 대두의 콩비린내를 없앨 수 있고, 대두에 묻어 있는 미생물을 살균할 수 있다.

주의할 점은 가열이 너무 지나치면 단백질이 도리어 불용해 물로 변하고 두부의 매끈한 촉감이 없어지므로 콩비린내가 없어지고 두유 자체의 향기가 나도록 할 정도면 충분하다.

가열 시 가열솥을 이용하게 되면, 분쇄된 대두 중에 직접 증기를 불어넣기 때문에 수증기가 분출되는 힘에 의해 교반되므로 설익는 부분이 생기지 않는 이점이 있다.

선지피 첨가 단계(S15)는 가열된 콩물에 소정의 선지피를 첨가하는 단계이다. 사용될 수 있는 선지피는 우혈 중에서 선택될 수 있는데 보통은 우혈로 선택된다.

참고로 식물성 기름과 동물성 기름은 잘 섞이지 않지만, 실험 결과 콩물과 동물성 기름인 선지는 매우 잘 섞이는 것으로 확인된 바 있다.

그리고 우혈로 만든 선지는 그 특성상 소비자에게 불쾌감이나 혐오감이 있지만, 이와 같이 가열된 콩물에 혼합시키는 경우 그 색상이나 질감 등이 통상의 선지에 비해 월등히 우수하기 때문에 이용하는 데에 아무런 거리감이 없어진다.

선지피를 첨가할 때는 최종적으로 제조되는 선지 포장 두부(1, 도 1 참조)의 맛을 위하여 소금이나 소금물을 약간 더 첨가한다.

만약 소금이 첨가되는 경우라면, 콩물, 선지피 및 소금 간의 배합비가, 콩물 55 중량% 내지 90 중량% 대비 선지피는 5 중량% 내지 40 중량%, 소금은 0.1 중량% 내지 0.3 중량%가 되도록 한다.

응고제 혼합 단계(S16)는 선지피와 소량의 소금이 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 단계이다. 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 사용하여도 좋으나, 염화칼슘, 황산칼슘, G.D.L(Glucono Delta Lactone, 통상 글루콘이라 함)을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용하는 편이 바람직할 수 있다.

전술한 공정까지를 일정하게 수행한다 하더라도 응고제의 종류, 첨가량, 첨가온도 등이 달라지면 최종 제품이 달라질 수 있으므로 적절한 종류와 조건을 형성해야 한다. 보통은 콩물의 0.25% 내지 0.4% 정도가 적당한데 반드시 그러한 것은 아니다.

성형 단계(S17)는 두부를 성형하는 단계이다. 즉 선지피와 소금이 첨가된 콩물에 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어진다. 따라서 이러한 상태로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지면서 두부가 성형된다. 이러한 방법 외에도 압착리를 이용하여 응고된 순두부를 보자기를 편 틀에 넣고 압착을 하여 물을 강제로 빼면서 성형할 수도 있다.

절단 단계(S18)는 상기에서 성형된 두부(이 경우는 판 두부의 형태임)를 소 정의 단위 크기, 즉 한모 단위 또는 두모 단위 이상의 크기로 절단하는 단계이다. 칼이나 절단기를 이용할 수 있는데, 자동으로 진행되는 것이 바람직하다. 본 발명의 경우, 도 1과 같이 한모 단위 크기로 절단하고 있다.

포장 단계(S19)는 예컨대 절단 단계(S18)에서 한모 단위 크기로 절단된 한모 단위 크기의 두부를 포장용기(10, 도 1 참조)에 포장하는 단계이다. 자동포장기가 사용되는 것이 생산성을 높이는 데 바람직하다.

살균 단계(S20)는 포장까지 완료된 제품을 85℃ 내지 95℃의 물에 30분 내지 50분 넣어 살균하는 단계이다. 살균이 진행됨으로써 혹시라도 있을 세균 번식 등을 미연에 예방할 수 있다.

마지막으로, 냉각 단계(S21)는 살균 처리된 제품을 적어도 5℃ 이하의 물에 적어도 1시간 이상 냉각하는 단계이다.

<실시예 1>

1 kg의 대두를 준비한 후, 세척한 다음 3 kg 정도 되는 물통에 담가 대략 7시간을 불렸다. 7시간이 지난 후에 멧돌분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩즙을 만들었으며, 만들어진 콩즙을 80 메쉬 망에 여과시켜 콩물과 비지로 분리시켰다. 비지는 별도로 보관하고, 콩물 600 그램을 얻은 후, 이를 스팀보일러에서 102℃로 끓였다. 끓인 후에 우혈의 선지피를 50 그램, 그리고 소금을 1 그램 첨가했다. 선지피(우혈)와 소금을 첨가한 후, 가루 응고제를 혼합한 후, 응고된 순두부를 보자기를 편 틀에 넣고 압착을 하여 물을 강제로 빼 판 두부로 성형하고, 한모 단위 크 기로 절단한 후 포장하였다. 그런 다음, 90℃의 물에서 40분 살균 처리한 후에 4℃의 물에서 1시간 냉각시켰다.

