KR20040046297A - 땅콩두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 땅콩을 이용한 땅콩두부의 제조방법에 관한 것으로, 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 중량비로 1:9 ∼ 3:7의 혼합하여 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각하는 방법으로 땅콩두부를 제조하므로서 콩 특유의 비릿한 내음과 맛을 효과적으로 제거하는 동시에 땅콩이 함유하고 있는 고소한 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 맛이 향상될 뿐만 아니라 씹히는 질감이 부드러운 땅콩두부를 얻을 수 있었다.

Description

땅콩두부의 제조방법{The manufacturing method of bean-curd utilizing peanuts}

본 발명은 땅콩두부의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 중량비로 1:9 ∼ 3:7의 혼합하여 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각함을 특징으로 하는 땅콩두부의 제조 방법에 관한 것이다.

두부는 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로서, 중국 한나라의 회남왕 유안이 발명한 것이 시초라고 알려져 있으며, 한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색의 《목은집》 <대사구두부내향>이라는 제목의 시에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…”라는 구절이 나오는 것이 처음이다.

두부 제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며,솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하며, 순두부는 콩물이 덩어리로 응고되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고되므로, 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다. 두부는 100 g당 91 kcal의 열량을 낼 수 있다.

그러나, 일반적인 대두를 이용한 종래의 두부는 대부분의 사람들이 좋아하지만은 비릿한 맛이 있어 두부를 좋아하지 않는 사람들도 다수가 있고, 특별한 맛을 가지고 있지 않아 다른 음식의 부재료로 사용되든가 각종 양념을 첨가하여 요리를 한 음식으로 사람들에게 제공되고 있는 문제점이 있었고, 콩에서 유래되는 한정된 영양소만을 함유하고 있는 등의 단점이 있었다.

상기의 단점을 보완하고 두부의 맛과 영양을 증진시키기 위하여 채소류, 어육류, 과일류 등을 혼합한 두부를 제조하려는 시도가 여러 번 있어 왔으나 콩 단백질인 두부에 다른 물질이 혼합되어지면 응고제의 역할이 작아져서 젤리상 성형이 불량하고, 응어리가 있어 고르지 못하며, 일정한 품질의 두부 제조가 어려워 실용화가 거의 이루어지지 않고 있다. 두부로 고형화시키기 위해서는 두유에 강산성 식품원료나 응고제를 투입하여 그것들의 고착을 도와주어야 할 필요가 있는 데 응고물질을 만들기가 어려운 실정이다. 더욱, 비타민, 칼슘, 녹말, 탄수화물 등이 다량 함유된 식품이나 야채류를 혼합하게 되면 상기물질이 단백질을 분해하는 작용이 있어 응고제 투입시 응고를 방해하기 때문에 현재까지 칼슘이나 녹말 그 외에 물질을 첨가한 두부를 제조하는 것이 불가능했던 것이다.

한편, 땅콩은 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 콩과의 한해살이풀로서 낙화생이라고도 칭하며, 브라질 원산으로 널리 재배되고 있고, 종자는 타원형 또는 긴 타원형이고 종피(種皮)는 적갈색이며 배(胚)는 황백색이다. 종자는 살이 쪄서 몸집이 크고 두툼하고 기름기가 있으며 식용하고, 일반적으로 종자를 땅콩이라고 칭한다.

땅콩은 종자의 크기에 따라 생육기간이나 그 내용 성분과 용도에 차이가 있는데, 종자가 큰 대립종은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 하며, 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품의 가공에 이용된다. 한국에서는 평균기온 12℃의 등온선이 통과하는 남쪽인 영남, 호남지역과 제주도가 대립종 땅콩 재배 적응지역이며, 그 이북이 소립종 적응지역으로 구분되어 있다.

땅콩 종자에는 45 ∼ 50%의 지방과 20 ∼ 30%의 단백질이 포함되어 있어 영양가가 매우 풍부한 식품에 속하며, 볶아서 간식용으로 먹고, 땅콩버터, 과자용 등으로 널리 쓰이며, 낙화생유는 식용기름, 마가린, 기계유, 윤활유 등에 쓰이고, 줄기와 잎은 질소 함량이 많아서 가축의 사료로 알맞으며 녹비로도 쓰이고, 땅콩 껍질도 사료와 제지 원료로 사용한다.