<실시예 2>

2 kg의 대두를 준비한 후, 세척한 다음 5 kg 정도 되는 물통에 담가 대략 10시간을 불렸다. 10시간이 지난 후에 멧돌분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩즙을 만들었으며, 만들어진 콩즙을 100 메쉬 망에 여과시켜 콩물과 비지로 분리시켰다. 비지는 별도로 보관하고, 콩물 1200 그램을 얻은 후, 이를 스팀보일러에서 100℃로 끓였다. 끓인 후에 우혈의 선지피를 95 그램, 그리고 소금을 3 그램 첨가했다. 선지피(돈혈)와 소금을 첨가한 후, 가루 응고제를 혼합한 후, 응고된 순두부를 보자기를 편 틀에 넣고 압착을 하여 물을 강제로 빼 판 두부로 성형하고, 두모 단위 크기로 절단한 후 포장하였다. 그런 다음, 90℃의 물에서 35분 살균 처리한 후에 5℃의 물에서 1시간 30분 냉각시켰다.

<실험예 1>

본 실험예는 상기의 두부 제조방법에 의해 제조된 선지 두부(포장 두부 또는 판 두부)와 기존의 통상적인 두부를 20세 이상의 남녀 100명에게 각각 식용토록 하여 그 풍미와 질감, 맛을 평가하도록 한 것이다. 시식자들의 눈을 가린 후에 시식하도록 하였으며, 그 실험 결과를 하기 [표 1]에 나타내었다. 결과를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 선지 포장 두부는 그 풍미와 질감, 맛에 있어서 기존의 통상적인 두부보다 훨씬 좋은 평가를 얻은 것으로 파악된다.

[표 1]

	본 발명의 선지 두부		기존의 통상 두부
	실시예 1	실시예 2
풍미가 좋다	75	73	55
질감이 좋다	69	70	58
맛이 좋다	65	67	59

이와 같이, 본 발명에 따르면, 간단하면서도 상대적으로 적은 비용으로 선지를 이용하여 두부(포장 두부 및 판 두부)를 제조함으로써 선지로부터의 식품적인 효과와 두부로부터의 식품적인 효과를 한번에 얻을 수 있어 색다른 영양 식품으로서 널리 애용될 수 있게 된다.

한편, 도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 선지 판 두부의 사시도이다.

선지 판 두부(2)의 제조방법은, 불림 단계(S11)에서부터, 분쇄 단계(S12), 여과 단계(S13), 가열 단계(S14), 선지피 첨가 단계(S15), 응고제 혼합 단계(S16)를 거쳐 성형 단계(S17)에 이르기까지는 전술한 실시예와 동일하다.

다만, 판 두부(2)이기 때문에 절단, 포장 및 살균 단계는 굳이 필요치 않다. 하지만, 냉각 단계는 거치는 편이 바람직하다.

냉각 단계 진행시키고자 할 때는, 판 두부(2)의 성형 후 5℃ 내지 20℃의 물에 적어도 1 시간 담가 성형된 판 두부(2)를 냉각시키면 된다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다.

2. 우혈 선지를 이용한 순(연)두부 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순두부

도면 대비 설명에 앞서, 실질적으로 순두부와 연두부는 그 제품적인 차이는 있지만 본 발명에 따른 제조방법은 사실상 포장용기의 형태만이 상이할 뿐 동일하다. 즉 순두부는 공지된 바와 같이 튜브 혹은 봉지에 포장되며, 연두부는 마치 도 1의 포장 두부처럼 포장된다. 이처럼 그 포장의 형태만이 상이할 뿐 실질적으로 순두부와 연두부의 제조방법은 모두 동일하다. 특히 우혈 선지를 이용해서 제조하고 있다는 점에서 모두 동일하므로 이하에서는 순두부와 연두부를 구분하지 않고 우혈 선지 순(연)두부라 하여 한번에 설명하기로 한다.

도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 우혈 선지 순(연)두부를 제조하는 제조방법에 대한 플로차트이다.

이 도면을 참조할 때, 본 발명의 우혈 선지 순(연)두부를 제조하는 제조방법은, 불림 단계(S41), 분쇄 단계(S42), 여과 단계(S43), 가열 단계(S44), 1차 냉각 단계(S45), 우혈 선지 첨가 단계(S46), 응고제 혼합 단계(S47), 포장 단계(S48), 살균 및 응고 단계(S49), 및 2차 냉각 단계(S50)의 순서를 따른다.

각 단계에 대해 부연하면 다음과 같다.

우선, 위의 단계 중에서, 불림 단계(S41), 분쇄 단계(S42), 여과 단계(S43), 가열 단계(S44)는 도 2와 관련하여 설명한 전술한 실시예의 불림 단계(S11), 분쇄 단계(S12), 여과 단계(S13), 가열 단계(S14)와 동일하므로, 중복 설명은 생략하기로 한다.

1차 냉각 단계(S45)는 가열 단계(S44)를 통해 대략 90℃ 내지 110℃ 정도로 가열된 콩물을 냉각하는 단계이다. 본 단계에서는 100℃ 내외의 콩물을 20℃ 이하로 냉각한다.

우혈 선지 첨가 단계(S46)는 냉각된 콩물에 소정의 우혈 선지를 첨가하는 단계이다.

참고로 식물성 기름과 동물성 기름은 잘 섞이지 않지만, 실험 결과 콩물과 동물성 기름인 우혈 선지는 매우 잘 섞이는 것으로 확인된 바 있다.

그리고 우혈로 만든 선지는 그 특성상 소비자에게 불쾌감이나 혐오감이 있지만, 이와 같이 콩물에 혼합시키는 경우 그 색상이나 질감 등이 통상의 선지에 비해 월등히 우수하기 때문에 이용하는 데에 아무런 거리감이 없어진다.

우혈 선지를 첨가할 때는 최종적으로 제조되는 우혈 선지 순(연)두부의 맛을 위하여 소금이나 소금물을 약간 더 첨가한다.

만약 소금이 첨가되는 경우라면, 콩물, 우혈 선지 및 소금 간의 배합비가, 콩물 90 중량% 내지 94 중량% 대비 상기 우혈은 5 중량% 내지 9 중량%, 소금은 0.1 중량% 내지 0.3 중량%가 되도록 한다.

응고제 혼합 단계(S47)는 우혈 선지와 소량의 소금이 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 단계이다. 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 사용하여도 좋으나, 염화칼슘, 황산칼슘, G.D.L(Glucono Delta Lactone, 통상 글루콘이라 함)을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용하는 편이 바람직할 수 있다.

전술한 공정까지를 일정하게 수행한다 하더라도 응고제의 종류, 첨가량, 첨가온도 등이 달라지면 최종 제품이 달라질 수 있으므로 적절한 종류와 조건을 형성해야 한다. 보통은 콩물의 0.25% 내지 0.4% 정도가 적당한데 반드시 그러한 것은 아니다.

포장 단계(S48)는 응고제까지 혼합된 콩물을 포장용기에 주입하여 포장하는 단계이다. 전술한 바와 같이, 제품이 순두부라면 튜브 혹은 봉지의 포장용기에 포장이 될 것이고, 제품이 연두부라면 도 1의 포장 두부처럼 포장될 것이다. 포장은 자동포장기에 의해 수행되는 것이 생산성 향상에 도움이 된다.

살균 및 응고 단계(S49)는 포장된 제품을 살균 및 응고시키는 단계이다. 즉 75℃ 내지 85℃의 물에 30분 내지 40분간 담가두면 살균과 응고가 이루어진다. 이 경우, 응고제 혼합 시부터 살균 및 응고 시까지의 시간은 최대한 줄이면 줄일수록 바람직한 것으로 검증된 바 있으므로 이에 주의를 한다.

마지막으로, 2차 냉각 단계(S50)는 살균 및 응고가 완료된 제품을 냉각하는 단계이다. 이 단계에서는 2℃ 내지 20℃의 물에 적어도 1시간 냉각시키는 것이 바람직하다.

<실시예 3>

1 kg의 대두를 준비한 후, 세척한 다음 3 kg 정도 되는 물통에 담가 대략 7시간을 불렸다. 7시간이 지난 후에 멧돌분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩즙을 만들었으며, 만들어진 콩즙을 80 메쉬 망에 여과시켜 콩물과 비지로 분리시켰다. 비지는 별도로 보관하고, 콩물 600 그램을 얻은 후, 이를 스팀보일러에서 102℃로 끓였다. 끓인 후에 우혈의 선지피를 50 그램, 그리고 소금을 1 그램 첨가했다. 선지피와 소금을 첨가한 후, 그루코론델타락톤의 응고제를 혼합한 다음, 포장했다. 그리고는 80℃의 물에 35분간 담가두어 살균 및 응고시킨 다음, 15℃의 물에 1시간 30분 냉각시켜 최종적으로 순(연)두부 제품을 제조하였다.