그러나, 땅콩의 유용함에도 불구하고 땅콩을 이용하여 두부에 적용한 예는 찾아볼 수 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 콩 특유의 비릿한 내음과 맛을 효과적으로 제거하는 동시에 땅콩이 함유하고 있는 고소한 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 두부의 맛을 향상시킬 수 있는 땅콩두부의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 다른 목적들을 달성하기 위하여본 발명에서는 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 중량비로 1:9 ∼ 3:7의 혼합하여 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각하는 방법으로 땅콩두부를 제조하므로서 콩 특유의 비릿한 내음과 맛을 효과적으로 제거하는 동시에 땅콩이 함유하고 있는 고소한 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 맛이 향상될 뿐만 아니라 씹히는 질감이 부드러운 땅콩두부를 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 땅콩 두부의 제조방법은 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 중량비로 1:9 ∼ 3:7의 혼합하여 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각하는 것으로 특징지워진다.

본 발명에서 땅콩은 알이 굵고 진한 적갈색을 띄는 것을 사용하며, 땅콩종피에 들어있는 페놀성분에는 강력한 항산화력이 있어 인공합성 항산화제보다 항산화력이 높은 것으로 나타나 있으므로 껍질을 제거하지 않고서 그대로 사용하였다.

땅콩은 산성(산도 3.00)식품이므로 알칼리성식품과 곁들여서 먹으면 좋은데본 발명에서와 같이 두부로 적용하면 콩이 알칼리(산도1.60)식품이므로 매우 효과적이며, 땅콩만을 사용하여 일반적인 방법으로 두부를 제조한다고 해도 두유가 일반적인 대두를 이용한 것에 비하면 훨씬 부드러워 응고가 전혀 이루어지지 않아 두부로 제조할 수 없지만 본 발명에서와 같이 대두와 혼합하여 사용하므로서 두부로서 제조가 가능하며, 두류의 대표적인 영양소는 단백질인데 반하여 땅콩은 지방이 거의 반을 차지할 정도로 고지방 식품이므로 다양한 영양소를 갖는 두부로서 제조가 가능해진다.

뿐만 아니라, 땅콩에는 암을 억제하는 물질로 알려져 있는 프로테아제 억제물질이 다량 함유되어 있으므로 두부로 제조시 항암효과도 발현될 수 있다.

본 발명에서 땅콩의 사용 비율이 전체 원료의 10% 미만일 경우에는 본 발명에서 목적하는 고소한 맛과 향의 발현이 미약할 뿐만 아니라 땅콩에서 유래되는 영양소의 양이 만족스러울 정도로 함유되지 않는 문제점이 있으며, 30중량%를 초과할 경우에는 두부로 응고가 잘 되지 않아 비효율적인 단점이 있다.

본 발명은 땅콩을 이용하여 물에 담가두는 시간과 끓인후 일정시간동안 뜸을 들이고 천연간수를 최대한 소량을 공급하면서 잘 저어주는 과정을 통하여 맛과 영양이 풍부한 땅콩을 첨가한 두부를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 두부의 씹히는 질감 자체가 부드러움을 유지하면서 땅콩특유의 맛을 내는 비율의 땅콩을 첨가하여야 한다.

특히, 고가의 땅콩 사용 비율을 최소화하여 땅콩이 함유하고 있는 높은열량을 줄이고,고지방의 함유도 낮추면서, 부드러운 성형상태와 땅콩 특유의 맛과 향을발현시켰다.

본 발명을 제조 공정별로 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 수세.

선별된 콩(7 ∼ 9kg)과 땅콩(1 ∼ 3kg)을 깨끗한 물(π-water)을 이용하여 충분히 수세하고 조리질을 포함하는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 방법으로 돌과 이물질 들을 제거한다.(3회이상)

2.불림(침지).

세척된 콩과 땅콩을 따뜻한물(약40℃)에서 5시간정도 수침시킨다.(찬물에서는 15시간정도 수침시킨다.) 수침 시간은 물의 온도에 따라 반비례하여 증가되며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 반복실험을 통하여 용이하게 수침 시간을 결정할 수 있다.

3.마쇄.

충분히 수침한 콩과 땅콩을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 마쇄 수단을 이용하여 마쇄한다(마쇄시 콩과 땅콩의 마쇄가 용이하도록 계속해서 물(π-water)을 공급해 준다).

4.끓임

마쇄된 콩과 땅콩을 용기에 투입하여 가열 수단을 이용하여 100℃ 이상의 고온으로 약 30분정도 끓인다.

끓이는 도중에는 두유가 덩어리지지 않도록 계속 교반하여주며, 용기 밖으로 넘치지 않도록 간헐적으로, 바람직하게는 3회 정도 찬물을 공급해 준다.