<실시예 4>

2 kg의 대두를 준비한 후, 세척한 다음 5 kg 정도 되는 물통에 담가 대략 7시간을 불렸다. 7시간이 지난 후에 멧돌분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩즙을 만들었으며, 만들어진 콩즙을 100 메쉬 망에 여과시켜 콩물과 비지로 분리시켰다. 비지는 별도로 보관하고, 콩물 1200 그램을 얻은 후, 이를 스팀보일러에서 100℃로 끓였다. 끓인 후에 우혈의 선지피를 95 그램, 그리고 소금을 3 그램 첨가했다. 선지피와 소금을 첨가한 후, 그루코론델타락톤의 응고제를 혼합한 다음, 포장했다. 그리고는 80℃의 물에 35분간 담가두어 살균 및 응고시킨 다음, 15℃의 물에 1시간 30분 냉각시켜 최종적으로 순(연)두부 제품을 제조하였다.

<실험예 2>

본 실험예는 상기의 순(연)두부 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순(연)두부와 기존의 통상적인 순(연)두부를 20세 이상의 남녀 100명에게 각각 식용토록 하여 그 풍미와 질감, 맛을 평가하도록 한 것이다. 시식자들의 눈을 가린 후에 시식하도록 하였으며, 그 실험 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다. 결과를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 우혈 선지 순(연)두부는 그 풍미와 질감, 맛에 있어서 기존의 통상적인 순(연)두부보다 훨씬 좋은 평가를 얻은 것으로 파악된다.

[표 2]

	본 발명의 선지 순(연)두부		기존의 통상 순(연)두부
	실시예 3	실시예 4
풍미가 좋다	78	75	56
질감이 좋다	66	68	51
맛이 좋다	68	69	58

이와 같이, 본 발명에 따르면, 간단하면서도 상대적으로 적은 비용으로 우혈 선지를 이용하여 두부(순두부 및 연두부)를 제조함으로써 우혈 선지로부터의 식품적인 효과와 두부로부터의 식품적인 효과를 한 번에 얻을 수 있어 색다른 영양 식품으로서 널리 애용될 수 있게 된다.

이와 같이 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 선지 포장 두부의 사시도,

도 2는 도 1의 선지 포장 두부를 제조하는 제조방법에 대한 플로차트,

도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 선지 판 두부의 사시도,

도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 선지 순(연)두부를 제조하는 제조방법에 대한 플로차트이다.

Claims (14)

1. 세척된 콩을 불리는 불림 단계;

   불린 콩을 분쇄하여 콩즙을 만드는 분쇄 단계;

   상기 콩즙을 여과하여 콩물과 비지로 분리하는 여과 단계;

   상기 콩물을 가열하는 가열 단계;

   가열된 콩물을 냉각하는 1차 냉각 단계;

   냉각된 콩물에 우혈 선지피 및 소금을 첨가하는 우혈 선지 첨가 단계로서, 상기 콩물 600~1200g, 상기 우혈 선지피 50~95g 및 상기 소금 1~3g의 중량이 되도록 첨가하는 우혈 선지피 첨가 단계;

   상기 우혈 선지피가 첨가된 콩물에 응고제를 혼합하는 응고제 혼합 단계; 및

   상기 응고제가 혼합된 콩물을 포장용기에 주입하여 포장하는 포장 단계;

   포장된 제품을 살균 및 응고시키는 살균 및 응고 단계; 및

   살균 및 응고가 완료된 제품을 냉각하는 2차 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 불림 단계 시 상기 콩을 상기 콩의 부피보다 2배 내지 4배 많은 물에 넣고 물의 온도에 기초하여 3시간 내지 13시간 불리며,

   상기 여과 단계 시 상기 콩즙을 적어도 100 메쉬(mesh) 이하의 망으로 여과시키며,

   상기 가열 단계 시 상기 콩물 온도는 90℃ 내지 110℃이며,

   상기 1차 냉각 단계 시 20℃ 이하로 냉각시키며,

   상기 살균 및 응고 단계 시 75℃ 내지 85℃의 물에 30분 내지 40분간 살균 및 응고시키며,

   상기 2차 냉각 단계 시 2℃ 내지 20℃의 물에 적어도 1시간 냉각하는 것을 특징으로 하는 우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 콩은 대두인 것을 특징으로 하는 우혈 선지를 이용한 순두부 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 우혈 선지 순두부.
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