5.응고

끓인 두유는 미세한 면포(특수사)로 걸러 콩물만 응고조로 분리시켜 콩물과 비지를 분리한 다음, 응고조 속의 콩물을 천천히 교반하면서 자연해수를 첨가(약300cc씩 3회)하여 응고시킨다.

6.압착,성형

응고가 끝난 순두부는 면포를 설치한 성형틀에 부은후 압착하여 성형한다.

7.냉각

압착,성형된 두부를 깨끗한 물에 수침하여 냉각한다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

선별된 콩 8kg과 땅콩 2kg을 깨끗한 물을 이용하여 충분히 수세하고 돌과 이물질 들을 제거한 다음, 따뜻한물(약40℃)에서 5시간정도 수침시키고, 충분히 수침된 콩과 땅콩을 콩과 땅콩의 마쇄가 용이하도록 계속해서 물을 공급해 주면서 마쇄한 후, 마쇄된 콩과 땅콩을 용기에 투입하여 가열 수단을 이용하여 100℃ 이상의 고온으로 약 30분정도 끓인다.

끓이는 도중에는 두유가 덩어리지지 않도록 계속 교반하여주며, 용기 밖으로 넘치지 않도록 3회 정도 찬물을 공급해 준다.

끓인 두유를 미세한 면포(특수사)로 걸러 콩물만 응고조로 분리시켜 콩물과 비지를 분리한 다음, 응고조 속의 콩물을 천천히 교반하면서 자연해수를첨가(약300cc씩 3회)하여 응고시키고, 응고가 끝난 순두부를 면포를 설치한 성형틀에 부은후 압착하여 성형하고, 깨끗한 물에 수침, 냉각하여 본 발명의 땅콩두부를 제조하였다.

실험예 1

대두만을 이용하여 제조한 두부와 실시예 1에서 제조한 두부의 성분을 분석하고 그 결과를 표 1에 기재하였다.

	실시예 1의 땅콩두부	공지의 대두두부
열량(Cal)	81	72
수분(%)	85.1	84.9
단백질(%)	7,5	7.8
지방(%)	5.4	4.3
당질(%)	2.5	2.3
섬유(%)	0	0
회분(%)	0.6	0.7
칼슘(mg)	138	146
나트륨(mg)	6.2	6
인(mg)	99.3	105
철(mg)	1.8	1.7
비타민 B1(mg)	0.03	0.02
비타민 B2(mg)	0.03	0.02
니아신(mg)	0.5	0.5

또한, 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 남녀 각 5명을 임의로 선발하여 성형 후 40℃로 냉각된 두부를 그대로 식용케하고 맛, 향, 질감 등의 관능검사를 행하고 결과를 표 2에 도시하였다.

	실시예 1의 땅콩두부	공지의 대두두부
맛	4.1	3.8
향	4.3	4.1
질감(부드러움)	3.8	3.9

평가기준

* 아주 좋음 : 5점

* 좋음 : 4점

* 보통 : 3점

* 나쁨 : 2점

* 아주 나쁨 : 1점

상기 표 1 및 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 땅콩두부는 맛과 향이 우수하면서도 부드러운 질감은 거의 그대로 유지되었고, 단백질 뿐만 아니라 다른 영양분들도 많이 함유되어 있음을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명에서는 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 중량비로 1:9 ∼ 3:7의 혼합하여 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각하는 방법으로 땅콩두부를 제조하므로서 콩 특유의 비릿한 내음과 맛을 효과적으로 제거하는 동시에 땅콩이 함유하고 있는 고소한 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 맛이 향상될 뿐만 아니라 씹히는 질감이 부드러운 땅콩두부를 얻을 수 있었다.

Claims (2)

1. 수세하고 이물질을 제거한 땅콩과 콩을 5 ∼ 15시간 동안 수침시키고, 마쇄한 다음, 땅콩을 수침시킨 물을 100℃로 끓이면서 땅콩과 콩의 마쇄물을 투입하여 30분 정도 끓이고, 미세한 면포로 걸러 콩물만을 응고조로 분리하고, 자연해수를 첨가하여 응고시킨 후, 면포를 설치한 성형틀에 붓고 압착하여 성형하고, 수침하여 냉각함을 특징으로 하는 땅콩두부의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 땅콩과 콩의 혼합비율을 중량비로 1:9 ∼ 3:7임을 특징으로 하는 땅콩두부의 제조방법.